Сухофрукты, замоченные в сыворотке

Сухофрукты лучше всего замачивать в разбавленной кисломолочной сыворотке. Особенно в летнее время.

Как правило, большинство сухофруктов так или иначе «убиты». Что бы нам ни говорили продавцы. Ферментов в них практически нет, и поэтому при замачивании водой уже через несколько часов они могут начать загнивать или скисать – в зависимости от того, какие микроорганизмы свалились на них с пылью или были подсажены в процессе высушивания.

Чтобы не стоять над сухофруктами с секундомером, пытаясь не дать посторонней микрофлоре разгуляться, лучше всего поступать так.

Сначала тщательно промываем сухофрукты горячей водой. Затем даем им постоять в теплой воде 1-20 минут. За это время прикипевшая к ним грязь размягчится и начнет сходить. Промываем сухофрукты еще раз и ополаскиваем профильтрованной водой. Теперь готовим раствор: одна часть – молочная сыворотка, четыре части – профильтрованная вода. Заливаем сухофрукты и расслабляемся. Сначала фрукты размокнут, а затем начнут потихоньку сквашиваться, постепенно обретая кислинку во вкусе. Тарелка с ними даже в летнее время может стоять в тепле целый день, и вы ничем не рискуете. Наоборот, изначальный приторно-сладкий вкус начинает украшаться кислым тоном. При более долгой выдержке сухофрукты надо изолировать от воздуха, чтобы не запустить многообразные аэробные процессы с участием бактерий и грибков.

Курага или черная смородина?

А теперь я приведу очень простой рецепт, который помимо вкусовых достоинств имеет еще одно: он раскрывает нам тайны человеческого восприятия.

Возьмите горсть кураги-дички, как следует размочите ее в небольшом количестве воды. Она разбухнет и надуется шариками. Слейте настой в отдельный сосуд, а саму курагу густо посыпьте порошком мяты, который надо предварительно приготовить с помощью кофемолки и просеять на сите.

Дайте мяте напитаться соком и приклеиться к кураге… и блюдо готово! Попробуйте – оно имеет совершенно явный вкус черной смородины.

Просто удивительно – выходит, вкус «черной смородины» – это на самом деле состояние нашего восприятия, а черная смородина это состояние лишь пробуждает. Точно так же как и курага с мятой.

Не называйте меня идеалистом! Я считаю себя системным информационным операционалистом. Иначе говоря – йогом. В моих представлениях и курага, и смородина – это знаки, которые указывают на одно и то же состояние, то есть являются вырожденными. И это дает нам возможность объединить их в один класс внешних воздействий, хотя по своему происхождению и структуре они стоят далеко друг от друга.

Точно то же самое имеет место, когда мы ощущаем один и тот же запах и вкус в пиве и хлебосыре, в раздавленной ягоде и химических растворителях, в копченой колбасе и траве, высушенной на солнце. Этот эффект приводит к ошибкам распознавания, и не только у человека, но и у животных и даже насекомых. Химические вещества, которые подобным образом «резонируют», близки по химической структуре, но имеют радикально различные последствия.

С одной стороны – здоровье и эволюция, а с другой – болезни и тупик.

Так что давайте учиться правильному распознаванию! Там, где нам сначала видится совпадение, в нашем восприятии необходимо достроить целое пространство и разнести эти совпадения в противоположные углы.

Живое варенье

Живое варенье – это прекрасный способ заготовки на зиму ягод и фруктов, который я подсмотрел у пчел. Цветочный нектар долго не хранится, поэтому пчелы слегка сбраживают его с помощью лактобактерий и концентрируют. Фактически, мед – это квашеный цветочный нектар или древесный сок.

Известно, что если концентрация сахара в растворе превышает 67 %, то сахар связывает собой всю воду, и нормальное существование бактерий, даже молочнокислых, невозможно. Они будут лишь слегка шевелиться, поддерживая свою популяцию на минимальном уровне и подкисляя среду молочной кислотой.

Поэтому я делаю «живое» варенье следующим образом.

Отжимаем сок, например, из еще не вполне созревшей красной рябины. Чем спелее рябина, тем труднее отжимается сок – из ягоды получается каша. Но даже из твердых ягод сок получается с мякотью.

