Вторинна сировина харчоконцентратного
Виробництва
Мета роботи
1. Вивчення асортиментну вторинної сировини харчоконцентратного виробництва.
2. Оцінка якості харчоконцентратної сировини за органолептичними і фізико-хімічними показниками.
2.Загальні положення
На підприємствах харчоконцентратної промисловості утворюються відходи у вигляді забрудненої мучелі, частинок крупи тощо.
Додатковій обробці на харчоконцентратних підприємствах відходи майже не підлягають.
Відходи виробництва харчових концентратів включають в основному такі відходи:
- концентратів перших та других обідніх страв;
- напівфабрикатів виробів із борошна та солодких страв;
- продуктів дитячого та дієтичного харчування;
- кукурудзяних та пшеничних пластівців;
- кукурудзяних паличок;
- вівсяних дієтичних продуктів;
- кави натуральної розчинної та розчинних кавових продуктів.
Відходи при виробництві кукурудзяних паличок утворюються в основному при просіюванні, екструзії, дріжджуванні та розфасуванні. Вони складаються із забрудненої крупи, сміттєвих домішок мучелі, забруднених та горілих паличок, паличок високої вологи, утворених під час запуску устаткування, нестандартних паличок, металодомішок.
Питома вага відходів у виробництві паличок складає 6 % від маси сировини.
Отримані відходи використовуються на корм худобі. Із нестандартних кукурудзяних паличок виготовляються паніровані сухарі.
3. Матеріали і устаткування
Відходи виробництва кукурудзяних паличок, стандарт або літературні джерела, хімічний посуд, ваги технічні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, магніт, літрова пурка, набір сит із сітками № 1, 2, 3.
Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка якості
Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах.
Зовнішній виглядвизначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи досліджувані зразки з описом цього показника в стандартах або літературних джерелах.
Колір відходів кукурудзяних паличок визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.
На чисту суху дощечку (або скло) розміром 50x150 мм насипають дослідні відходи кукурудзяних паличок масою 3-5 г, порівнюючи досліджувані зразки з описом цього показника в стандартах або літературних джерелах
Для визначення запаху беруть 20 г відходів, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху відходи пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах.
Результати визначень заносять у табл.3.1.
4.2 Фізико-хімічні показники якості
Визначення масової частки вологи і масової частки золи
Масову частку вологи і золи визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 3.1.
Визначення об'ємної маси
Об'ємну масу визначають за допомогою літрової пурки. Складові частини пурки виймають із шухляди, у якій вони зберігаються, шухляду закривають, угвинчують штатив ваг у нарізку на кришці шухляди. На штатив надягають підвіску і вставляють коромисло в обойму. На кінці коромисла надягають серги. На ліве плече коромисла підвішують чашку для гир, яка урівноважена мірним циліндром і вантажем. Мірний циліндр установлюють у призначене для нього гніздо на кришці шухляди номером до себе, всі інші частини пурки при складанні також установлюють номером до себе. У щілину мірного циліндра вставляють ніж, а на нього кладуть вантаж. На мірний циліндр надягають наповнювач і циліндр із лійкою, у який насипають досліджуваний продукт (не досипати на 1 см доверху), після чого обережно випускають продукт. Потім, не струшуючи пурку, швидко виймають ніж. Вантаж, а за ним і продукт падає в мірний циліндр. Після цього вставляють ніж у щілину, знімають циліндр із лійкою, вивільняють з фіксаторів мірний циліндр і видаляють надлишок продукту. Потім знімають наповнювач, видаляють ніж, а мірний циліндр із дослідним продуктом зважують з точністю до ±0,5 г, а результати визначення виражають з точністю до ±1,0 г. Результати заносять у табл. 3.1.
Визначення металомагнітної домішки
Щоб виявити масу металомагнітних домішок, продукт масою (1000±1,0) г розсипають шаром приблизно в 1 см. По продукту повільно проводять магнітом борозенки в подовжньому і поперечному напрямку так, щоб уся поверхня проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло. Процедуру вилучення домішок повторюють доти, поки на магніті не будуть збиратися частинки металу. Услід за цим пробу ретельно переглядають за допомогою лупи для виявлення частинок металу, які не були притягнуті магнітом. Усі зібрані частинки металу зважують на годинниковому склі на вагах.
Кількість домішок виражають у міліграмах на 1 кг продукту.
Визначення зараженості і забрудненості шкідниками
Для визначення зараженості і забрудненості шкідниками відходів кукурудзяних паличок з середньої проби виділяють наважку масою 1 кг. Наважку просіюють крізь сито № 056 з дротяної сітки вручну на протязі 2 хвилин при кругових рухах.
