Аппаратура, материалы и реактивы
Микроскоп световой биологический типа 1, обеспечивающий общее увеличение 120-600.
Центрифуга электрическая со скоростью вращения гильзодержателя 50 с-1 (до 3000 об/мин).
Весы лабораторные рычажные 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 24104.
Пробирки стеклянные центрифужные по ГОСТ 25336.
Электроплитка по ГОСТ 14919.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100ºС по ГОСТ 28498.
Стаканчик стеклянный для взвешивания, вместимостью 100 см3, по ГОСТ 23932.
Стеклянная палочка.
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962, мерные колбы, стаканы, реактивы, таблицы. Рефрактометр ценой деления шкалы показателя преломления не более 1-10-3.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100ºС и ценой деления 1ºС по ГОСТ 28498. Пробирки стеклянные диаметром 7мм, высотой 30-40мм по ГОСТ 25336. Колориметр фотоэлектрический концентрационный КФК или других аналогичных марок снабженных светофильтром максимумом пропускания (440 ± 10)нм.
Часы песочные на 1 и 5 мин. или секундомер механический по НД.
Колбы мерные исполнений 1, 2 вместимостью 100, 200, 1000см3 по ГОСТ 1770.
Баня водяная на60 - 70-80ºС.
Колбы конические исполнений 1, 2 вместимостью 250 см3 по ГОСТ 25336.
Электроплитка по ГОСТ 14919 или газовая горелка.
Пипетки исполнений 1, 2, 4, 5, 6 вместимостью 5, 10 и 20 см3 2-го класса точности по ГОСТ 29228, Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Бюретка вместимостью 25 см3 ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 29252.
Калий железосинеродистый (феррипианид) по ГОСТ 4206, ч.д.а., х.ч.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328 или калия гидроокиси по ГОСТ 24363, ч.д.а., раствор концентрации с (ШОН) = 2,5 моль/дм3 и раствор массовой долей 25%.
Сахароза по ГОСТ 5833, х.ч. или сахар-рафинад по ГОСТ 22.
Кислота соляная по ГОСТ 3118 плотностью 1,19 г/см3.Метиловый оранжевый по НД
Колориметр фотоэлектрический, снабженный светофильтром максимумом пропускания при длине волны 582 или 590 нм.
рН-метр с ценой деления 0,1 рН по НД.
Электрод измерительный стеклянный.
Баня-термостат водяная на 20 и 40 ºС
Пробирки стеклянные диаметром 20 мм и высотой 200 мм по ГОСТ 25336.
Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104.
Бюретка вместимостью 25 см3 ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 29252.
Пипетки исполнений 1, 2, 4, 5 и 6 вместимостью 1,2 и 5 см3,2-го класса точности по ГОСТ 29228.
Колбы мерные исполнений 1, 2 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 1770.
Секундомер по НД.
Крахмал растворимый для йодометрии по ГОСТ 10163, ч., раствор массовой долей 0,25%.
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч., раствор концентрации с (СН3СООН) = 0,2 моль/дм3.
Натрий уксуснокислый трехводный по ГОСТ 199, х.ч., раствор концентрации с (СН3СOONa) = 0,2 моль/дм3.
Натрий хлористый по ГОСТ 4233, ч.д.а., раствор концентрации с (NaCl) = 0,1 моль/дм3.
2,4-динитрофенол, ч.д.а. по НД.
Йод, раствор концентрации 0,015 моль/дм3 по НД.
Раствор буферный стандартный с рН, близкой к 5,0 для проверки стеклянного электрода по ГОСТ 8.135.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709. 6.11.2 Подготовка к испытанию Колориметр фотоэлектрический, снабженный светофильтром максимумом пропускания при длине волны (540±10) нм.
Весы лабораторные рычажные 1-го или 2-го класса точности по ГОСТ 24104.
Баня водяная на 50-60 ºС.
Часы песочные на 1 мин по НД.
Электроплитка по ГОСТ 14919 или газовая горелка.
Термометр ртутный стеклянный лабораторный до 100 ºС по ГОСТ 28498.
Колбы мерные исполнений 1, 2, вместимостью 50, 100 см3,2-го класса точности по ГОСТ 1770.
Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 25336.
Пробирки стеклянные с притертой пробкой вместимостью 10 см3 по ГОСТ 25336.
Пипетки исполнений 1, 2, 4, 5, 6 вместимостью 1, 2, 5, 10 см3 по ГОСТ 29228.
Барбитуровая кислота по НД.
Пара-толуидин по НД.
Изопропанол по ГОСТ 9805.
Кислота уксусная ледяная по ГОСТ 61, х.ч.
Вода дистиллированная по ГОСТ 6709, освобожденная от кислорода путем кипячения.
Калий железистосинеродистый по ГОСТ 4207, х.ч.
Сульфат цинка кристаллогидрат семиводный по ГОСТ 4174, х.ч.
