Приправы. Ассортимент. Хранение.
Приправы используют для улучшения вкуса и аромата пищи. В отличие от пряностей, имеющих исключительно растительное происхождение, в состав приправ могут входить и компоненты животного происхождения, неорганические соли и другие элементы.
К приправам относят поваренную соль и ее заменители, пищевые кислоты, глутамат натрия, соусы, пастообразные смеси пряностей с различными добавками и др.
Поваренная соль — это природное кристаллическое соединение, содержащее 97-99,7% чистого хлористого натрия и некоторые примеси.
В зависимости от происхождения различают следующие виды соли: каменную, выварочную, самосадочную и садочную. Эти виды соли различаются по массовой доле основного вещества, составу и количеству примесей.
По характеру обработки различают соль мелкокристаллическую (вываренную), молотую различного помола (каменная, самосадочная и садочная), немолотую (комовую, дробленую и зерновую), с добавками.
По качеству поваренная соль делится на четыре сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й. В основе деления соли на сорта лежит содержание хлористого натрия и примесей.
Уксус - вкусовой продукт, приготовленный из различного сахаро- или крахмалсодержащего сырья путем спиртового и последующего уксуснокислого брожения.
К сырью, применяемому при производстве натурального уксуса, относят мелассу, зерно, картофель, свеклу, мед, кленовый сироп, кокосовые орехи, молочную сыворотку, различные фрукты и ягоды.
Уксус столовый представляет собой слабый водный раствор синтетической уксусной кислоты (эссенции).
Уксус плодовый (фруктовый) - по сравнению с уксусом столовым обладает большей вкусовой и питательной ценностью, что определяется составом исходного продукта, имеет более мягкий вкус, богатый аромат и питательную ценность, определяемую биологически активными веществами.
Уксус синтетический и натуральный рафинированный всех видов должен быть прозрачным, без мути, осадка, слизей и посторонних включений. Запах и вкус должны соответствовать виду уксуса со слабым запахом исходного сырья.
Из физико-химических показателей определяют массовую концентрацию уксусной кислоты, массовую долю нелетучего остатка, сульфатов, хлоридов, меди, железа, мышьяка, органических веществ.
Хранить уксус следует в герметичной упаковке, в хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С. Гарантийный срок хранения столового уксуса зависит от его вида, сырья, концентрации уксусной кислоты и колеблется от 3 до 12 мес.
Характеристика зерна пшеницы и ржи. Отличительные особенности в строении, химический состав.
Зерна голозерных культур (пшеница, рожь, кукуруза и др.) не имеют цветочной пленки. В них имеются плодовые и семенные оболочки. Плодовые оболочки составляют 5-6%, семенные оболочки - 6-8% от общей массы зерна. Зерна ячменя, риса, проса, овса имеют цветочную пленку.
Зерновка хлебных злаков состоит из оболочек, эндосперма (ядра) и зародыша.
Эндосперм – основная часть зерновки, содержит питательные вещества для развития из зародыша растения. Составляет 80-82% от общей массы зерна.
Поверхностный слой эндосперма – алейроновый. У пшеницы и ржи он один. При переработке его удаляют. Составляет 13,5% от общей массы зерна.
Зародыш состоит из зародышевой почки, зародышевого корня и щитка. Богат жиром. Составляет 3%.
Плод пшеницы имеет удлиненную форму. Выпуклая сторона плода – спинка, противоположная – брюшком. На брюшке – бороздки, это место спайки стенок завязи.
Зерно ржи более длинное, узкое, зародышевый конец заострен. Цвет зеленый, серо-зеленый.
У зерна ржи более развиты оболочки, зародыш и алейроновый слой, но меньше эндосперма.
По хим.составу – рожь содержит меньше белков, высокое содержание альбуминов и глобулинов, крахмала меньше, сахара больше. Жиры ржи более устойчивы благодаря присутствию токоферолов.