Химический состав овощей и плодов. Роль их в питании человека.

Вода и сухие вещества. По содержанию воды различные виды плодов и овощей заметно отличаются: от 75% в карто­феле, до 97% в огурцах, особо следует выделить орехоплод­ные - до 7-8%.

Большую часть азотистых соединений составляют белки, меньшую - небелковые азотистые соединения. Наиболее пол­но изучен белок картофеля - туберин. Соотношение амино­кислот в нем приближается к яичному белку, что позволяет считать его полноценным. Полноценными считаются белки овощных бобовых культур, шпината, салата, капустных овощей.

Углеводы - глюкоза, фруктоза, сахароза хорошо усваиваются организмом, что и обусловливает значение плодов и ягод в питании.

Из углеводов в плодах и овощах содержатся сахара, крах­мал, клетчатка (целлюлоза), полуклетчатка (гемицеллюлоза), пектиновые вещества.

Сахара. Из моносахаров встречаются в плодах и овощах пектозы (арабиноза и ксилоза), гексозы - (глюкоза, фруктоза). Крахмал - основное запасное вещество в клубнях карто­феля. Встречается в бобовых, зерновых, в незрелых семечко­вых плодах, в бананах.

Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллю­лоза) составляют основную массу клеточных стенок. Содер­жание их значительно колеблется в хрене, укропе, шиповнике, орехах, малине, смородине, облепихе - от 2,5 до 5%. мень­ше - в огурцах, кабачках, патиссонах, салате, в вишнях, ябло­ках, сливах - от 0,5 до 89г.

Инулин содержится в чесноке - от 15 до 20%, топинамбу­ре - от 13 до 20%, заменяя в них крахмал. При гидролизе ину­лина образуется фруктоза.

Пектиновые вещества содержатся в плодах и овощах в виде протопектина (в основном в незрелых плодах и овощах), пектина и пектиновых кислот.

В настоящие время установлена важная роль пектиновых веществ как лечебно-профилактического фактора. Пектино­вые вещества, легко образуя коллоидные растворы, обладают обволакивающими свойствами. Благодаря этому они способ­ствуют локализации и заживлению язвенных поражений же­лудка и кишечного тракта.

Органические кислоты оказывают сильное действие на вы­деление пищеварительных соков в организме человека. По­этому они способствуют лучшему усвоению компонентов пи­щи, в которых содержание кислот невелико (рыбные, мясные, мучные, крупяные изделия и т.д.).

Красящиеся вещества делят на три группы: флавоновые пигменты, хлорофиллы, каратиноиды.

Флавоны и флавонолы - желтые водорастворимые

Дубильные вещества относятся к группе полимерных по­лифенолов, обладают высокой молекулярной массой, раство­римы в воде, осаждают белки, обладают вяжущим свойством и придают характерный терпкий оттенок вкуса.

Дубильные вещества подразделяются на гидролизуемые (танины) и конденсированные (катехины). Эфирные масла представляют смесь веществ различной природы: углеводородов, альдегидов, кетонов, ароматических спиртов, терпенов, фенолов и других соединений и обуслов­ливают аромат плодов и овощей.

Содержание жиров в плодах и овощах неве­лико. Значительно больше их в семенах (до 23-60%). Боль­шим содержанием жиров отличаются орехи (до 70%), плоды маслин (до 55%), ягоды облепихи (до 8%).

В составе жиров плодов и овощей преобладают такие жир­ные кислоты, как олеиновая, линолевая, линоленовая, обна­ружены также пальмитиновая и стеариновая.

Плоды и овощи являются важнейшими источ­никами витаминов: С, Е, К, каротина, РР, группы В и др.

Содержание минеральных ве­ществ в плодах и овощах небольшое и колеблется в пределах 0,25-3,0%. Минеральные вещества находятся в легкоусвояемой форме, имеют щелочную реакцию, содержат ряд микроэлемен­тов, редко встречающихся в других продуктах: йод, бром, бор, цинк, кобальт, медь, свинец и др.

Фитонциды. По химической природе фитонциды пред­ставляют совокупность различных соединений: эфирных ма­сел, кислот, гликозидов, альдегидов, кетонов, углеводородов этилового ряда. Наиболее активные фитонциды обнаружены в луке, чесноке, хрене.