На каждый литр такого сока необходимо взять три килограмма обычного сахарного песка и тщательно смешать сок с сахаром, добавив в сироп один стакан молочной сыворотки. Лучше всего это делать с помощью тестомешалки. Затем следует перелить полученную массу в пятилитровую пластиковую банку с широким горлом, желательно прозрачную. Закрываем банку крышкой и оставляем в теплом месте. Поверхность рябиновой массы следует прикрыть полиэтиленом.

Если на следующий день вы не увидите на ее дне выпавшего сахара, то надо его еще добавить и вновь перемешать.

В течение нескольких следующих дней лактобактерии будут пытаться начать размножаться, но у них это будет не очень хорошо получаться – все-таки концентрация сахара слишком высока. Искусство выбора нужной его концентрации состоит в том, чтобы бактерии оставались живыми, но на грани стагнации. Далее в течение нескольких дней следует выполнять некоторые алхимические манипуляции – при необходимости подсыпать сахара либо подливать воды, в зависимости от ситуации.

В конце концов, вы найдете нужную пропорцию, и примерно к 7-10 дню поверхность сиропа начнет покрываться пеной. Размешайте его еще раз, разлейте по меньшим банкам и уберите в холодильник.

В течение нескольких следующих месяцев бактерии будут потихоньку поедать сахар и насыщать варенье молочной кислотой. Желательно, чтобы банки были залиты доверху, тогда процесс будет происходить анаэробно.

Примерно через полгода тот сахар, который еще мог оставаться на дне банок, таинственным образом исчезнет, а сироп превратится в удивительное желто-оранжевое желе, которое я еще называю рябиновым медом. Верите ли, на мой вкус, это желе гораздо приятнее, чем обычный мед. У него консистенция сливочного масла, он удивительно ароматный и у него приятная кислинка. За зиму я и мои гости съедаем не меньше 10 килограммов этого чуда. Этот «мед» – действенное средство против атеросклероза.

Хорошие результаты получаются и с черноплодной рябиной, но в этом случае сироп остается жидким. Это очень хорошее лекарство для понижения артериального давления.

Живое варенье из красной и черной смородины также великолепно, оно легко желируется – но не полностью: верхняя половина превращается в желе, а нижняя остается сиропом.

«Живое» варенье можно готовить из любых фруктов и даже овощей. Можно использовать только сок, а можно заготавливать кусочками. Из овощей получается прекрасные цукаты. Главный ключ к успеху – использование молочнокислых бактерий и выбор правильного соотношения между количеством сахара и жидкости.

Некоторые возражают против использования сахара и предлагают использовать мед. На мой взгляд, это еще лучше, но слишком расточительно. Наличие сахара в «живом» варенье не наносит ущерба здоровью. Дело в том, что в конечном продукте обычного сахара уже не остается. Да, «живое» варенье сладкое, но по-другому – не зря я называю его медом. В нем присутствует большое количество глюкозы и фруктозы, которые появляются по мере того, как бактерии холодным способом «варят» это варенье – своими ферментами.

Раскисленные блюда

В третьей главе я уже писал о том, что многие самоферментированные блюда оказываются слишком кислыми для постоянного употребления. Особенно для тех, у кого желудок или кишечник уже дали трещину, – они не смогут воспользоваться теми благами, которые эти блюда способны дать.

Более того, современные производители фруктов и овощей, стараясь увеличить срок хранения своей продукции, собирают ее в очень незрелом состоянии, и при этом искусственно ускоряют процесс набора сахаров. Фрукты или овощи кажутся сладкими, а на самом деле в них огромное количество непреобразованных органических кислот, которые обжигают пищеварительные органы.

Увы, гастрит или язва для сыроеда – это вовсе не такое уж редкое событие. А все лечебные диеты основываются на разваренной и протертой пище, на которой сыроед просто не сможет жить. Мне самому пришлось пройти через эти испытания, и в результате были придуманы блюда, рецепты которых приводятся ниже.

