Задания для лабораторного занятия. Задание 1.Изучить и записать классификацию и характеристику яиц куриных пищевых

Задание 1.Изучить и записать классификацию и характеристику яиц куриных пищевых.

Задание 2. Пользуясь стандартом на яйца куриные, дать характеристику яиц. Результаты оформить в виде таблицы 11.1.

Таблица 11.1. Характеристика куриных яиц

Вид яиц	Состояние скорлупы	Воздушная камера	Состояние	Масса, г	Категория
высота	подвижность	белка	желтка	1 яйцо	10 яиц

Задание 3.Провести оценку качества образца яиц, определить вид и категорию. Результаты оформить в виде таблицы 11.2.

Масса 1 яйца

Масса 10 яиц

Состояние скорлупы

Высота воздушной камеры, мм

Индекс желтка

Вид яиц

Категория

Задание 4.Изучить и записать условия и сроки хранения куриных яиц.

Задание 5.Изучить и записать пороки и дефекты куриных яиц.

Задание 6.Изучить и записать продукты переработки яиц, их использование.

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. Как классифицируются яйца куриные пищевые?

2. Какие яйца относят к диетическим?

3. Какие яйца относят к столовым?

4. Назовите категории яиц куриных.

5. Какие яйца называют мелкими?

6. Условия и сроки хранения яиц куриных.

7. Дефекты яиц.

8. Продукты переработки яиц и их использование.

Лабораторное занятие № 12, 13

Тема: МЯСНЫЕ ТОВАРЫ

Задания для лабораторного занятия

Задание 1.Изучить классификацию говядины, баранины и свинины. Результаты оформить в виде таблицы 12.1.

Таблица 12.1. Классификация мяса убойных животных

Вид мяса	Классификация и характеристика мяса
по полу	по возрасту	по термическому состоянию	по упитанности

Задание 2.Изучить классификацию домашней птицы (куры, утки, индейки). Результаты оформить в виде таблицы 12.2.

Таблица 12.2. Классификация домашней птицы

Вид птицы	Классификация и характеристика птицы
по полу	по возрасту	по способу разделки	по термическому состоянию	по упитанности

Задание 3.Изучить химический состав мяса убойных животных (говядина, баранина, свинина) и домашней птицы (куры, утки, индейки). Результаты оформить в виде таблицы 12.3.

Таблица 12.3. Химический состав мяса убойных животных и птицы

Вид и категория	Содержание, %	Энергетическая ценность, ккал
воды	белков	жиров	золы

Задание 4.Пользуясь ТНПА, дать характеристику показателей качества мяса убойных животных и мяса птицы. Результаты оформить в виде таблицы 12.4.

Таблица 12.4. Органолептическая оценка мяса убойных животных и мяса птицы

Наименование показателей	Характерные признаки
мяса убойных животных	мяса птицы
свежего	сомнительной свежести	несвежего	свежего	сомнительной свежести	несвежего

Задание 5.Изучить классификацию, ассортимент, требования к качеству, условия и сроки хранения колбасных изделий. Результаты оформить в виде таблицы 12.5.

Таблица 12.5. Характеристика колбасных изделий

Группа	Ассортимент	Сорт	Массовая доля, %	Условия и сроки Хранения
влаги	соли	крахмала

Задание 6.Изучить классификацию, ассортимент, условия и сроки хранения мясных консервов. Результаты оформить в виде таблицы 12.6.

Таблица 12.6. Классификация, ассортимент, хранение мясных консервов

Группа	Ассортимент	Вид тепловой обработки	Расфасовка, упаковка	Условия и сроки хранения
Из мяса убойных животных Из мяса домашней птицы Из субпродуктов И т.д.

Задание 7.Изучить классификацию, ассортимент, условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов. Результаты оформить в виде таблицы 12.7.

Таблица 12.7. Характеристика мясных полуфабрикатов

Классификация

Вид полуфабриката

Характеристика

Условия и сроки хранения

Задание 8.Контрольная работа по теме «Мясные товары» (Приложение Ч).

Контрольные вопросы для проверки знаний

1. По каким признакам классифицируется мясо животных?

2. Процессы первичной обработки убойных животных.

3. Морфологический и химический состав мяса убойных животных.

4. Морфологический и химический состав мяса домашней птицы.

5. Понятие о живой и убойной массе скота.

6. Послеубойное окоченение и созревание мяса убойных животных.

7. Классификация мяса убойных животных и птицы по виду, полу, возрасту, термическому состоянию и упитанности.

8. Клеймение мяса.

9. Схема торговой разделки говядины, свинины и баранины.

10. Условия и сроки хранения мяса охлажденного и замороженного.

11. Химический состав и пищевая ценность субпродуктов.

12. Классификация субпродуктов, условия и сроки хранения.

13. Полуфабрикаты из свинины, говядины, баранины: пищевая ценность, классификация, ассортимент.

14. Условия и сроки хранения мясных полуфабрикатов.

15. Химический состав и пищевая ценность колбасных изделий.

16. Классификация и ассортимент колбасных изделий.

17. Сырье и технология производства вареных, полукопченых, сырокопченых и варено-копченых колбасных изделий.

18. Требования к качеству колбасных изделий.

19. Условия и сроки хранения колбасных изделий.

20. Дефекты колбасных изделий.

21. Мясные кулинарные изделия: ассортимент, хранение.

22. Классификация и ассортимент мясных консервов.

23. Сырье и технологическая схема производства мясных консервов.

24. Маркировка, условия и сроки хранения мясных консервов.

Лабораторное занятие № 14

Тема: РЫБНЫЕ ТОВАРЫ