Олданылған әдебиеттер.

Тақырыбы № Еттің жас екендігін (балаусалығын) анықтау.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі мал түліктерінің еттері, электронды және лабраториялық таразылар, эксикатор, су моншасы, электр плиткасы, 3 мин құм сағат, форфорлы ыдыстар, шыны таяқша, металл бюкстер, 150-200 мл колбалар, 10 және 100 мл өлшегіш цилиндрлер, химиялық пробиркалар, 5 проценттік күкірт қышқыл мыс ерітіндісімен реакция, микроскоп, 0,5-2 мл өлшегіш пипеткалар, қағаз фильтрлар, термометр, төсеніш шынылар, 0,1 мл бюреткалар,

олданылған әдебиеттер.

В.А.Макаров «Практикум по ветсанэкспертизе» М.:Агропромиздат 1987г. с 83-

86, 88-89, 90-93

Сабақтың мақсаты: Еттің балаусалығын (жас) екендігін зерттеу әдістерін меңгеру.

Негізгі сұрақтар:

I.Сынама алу және органолептикалық зерттеулер.

Еттің сырқы түсін анықтау.

Еттің жұмсақтылығын анықтау.

Еттің иісін анықтау.

Еттің жас екендігін (балауса) екендігін оның майы бойынша анықтау.

Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау.

II.Химиялық зерттеу әдістері.

1.Сорпадан белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау.

2.Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау. (ҰМҚ).

3.Микроскопиялық әдіс.

Сабақтың қысқаша мазмұны: кезекші тағайындау, өткен сабақтарды теориялық

түрде бекіту. Өтетін сабақтың конспектісін тексеру. Нәтижелерді жұмыс дәптерлеріне жазып алады және оқытушымен бірге істелінеген жұмыстың сапасын

талқылыайды. Аудиториялық бақылау жұмысын өткізу. Еттің балауса (жас) екендігін анықтау

Еттің балауса (жас) екендігін мемлекеттік үлгінің (МЕСТ) 7269-54

талаптарына сәйкес анықтайды. Ұзақ сақтау кезінде ет әртүрлі физикалық-

химиялық ықпалдардың және кейбір микроорганизмдердің әсерінен көптеген

өзгерістерге ұшырауы мүмкін(еттің түсінің өзгеруі, тотығуы, кілегейленуі,

көгеруі, шіруіт.б.). Ең қауіпті бұзылуыдың бір түрі-шіру. Шіру кезінде

микрофлоралардың әсерінен белок ыдырап, өте зиянды заттар бөлініп шығады.

Еттің балауса (жас) екендігін анықтау үшін органолептикалық (МЕСТ) 7269-79

химиялық және микроскопиялық әдістер (МЕСТ) 2339-78 қолданылады.

1. Сынама алу: Алынатын еттің мөлшері 200гр кем болмауы керек. Ол үшін

4-5 мойын омыртқа тұсынан жауырын және жамбастың қалың бұлшық етінен кесіп

алынады. Керек болған жағдайда ішкі органдарынан да 200гр мөлшерінде (Суб

өнім) сынама алынады.

Органолептикалық зерттеулер.

Еттің сырқы түсін анықтау . Бұл үшін еттің сыртқы қабатындағы

қабықшаға көңіл аударады. Саусақпен еттің жабысқақтығын ылғалдылығын

(фильтр қағазын еттің кескен жеріне қою арқылы) анықтайды.

Балауса еттің қабықшасы қағаз тәрізді шытырлап тұрады, түсі ақшыл-

қызыл, бұлшық етті кескен кезде сәл ылғалды фильтр қағазында дақ қалмайды,

еттің сөлі тұнық болады. Балауса екендігіне күдік немесе күмән тудыратын ет

ылғалдылау, жабысқақ, сәл күңгірт тартқан болып келеді, кескен еттің арасы

ылғалды, фильтр қағазында тоңазытылған ет болса, жібіткен кезде еттің сөлі

лайлау болуы мүмкін. Балауса емес (бұзылған) еттің сыртқы жағы кеуіп

кетеді, шырыштанып немесе көгереді. Кесілген жер ылғалды, фильтр қағазына

дақ қалдырады, ет қолға жабысып тұрады. Қайта жібітілген еттің сөлі өте лай

болады.

Еттің жұмсақтылығын анықтау үшін саусақпен ет үстінен басып көріп,

пайда болған шұңқырдың қалпына келу жылдамдығын қадағалаймыз.

Ет балауса болатын болса, тығыз, серпімді, болып келеді, пайда болған

шұңқыр өз қалпына тез келеді. Балауса еместігіне күмән тудыратын ет болса,

аса тығыз болмайды. Ескі ет (балауса емес) жұмсақ болып босап кетеді,

шұңқыр өз қалпына қайтып келмейді.

Еттің иісін анықтау. Ол үшін ең алдымен еттің сыртқы қабатының иісін

анықтайды, содан кейін оны тіліп, ішкі қабатының иісін анықтайды, әсіресе

сүйектің тұсындағы еттің иісі жақсы сезіледі.

Балауса еттің, әр малдың өзіне тән иісі болады.

Күмәнді еттің иісі қышқылдау иісі қышқыл, сасық болады.