Фильтровальная бумага по ГОСТ 12026. Весы лабораторные 1-го или 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г, по ГОСТ 19792-2001.
Мешалка магнитная по НД.
Колбы мерные исполнения 1, 2 вместимостью 100 см3 по ГОСТ 1770.
Стаканы стеклянные исполнения 1 вместимостью 50 см3 по ГОСТ 25336.
Пипетки вместимостью 20 см3 по ГОСТ 29228.
Колбы конические вместимостью 200 и 250 см3 по ГОСТ 25336.
Лабораторная бюретка типа I вместимостью 2 см3 с ценой деления 0,02 см3 1 или 2 класса по ГОСТ 29252.
Натрия гидроокись по ГОСТ 4328, х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaОН) = 0,1 моль/дм3.
Фенолфталеин, спиртовой раствор массовой долей 1% по НД.
Рекомендуемая литература?
1. ГОСТ 19792-2001 Мёд натуральный. Технические условия.
2.СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продуктов.
3.
План:
Введение.
1. Основные качественные показатели мёда. ГОСТ 19792-2001 Мёд натуральный. Технические условия.
2. Приемка.
3. Отбор проб меда.
4. Лабораторные методы исследования:
4.1. Метод пыльцевого анализа.
4.2. Определение массовой доли воды.
4.3. Определение массовой доли сахаров.
4.4. Определение диастазного числа.
4.5. Определение оксиметилфурфурола.
4.6. Определение общей кислотности.
5.Транспортирование и хранение.
6. Методы обнаружения фальсификации меда.
7. Контрольные вопросы.
Мёдом называют сладкую сиропопообразную влажную жидкости или закристаллизованную массу со своеобразным запахом и вкусом, вырабатываемую медоносными пчелами из нектара цветков или пади растений.
Виды пчелиного меда, его химический состав и свойства.
В настоящее время различают мёд натуральный (цветочный) и падевый (не натуральный) мёд бахарный, мёд из сладких соков и плодов и ягод, искусственный мёд.
Цветочный мёд по происхождению бывает монофлерный - собранный преимущественно с одного растения (липы, донника) и полифлерный - собранный с многих растений.
Падевый мёд, относится к натуральному и представляет собой продукт, собранный пчелами не из цветочного нектара, а из сладких выделений кишечника насекомых-тлей, червецов и др. Эти выделения (чаще в сухую, жаркую погоду) скапливаются в большом количестве на листьях растений и собираются пчелами. Реже падевый мёд пчелы получают с медвяной росы -сладковатого выпота на листьях многих кустарников. Чаще всего падь и медвяная роса встречается в виде небольшой примеси к натуральному мёду. Для питания людям падевый мёд пригоден и в некоторых странах (ФРГ) дороже цветочного.
Мёд сахарный. Вырабатывается пчелами из сахарного сиропа, который пчелами не только переносится и складывается в ячейки, но и перерабатывается в моносахара. Сахарный мёд отличается от цветочного почти полным отсутствием белковых веществ, минеральный солей и витаминов. Специальная выработка сахарного меда с целью получения товарного мёда, продаваемого под видом пчелиного, расценивается как фальсификация.
По способу добывания и обработки пчелиный и сахарный мёд бывает центробежный, сотовый, секционный. Центробежный - наиболее распространенный вид мёда. В реализацию он поступает жидкий или закристалливовавшийся в зависимости от времени с момента откачивания до продажи.
Искусственный мед. Готовится из тростникового сахара раствор которого подвергается инверции путем нагревания с небольшим количеством катализатора - серной или другой кислоты.
По внешним свойствам искусственный мёд очень похож на цветочный, но отличается от него по химическому составу и лечебнопищевому значению. Производство и продажа искусственного мёда разрешена. В случае, когда искусственный мёд подмешивается к цветочному - расценивается как фальсификация.
Химический состав мёда. По химическому составу мёд очень разнообразный. В нем обнаружено около 300 веществ.
Вода. В меде воды содержится от 16 до 21%. Наличие большего количества воды в меде указывает на его недоброкачественность – или незрелость.
Сухих веществ в меде содержится около 80%. Наибольшую часть их составляют сахара.
Глюкозы (виноградного сахара) содержится в меде от 29-39%. Глюкоза в мёде легко кристаллизуется, поэтому большое содержание глюкозы в меде легко кристаллизуется, поэтому большое содержание глюкозы в меде делает его онстрокристаллизующимся.
В отличие от тростникового сахара глюкоза переходит а кровь без разделения в желудочно-кишечном тракте.
Фруктоза (плодовый сахар), левулеза - по химическому составу отличается от глюкозы только структурой самой молекулы. На долю фруктозы приходится около половины всех сахаров меда. Фруктоза как и глюкоза усваивается организмом человека без какой либо предварительной обработки. Фруктоза в отличии от глюкозы плохо кристаллизуется. Повышенное содержание её в мёде часто обуславливает неполную кристаллизацию мёда и отстой жидкой части. Глюкозу и фруктозу вместе называют сахаром инвентированным то есть расщепленным до простого вида, в отличие от неинвентированного тростникового сахара.