Когда я сообразил, что кислые блюда можно ощелачивать с помощью золы или пепла, я предпринял обширный поиск в Интернет, надеясь узнать об опыте других людей в раскисления пищи. Увы, результатов оказалось не так уж и много.

Животноводы раскисляют силос, который они скармливают скоту, и в молочной промышленности раскисляют молочную сыворотку, прежде чем ее станет возможным добавлять в пищу – например, в хлеб. И я нашел лишь одно упоминание о том, что пепел растений можно использовать для раскисления слишком кислых продуктов питания.

Покот» творог

Одно из африканских (кенийских) скотоводческих племен – племя Покот – в качестве основной пищи использует йогурт, сделанный из коровьего или козьего молока. Вследствие постоянной жары йогурт быстро перекисает, однако другой пищи у скотоводов нет. И они научились смешивать его с золой растущих в пустынных оазисах деревьев. Это блюдо называется «Покот йогурт». Щелочных свойств золы как раз хватает, чтобы сделать кислотность молочного продукта комфортной для желудка, не вызывая осложнений. С течением времени причина, по которой йогурт стали смешивать с золой, была забыта, и осталась нерушимо соблюдаемая традиция.

Европейские исследователи, которые описали это блюдо, также ограничились констатацией факта, не объясняя его. Они упоминают о нем как бы мимоходом, просто отдавая дань народной традиции.

В настоящее время кенийцы, живущие в городах, посмеиваются над приверженностью сельских жителей старинному способу питания, и постепенно это блюдо уходит из рациона африканцев.

А зря! Помимо раскисления йогурта и творога зола позволяет получать изобилие микро – и макронутриентов, которые в пустыне другим способом не добыть, а в городах приходится покупать за немалые деньги в виде таблетированных добавок.

Из уважения к проницательности кенийцев, я сохраняю традиционное название и прописываю это блюда уже на нашей российской, сыроедческой почве.

Итак, «Покот творог»!

Творог, который получен двухсуточным сквашиванием обезжиренного молока, имеет рН порядка пяти. Постояв несколько дней в холодильнике, он становится еще более кислым – его рН опускается до 4. Слишком кисло для многих людей!

Проблема решается просто. Берем кусок творога в 200–300 граммов, отделяем от него примерно четверть и перекладываем на тарелку. Остальное помещаем в блендер и взбиваем, добавив половину стакана воды и две-три столовые ложки льняного масла. Затем добавляем одну чайную ложку травяной золы и снова тщательно взбиваем. Творог превращается в сметано-подобную серую жидкость.

Теперь настало время контроля рН, что мы и делаем с помощью лакмусовой полоски. Желательно вывести этот показатель на уровень шести. Теперь можно вылить эту «сметану» в тарелку, оставив в ней горкой отложенную четверть белого творога. Получается очень красиво – белый островок в сером озере.

Вкус вас также не разочарует. Серая сметана оказывается абсолютно некислой, и у нее откуда-то появляются вкус и запах выдержанного сыра! Сбылась мечта многих сыроедов, которые с тоской вспоминают магазинную жирную (некислую) сметану.

А плавающий в ней творог просто тает на языке, придавая украшающую блюдо кислинку.

Когда я в первый раз попробовал это блюдо, я не смог остановиться и съел сразу три порции – в общей сложности 450 граммов. И мой организм был мне очень благодарен за это.

И еще один нюанс: опыт кенийцев, счастливо существовавших на этой еде в течение столетий, придал мне уверенности в том, что на этот раз мой эксперимент наверняка закончится удачно и не повлечет каких-либо ужасных последствий для здоровья.

Серая капуста

Капуста, квашеная бессолевым способом, уже через пару недель становится слишком кислой – ее рН может достигать четырех. В ее квасе и в ней самой содержится много ценных питательных веществ, но мы не можем этим воспользоваться этим в полной мере, не рискуя обжечь свой желудок. С другой стороны, повышенное содержание органических кислот – это важный консервирующий фактор, без которого капуста быстро приходила бы в негодность.

Разрешение этого противоречия состоит вот в чем. Мы сохраняем квашеную капусту в кислом виде, но непосредственно перед едой раскисляем.

