Способы оценки качества пива

Органолептическая оценка пива. Оценка пива при помощи орга­нов чувств (зрения, обоняния и вкуса) называется органолептичес-кой. Прозрачность, цвет, вкус, хмелевую горечь, аромат и пенооб-

разование определяют дегустацией по двадцатипятибаллъной шкале. Дегустации подлежит пиво, отвечающее всем химическим показа­телям, предусмотренным требованиями действующего ГОСТа. Пиво высшего качества по отдельным показателям оценивается следую­щими баллами: прозрачность 3, цвет 3, вкус 5, хмелевая горечь 5, аромат 4, ценообразование 5.

Прозрачность пива с блеском оценивают 3 баллами, прозрачность без блеска с мелкими единичными взвесями — 2, пиво, слабо опа-лесцирующее— 1, а сильно опалесцирующее с дегустации снимается как нестандартное.

Если цвет соответствует типу пива и находится на минимально установленном для него уровне, то оценивают 3 баллами; на среднем уровне — 2; на максимально допустимом — 1. А пиво с цветом, не соответствующим данному типу, является неудовлетворительным (О баллов) и снимается с дегустации.

Отличный аромат, соответствующий данному типу пива, чис­тый, свежий, четко выраженный оценивают 4 баллами; хороший -3; аромат с посторонними оттенками - 2, с явно выраженными посторонними тонами — I.

Вкус отличный, полный, чистый, гармоничный, соответствую­щий данному типу пива, получает 5 баллов; хороший, чистый, но не очень гармоничный — 4; не очень чистый и слабо выраженный — 3; пустой вкус с посторонними привкусами - 2.

Хмелевая горечь мягкая, слаженная, соответствующая типу пива, оценивается 5 баллами; не очень слаженная, грубоватая — 4; гру­бая, остающаяся или слабая, не соответствующая типу пива — 3; нехмелевая, грубая — 2.

Пена и насыщенность диоксидом углерода. Пенообразование харак­теризуется высотой слоя пены в мм, образовавшегося при вылива­нии пива в специальный стакан, и стойкостью пены в мин. Буты­лочное пиво оценивают 5 баллами с минимальной высотой пены 40 мм и ее стойкостью 4 мин; 4 баллами — соответственно 30 мм и 3 мин; 3 баллами - 20 мм и 2 мин; 2 баллами - 20 мм и 2 мин. Бочковое пиво получает 5 баллов при минимальных высоте пены 35 мм и стойкости 3,5 мин; 4 балла - при 25 мм и 2,5 мин; 3 балла -при 15 мм и 1,5 мин; 2 балла - при 15 мм и 1,5 мин.

Пиво, получающее за пенообразование 2 балла, снимается с дегу­стации как нестандартное.

Так же оценивают темное пиво по показателям прозрачности, аромата, полноте и чистоте вкуса. Но в отличие от светлого, темное пиво не снимается с дегустации по показателям прозрачности.

Бальная оценка цвета аналогична светлому. Но «3» ставится пиву с максимально установленным уровнем для данного типа пива.

При оценке вкуса, в отличие от светлого пива, определяется не хмелевая горечь, а солодовый вкус темного солода. Чистый солодо­вый вкус с легкой горечью оценивается 3 баллами, солодовый вкус

с привкусом слегка жженого - 4, слабый солодовый вкус с грубо­ватым привкусом жженого (подгорелого солода) — 3, очень слабый солодовый вкус, нечистый, подгорелый, кисловатый — 2.

Пиво, получившее сумму баллов по всем показателям 22—25 бал­лов, оценивают как отличного качества; 19—21 баллов — хорошего качества; 13-18-удовлетворительного и при 12 баллах и ниже -плохого качества.

Физико-химические показатели пива. Органолептическая оценка отдельных сортов пива сочетается с результатами химического ана­лиза. Пиво по физико-химическим показателям должно соответство­вать требованиям действующего ГОСТа (табл. 27).

В таблице 27 кислотность выражается в кислотных единицах (к.ед.). Одна к.ед. равна 1 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³ на 100 см* пива.

Цветность пива выражается в цветовых единицах (ц.ед.). Одна ц.ед. соответствует цвету раствора 1 см³ раствора иода концентрацией 0,1 моль/дм³ в 100 см³ воды.

Таблица 27

Экстрак-тивность началь­ного сусла, %	Объемная доля спирта, %, не менее	Кислотность, к. ед.	Цвет, ц. ед.
свет­лое	полу­темное	тем­ное	свет­лое	полу­темное	тем­ное	свет­лое	полу­темное	тем­ное
	2,8			1,0-2,5			0,4-1,5		3,6 и более
	3,2
	3,6	1,5-2,6
	4,0	3,9	3,9	1,6-2,8	-	1,6-2,5
	4,5	4,3	4,1	1 9-3 1	1 9-3 2	2 1-3 1	1,6-3,5
	4,7	4,4	4,3
	4,S	4,8 *	4,7	2,4-3,6	2,4-3,5	2,4-3,5
	5,4	5,2	4,9
	5,8	5,4	5,2	3,0-4,5	2,7-4,3	2,5-4,5
	6,2	6,0	5,7
	6,6	6,2	5,9	3,0-5,0

3

<\ ч (\	3,5-5,5
	7,1	6,8	6,0
	7,9	7,5	6,8
	8,2	8,0	7,4
	8,6	8,6	8,0
	9,4	9,4	9,1
12 (особое)			3,2, не более			1,9-3,1

Массовая доля диоксида углерода в пиве должна быть не менее 0,33%. Пена должна иметь высоту не менее 30 мм, а пеностойкость -не менее 2 мин.

