Органолептические показатели молока

(цвет, запах, вкус, консистенция)

Цвет молока определяют в цилиндре или стакане из прозрачного бесцветного стекла. Определяя вкус, молоко набирают в рот (после прополаскивания) и ощущают на вкус, он должен быть приятным, слегка сладковатым. Запах легко уловить при подогревании молока, при переливании молока или при открывании сосуда. Запах должен быть приятным, специфическим для молока. Консистенцию молока определяют во время переливания его из одной емкости в другую (в цилиндр) по ширине полоски (стёка), оставляемой молоком на стенке цилиндра; чем гуще молоко, тем шире полоска, и наоборот.

Оценку запаха и вкуса молока проводят по пятибалльной шкале (табл.). Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем 20 мл молока наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.

Таблица

Балльная оценка вкуса и запаха молока

Запах и вкус	Оценка молока	Баллы
Чистый, приятный, слегка сладковатый	х
Недостаточно выраженный, пустой	Хорошее
Слабо кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый липолизный, слабый и нечистый	удовлетворительно
Выраженный кормовой, в том числе лука, чеснока, полыни и других трав, придающих молоку вкус, хлевный, соленый, окисленный, липолизный, затхлый	плохое
Горький, прогорклый, плесневелый, гнилостный; запах и вкус нефтепродуктов, лекарственных, моющих, дезинфицирующих и других химикатов	плохое

Молоко с оценкой 5 и 4 балла относят к высшему, первому или второму сорту в зависимости от других показателей, установленных, в ГОСТ Р 52054-2003. Молоко с оценкой 3 балла относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года — к не сортовому.

4. Определение плотности молока (ГОСТ 3625 – 84)

Плотность молока – показатель его натуральности - это масса молока при 20^о С, заключенная в единице объёма. Натуральное коровье молоко имеет плотность в пределах 1,027 - 1,033 г/см³ или 27 – 33 ^ОА (градус ареометра); средняя плотность молока – 1,030 г/см³ или 30 ^ОА. Так плотность составных частей молока различна (молочного жира – 0,924 г/см³, белков – 1,28 г/см³, лактозы – 1,55 г/см³, солей – 2,16 г/см³), то плотность молока зависит от химического состава. Показатель плотности молока используется не только для установления его натуральности, но и для пересчета количества молока из объемных единиц в весовые и обратно, для расчета по формулам количества сухих веществ и СОМО.

Определять плотность молока следует не ранее чем через 2 часа после доения, а обезжиренного молока через 2 часа после сепарирования, так как плотность парного молока и теплого молока несколько ниже. Увеличение плотности происходит в результате уменьшения растворенных в молоке газов, остывания и отчасти затвердеванием молочного жира.

Рис. Определение плотности молока: 1- наполнение цилиндра молоком; 2 – погружение ареометра в молоко; 3 – цилиндр с молоком и ареометром; 4 – отсчет температуры молока; 5 = отсчет показаний плотности молока

Для определения плотности используют молочные ареометры типа АМ, АМТ. Определять плотность молока необходимо при 20 оС или при температуре в пределах от 15 до 25оС, приводя показания ареометра к 20оС, пользуясь таблицами или поправкой. Поправка составляет ± 0,2о ареометра (оА) на каждый температурный градус, отклоняющийся от 20.

В молочном деле плотность молока принято измерять в градусах ареометра (^оА). Под ^оА подразумевается 2 - й и 3 - й после запятой знаки показателя истинной плотности, выраженной в граммах на сантиметр кубический (истинная плотность 1,030 г/см³ = 30^о А). Если температура молока ниже 20^о С, поправку вычитают из плотности молока, выраженной в градусах ареометра, если температура выше 20^о С, поправку прибавляют.

Пример 1. Показание термометра 16 ^ОС, а показание ареометра 1,029 г/см³ или 29 ^ОА.Температурная разница: 20-16= 4^ОС. Температурная поправка: 0,2^ОА х 4= 0,8 ^ОА. Плотность молока в ^ОА: 29 ^ОА - 0,8 ^ОА = 28,2 ^оА или 1,0282г/см^3.

Пример 2. Показание термометра 23 ^ОС, а показания ареометра 1,0290г/см³ или 29 ^ОА. Температурная разница: 23-20=3^ОС.Температурная поправка: 0,2^ОА х 3 = 0,6 ^оА. Плотность молока в ^ОА: 29 ^ОА + 0,6 ^ОА = 29,6 ^ОА или 1,0296 г/см³.

При подснятии сливок или добавлении к молоку обрата плотность молока увеличивается, а при добавлении воды уменьшается. Добавление 3% воды снижает плотность молока на 1^о А, 10 % - на 3 ^ОА.