Главный раскислитель очень кислых блюд – это травяной (калийный) пепел. И на 200–300 граммов квашеной капусты его может понадобиться одна чайная ложка.

Чтобы приготовить «серую капусту», достаньте ее из сосуда, в котором она была сквашена, отожмите руками, и положите в блендер (одна порция – 250 граммов). Долейте один стакан воды, добавьте чайную ложку пепла, 2–3 столовые ложки льняного или конопляного масла, одну стрелку зеленого лука и на кончике чайной ложки – тмина или зиры. И тщательно взбивайте – в течение одной или двух минут.

В результате получится кашеподобная серая масса, которая будет пахнуть уже не капустой – она обретет удивительный аромат, напоминающий то ли запах репы, то ли редьки. А на вкус она будет подобна хорошо отваренной капусте.

Естественно, что пепел надо подсыпать постепенно, контролируя рН по лакмусовой ленте. Надо постараться вывести его на уровень 6.

Это блюдо хорошо в подогретом (на водяной бане) виде. А чтобы добавить ему особый блеск, возьмите одну столовую ложку исходной, кислой капусты, и нарежьте ее острым ножом на кубики размером со спичечную головку. И высыпьте их в середину готового блюда. Эта мера даст интересные вспышки кислого вкуса на фоне равномерно-мягкого, обволакивающего вкуса серой капусты.

Еще один интересный вариант: сделайте блюдо достаточно жидким, а затем загустите его парой столовых ложек пшеничных зародышей. Проявится яркий аромат нагретой солнцем степи – других ассоциаций и определений я даже не могу подыскать.

Когда я в первый раз пробовал это блюдо, внутри меня прозвучал голос, который сообщил, что я – первый человек на планете Земля, который пробует серую капусту. Все мое тело сотряслось от дрожи, и я ощутил восторг и блаженство. Ради таких моментов стоит экспериментировать с диетами!

Гречневое пюре

Трехдневные проростки зеленой гречки (300 граммов) размалываем на шнековой соковыжималке до состояния каши, перегружаем в полиэтиленовый пакет и оставляем самоферментироваться в течение 12 часов (в анаэробных условиях). Одновременно замачиваем 50 граммов очищенных кедровых орехов или орехов кешью.

По прошествии назначенного времени помещаем ферментированную массу в блендер, добавляем половину стакана воды, две ложки льняного или тыквенного масла, чайную ложку меда, размоченные орехи (вместе с водой, в которой они размачивались), и как следует взбиваем, постепенно добавляя травяной или древесный пепел. В зависимости от степени закисленности гречневой каши понадобится от половины до одной чайной ложки. Выводим рН на уровень 6–6,5.

В результате получается сметанообразная буровато-серая масса, которая очень хорошо обволакивает раздраженный кишечник. Это хорошая замена супу Гиппократа, который применяется в терапии Герсона для успокоения пищеварительной системы, воспламененной изобилием ферментов.

Эту кашу можно присыпать пшеничными зародышами, а сверху положить чайную ложку черного изюма. Не забудьте подогреть!

А если вы захотите изготовить овощной вариант этого блюда, то перед взбиванием в блендер можно положить один огурец. Он придаст смеси очень приятную свежесть.

Пшеничная каша с бананами

Двухдневные проростки пшеницы (250 г) раздавливаем на шнековой соковыжималке, ферментируем в течение суток, помещаем в блендер, досыпаем чайную ложку желудевого кофе и взбиваем с половиной стакана воды. Когда масса станет однородной, добавляем один спелый банан, чайную ложку меда и столовую ложку льняного масла. После этого корректируем рН с помощью досыпания пепла и повторных взбиваний.

Вместо пшеницы можно взять проросший голозерный овес – тогда каша получится более согревающая, более подходящая для холодной погоды.

Очень полезное добавление: после размалывания проростков, но еще до начала самоферментирования, высыпаем в сосуд с «кашей» 50 г пшеничных зародышей. Теперь ферментирование будет происходит в присутствии этой витаминно-ферментной добавки, которая придаст блюду вкус и запах пасхальных куличей.

Естественно, кашу необходимо разогреть на водяной бане.

Вот она, долгожданная замена утренней манной каши или овсянки для сыроедов! Радуйтесь, язвенники и диабетики.