Для виявлення шкідників схід з сита висипають на біле скло аналізної дошки і перебирають вручну за допомогою шпателя. При цьому виділяють живих і мертвих шкідників (личинки, лялечки і т.п.) хлібних запасів.
Знявши папір або скло, поверхню відходів через 1 хвилину ретельно розглядають. Виниклі на поверхні зразка здуття і борідки проглядають за допомогою лупи для установлення наявності живих кліщів.
Температура аналізованих проб відходів повинна бути не нижче 18ºС. При температурі проб нижче за 18ºС перед визначенням зараженості їх слід відігріти до кімнатної температури 18-20ºС.
Визначення кислотності
Кислотність визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 3.1.
Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у таблицю 3.1, порівнюють їх із вимогами ГОСТу або з літературними даними, аналізують і роблять висновок щодо якості відходів кукурудзяних паличок.
Таблиця 3.1 - Оцінка якості відходів кукурудзяних паличок
| Показники | Дослід | Вимоги ГОСТу, літературні дані |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд | ||
| Запах | ||
| Колір | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка вологи, % | ||
| Масова частка золи, % | ||
| Об'ємна маса, г/см3 | ||
| Кислотність, град | ||
| Маса металомагнітної домішки, мг в 1 кг відходів | ||
| Зараженість і забрудненість шкідниками хлібних запасів |
Висновок____________.
Контрольні питання
1. За якими органолептичними показниками визначається якість відходів кукурудзяних паличок?
2. Як визначається вологість відходів кукурудзяних паличок?
3. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість відходів кукурудзяних паличок?
Література: /1, 2, 3/.
Лабораторна робота № 4
Вторинна сировина ПЛОДООВОЧЕВОЇ
ПРОМИСЛОВОСТІ
Мета роботи
1. Вивчення асортиментну відходів та побічних продуктів плодоовочевої промисловості
2. Оцінка якості вичавок за органолептичними та фізико-хімічними показниками.
2.Загальні положення
У плодоовочевій промисловості у відходи переходить значний відсоток маси сировини, яка підлягає переробці. Кількість відходів, які утворюються, різноманітна і залежить значною мірою від виду технологічної обробки.
Відходи промислової переробки плодів та овочів, як і вихідна сировина, містять ряд цінних компонентів: вуглеводи, білки, мінеральні речовини, пектинові сполуки, клітковину, жири, віск, барвники й ароматичні речовини, вітаміни, кислоти, альдегіди, спирти. Отже, вони являють собою повноцінну сировину для подальшої переробки. Порівняно з основною сировиною, у відходах міститься значно менше води, але значно більше сухих речовин. Середні межі вмісту основних хімічних складових сполук у відходах наведені у таблиці 4.1.
Таблиця 4.1 – Кількість відходів, які утворюються у різних видах промислової переробки основної сировини
| Сировина | Вид переробки | Середня кількість відходів, % |
| Яблуко | Видалення шкірочки і насіння Пресування Протирання | |
| Груша | Видалення шкірочки і насіння | |
| Вишня | Пресування Видалення плодоніжок Видалення плодоніжок і кісточок Протирання | |
| Черешня | Видалення плодоніжок і кісточок Протирання | |
| Слива венгерка | Видалення кісточок Протирання | |
| Персик | Протирання |
Продовження таблиці 4.1
| Сировина | Вид переробки | Середня кількість відходів, % |
| Абрикос | Протирання | |
| Смородина | Видалення плодоніжок | |
| Томат | Протирання |
3. Матеріали і устаткування
Вичавки томатні, морквяні, стандарти, розбірна дошка, ваги технічні і аналітичні, сушильна шафа, алюмінієві бюкси і ексикатор, тигельні щипці, конічні колби, колба Кьєльдаля, колба Бунзена, воронка Бюхнера, промивалка, муфельна піч, фарфорові тиглі, хімічна склянка, магніт, годинникове скло, лупа.
Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка якості
Під час органолептичної оцінки оглядається весь середній зразок. Визначають зовнішній вигляд, колір, запах.
Зовнішній виглядвизначають візуально, при хорошому освітленні, порівнюючи зразки, які досліджуються, з описом цього показника в стандартах або літературних джерелах.
Колір вичавок визначають, порівнюючи досліджуваний зразок з еталоном або з описом у стандарті.
Для визначення запаху беруть 20 г вичавок, висипають на чистий папір, зігрівають диханням і досліджують на запах. Для посилення відчуття запаху вичавки пересипають у стакан, обливають гарячою водою при температурі 60°С, потім воду зливають і визначають запах.
Вичавки мають слабкий специфічний запах. Не допускаються запахи плісняви, затхлості та інші сторонні запахи, що виникають через погане зберігання вичавок і переробку недоброякісної сировини.
Результати визначень заносять у табл. 4.2.