Для непастеризованного пива стойкость должна быть не менее 8 сут; непастеризованного с повышенным сроком хранения не менее 15 сут; непастеризованного обеспложенного и пастеризованного не менее 30 сут. Стойкость пива с экстрактивностью начального сусла 23% должна быть не менее 30 сут для непастеризованного и не менее 60 сут для обеспложенного и пастеризованного.

Химический состав пива. Состав пива зависит от используемого сырья и проведения технологического процесса. Основным продук­том брожения в тгаве является спирт. Между содержанием экстракта в начальном сусле и спиртом существует зависимость, выражаемая формулой Баллинга, установленная в 1865 г.

100(0 + 2,0665 А) 100 + 1,0665 А '

где Р — начальное содержание экстрактивных веществ сусла, %; п — действительный экстракт в готовом пиве; А — содержание спирта в пиве, %.

Эта. формула справедлива для пива концентрацией начального сусла 13%, а для пива других концентраций коэффициенты несколько отличаются.

Несброженный экстракт пива состоит из углеводов (декстрины, мальтоза, пентозаны, всего около 80%); азотсодержащих соединений, в том числе высокомолекулярных соединений, продуктов промежу­точного распада белков — пептонов, азотистых низкомолекулярных веществ — полипептидов, аминокислот и амидов, всего 8—10%; мине­ральных веществ — 3—4% в зависимости от солевого состава воды. В экстракте также содержатся горькие и полифенольные вещества хме­ля, красящие вещества солода и хмеля, органические кислоты (ли­монная, молочная, янтарная, яблочная, винная, щавелевая). Букет пива обусловлен рядом летучих и нелетучих продуктов брожения (сер­нистые соединения, диацетил, эфирные масла хмеля, побочные про­дукты брожения, глицерин), В 1 дм³ пива имеются также витамины (мкг): тиамин (В,) 20—60; рибофлавин (В,) 300-1000; пантотеновая кислота (В.) 400-800; пиридоксин (В,) 400-900; ниацин 5-14; био-тин (Н) 2,5-10; никотинамид 500-10500.

В пиве содержится (мг/дм³): общего азота 700-800, формольного азота 160-210, азота свободных аминокислот 100-120, фенольных соединений 150-200, антоцианогенов 50—70, нитратов 20-30.

Оптимальное значение рН пива должно быть около 4,4—4,6.

Значительное количество сухих веществ пива находится в кол­лоидном состоянии: белковые вещества, декстрины, хмелевые смо­лы, красящие вещества. Ионы органических кислот и минераль­ных веществ адсорбируются на поверхности коллоидных частиц и

образуют агрегаты, которые участвуют в образовании пены, от них зависят аромат, вкус, стойкость пива. Кислород, растворен­ный в пиве, снижает стойкость пива, окисляя его вещества, что приводит к появлению осадка.

В случае микробиологической обсемененности пива сардинами в нем будет много диацетила, придающего медовый привкус.

Терпкий вкус может сообщить пиву сусло, отжатое из хмелевой дробины.

Плотное» пивоварение

«Плотным» пивоварением называют технологию пива с невысо­кой экстрактивностью начального сусла (10—12%), полученного из пива с экстрактивностью начального сусла 14—18%, путем разведе­ния специально подготовленной водой. Это дает возможность увели­чить производительность пивоваренных заводов на 25—40% при не­значительных капитальных затратах и экономии топливно-энергети­ческих ресурсов. Этот способ применяют в Великобритании, США, Финляндии, Австрии и др.

Вода, используемая для разведения пива, должна соответство­вать определенным требованиям: быть микробиологически чистой, без вкуса, запаха, с минимальным содержанием кислорода и мине­ральных веществ.

Перед смешиванием с пивом воду насыщают диоксидом углерода (сатурируют). Перед сатурацией воду дехлорируют, умягчают (при необходимости) и подвергают деаэрации. Учитывая, что соли желе­за, кальция и других металлов, взаимодействуя с фосфатами, окса-латами и белками, могут вызвать помутнение пива, используют воду с невысокой минерализацией.

Воду насыщают диоксидом углерода до 0,33% масс, и более. При этом рН ее снижается до 4,8. У пива же рН 4—4,6. Поэтому воду необязательно подкислять.

Для приготовления сусла с экстрактивностью 14—18% используют более тонкий помол солода и несоложеных материалов. Процесс затира­ния осуществляют с целью получения глубокого гидролиза крахмала, белка и других высокомолекулярных веществ. Для получения сусла с высокой концентрацией (16—18%) применяют сахар или сахарсодер-жащие сиропы на стадии кипячения с хмелем. Для снижения вязкости затора и сусла рекомендуется добавление ферментных препаратов.

Так как при приготовлении сусла с высокой концентрацией су­хих веществ образуется много промывных вод, которые нельзя при­соединить к первому суслу для кипячения с хмелем, то их использу­ют в следующем цикле затирания.

При кипячении сусла вносят примерно в 1,5 раза больше хмеля, чем при обычном способе. При последующем охлаждении сусла следует обеспечить максимально возможное удаление взвесей горячего сусла.

Сбраживают плотное сусло дрожжами рас 776, S-Львовская, 8аМ при увеличенном до 20—25 млн/см³ семенных дрожжей. Брожение осуществляют до степени сбраживания около 75%. Перед брожением сусло аэрируют до содержания кислорода 8—10 мг/дм³.

При дображивании «плотного*- пива в бродильных аппаратах мо­жет образовываться слизистый осадок, состоящий из р-глюкана, который затрудняет фильтрование готового пива.

При фильтровании плотного пива увеличивают расход кизельгура,

Фильтрованное пиво смешивают с деаэрированной водой в за­данном соотношении.