Замена продуктов их эквивалентами по белку и углеводам

НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ

При проведении физиолого-биохимических исследований была разработана формула сбалансированного питания, отражающая потребность взрослого человека в основных пищевых веществах, энергии и незаменимых факторах питания, которая в усредненном

выражении представляется следующим образом.

Пищевые вещества	Суточная потребность	Пищевые вещества	Суточная потребность
Вода, г	1750-2200	Холестерин, г	0,3-0,6
В том числе:		Фосфолипиды, г
питьевая (вода, чай, кофе и т.д.)	800-1000	Минеральные вещества, мг
в супах	250-500	Кальций	800-100
в продуктах питания		Фосфор	1000-1500
Белки, г	80-100	Натрий	4000-6000
В том числе животные		Калий	2500-5000
		Хлориды	5000-7000
Незаменимые аминокислоты, г		Магний	300-500
Железо
Триптофан		Цинк	10-15
Лейцин	4-6	Марганец	5-10
Изолейцин	3-4	Хром	0,2-0,25
Валин	3-4	Медь
Треонин	2-3	Кобальт	0,1-0,2
Лизин	3-5	Молибден	0,5
Метионин	2-4	Селен	0,5
Фенилаланин	2-4	Фториды	0,5-1,0
		Иодиды	0,1-0,2
Заменимые аминокислоты, г		Витамины и витаминоподобные соединения, мг
Гистидин	1,5-2
Аргинин	5-6	аскорбиновая кислота (витамин С)	70-80
Цистеин	2-3
Тирозин	3-4	тиамин (витамин B1)	1,5-2,0
Аланин		рибофлавин (витамин В2)	2,0-2,5
Серин		пиридоксин (витамин B6)	2,0-3,0
Глутаминовая кислота		никотиновая кислота (витамин РР)	15-25
Аспарагиновая кислота
Пролин		фолиевая кислота	0,2-0,4
Гликокол		(фолацин)	0,002-0,005
Углеводы, г	300-500	кобаламин (витамин B12)
В том числе:		рутин (витамин Р)	5-10
крахмал	300-450	пантотеновая кислота (витамин В3)	0,15-0,3
сахар	50-100
Органические кислоты (лимонная, молочная и др.), г		биотин (витамин Н)	1,5-2,5
витамин А - различные формы	100-400 ME
Балластные вещества (клетчатка, пектин), г		витамин D - различные формы	10-20 (5-30)
Жиры, г	80-100	витамин Е - различные формы	0,2-0,3
В том числе растительные	20-30
витамин К - различные формы	500-1000
Полиненасыщенные жирные кислоты (% от общей калорийности рациона)	6-8
холина хлорид	0,5-1,0
инозит	0,5

При составлении диетического рациона следует исходить из физиологической потребности в пищевых веществах и энергии здорового человека, то есть из формулы сбалансированного питания, и вносить в нее соответствующие коррективы с учетом клинико - патогенетических особенностей заболевания, его стадии и фазы, возраста, массы тела, особенностей нарушения обмена веществ. В понятие сбалансированного питания входит и режим питания, который в санаторно - курортных условиях имеет свои особенности, с физиологически адекватным распределением энергетической ценности рациона в течение дня таким образом, чтобы на завтрак приходилось 30%, на обед - 40%, на ужин и последний прием пищи за 2 часа до сна - 30% энергетической ценности суточного рациона.

СУТОЧНЫЕ НОРМЫ ПИТАНИЯ В САНАТОРИЯХ И САНАТОРИЯХ - ПРОФИЛАКТОРИЯХ В ДВУХ ВАРИАНТАХ: ЗИМА - ВЕСНА, ЛЕТО - ОСЕНЬ

(в г брутто на одного взрослого)

Наименование продуктов	Количество (г)
1 вариант (зима - весна)	2 вариант (лето - осень)
1. Хлеб ржаной
2. Хлеб отрубной
3. Хлеб пшеничный
4. Мука пшеничная 1 сорт
5. Крахмал картофельный, крахмал набухающий
6. Макароны, вермишель
7. Рис
8. Манная крупа
9. Овсяная крупа, геркулес
10. Гречневая крупа
11. Пшенная крупа
12. Перловая, ячневая крупы
13. Пшеничная крупа "Артек", кукурузная крупа, крупа саго, фасоль, горох, пшеничные отруби
14. Картофель
15. Капуста белокочанная
16. Морковь
17. Свекла
18. Лук репчатый
19. Лук зеленый, зелень и корень петрушки,сельдерея
20. Другие овощи (огурцы, помидоры, тыква,кабачки, редис, салат зел.)
21. Квашеная капуста, огурцы соленые,помидоры соленые, овощные закусочные консервы, грибы соленые)
22. Горошек зеленый консервированный
23. Томат - паста, томат - пюре
24. Свежие фрукты, ягоды
25. Сухофрукты (компот, изюм, чернослив,курага), орехи
26. Шиповник сушеный
27. Соки фруктовые, овощные, компоты консервированные
28. Сахар
29. Варенье, джем, мед пчелиный, вафли, печенье, пастила, зефир, конфеты
30. Молоко
31. Кефир
32. Сметана, сливки
33. Сыр, брынза
34. Творог полужирный
35. Творог нежирный
36. Яйцо
37. Говядина 1-2 категории, субпродукты говяжьи (печень, почки, язык)
38. Птица
39. Рыба свежая, свежезамороженная
40. Сельдь соленая, рыба красная, севрюга, икра
41. Морепродукты (кальмары, креветки, трепанги, мидии, паста "Океан", морская капуста, крабы)
42. Колбаса вареная (диабетическая, диетическая, любительская), сосиски,сардельки
43. Масло сливочное
44. Масло растительное
45. Майонез
46. Чай
47. Кофе, какао
48. Желатин
49. Пектин
50. Ксилит
51. Соль
52. Дрожжи
53. Специи, сода, лимонная кислота	0,5	0,5

