Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии

Пряность Растение, из которого получена пряность Используемый орган растения Действующее начало Содержание, %
Импортируемые или преимущественноимпортируемые
Перец черный Piper nigrum L. Незрелые плоды Пиперин 4-7,5 (иногда ДО 13)
Перец белый Piper nigrum L. Незрелые плоды без оболочек » 5,5-9
Перец душистый Pimenta officinale L. Незрелые плоды Эфирное масло 2-4
Имбирь черный Zingiber officinale Корневище То же Гингерол 2,5-3,5 0,5-1
Имбирь белый Zingiber officinale Rose. Корневище, очищенное от коры Эфирное масло Гингерол 1-1,5 0,5-1
Куркума Curcuma longa Корневище Эфирное масло Куркумин 3-5,5 Около 0,3
Зеодария Curcuma Zeodaria » Эфирное масло 1-1,5
Калган Alpinia officinale » То же Около 1
Кардамон Cardamomum Eleittaria Семена » 1,5-3,5
Кардамон Cardamomum Malabar » » 4-5
Гвоздика Eugenia caryophyllata T. Почки, не вполне созревшие цветы » 10-26
Мускатный орех Myristica fragrans H. Околоплодники » 6-10
Мускатный орех Myristica fragrans H. Семенное ядро » 6-15
Корица китайская Cinnamomum Cassia B. Кора » 0,5-2,25
Корица цейлонская Cinnamomum zeilanicum » Эфирное масло 0,5-2,25
Бадьян, звездчатый анис Illicium verum Hooker Плоды То же 5-5,5
Ваниль Vanilla planifol Плодовая коробочка Ванилин 2-4,5
Отечественные
Анис Pumpinella Amsum L. Плоды Эфирное масло 1,5-5
Тмин Carum Carvi L. » То же 5-7
Укроп Anethum graveolens L. Плоды Эфирное масло 2,8—4
Фенхель, воло-шский укроп Foeniculum vulgare » То же 4-6
Кориандр, кишнец Corindrum sativum L. » » 0,15-1
Чернушка Nigella sativa Семена » Около 0,5
Майоран Origanum Majorana L. Вся трава » 1,5-2
Душица Origanum vulgare L. То же » 0,15-0,5
Петрушка Petroselinum sativlum H Вся трава, корневище »  
Дягиль Angelica Archan-gelica L. Корневище с корнями » 0,35-1
Донник Melilotus officinale Цветы и листья Кумарин 0,03-0,04
Мята перечная Mentha piperita L. Листья Эфирное масло 0,8—2
Аир Acorus Calamus L. Корневище То же 2-3
Лавровый лист Laurus nobilis L. Листья » 0,5-2,5
Шафран Croccus sativ. Цветочные рыльца Кроцин 4-5
Полынь Artemisia Absynthium L. Вся трава Эфирное масло 0,3—2
Эстрагон Artemisia Dracunculus L. То же То же 0,3-1,5
Перец красный стручковый Capsicum annuum Стручки Капсаицин Около 0,02

Черный перец отличается сильным пряным жгучим вкусом. В продажу поступает в виде целых зерен (горошком) или в виде порошка. Используется при производстве колбасы, мясных и рыбных консервов, в кулинарии.

Душистый перец получают высушиванием недозрелых плодов тропического растения из семейства миртовых. Обладает приятным ароматом и повышенным содержанием эфирных масел (до 5 %). В продажу поступает в виде целых плодов — горошка.

Красный перец (паприка) получают помолом высушенных плодов красного перца. Жгучийвкус обусловлен наличием алкалоида капсаицина—до 1 %, цвет — наличием каротиноидов. Применяется в колбасном производстве, сыроделии и кулинарии.

Имбирь черный.Высушенный и очищенный корень многолетнего растения из семейства имбирных. Различают черный имбирь — не очищенный от коры, и белый имбирь — освобожденный от коры. Приятный запах связан с наличием эфирного масла — до 3 %, а жгучий вкус обусловлен наличием цингиберена. В продажу поступает в виде корня и в измельченном виде. Используется в колбасном, ликероводочном производствах и кулинарии.

Куркума(см. раздел 2 «Вещества, улучшающие вид пищевых продуктов»).

Кардамон.Незрелые плоды вечнозеленого растения из семейства имбирных. Они отличаются приятным запахом и острожгучим вкусом. Содержание эфирных масел, включающих терпеновые и сикви-терпеновые спирты и ацетаты, до 5 %. В продажу поступает в виде целых плодов или в дробленом виде. Применяется в кондитерском, ликероводочном производствах и кулинарии.

Гвоздика.Высушенные нераскрывшиеся цветочные почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Обладает приятным запахом. Содержание эфирных масел достигает 65—90 % (эвгенол, эвгенол ацетат). Поступает в продажу в виде целых почек или порошка. Применяется в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном, консервном производствах, а также в кулинарии.