Сахароза (тростниковый сахар), дисахарид, обычный сахар употребляемый в пищу. В разных сортах меда его содержится от 1,3 до 5% , иногда его нет совсем, так как под влиянием инвертазы сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу. Свежеоткаченный мед может иметь от 3 до 6% сахарозы, но при комнатной температуре процесс расщепления её ферментами продолжается, поэтому количество сахарозы постепенно снижается.
Декстрины (полисахариды) образуются в мёде из крахмала под влиянием фермента диастазы. Пчелы способны синтезировать декстрин из тростникового сахара, поэтому в мёде, приготовленном пчелами из чистого сахара, находят декстринов от 3 до 8%. В цветочном мёде их 3-4%.
Белки. Азотистые вещества попадают в мёд из растений вместе с нектаром, пыльцой, также из организма пчел. Количество Елковых веществ в цветочном мёде0,29-0,04, а в падевом 0,07-0,08%. Особенно богат содержанием белка гречишный (до 0,3%). Пчелиный мед содержит небольшое количество аминокислот: глицин, аланин, лизин, тирозин и др.
Потемнение меда при длительном хранении и нагревании объясняется тем, то аминосоединения вступают в реакцию с моносахаридами и образуют темноокрашенные соединения (меланоль).
Кислоты. Кислотность цветочных мёдов составляет от 0 до 0,43%. Больше всего о мёде органических кислот: яблочной, молочной, винной, щавелевой, лимонной. Мало неорганических: фосфорной, соляной. Рh цветочного меда от 3,26до 4,36, падевого от 0,81 до 5,4.
Минеральные вещества. Мёд содержит калий, натрий, кальций, магний, железо, фосфор, микроэлементы: алюминий, свинец, цинк и другие. Цветочные меда имеют зольность от 0 до 0,14%, а падевые до 0,6%. Минеральные вещества в мёде находятся в виде солей разных кислот. Между зольностью меда и его Рh имеется взаимная связь: содержание минеральных веществ в меде повышается пропорционально увеличению Рh.
Красящие и ароматические вещества. Они в значительной степени определяют вкусовые и товарные качества меда.
Ферменты меда. В меде содержится инвертаза, липаза и другие ферменты. Они вместе с витаминами придают мёду диетическую ценность.
1. Основные качественные показатели мёда. ГОСТ 19792-2001 Мёд натуральный. Технические условия.
Натуральный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный (монофлерный или полифлерный), падевый и смешанный.
По способу получения мед подразделяют на: сотовый, центрофугированный и прессовый.
Сотовый мед должен быть запечатанным не менее чем на 2/з площади сот. Соты должны быть однородного белого или желтого цвета
Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
Органолептические и физико-химические показатели.
| Наименование показателя | Характеристика и значение для меда | ||
| Всех видов кроме меда с белой акации и хлопчатника | с белой акации | с хлопчатника | |
| Аромат | приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха | приятный, нежный, свойственный меду с хлопчатника | |
| Вкус | Сладкий,приятный без постороннего привкуса | ||
| Наличие пыльцовых зерен | Не нормируется | Наличие пыльцовых зерен белой акации | Наличие пыльцовых зерен хлопчатника |
| Массовая доля воды, %, не более | |||
| Массовая доля редуцирующих сахаров (к абсолютно сухому веществу), %, не более | |||
| Массовая доля сахарозы (к абсолютно сухому веществу), %, не более | |||
| Диастазное число (к абсолютно сухому веществу), ед. Готе, не менее | |||
| Содержание оксиметилфурфурола в 1 кг меда, мг, не более | |||
| Качественная реакция на оксиметилфурфурол | Отрицательна | ||
| Механические примеси | Не допускается | ||
| Признаки брожения | Не допускается | ||
| Массовая доля олова. %, не более | 0,01 | 0,01 | 0,01 |
| Общая кислотность, см3, не более | 4,0 | 4,0 | 4,0 |
| Примечания: 1. Для медов с каштана и табака допускается горьковатый вкус; 2. Количество оксиметилфурфурола определяют при положительно качественной реакции |
Массовую долю олова в меде определяют в сборной жестяной, луженой оловом таре, не ранее чем через 6 мес. после фасования продукта и при обнаружении коррозии тары.
Остаточные количества пестицидов дихлордифенилтрихлорэтан-ДДТ (сумма изомеров) и гектахлорциклогексан-ГХЦГ не должны превышать 0,005 мг в 1кг меда.
Остаточные количества других пестицидов не допускаются.
Содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия), оксиметилфурфурола, пестицидов и радионуклидов не должно превышать допустимые уровни в меде, установленные гигиеническими требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
Таблица 2