В процессе приготовления пищи в санаторно-курортных условиях часто возникает необходимость замены одного продукта другим при сохранении химического состава и энергетической ценности, рекомендуемых на ту или иную диету. Для этого необходимо учитывать эквиваленты замены, особенно по белку и углеводам:

ЗАМЕНА ПРОДУКТОВ ИХ ЭКВИВАЛЕНТАМИ ПО БЕЛКУ И УГЛЕВОДАМ

(в граммах)

Наименование продукта	Масса продукта (нетто)	Химический состав	Добавить к суточному рациону (+) или исключить из него (-)
		Белки	Жиры	Углеводы
Замена хлеба (по белку и углеводам)
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта		7,6	0,9	49,7
Хлеб ржаной простой формовой		8,26	1,5	48,1
Мука пшеничная 1 сорта		7,42	0,84	48,16
Макароны, вермишель 1-й сорт		7,49	0,91	48,72
Крупа манная		7,91	0,49	50,12
Замена картофеля (по углеводам)
Картофель		2,0	0,4	17,3
Свекла		2,85	-	17,29
Макароны, вермишель 1-й сорт		2,67	0,32	17,4
Крупа манная		2,82	0,17	17,9
Хлеб пшеничный		2,66	0,31	17,39
Хлеб ржаной простой		3,05	0,55	17,64
Замена свежих яблок по углеводам
Яблоки свежие		0,4	-	9,8
Яблоки сушеные		0,48	-	9,69
Курага (без косточек)		0,78	-	8,25
Чернослив		0,34	-	8,64
Замена молока (по белку)
Молоко		2,8	3,2	4,7
Творог полужирный		3,34	1,8	0,26
Творог жирный		2,8	3,6	0,57
Сыр		2,68	2,73	-
Говядина 1-й категории		2,79	2,1	-
Говядина 2-й категории		3,0	1,24	-
Рыба (филе трески)		3,2	0,12	-
Замена мяса (по белку)
Говядина 1-й категории		18,6	14,0	-
Говядина 2-й категории		18,0	7,47	-	Масло +6 г
Творог полужирный		18,3	9,9	1,43	Масло +4 г
Творог жирный		18,2	23,4	3,7	Масло -9 г
Рыба (филе трески)		19,2	0,72	-	Масло +13
Яйцо		18,4	16,67	1,01
Замена рыбы (по белку)
Рыба (филе трески)		16,0	0,6	1,3
Говядина 1-й категории		15,81	11,9	-	Масло - 11 г
Говядина 2-й категории		16,0	6,64	-	Масло - 6 г
Творог полужирный		16,7	9,0	1,3	Масло - 8 г
Творог жирный		16,1	20,7	3,27	Масло - 20 г
Яйцо		15,87	14,37	0,87	Масло - 13 г
Замена творога (по белку)
Творог полужирный		16,7	9,0	1,3
Говядина 1-й категории		16,7	12,6	-	Масло -3 г
Говядина 2-й категории		17,0	7,47	-
Рыба (филе трески)		16,0	0,6	-	Масло +9 г
Яйцо		16,51	14,95	0,91	Масло -5 г
Замена яйца (по белку)
Яйцо (1 шт.)		5,08	4,6	0,28
Творог полужирный		5,01	2,7	0,39
Творог жирный		4,9	6,3	0,99
Сыр		5,36	5,46	-
Говядина 1-й категории		5,58	5,58	4,2
Говядина 2-й категории		5,0	5,0	2,07
Рыба (филе трески)		5,6	5,6	0,73

Примечание: В таблицах замены продуктов масса всех продуктов представлена нетто в граммах (например, яйцо без скорлупы - 1 шт. - 40 г, мясо, очищенное от костей и т.д.). Замену продуктов их эквивалентами по белку и углеводам при необходимости осуществляют специалисты (врач - диетолог, диетсестра, но не повара), поэтому для сравнения используется масса в граммах.

Примерный набор продуктов питания позволяет создать полноценный лечебный рацион, в том числе лечебные рационы для рабочих опасных профессий. Поэтому нет необходимости включать 15%-ную надбавку к рекомендуемому набору продуктов. В исключительных случаях это может осуществлять лечащий врач в виде индивидуального питания по согласованию с руководством учреждения.