Определение содержания влаги.

Порядок выполнения работы

Рецептура № 339

Наименование сырья	Массовая доля сухих веществ, %	Расход сырья на 1 шт готового изделия, г
в натуре	в сухих в-ах
Мука пшеничная высшего сорта	85,50		29,9
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	85,50	0,7	0,6
Дрожжи пресованные	25,00	1,1	0,3
Соль	96,50	0,36	0,35
Сахар-песок	99,85	3,6	3,5
Маргарин	84,00	3,2	2,7
Меланж (для смазки)	27,00	1,1	2,9
Изюм	80,00	1,8	1,4
Итого сырья	-	46,8	39,1
Вода питьевая	-	14,3	-
Масло растительное для смазки листов	-	0,1	-
Выход	65,00		32,5

Таблица 1 – Средняя масса булочек

№ п/п	Масса фактическая, г	Масса по рецептуре, г
	75,56
	85,89
	76,63
	79,63
	72,15
Средняя масса	78,02

Органолептическая оценка изделий

При контроле изделий из дрожжевого теста характеризуют внешний вид (форму, окраску, толщину корочки, наличие или отсутствие трещин и вытекание начинки, отслоение корочки), состояние мякиша ( пропеченность, отсутствие закала, непромеса), консистенцию, которая характеризует свежесть и пропеченность, вкус, запах.

В изделиях, приготовленных с фаршем, обращают внимание на его качество: соответствие компонентов рецептуре, степень готовности, консистенцию, вкус и запах.

Для органолептической оценки пирожков отбирают одно изделие и оценивают его внешний вид, цвет и запах. Затем разрезают пирожок на 4 части и по виду на разрезе характеризуют его пористость.

При анализе сдобных хлебобулочных изделий, кроме общепринятых показателей, характеризуют наличие хруста от минеральной примеси.

Результаты органолептической оценки оформляют в виде таблицы 2.

Таблица 2 – Органолептическая оценка изделий рецептура № 339

Показатели	Внешний вид	Цвет	Запах	Консистенция	Вкус
Описание	Пятиугольная форма с пятью притисками, поверхность с включениями изюма, неровная	Светло-коричневый, без подгорелости,	Свойственный данному изделию, без посторонних запахов	Консистенция – мягкая, упругая, мякиш - пропеченный, эластичный	Вкус – сладкий, характерный для данного изделия
Снижение бальной оценки	-	-	-	-	-

Определение содержания влаги.

Ускоренный метод определения влаги и сухих веществ в мучных кондитерских и хлебобулочных изделиях.Пробу массой 5±0,01 г помещают в подготовленный пакет, пакет закрывают, помещают в прибор ВНИИХП ВЧ между плитами, нагретыми до температуры 150 – 152 °С и выдерживают 5 минут. Пакет с высушенной пробой охлаждают в эксикаторе 3 – 5 минут и взвешивают.

Подготовка пакета: лист ротаторной бумаги размером 20 ´14 см (прямоугольной формы) складывают пополам по длинной стороне, а затем открытые с 3-х сторон края пакета загибают на 1,5 см. Размеры готового пакета 8 ´11 см. В подготовленный пакет помещают 2 – 4-слойный вкладыш из фильтровальной бумаги (в зависимости от влажности изделия).

При высушивании п/ф-тов с большим содержанием жира для пакетов ротаторной бумаги используют алюминиевую фольгу.

Для прямоугольного пакета из фольги вырезают листы размером 17 ´11 см, складывают их по длинной стороне пополам и завертывают только с длинной стороны, предварительно вынув пакет из ротаторной бумаги.

Заготовленный пакет высушивают в течение 3 мин при температуре 150 – 152 °С (при той же температуре, при которой должен высушиваться исследуемый продукт), охлаждают в эксикаторе (3 – 5 минут).

Содержание влаги (%) рассчитывают по формуле:

W=(m₁- m₂) ´100/(m₁-m), (1)

где m – масса пакета, г;

m₁ – масса пакета с навеской до высушивания, г;

m₂ – масса пакета с навеской после высушивания, г.

