Опыт 2. Определение кислотности хлеба

На технологических весах взвесить 25г измельченного мякиша хлеба, поместить в колбу на 500 мл с хорошо пригнанной пробкой.

Затем взять мерную колбу на 250 мл и заполнить ее дистиллированной водой до метки. Часть воды из мерной колбы перелить в колбу с хлебом, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса, затем к полученной смеси влить оставшуюся воду из мерной колбы.

Колбу закрыть пробкой, смесь энергично встряхивать в течение нескольких минут, затем дать отстояться.

Жидкий слой через марлю осторожно слить в стакан.

Из стакана пипеткой отобрать 50 мл раствора в колбу для титрования, добавить 2-3 капли раствора фенолфталеина.

Бюретку заполнить 0,1 н раствором щелочи и оттитровать хлебную вытяжку до появления слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение минуты.

Титрование повторить 2-3 раза.

Объем щелочи, израсходованной на титрование, выразить как среднее арифметическое.

Вычислить кислотность хлеба (X) по формуле:

V_NaОН * V₁ *100

Х = ;

g *V₂ * 10

V_NaОН- объем0,1 н раствора щелочи, израсходованный на титрование, выраженный как среднее арифметическое нескольких титрований, мл ;

V₁- объем воды, взятый дл извлечения кислот из хлебного мякиша, 250 мл ;

V₂- объем раствора, израсходованный на титрование, 50 мл ;

10- коэффициент пересчета щелочи;

100- коэффициент пересчета на 100 г хлебного мякиша;

g- навеска хлеба, 25 г;

Данный опыт выполнить для пшеничного и ржаного хлеба. Сделать вывод о соответствии кислотности хлеба норме.

Контрольные вопросы

1. Чем обусловлена кислотность молока? Что такое градусы Тернера?

2. Чем обусловлена кислотность хлеба, в чем она выражается?

3. Какая кислотность для ржано-пшеничной муки считается нормальной?

Лабораторная работа № 18

Перманганатометрия. Определение концентрации раствора перманганата калия.

Цель работы

изучить сущность метода перманганатометрии,

овладеть основными операциями его выполнения и методами расчета.

Оборудование и реактивы:

• cтандартный раствор щавелевой кислоты Н₂С₂О₄– 0,05н;

• раствор перманганата калия КМnО₄– 0,05н;

• раствор серной кислоты Н₂SО₄– 2н;

• электроплитки;

• пипетки на 10 мл;

• цилиндры на 10 мл;

• бюретки;

• колбы для титрования;

• резиновые груши.

Теоретическое введение

В основе метода перманганатометрии лежит окислительно-восстановительная реакция между рабочим раствором КМnО₄и определяемым веществом.

Перманганатометрия -это метод объемного анализа, в котором в качестве стандартного раствора и индикатора используется раствор перманганата калия КМnО₄.Будучи сильным окислителем, перманганат калия окисляет многие вещества. Окислительные свойства перманганата калия проявляются как в кислой, так и в щелочной или нейтральной среде. При титровании кислых растворов розовый перманганат-анионМnО₄^- восстанавливается до бесцветных катионов марганца (II) Мn²⁺, например:

2КМnО₄ + 10FеSО₄ + 8Н₂ SО₄ = 5Fе₂(SО₄)₃ + 2МnSО₄ + К₂SО₄ + 8Н₂О

Но при титровании в щелочной или нейтральной среде перманганат-анион МnО₄^-восстанавливается до марганца (IV), следовательно, окислительная активность перманганата калия в кислой среде гораздо выше, чем в щелочной, поэтому титрование перманганата калия чаще выполняют в кислых растворах.

Метод перманганатометрии часто применяется при исследовании пищевых продуктов, дубильных веществ, определения щавелевой кислоты, ионов Fе²⁺, нитритов, содержания железа (П) в солях.

Раствор перманганата калия при хранении меняет свою концентрацию. Поэтому перед определением восстановителей необходимо устанавливать нормальную концентрацию рабочего раствора КМnО₄.

Для определения нормальности перманганата калия применяют раствор щавелевой кислоты Н₂С₂О₄^-.Реакцию между ними проводят в кислой среде.

2КМnО₄ + 5Н₂С₂О₄ + ЗН₂SО₄ = 2МnSО₄ + 10СО₂↑ + К₂SО₄ + 8Н₂О

МnО₄^- + 8Н⁺ + 5 ē = Мn²⁺ + Н₂О 2

С₂О₄^- - 2 ē = 2СО₂ 5

Для приготовления раствора щавелевой кислоты берут сухую соль в виде кристаллогидрата Н₂С₂О₄ • 2Н₂О. Молярная масса эквивалента щавелевой кислоты Н₂С₂О₄ • 2Н₂Оравна 1/2молярной массы кристаллогидрата:

126,07: 2 = 63,04 г/моль.

Экспериментальная часть