Каша из зародышей пшеницы

Зародыши пшеницы – ценнейший питательный продукт. Это квинтэссенция пшеничного зерна, в которой сосредоточена его жизненность. Зародыши содержат по весу 40 % полноценного, сбалансированного по аминокислотам белка, 40 % углеводов, 10 % жиров и весь необходимый набор витаминов группы В.

Можно просто развести зародышевые хлопья (50 г) водой до состояния сырого песка, добавить размоченного черного изюма (20 г) и 20 г размоченных кедровых орехов (очищенных). Полученная каша благоухает свежестью и приятна на вкус. Один недостаток: зародышевая каша при ежедневном применении вызывает отвердевание стула. Поэтому зародыши лучше добавлять в овощные и фруктовые блюда как усилитель вкуса и питательности.

Можно также развести 100 граммов зародышей в полулитре воды, добавить полстакана молочной сыворотки и взбить на блендере. После этого оставить полученную массу в теплом месте на сутки для сквашивания.

Этот процесс будет аналогичен сквашиванию молока, сложные белки при этом подвергнутся гидролизу и превратятся в аминокислоты. По завершении сквашивания фильтруем зародыши через бязь, слегка отжимаем и подсушиваем на дегидраторе. Полученная тестовая масса имеет кисловатый вкус и в ее объеме находятся множество газовых пузырьков. Получающиеся из нее хлебцы имеют очень нежную консистенцию и легко разжевываются.

А можно это «тесто» раскислить травяным пеплом (достаточно одной чайной ложки), переложить в блендер и взбить с одним бананом, добавив полстакана воды. Получится очень нежная, мелкодисперсная каша, имеющая яркий вкус и запах куличей.

Каша из красного риса

Из имеющихся в продаже сортов риса гарантированно прорастает так называемый «красный» рис, в котором оболочка зерен не снята. Такой рис после обычного ночного замачивания прорастает уже на вторые сутки. Однако рост его довольно медленный, и даже через несколько дней проростки вырастают лишь до нескольких мили метров.

Рисовые проростки, подобно кукурузным, практически несъедобны – они жесткие и имеют вкус крахмала. Поэтому нам придется немного поколдовать, чтобы сделать их «живыми» для нашего пищеварения.

Промыв в очередной раз эти проростки, мы сразу же начинаем их раздавливать в шнековой соковыжималке – мокрыми. Подкладывать их надо понемногу, по одной чайной ложке – потому что они даже после семидневного проращивания остаются сухими и могут заклинить шнек.

Размолотая масса получается бежевого цвета, сухой и очень плотной. Выдавливать из нее воздух (поместив ее в полиэтиленовый пакет) надо осторожно, чтобы пакет не порвался.

В жаркую погоду самоферментация длится 12 часов, а в холодную надо подождать сутки. Как всегда, признак завершения процесса – опадание газового пузыря в пакете.

Можно также через 12 часов после начала самоферментации переместить рисовую массу в холодильник, где она будет постепенно закисляться и дозревать.

В конце концов, масса станет вязкой, почти текучей и обретет бежево-розовый цвет. Вкус ее будет умеренно кислым.

На 250 граммов такой массы берем полтора банана, и, сложив эти продукты в блендер, насыпаем туда 2 чайные ложки березового пепла и доливаем один стакан воды. Хорошо также добавить одну столовую ложку льняного или кунжутного масла. Березовый пепел усиливает окраску риса, доводя ее до светло-шоколадного оттенка. Если хотите и по вкусу получить шоколад, то положите одну чайную ложку желудевого кофе или веточку цветков донника. Или пять цветков одуванчика.

Взбиваем смесь в течение примерно 30 секунд и контролируем кислотность лакмусовой полоской. Как всегда, выводим рН на уровень шестерки.

Эта каша особенно хороша, если ее разогреть на водяной бане. Добавление небольшого количества черного изюма только усилит приятную кислинку.

Этот рецепт завершает собой череду утренних «молочных» каш, без которых многие люди просто не представляют себе жизни. Вот и сыроедам настало счастье – ешь себе и радуйся!