Определение содержания в масле влаги

Содержание влаги опреде­ляют по уменьшению навески масла после выпаривания из него воды.

Техника определения с помощью технохимических весов: 1. На левую чашку весов поставить алюминиевый стаканчик и уравновесить весы.

2. В стаканчик отвесить 10 г масла, записать массу стаканчика с маслом.

3. Специальными щипцами взять алюминиевый стакан­чик и осторожно нагреть на плитке или пламени горелки, все время его покачивая. Нагревать надо до тех пор, пока не выпарится вся влага (прекращается характерное потрескивание, белковый осадок слегка буреет и на поверхности масла исчезает пена). Полное испарение влаги можно определить, покрывая алюминиевый стаканчик холодным зерка­лом или стеклом и наблюдая, отпотевает оно или нет.

4. Стаканчик с маслом охладить, взвесить и рассчитать содержание влаги (%) в масле по формуле

(m – m₁) ´ 100

В= ——————— ,

M_н

где m - масса стаканчика с маслом до нагревания (г) ; т₁ - масса стаканчика с маслом после нагревания (г) ; М_н - навеска масла (г).

3.Определение содержания в масле соли арбитражным методом (ГОСТ 3627—81)

Сущность метода заключается в титровании экстрак­та масла азотнокислым серебром.

Техника определения. 1. Пробу масла при перемешива­нии нагреть до температуры не выше 30 °С, затем охладить примерно до 20 °С.

2. Из подготовленной пробы взвесить 5 г масла с точностью до 0,001 г, поместить его в коническую колбу, добавить 100 см³ кипящей дистиллированной воды, далее выдержать 5—10 мин при периодическом перемешивании круговыми движениями.

3. Содержимое колбы охладить до температуры 50—55 °С, добавив 2 мл раствора хромовокислого калия, размешать и оттитровать при перемешивании раствором азотнокислого серебра до появления оран­жево-коричневой окраски, не исчезающей 30 с.

4. Параллельно провести контрольное определение при использо­вании 5 см³ дистиллированной воды вместо 5 г масла.

5. Рассчитать содержание соли в масле (С %) по формуле:

5,85 ´ н ´ (V – V₀)

C = ^{___________________________________} ,

m

где 5,85 - постоянный коэффициент; н. - нормальность раствора азотнокислого серебра; V₀ - объем раствора азотнокислого серебра, израсходованного на титро­вание контрольного определения (см³); V - объем раствора азотнокислого сереб­ра, израсходованного на титрование масла (см³); m - масса сливочного масла (г).

Расхождение между параллельными определениями не должно быть более 0,02 %.

4. Определение массовой доли жира

Массовая доля жира в масле вычисляют по формулам — для несоленого, любительского и топленого: Ж_мс = 100 - (В + СО);

для соленого Ж_мс = 100 - (В + СО + Н),

где Ж_мс – массовая доля жира (%); В - содержание влаги в масле (%); СО - содержа­ние сухого обезжиренного вещества (%), для топленого масла - 0,3 %, для сливоч­ного соленого и несоленого - 1 %; Н - содержание соли (%).

Исследования сыра

Определение кислотности

Кислотность сыра и брынзы выражают в градусах Тернера. Сущность метода состоит в том, что устанавливают количество децинормального раствора щелочи, идущей на титрование 100 г сыра или брынзы.

Техника определения: 1. Навеску сыра или брынзы (5 г), взятую с точностью до 0,01 г, поместить в фарфоровую ступку, тщатель­но растереть, постепенно приливая 50 см³ воды, нагретой до 35—40°С.

1.Добавить 3 капли раствора фенолфталеина и оттитровать 0,1н. щелочью до появления розового окрашивания, не исчезающего в тече­ние 1 мин.

2.Определение содержания влаги путем нагревания и высуши­вают в обезвоженном топленом масле или парафине

Техника определения: 1.В сухой алюми­ниевый стаканчик положить кружок пергамента, который закрывал бы дно стаканчика и на 0,5 см нижнюю часть его стенок, 5-8 г обезвожен­ного топленого масла или парафина (ГОСТ 23683-79), затем взвесить.

2. В стаканчик с пергаментом и парафином поместить 5 г сыра.

3. Удерживая стаканчик щипцами, осторожно (особенно вначале) нагреть, поддерживая равномерное кипение. Конец испарения воды опре­деляют, по легкому побурению массы, когда она перестанет потрески­вать и вспениваться.

4. По окончании высушивания стаканчик охладить на чистом метал­лическом листе.