4.2 Фізико-хімічні показники якості
Визначення масової частки сухих речовин
У чисту суху скляну бюксу зі скляною паличкою поміщають очищений прожарений пісок масою 10-12 г і висушують у сушильній шафі при температурі 100-105 0С 1 годину. Наважку досліджуваного продукту масою 5 г поміщають у бюксу, де її ретельно перемішують з піском. Відкриті бюкси і кришки від них поміщають у сушильну шафу, нагріту до температури 130 оС та висушують. Після висушування 40 хвилин бюкси виймають із сушильної шафи тигельними щипцями, закривають кришкою і поміщають у ексикатор на 15-20 хв. для охолодження, а потім зважують. Бюкси в ексикаторі не повинні знаходитися більше двох годин.
За різницею маси до і після висушування визначають масову частку сухих речовин, яку обчислюють за формулою
|
(4.1)
де m – маса порожньої бюкси, г;
m1- маса бюкси з наважкою до висушування, г;
m2- маса бюкси з наважкою після висушування, г.
За остаточний результат приймають середнє арифметичне значення двох визначень. Розбіжності, що допускаються при рівнобіжних визначеннях, не повинні перевищувати ±0,5 %. Результати визначень заносять у табл. 4.2.
Визначення масової частки сирого протеїну, сирої клітковини, золи
Масову частку сирого протеїну, сирої клітковини та масову частку золи визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 1. Результати визначень заносять у таблицю 4.2.
Визначення об¢ємної маси
Об¢ємну масу визначають за методикою, описаною у лабораторній роботі № 3. Результати визначень заносять у таблицю 4.2.
Визначення масової частки мінеральних домішок
Наважку масою 10 г поміщають у попередньо висушену і зважену хімічну склянку. Заливають наважку 30 см3 чотирихлористого вуглецю, перемішують 2 хвилини і залишають на 15 хвилин. Пісок осідає на дно, а рідка частина разом із завислими частинками продукту відокремлюється у верхні частини склянки. Цю масу зливають, намагаючись не торкати пісок, який осів на дно. Невеликими додатковими порціями чотирихлористого вуглецю заливають осілий пісок і добиваються повного видалення частинок продукту. Всі операції проводять у витяжній шафі.
Склянку з осадом мінеральних домішок залишають у витяжній шафі до повного випаровування розчинника (відсутності характерного запаху) і сушать у сушильній шафі 45 хвилин при температурі 130 0С. Охолоджують в ексикаторі і зважують на вагах.
Масову частку мінеральних домішок у вичавках визначають за формулою
, (4.2)
де m1 – маса порожньої склянки, г;
m2 - маса склянки з піском, г;
m1 – маса наважки, г.
Визначення металомагнітних домішок
Наважку досліджуваного продукту масою 1 кг розподіляють на листі паперу шаром приблизно в 1 см. По продукту повільно проводять магнітом борозенки в подовжньому і поперечному напрямку так, щоб уся поверхня проби була пройдена магнітом. Притягнуті магнітом домішки обережно знімають і переносять на попередньо зважене годинникове скло. Процедуру вилучення домішок повторюють доти, поки на магніті не будуть збиратися частинки металу. Услід за цим пробу ретельно переглядають за допомогою лупи для виявлення частинок металу, які не були притягнуті магнітом. Усі зібрані частинки металу зважують на годинниковому склі на вагах.
Кількість домішок виражають у міліграмах на 1 кг продукту.
Отримані дані заносять у таблицю 4.2.
Оформлення результатів. Результати дослідження заносять у табл. 4.2, порівнюють їх із вимогами ГОСТу або літературних джерел, аналізують і роблять висновок щодо якості вичавок.
Таблиця 4.1 - Оцінка якості відходів плодоовочевої промисловості
| Показники | Відходи плодоовочевої промисловості | |
| Дослід | Вимоги ГОСТу | |
| Органолептичні показники | ||
| Зовнішній вигляд | ||
| Запах | ||
| Колір | ||
| Фізико-хімічні показники | ||
| Масова частка сухих речовин, % | ||
| Масова частка сирого протеїну, % | ||
| Масова частка сирої клітковини, % | ||
| Масова частка золи, % | ||
| Об'ємна маса, г/см3 | ||
| Масова частка мінеральних домішок, % | ||
| Маса металомагнітних домішок у міліграмах на 1 кг вичавок |
Висновок_____________.
Контрольні питання
1. За якими органолептичними показниками визначається якість вичавок?
2. За якими фізико-хімічними показниками визначається якість вичавок?
3. Як визначається масова частка сухих речовин у вичавках?
4. Як визначають масову частку сирого протеїну?
5. Як визначають масову частку сирої клітковини у вичавках?
6. Що відносять до плодоовочевих відходів?
Література: /1, 2, 5/.
Лабораторна робота № 5