Образец 1

m = 0,92 г

m₁ = 5,88г

m₂ = 4,41г

Образец 2

m = 0,87 г

m₁ = 5,82 г

m₂ = 4,22 г

Влажность:

Определение кислотности.

В полуфабрикатах из муки и булочных изделиях кислотность выражают в градусах Тернера, соответствующих числу 1Н раствора гидроксида натрия или калия, израсходованных на нейтрализацию кислот, содержащихся в 100г продукта.

Навеску средней пробы пирожков жареных, кексов из дрожжевого теста и булочных изделий (25 г) помещают в коническую колбу на 500 см³. Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки водой и сливают четвертую часть воды в колбу с навеской. Навеску быстро растирают стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы, после чего приливают всю оставшуюся воду, закрывают колбу пробкой, энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют при комнатной температуре на 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают 2 мин и оставляют еще на 8 мин.

Вытяжку из мучных кулинарных и булочных изделий можно приготовить ускоренным методом, для чего воду подогревают до 60⁰С и, добавив к навеске всю воду, встряхивают жидкость 3 мин, после чего оставляют колбу на 1 мин. Отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы.

К полученным вытяжкам добавляют две-три капли 1%-го спиртового раствора фенолфталеина и титруют 0,1 моль/дм³ раствором щелочи до слабо-розового окрашивания, не исчезающего 1 мин.

Кислотность булочных изделий (Х, град.) определяют по формуле:

, (2)

где а – объем 0,1 моль/дм³ раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калия,

см³, израсходованного на титрование;

4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;

25 – масса навески испытуемого продукта, г;

250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см³;

50 – объем испытуемого раствора, взятого для тирования, см³;

К – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия (калия);

3.3.Определение жира с предварительным гидролизом крахмала

Данный метод используется при определении жира в полуфабрикатах из муки, булочных и мучных кондитерских изделиях. Он основан на извлечении жира растворителем из навески, обработанной предварительно соляной ксилотой, удалении растворителя и взвешивании жира.

Подготовленную навеску продукта (5-10 г) помещают в плоскодонную колбу, добавляют 100 см³ 1,5%-ной соляной кислоты, закрывают колбу пробкой с обратным холодильником и кипятят содержимое колбы при слабом нагревании точно 30 мин. Затем колбу охлаждают водой, приливают в нее 50 см³ хлороформа, закрывают пробкой, встряхивают в течение 15 мин, выливают содержимое в центрифужные пробирки и центрифугируют 3-5 мин.

В пробирки образуется три слоя. Верхний (водный) удаляют. Отбирают пипеткой с резиновой грушей хлороформный раствор жира и фильтруют его в сухую коническую колбочку через вату, вложенную в узкую часть воронки. Кончик пипетки при этом должен касаться ваты. По 20 см³ фильтрата помещают в две колбочки вместимостью 100 см³, доведенные предварительно до постоянной массы и взвешенные. Фильтрация и отбор проб должны производиться под тягой и продолжаться не более 2 мин.

Колбы соединяют с холодильником, помещают на горячую баню и отгоняют хлороформ. Отгонку проводят также под тягой. Колбы с жиром сушат до постоянной массы при температуре 100-105⁰С (1-1,5 ч), охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Расслаивание можно проводить без центрифугирования. В этом случае после гидролиза и охлаждения в колбу добавляют 5 см³ раствора аммиака, 50 см³ хлороформа, взбалтывают содержимое колбы 15 мин и оставляют на 1 ч для отстаивания. За это время нижний хлороформный слой должен полностью отделиться. Если расслаивание не происходит, добавляют еще 2-3 см³ аммиака, следя за тем, чтобы реакция по фенолфталеину оставалась кислой. Затем производят отбор, фильтрацию и отгон хлороформа. Массовую долю жира (Х,%) в пересчете на сухое вещество определяют по формуле:

, (3)

где М₁ – масса кобы с высушенным жиром, г;

М₂ – масса пустой колбы;

50 – количество хлороформа, взятое для растворения жира, см³;

m– масса навески анализируемого продукта, г;

20 – количество хлороформного раствора жира, взятое для отгона, см³;

W– влажность продукта, определенная высушиванием до постоянной массы, %.