5. Охлажденный стаканчик взвесить и, пользуясь формулой, рассчи­тать содержание в сыре влаги (В %):

(m_o-m₁)×100

B =^{___________________} ,

m_o-m

где m_o - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра до нагрева­ния (г); m₁ - масса стаканчика с парафином, пергаментом и навеской сыра после удаления влаги (г); m - масса стаканчика с парафином и пергаментом (г).

6. Определить содержание сухого вещества в сыре или брынзе (%) вычитанием количества влаги из 100.

Содержание влаги в сыре можно также определить любым из мето­дов, применяемых при анализе творога.

3.Определение массовой доли жира кислотным методом

Крепкой серной кислотой растворяют нежировые органические вещества сыра, в резуль­тате чего жир выделяется в чистом виде. Добавление изоамилового спир­та и последующее центрифугирование обеспечивает более полное и быст­рое выделение жира.

Техника определения: l. B молочный жиромер налить 10 см³ серной кислоты плотностью 1,50—1,55 г/см³.

2. Взвесить на листке пергамента на технохимических весах 2 г про­бы сыра (или брынзы). Навеску сыра перенести с помощью стеклянной палочки без потерь в жиромер; крупинки сыра не должны попадать в узкий просвет жиромера.

3. Добавить около 9 см³ серной кислоты. Уровень жидкости в жиромере должен быть не ниже основания горлышка жиромера (на 4—6 мм).

4. Прилить 1 см³ изоамилового спирта, закрыть жиромер резиновой пробкой, поставить его пробкой вверх на водяную баню при температу­ре 70—75 °С, периодически взбалтывая, выдержать до полного растворе­ния белков (50—70 мин).

5. Дальнейшая техника определения та же, что и при определении содержания жира в молоке.

6. После отсчета показаний прибора содержание жира в сыре (%) вычислить по формуле:

Ж=Р-5,5,

где Ж - содержание жира в сыре (%); Р - показание шкалы жиромера; 5,5 -постоянный коэффициент.

7. Содержание жира в сухом веществе сыра вычисляют по формуле

С= Ж× 100,

где С - содержание жира в сухом веществе сыра (%); Ж - содержание жира в сыре (%); В - содержание сухого вещества в сыре (%).

4.Определение содержания соли в сыре и брынзе с помощью азотно­кислого серебра (ГОСТ 3627-81)

Сущность метода заключается в том, что NaCl реагирует с AgNO₃ экстракта, полученного из продукта. По количеству азотнокислого серебра устанавливается содержание соли в продукте.

Техника определения: l. Ha часовом стекле взвесить 2 г сыра или брынзы с точностью до 0,001 г. Навеску перенести в кониче­скую колбу вместимостью 300 см³, добавить пипеткой 25 см³ 0,1 н. раст­вора азотнокислого серебра, 25 см³ азотной кислоты (плотность 1,39— 1,42 г/см³), тщательно перемешать, затем нагреть до кипения.

2. В содержимое колбы добавить 10 см³ насыщенного раствора мар­ганцовокислого калия и поддерживать смесь в колбе в слабокипящем состоянии. В случае изменения окраски добавить еще 5—10 см³ марган­цовокислого калия. Коричневая окраска, получаемая при избытке мар­ганцовокислого калия, свидетельствует о том, что произошло полное разложение органического вещества. Избыток марганцовокислого ка­лия удаляют путем добавления небольшого количества раствора щаве­левой кислоты (100 г кислоты на 1 л дистиллированной воды).

3. В колбу со смесью добавить 100 мл дистиллированной воды, 2 см³ насыщенного раствора железоаммонийных квасцов, в которые добавле­на азотная кислота, до появления коричневой окраски, тщательно разме­шать.

4. Смесь в колбе оттитровать 0,1 н. раствором роданистого калия до появления красно-коричневой окраски, не исчезающей 30 с. Это де­лается с целью нейтрализации избыточного количества азотнокислого серебра.

5. Параллельно провести контрольный опыт. Для этого вместо сыра или брынзы взять 2 см³ дистиллированной воды.

Рассчитывают содержание соли в продукте по формуле:

5,85×н×(V_o-V)

С = ^{____________________} ,

m

где 5,85 - постоянный коэффициент; н. - нормальность раствора роданистого ка­лия; V_o — количество роданистого калия, израсходованного на титрование кон­трольной пробы (см³); V -количество роданистого калия, израсходованного на титрование исследуемой пробы продукта (см³); m - масса продукта (г).

Допускаемые расхождения между параллельными определениями - 0,07 %.