Мускатный орех.Плоды мускатного дерева. Обладает сильным, жгучеприятным ароматом. В составе эфирных масел содержится до 80 % монотерпеновых углеводородов. Применяется в кондитерском и ликероводочном производствах.

Корица.Высушенная кора или молодые побеги вечнозеленого коричного дерева. Различают разновидности цейлонского и китайского происхождения. Аромат корицы связан с присутствием коричного альдегида. Применяется в производстве мучных кондитерских изделий, напитков, консервов, в кулинарии.

Ваниль.Высушенные, подвергнутые ферментации незрелые плоды тропической орхидеи. Основное ароматобразующее вещество — ванилин. В настоящее время ванилин получают синтетическим путем. Ваниль и ванилин применяют в кондитерском, хлебопекарном, ликероводочном производствах, при получении молочных и других пищевых продуктов.

Анис.Зрелые плоды однолетнего травянистого растения. Сильный запах связан с основным компонентом, содержащимся в эфирном масле, — анетоле. Анис применяется в хлебопечении, кондитерской и ликероводочной промышленности, а также в кулинарии.

Тмин.Плоды двулетнего пряного растения. Аромат и вкус высушенных плодов тмина связаны с содержанием и составом эфирных масел. Основные компоненты — карвон, лимонен. Применяется при консервировании, засолке и квашении овощей, в хлебопечении, сыроделии, при производстве кондитерских и ликероводочных изделий.

Укроп.Растение семейства зонтичных. Особый аромат связан с составом эфирных масел (лимонен, карвон, фелантрен, терпинен).

Укроп богат белком, солями калия, магния, кальция и железа. Применяется в качестве приправы к пище, при консервировании.

Кориандр.Плоды однолетних растений из семейства зонтичных. Аромат и вкус плодам придают эфирные масла. Основной компонент — лимонен. Используется в кулинарии для приготовления мясных блюд.

Петрушка.Представитель пряных овощей. Эфирные масла, содержащиеся в листьях и корнях, придают ей характерные вкусовые и ароматические качества. Применяется в кулинарии.

Лавровый лист.Высушенные листья вечнозеленого лавра благородного. Лучшие листья — осеннего сбора, высушенные в тени. Особый вкус и аромат придают эфирные масла (до 5 %), основной компонент — цинеол. Применяют в консервной промышленности, кулинарии.

Эстрагон (тархун).Травянистое растение, разновидность полыни. Листья, побеги обладают приятным пряным запахом. Применяется в высушенном и свежем виде для изготовления соусов, приправ и маринадов. Используется в ликероводочной промышленности, для получения безалкогольных напитков и сиропов.

Горчица.Широко распространенная приправа. Основой для приготовления служит горчичный порошок, получаемый из семян различных видов горчицы (черная, белая, сарепская). Важнейшие компоненты, определяющие вкус, — гликозиды синигрин и сипальбин. Под действием ферментов образуется аллиловое эфирное горчичное масло. Его смешивают с водой, солью, сахаром, уксусом и пряностями. Применяется для улучшения вкуса и аромата пиши.

Хрен столовый.Вкусовая добавка (приправа). Изготавливается из натертого корня хрена с добавлением соли, уксусной кислоты, сахара, иногда тертой свеклы. Температура хранения 10 "С. Острый вкус хрена связан с наличием в нем аллилового горчичного масла, образующегося при ферментативном гидролизе гликозида синигрина.

В последние годы значительное распространение получили смеси и экстракты пряностей.

Смеси пряностей.Состоят из различных комбинаций пряностей и предназначены для консервирования, использования в виде приправ. Состав их может сильно меняться в зависимости от использования.

Экстракты пряностей.Спиртовые или масляные растворы эфирных масел применяют в общественном питании, кулинарии, для приготовления соусов и т. д.

С переходом на крупномасштабное производство, расширением ассортимента продуктов питания произошли значительные изменения в производстве пряностей. Традиционная технология использования в пищу молотых пряностей и трав уступает место новым подходам и решениям. Это связано с необходимостью точной количественной дозировки вносимых пряностей, стабильностью их вкуса и аромата вне зависимости от географического места происхождения, времени года, изменения качества при хранении (наличие ненужных тканей и волокон, высокая степень механического и микробиологического загрязнения, сенной запах и др.). Существовавшие ранее методы обработки не устраняют этих недостатков. Предлагаемые новые методы переработки дают возможность получить широкую гамму продуктов высокого качества и стабильного состава (рис. 4.4).

Основные пряности, используемые в пищевой промышленности и кулинарии - student2.ru

Рис. 4.4. Переработка пряностей

Реализация этой технологии, а также технологий, приведенных на рис. 4.3, позволяет получить широкий и стабильный по качеству ассортимент веществ, которые используются в современном крупномасштабном производстве пищевых продуктов с добавлением ароматизаторов. Следует также отметить, что отдельные пряности обладают фармакологической активностью, что широко используется в медицине.

Наши рекомендации