Плодово-ягодные и виноградные полуфабрикаты

Для приготовления безалкогольных и слабоалкогольных напит­ков используют плодово-ягодные соки: натуральные, спиртованные, концентрированные и сброженно-спиртованные; морсы плодово-ягод­ные сброженные; концентраты для напитков «Яблоко» и «Байкал»; экстракты плодовые, ягодные и из пряно-ароматического сырья; ви­ноградное вакуум-сусло.

Сок из плодов и ягод извлекают прессованием или экстракцией, консервируют его добавлением этилового спирта или пастеризацией, либо сгущают до плотности густого сиропа, иногда сбраживают.

Спиртуют сок в смесителе, оборудованном мешалкой. Количество приливаемого спирта (V_c) рассчитывают по формуле

С -С '

*-С *"№

где V_H — объем натурального сока, дал; С_и — объемная доля спирта в спиртованном соке, %\ С_е — объемная доля спирта в ректификован­ном спирте, %.

Плодово-ягодные соки содержат сахара, органические кислоты, гликозиды, дубильные, красящие и ароматические вещества, фер­менты, витамины С, Р, В_р В₂, каротин и др. К нерастворимым веществам плодов и ягод относятся целлюлоза, гемицеллюлоза, протопектин, крахмал, жиры и др., которые остаются в отходах сокового производства. Наличие большого количества пектиновых веществ в сырье вместе с сахаром и органическими кислотами вы­зывает желирование сока (переход в студнеобразное состояние), и затрудняет условия его извлечения. Присутствие пектиновых ве­ществ в соках снижает стойкость безалкогольных напитков. Поэто­му пектин осаждают из соков этиловым спиртом или разрушают его пектолитическими ферментами до остаточного содержания не более 0,035%. Например, для разрушения пектина в яблочном соке длительность его выдержки составляет 90, сливового 25, черно­смородинового 20, вишневого 15 сут. После чего сок фильтруют и хранят в дубовых бочках или металлических емкостях при темпера­туре не выше 15°С.

Натуральные плодово-ягодные соки поступают на заводы в герме­тически закрытых стеклянных или жестяных банках вместимостью до 5 дм³ с концентрацией сухих веществ 8—12% и с содержанием спирта 16%. Концентрация титруемых кислот от 0,3 до 3,1 г/см³. Для приготовления слабоалкогольных напитков можно использовать пло­дово-ягодные спиртованные соки с объемной долей спирта как 16%, так и 25% (клубничный 20%).

Яблочный осветленный концентрированный сок и концентрат для напитка «Яблоко» поставляют с содержанием сухих веществ не менее 70%.

Соки плодово-ягодные сброженно-спиртованные получают спирто­ванием сока, полученного из предварительно подброженной мезги. Остаточное содержание Сахаров в них не более 0,5 г/100 см³, остаточ­ное содержание экстракта (8-45) г/100 см³, кислотность 6-25% (в пересчете на яблочную кислоту).

Соки плодовые и ягодные концентрированные выпускают концент­рацией до 70% сухих веществ, кислотностью 1-15% (в пересчете на яблочную кислоту), фасуют в стеклянные баллоны, жестебанки вме­стимостью не более 10 дм³ и деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью не более 100 дм³- Хранят соки при темпе­ратуре не выше 10°С.

Плодовые и ягодные экстракты после отстаивания в течение 2 ч представляют собой прозрачную жидкость с содержанием су­хих веществ 44—62%: в виноградном экстракте 62%, клюквен­ном 54%, черносмородиновом 44%, остальных 57%. Кислотность 1,8-12,5% (в пересчете на яблочную кислоту). Экстракты фасуют в жестебанки или стеклянные баллоны вместимостью не менее 2 дм³ и в деревянные бочки с полиэтиленовыми вкладышами не более 100 дм³.

Для производства безалкогольных напитков используют также экстракты из растительного сырья, например, крапивы, элеутеро­кокка, чабреца. Экстракты эти спиртованные с содержанием этанола 33-62% и сухих веществ 3—6%.

В настоящее время разработаны технологии получения экстрак­тов с заданными свойствами. Технология включает: загрузку пред­варительно измельченного сырья в экстракционный стакан экст­рактора, вакуумирование установки, заполнение экстракционного стакана экстрагентом {при этом происходит мгновенная пропитка твердой фазы растворителем), экстрагирование, слив растворителя, конденсацию паров растворителя, экстрагирование сконденсиро­ванным растворителем содержимого экстракционного стакана, где происходит доизвлечение требуемых веществ. За несколько после­довательных циклов можно добиться 96—98%-ного извлечения ве­ществ за 40-90 мин. Температура растворителя: воды, этанола, вод­но-спиртовой смеси — 30—50°С. При использовании в качестве ра­створителя гексана и ацетона температуру снижают до 20—40°С. Мягкий температурный режим позволяет использовать в качестве экстрагента растворы, содержащие ферментные препараты. Содер­жание сухих веществ в полученном концентрате может достигать 60%, что способствует их длительному хранению.

Виноградное вакуум-сусло представляет собой концентрированное виноградное сусло концентрацией сухих веществ 75%, из них саха-ров 65%, кислотность 4% (в пересчете на винную кислоту). Это вяз­кая жидкость от янтарно-золотистого до цвета чая для белого, и красного цвета для красного вакуум-сусла.