Определение содержания влаги в конфетах высушиванием.

Для этого конфеты тщательно отделяют от других составных частей (глазури и т.д.)

Измельченную навеску изделия массой 2-3 г (но не более 5 г), взвешивают в предварительно высушенных и взвешенных бюксах (в прокаленным песком). В бюксу вносят примерно 6-8 кратное количество песка.

Если изделие вязкое и при перемешивании с песком превращается в комок, то к навеске прибавляют около 0,5-1 см³ воды, перемешивают стеклянной палочкой при подогревании на кипящей водяной бане и доводят до сухого состояния (по внешнему виду).

Бюксы с навеской помещают в сушильный шкаф, нагретый до 130ºС, и сушат изделия точно 50 мин.

Затем бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают.

Содержание влаги в конфетах X в процентах вычисляют по формуле:

*100,

где m₁ – масса бюксы с навеской до высушивания, г

m₂ – масса бюксы с навеской после высушивания, г

m – масса навески изделия, г.

Дефектамиповерхности конфет, глазированных шоколадом, являются:

♦ поседение;

♦ большие подтеки снизу;

♦ трещины и просачивание через них конфетной массы (для некоторых видов конфет допускается слегка надтреснутая глазурь);

♦ глубокие царапины.

Основными дефектами поверхности конфет помадных и глазированных помадкой являются: белые пятна; «зайцы» (образуются при высыхании и твердении помадной массы).

Дефектами цвета являются: неоднородная окраска, ее грязные тона.

Дефектами консистенции могут быть грубые крупные частицы, малоизмельченные, неоднородность из-за недостаточного перемешивания.

«Определение качества сахаристых кондитерских изделий»

Цель работы: Провести товароведную оценку качества ириса, драже и халвы.

Задание 1.

Изучить правила приемки ириса, драже и халвы методы отбора проб и составление средней пробы для анализа: выписать величину выборки, размер объединенной и средней пробы для лабораторных испытаний.

Задание 2.

Определите органолептически качество драже, вид его корпуса и накатки.

Пособия для работы: ланцет, технические весы, стандарт, образцы драже.

Порядок выполнения задания:

1. Определение формы и окраски образца драже.

Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не слишком яркой, без пятен; разнообразная, пятнистая, предусмотренная рецептурой для отдельных наименований драже. Для драже с корпусом из ядер ореха кешью и кукурузных палочек допускается неравномерная окраска на изгибах, окраски (Морские камешки — пятнистые), соответствующей данному виду и сорту драже.

Форма драже должна соответствовать своему наименованию (овальная, округлая, плоская, в виде шариков, яичек, бобов, камешков, кофейных зерен и т. п.).

Драже должно быть целым, деформированных и слипшихся допускается не более 2%.

Если образец драже неоднороден по цвету, то рассортируйте его на группы по окраске.

2. Определение характера обработки поверхности драже.

Внешний вид должен быть свойствен данному наименованию.

Для глянцованного драже поверхность должна быть гладкая, блестящая;

для драже Морские камешки — бугристая блестящая;

для драже Воздушное — бугристая, а для драже с корпусом из ядра ореха кешью, кукурузных палочек допускаются небольшие раковины с вогнутой стороны.

Накатка из нонпарели должна быть равномерной и сплошной, а обсыпка мелкокристаллическим сахарным песком — равномерной.

Драже, глазированное шоколадной глазурью, не должно иметь на поверхности следы поседения или повреждения глазури.

3. Определение вкуса и аромата.

Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, характерными для данного вида драже и его корпуса, без посторонних привкуса и запаха. При этом драже, содержащее фруктово-ягодные припасы, должно иметь вкус и аромат, свойственные припасу, а драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого или иного неприятного привкуса.

Возьмите 5-6 шт. одного цвета, разрежьте их пополам, извлеките из половинок корпус, определите его вкус, аромат и консистенцию и установите его вид.

Аналогично, т. е. по вкусу и аромату, определите вид накатки драже.

4. Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве драже, заполнив таблицу.

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Форма и окраска
Характер обработки поверхности
Вкус и аромат

Задание 3.

Определите вид и органолептически оцените качество ириса.

Пособия для работы: ланцет, технические весы, стандарт, образцы ириса.

Порядок выполнения задания:

1. Определение формы ириса.

Форма ириса должна соответствовать рецептуре. Для ириса, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускается незначительная деформация и неровный срез.

2. Определение поверхности и консистенции ириса.

Консистенция ириса должна соответствовать виду: литого и тираженного полутвердого ириса — полутвердая, тираженного мягкого — мягкая, тираженного тягучего — тягучая.

Поверхность ириса — нелипкая, с четким рифлением. Для ириса, изготовленного на поточно-механизированных линиях, допускаются небольшие трещины и некоторая нечеткость рифления.

Структура литого полутвердого ириса должна быть аморфной, а тираженного всех видов — мелкокристаллической, с равномерным распределением кристаллов сахара по всей массе.

3. Определение вкуса и запаха ириса.

Вкус и запах ириса должны быть ясно выраженными, характерны­ми для данного наименования изделия.

Сравните полученные результаты с требованиями стандарта и сделайте заключение о качестве ириса, заполнив таблицу.

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТ (указать номер)	Фактический результат
Вид ириса
Форма
Поверхность и консистенция
Вкус и аромат

Задание 4.

Определите органолептически качество халвы.

Пособия для работы: образец халвы, нож, чайная ложка, стекло, стандарт на халву.

Порядок выполнения задания:

При оценке качества халвы по органолептическим показателям контролируют:

· вкус и запах;

· цвет;

· консистенцию;

· поверхность глазированной халвы;

· посторонние примеси.

1. Определение консистенции и поверхности халвы.

Консистенция у халвы должна быть волокнисто-слоистого или тонковолокнистого строения. Для арахисовой и ореховой халвы свойственно неярко выраженное волокнисто-слоистое строение, а для халвы, обработанной в вакууме, — пористое.

Халва должна быть умеренно жирной, при разрезании слегка крошиться.

Поверхность глазированной халвы должна быть ровной или волнистой без следов поседения и повреждений.

Разрезая халву ножом, установите, легко ли она разрезается или крошится; разламывая образец, определите строение халвы в изломе (волокнисто-слоистое или тонко слоистое и т. д.); установите поверхность халвы (липкая, сухая и т. д.);

2. Определение цвета халвы

Установите цвет образца халвы (он может быть от кремового у тахинной халвы до сероватого у подсолнечной); возьмите небольшой кусочек халвы в рот, разжуйте его и определите вкус халвы, характер масличного сырья, наличие или отсутствие посторонних (затхлого, прогорклого и др.) привкусов и запахов.

На основании полученных результатов определите название халвы.

3. Определение вкуса и запаха.

Вкус и запах у халвы должны быть свойственными данному наименованию, без посторонних привкуса и запаха.

Посторонние примеси не допускаются. Поверхность среза халвы может иметь незначительное количество видимых точечных включений лузги.

Для халвы, приготовленной с использованием солодкового корня в качестве пенообразователя, допускается запах и едва заметный вкус лакрицы, более темный цвет и более плотная консистенция, чем для халвы на мыльном корне.