Еттің балауса екендігін оның майы бойынша анықтау. Ол үшін майдың

сыртқы түрін, иісін және жұмсақтығын (консистенциясын) анықтайды. Сиырдың

балауса майы ақ, сарылау немесе сары түсті болады, консистенциясы қатты,

езілген кезде үгіліп тұрады. Шошқа майы ақ, ақшыл қызғылт, жұмсақ,

созылмалы, қойдың майы ақ, тығыз. Майда бөтен, ашыған иіс болуы керек.

Балауса екендігіне күмән келтірген ет майының түсі сұрғылт боз түсті болып

келеді, қолға жабысады, жағымсыз иісі болуы мүмкін. Ескірген майдың түсі

күңгірт сұр болады, саусақпен арасына салып езген кезде, жағылып жұғып

қалады.

Еттің сапасын оның сіңірі бойынша да анықтайды. Балауса еттің сіңірі

серпімді, тығыз, беті жылтыр, тегіс болады.

Күмәнді еттің сіңірі аса тығыз болмайды, беті жылтыр емес, күңгіртеу

келеді.

Ескі еттің сіңірі жұмсақ, түсі сұрғылт, сырты шырыштанып тұрады.

Сорпаның тұнықтығы мен хош иісін анықтау.

Оны қайнату сынамасы арқылы анықтайды. Ол үшін ұсақталған 20гр етті

колбаға салып, үстіне 60гр тазартылған су құяды, жақсылап араластырып,

бетін шынымен жауып, қайнап тұрған су ваннасына қояды. Сорпаның иісін

колбадан бу шыға бастаған кезде анықтайды. Сорпаның біраз мөлшерін таза

пробиркаға құйып, жай көзбен оның тұнықтығын анықтайды.

Жас еттің сорпасы тұнық, хош иісті, майы бетінде қалқып тұрады.

Күмәнді еттің сорпасы тұнық болуы мүмкін, біраз аздаған жағымсыз

иісті болады.

Ескі еттің сорпасында тұнба болады, иісі өте жағымсыз болып

келеді.

Химиялық зерттеу әдістері.

2.Ұшпа май қышқылдарының мөлшерін анықтау (ҰМҚ).

Бұл әдіс етті сақтау кезінде жинақталған ұшпа май қышқылдарын бөліп

алуға және олардың мөлшерін калийдің судағы тотығымен дистилятты титрлеу

арқылы анықтауға арналған.

ҰМҚ-ын анықтау үшін арнайы аспаптар құрастырылады. Жас еттегі ҰМҚ-ның

мөлшері 4-ке дейін болуы керек. Күмәнді етті 4,1-9-ға дейін. Ескі етті

жоғары болады.

3.Сорпадан белоктардың ыдырауынан пайда болған өнімдерді анықтау. (5

проценттік күкірт қышқыл мыс ерітіндісімен реакция). Ол үшін бастапқы

сорпаны(қайнату сынамасы кезіндегі) қолдануға болады. Ыстық сорпаны сүзіп

алып, суытқаннан кейін, пробиркаға 2мл тұнық сорпа, 3тамшы 5 проценттік

мыс ерітіндісін құяды. Жақсылап араластырып, 5 минуттан кейін нәтижесін

қарайды. Жас еттің сорпасы тұнық күйінде қалады. Күмәнді еттің сорпасы

лайланады. Ескі еттің сорпасы лайланып қоймалжың затқа айналады.

Микроскопиялық әдіс.

Зерттеуге арналған еттің сыртын спиртовкада күйдіріп, стирилденген қайшымен

мөлшері 2,0×1,5×2,5см бір кесек ет кесіп алады да, төсеніш шыныға жұғын-

таңба салады.

Препараттарды ауада кептіреді, жалынға ұстап бекітеді, грам әдісі бойынша

бояйды да, микроскоп арқылы қарайды.

Егер жұғын-таңбада ешқандай микрофлора болмаса, немесе препараттың көру

аймағында бірең-сараң коккилер мен таяқшалар (10 шақты) болса және бұлшық

ет ткандерінің ыдыраған ізі байқалмаса, ет жас деп есептелінеді.

Егер жұғын-таңбадан 30-ға дейін микроптар көрініп бұлшық ет ткандері толық

ыдырап,ет талшықтары мүлдем ажыратқысыз болса, онда мұндай ет жас емес

(ескі) деп саналады.

Тақырыбы № 3. Еттің балаусалығын зертханалық зерттеу.

Уақыты : 1сағ.

Құрал-жабдықтармен қамтамасыздандыру: әр түрлі мал түліктерінің еттері,

электронды және лабраториялық таразылар, эксикатор, су моншасы, электр

плиткасы, 3 мин құм сағат, форфорлы ыдыстар, шыны таяқша, металл бюкстер,

150-200 мл колбалар, 10 және 100 мл өлшегіш цилиндрлер, химиялық

пробиркалар, 5 проценттік күкірт қышқыл мыс ерітіндісімен реакция,

микроскоп, 0,5-2 мл өлшегіш пипеткалар, қағаз фильтрлар, термометр, төсеніш

шынылар, 0,1 мл бюреткалар,

Қолданылған әдебиеттер.

В.А.Макаров «Практикум по ветсанэкспертизе» М.:Агропромиздат 1987г. с 83-

86, 88-89, 90-93