Жирнокислотний склад продуктів

Значення ліпідів: 1. Джерело енергії – 1г жиру = 9 ккал, 2. Є структурним елементом клітини, 3. Постачають організму незамінні жирні кислоти, 4. Постачають організму жиророзчинні вітаміни, 5. Беруть учать у процесах терморегул орган.

Добова потр: 80-100г. Поліненасич жирн кисл: 8-15г, фосфоліпідах: 8-10г, стеаринах: 0,3-0,5г

Жири – складні ефіри трьохатомного спирту гліцерину й залишків жирних кислот.

Насичені - Леткі жирні кислоти (масляна, капронова, каприлова, капринова). У твердих жирах (Лауринова, Миристинова, Пальмітинова, Стеаринова)

Ненасичені – у рідких жирах (олеїнова, лінолева, ліноленова, арахідонова)

Фізичні властив жирів: 1. Консистенція – тверда: у жирах переважають високо молекул насичені жирні кислоти – пальмітинова, стеаринова , рідка: переваж ненасич жирні кислот – рослин олії, печінковий жир. 2. Темпер плавл: тим вища чим більше в жирах пальмітинової й стеаринової кислоти. 3. Розчинність: розчин в органічн розчинниках 4. Питома вага: менше одиниці г/см3

Темпер плавл: нижче 37С – засвоюв 97-98% (вершкове масло, жири птиці, риб), вище 37С - 90% (свинячий жир), 50-60С – нижче 90% (баранячий жир)

Хімічні властив жирів: 1. Гідроліз (гліцерин, жирні кислоти). 2. Омилення (гліцерин, натрієва сіль жирної кити) 3. Гідрогенізація – приєднання атомів водню за місцем подвійних зв’язків у ненасичених жирних кислотах 4. Окиснення – ферментативне окиснення, - самоокиснення 1-ша стадія (нагромадженя вільних радикалів і гідро пероксидів, кількість яких можна визнач за пероксидним числом) 2-га стадія (нагромаджуються алкоксильні, пероксидні, гідроксильні радикали з подальшим утворенням карбонільних і карбоксильних сполук. Під впливом цих сполук погірш запах і смак жиру).

Фактори, що сприяють окисненню: підвищ темпер, наявність вільн жирних кт, наявність кисню, світло.

Фактори, що сповільн. окиснення: зниж темпер, обмеж доступ кисню, світла, ретельне очищення жирів, наявність антиокиснювачів.

Фізико-хімічні показники: Фізичні- густина, темпер плавл та загущен, число рефракції, в’язкість.

Хімічні – 1. Йодне число (характеризує не насиченість тригліцеридів, видову належність жиру, визнач кількістю грамів йоду, який може приєднатися до ненасичен жирних кислот, що містяться у 100г). 2. Кислотне число (характериз свіжість жиру, визнач кількістю мг 0,1 н КОН, яка потрібна для нейтралізації вільних жирних кислот в 1г жиру) 3. Пероксидне число (характериз свіжість жиру, визнач кількістю рамів йоду, що виділ з насиченого розчину КЙ під дією пероксидів, що містяться у 100 г жиру) 4. Число омилення (визнач кількістю мг 0,1 н КОН, необхідних для нейтраліз вільних і зв’язаних жирниз кисл.)

Класифік жирів: - за походженням (тваринні, рослинні),

- за консистенцією (тверді – тваринні (яловичий, свинячий, баранячий) рослинні (кокосове масло, масло какао), рідкі – тваринні (рибячий жир, печінковий жир), рослинні (соняшникова, оливкова))

– за фізико- хімічними властив (рідкі невисихаючі /оливкова і мигдальна олії/, напіввисихаючі /соняшникова, бавовняна, кукур/, висихаючи /лляна, конопляна, макова/ , тверді місять леткі жирні кити тваринні – масло вершкове, рослинні – кокосове).