Задания для лабораторного занятия

Задание 1.Ознакомиться по представленным наборам и натуральным образцам с зерновыми культурами и определить видовой состав зерна различных культур. Дать характеристику каждого вида зерна, находящегося в смеси. Результаты определений записать в форме таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Характеристика зерна хлебных и крупяных культур

Наименование культуры

Пленчатое или голозерное

Использование (продовольственное назначение, техническое, кормовые цели)

Задание 2.Изучить ассортимент крупы, руководствуясь стандартами, справочником товароведения продовольственных товаров, учебником. Ознакомиться с отдельными видами крупы и требованиями к их качеству. Результаты записать в форме таблицы 3.2.

Таблица 3.2. Ассортимент и требования к качеству крупы

Вид крупы в зависимости от исходного зерна	Наименование крупы	Номер, сорт или марка	Показатели качества
Органолептические	Физико-химические

Задание 3.Изучить классификацию и ассортимент муки. Результаты записать в форме таблицы 3.3.

Таблица 3.3. Классификация и ассортимент муки

Вид муки в зависимости от исходного зерна

Типы муки в пределах видов

Товарные сорта муки

Задание 4.Изучить требования к качеству хлебопекарной пшеничной и ржаной муки. Результаты записать в форме таблицы 3.4.

Таблица 3.4. Требования к качеству муки

Вид и сорт муки	Характеристика показателей качества
Цвет	Запах	Вкус	Содержание минеральной примеси	Влажность, %	Зольность, %	Клейковина, %

Задание 5.Установить вид, тип, подтип и наименование предложенного образца хлебного изделия. Определить качество лабораторного образца хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям (Приложение Е, Ж), руководствуясь стандартом на исследуемую продукцию. Результаты определений записать по форме:

Наименование изделия_____________

Тип и подтип изделия _____________

Способ выпечки __________________

Номер и название ТНПА_____________

Наименование Показателей	Характеристика по стандарту	Полученные данные
Органолептические: Физико-химические:

Задание 6.На основании данных оценки органолептических и физико-химических показателей сделать заключение о качестве исследуемого образца хлебного изделия.

Задание 7.Изучить и записать, на какие группы и классы подразделяются макаронные изделия. Изучить классификацию и ассортимент макаронных изделий. Результаты оформить в виде таблицы 3.5.

Таблица 3.5. Классификация и ассортимент макаронных изделий

Тип

Подтип

Вид

Форма, длина, размер

Ассортимент

Задание 8.Изучить требования к качеству макаронных изделий, условия и сроки их хранения.

Задание 9.Изучить правила приемки,отбора проб и составление среднего образца (крупы, муки, хлебных и макаронных изделий).

Задание 10.Контрольная работа по теме «Зерномучные товары»(Приложение С)

Контрольные вопросы для проверки знания

1. Классификация зерновых культур.

2. Особенности строения зерна ржи, пшеницы, гречихи и бобовых культур.