Требования к стойкости и качеству напитков § 1. Стойкость напитков

Хранят безалкогольные, слабоалкогольные напитки, искусственно минерализованные воды и концентраты напитков при относительной влажности воздуха в складских помещениях не выше 75% (для кон­центратов) и температуре от 0 до 20°С. Срок годности напитков дол­жен быть не менее 1 мес, более точно его устанавливает изготовитель. Срок годности искусственно минерализованных вод не менее 6 мес.

Способность напитков за установленный период не изменять прозрачности, цвета, вкуса, аромата и физико-химических пока­зателей называют стойкостью. Изменение этих свойств проявляет­ся чаще всего в ухудшении прозрачности. Потеря прозрачности напитков, характеризуемая опалесценцией или выпадением осад-

ка для прозрачных напитков или выделением осадка в замутнен­ных, чаще всего обусловлена развитием микроорганизмов.

Иногда появляются помутнения, возникающие в результате хи­мических реакций. Например, карбонат кальция, содержащийся в воде, может реагировать с лимонной кислотой, образуя осадок. Пек­тиновые, белковые, полифенольные вещества, образующие в на­питках коллоидные растворы, под влиянием различных факторов коагулируют с образованием взвеси. Нарушение стабильности колло­идной системы происходит при изменении активной кислотности среды, под влиянием теплоты и других причин.

Хорошая стойкость напитков обеспечивается соблюдением необ­ходимых условий при их приготовлении и хранении. Для этого на всех стадиях технологического процесса поддерживают микробио­логическую чистоту, применяя для этого тщательное фильтрование воды, компонентов купажного сиропа, а также обработку их ульт­рафиолетовыми лучами, ионами серебра. Попадание микроорганиз­мов с сахаром предотвращают кипячением сахарного сиропа. Разви­тию кислотообразующих микроорганизмов препятствует высокая ак­тивная кислотность (рН<4).

Биологическая стойкость напитков значительно повышается при внесении в них одного из консервантов: юглона, бензоата натрия, плюмбагина, сорбиновой кислоты с добавлением или без добавле­ния аскорбиновой кислоты.

Основные требования к качеству напитков состоят в следующем. Напитки должны быть без осадков и взвесей не свойственных изде­лию. Цвет фруктово-ягодных напитков должен соответствовать цве­ту соков, из которых они приготовлены или названию напитка. Вкус и аромат должны быть ярко выраженными, соответствующи­ми их названию. Например, напиток «Вишневый» должен обладать ароматом и вкусом вишни.

Физико-химическими показателями качества напитков являются: экстрактивность, кислотность и содержание диоксида углерода. Со­держание экстракта в газированных напитках — до 11,3% по сахароме-ру, кислотность — от 1,25 до 3,2 см¹ раствора NaOH концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см³ напитка. Для искусственно минерализованных вод физико-химическими показателями является содержание солей.

§ 2. Оценка качестванапитков

Оценка качества безалкогольных, слабоалкогольных напитков и сиропов производится по результатам работы дегустационной ко­миссии по 25 балльной системе (табл. 35).

Оценку напиткам дает дегустационная комиссия, в состав которой входят 7—15 экспертов (не более 30). Образцы представляются под номерами, без сообщения дегустаторам названия напитка. Допускается открытая сравнительная оценка образцов, при этом качество напитка

Таблица 35

Показатель качества	Оценка, баллы
Отлично	Хорошо	Удовлетво­рительно	Неудовлетво­рительно
Прозрачность	Соответствует нтд	Соответству­ет НТД	Соответству­ет НТД	Не соответству­ет НТД
Цвет, внешний вид Вкус, аромат	12 Полный, ярко выра­женный, свойственный напитку	Хороший, свойствен­ный напитку	8 Неполный вкус, слабый аромат	6 Плохо выра­жен вкус, несвойствен­ный аромат
Насыщение диоксидом углерода	6 Обильное и длительное выделение пузырьков СО3, легкое покалывание на языке, игра пузырь­ков	5 Обильное, но непродол­жительное выделение пузырьков СО2, слабое покалывание на языке, пенообраэо-вание	4 Непродолжи­тельное выделение СО2, слабо ощущается СО3 во вкусе	3 Небольшое и очень слабое выделение COj
Общая балльная оценка: напитков сиропов	25-23	21-19	1&-1S	Менее 15
19-17	16-14	13-10	Менее 10

сравнивают с контрольным образцом. Дегустируемые напитки долж­ны иметь температуру 10—14°С. После дегустации каждого образца рекомендуется для нейтрализации вкуса предыдущего образца приме­нять хлебные палочки, неострый сыр, высушенный хлеб и др. Дегус­татор записывает свою оценку в дегустационной карточке. Обрабаты­вают результаты следующим образом. Рассчитывают среднее арифме­тическое значение суммы баллов всех дегустаторов по каждому образцу с округлением до первого знака после запятой. Оценки дегустаторов, отличающиеся от рассчитанного среднего значения на величину более трех баллов, отбрасывают. Из оставшегося количества оценок повтор­но рассчитывают среднее значение, и это является окончательной оцен­кой. Затем результаты дегустации оформляют протоколом, в котором не только приводится балльная оценка образцов, но и даются реко­мендации комиссии по улучшению качества напитков заводом.