Часть II. Регламентируемые показатели качества и безопасности молока
Производственный контроль в молочной промышленности
Практическое руководство
Издано при поддержке
НО «Российский союз предприятий
молочной отрасли»
(Молочный Союз России)»
Санкт- Петербург
издательство
ББК 36.95 М52 УДК 637.07
Все права защищены. Никакая часть данной книги не может быть воспроизведена в какой бы то ни было
форме без письменного разрешении владельцев авторских прав. Информация, содержащаяся в данной книге, получена из источ)1иков, рассматриваемых издательством как надежные. Тем не менее, имея в виду возможные человеческие или технические ошибки, издательство не может гарантировать абсолютную точность и полноту приводимых сведений и не несет ответственности за возможные ошибки, связанные
с использованием книги.
Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю. М 52 Производственный контроль в молочной промышленности. Практическое
руководство.— СПб.: Издательство «Профессия», 2009. — 656 с.
ISBN 978-5-93913-180-3
В данной книге подробно рассмотрен весь спектр вопросов работы лаборатории современного предприятия молочной промышленности. Большое внимание уделено вопросам организации работы лаборатории, управления ее деятельностью. Даны рекомендации по выбору оборудования, указаны методы производственного контроля, применяемые в молочной промышленности. Приведены методики определения основных характеристик конкретных молочных продуктов, а также контроля сырья, ингредиентов и упаковки. Помимо широко известных, стандартизированных методик, описаны возможности современных методов исследования. Для практических работников представляют интерес основные принципы внедрения системы НАССРна предприятиях отрасли.
Книгу можно рассматривать как практическое и справочное пособие для работников лабораторий предприятий молочной промышленности, специалистов органов санэпиднадзора и сертификации. Она также будет полезна студентам и преподавателям профильных ВУЗов.
ISBN 978-5-93913-180-3
ББК36.95 © Меркулова Н. Г., Меркулов М. Ю., Меркулов И. Ю., 2009
УДК 637.07 © ООО «Издательство «Профессия», 2009
Содержание
Введение................................................................................................................................................. 22
Часть I. Основные принципы организации контроля качества продукции
и санитарно-гигиенического состояния производства................................................ 25
Глава !. Основные задачи производственного контроля.................................................................... 26
1.1, Общие требования....................................................................................................................... 26
1.2. Организация проведения производственного контроля............................................................ 31
1.2.1. Входной контроль сырого молока.......................................................................................... 31
1.2.2. Входной контроль ингредиентов и тароупаковочных материалов..................................... 34
1.2.3. Контроль сырья, упаковочных материалов и тары в процессе хранения........................... 36
1.2.4. Контроль продукции в процессе изготовления и контроль готовой продукции................ 37
1.2.5. Порядок действий при выявлении продукции, несоответствующей установленным
требованиям................................................................ ,........................................................... 40
Внутризаводской брак или брак производителя.................................................................. 40
1.2.6. Контроль санитарно-гигиенического состояния производства........................................... 44
Значение выполнения правил санитарии и личной гигиены................................................. 45
Общие санитарные требования.............................................................................................. 45
Требованиям производственным помещениям.................................................................... 46
Требования к технологическому оборудованию, инвентарю, таре..................................... 47
Требования к технологическим процессам........................................................................... 48
Требования к помещениям для приготовления заквасок.................................................... 48
Требования к санитарно-бытовым помещениям.................................................................. 48
Мероприятия по борьбе с насекомыми и грызунами.......................................................... 49
Гигиена труда.......................................................................................................................... 50
Личная гигиена........................................................................................................................ 52
Санитарная обработка оборудования.................................................................................... 54
Микробиологический контроль воздуха и воды................................................................. 56
Литература........................................................................................................................................... 57
Глава 2.Требования к испытательным производственным лабораториям....................................... 59
2.1. Обшие требования....................................................................................................................... 59
2.2. Технические требования.............................................................................................................. 60
Содержание_____________________ 5
2.2.1.Общие положения.................................................................................................................. 60
2.2.2.Требования к персоналу.......................................................................................................... 61
2.2.3.Требования к помещениям и условиям окружающей среды............................................... 61
Общие требования................................................................................................................... 61
Требования к лаборатории физико-химических исследований........................................... 62
Требования к дегустационному залу..................................................................................... 66
Требования к микробиологической лаборатории................................................................ 67
2.2.4. Требования к испытательному оборудованию 75
2.2.5Требования к организации проведения испытаний............................................................... 79
Общие требования.................................................................................................................. 79
2.3. Требования к менеджменту лаборатории.................................................................................. 82
2.3.1. Организация деятельности лаборатории.............................................................................. 82
2.4. Лабораторные информационные системы................................................................................. 87
Литература........................................................................................................................................... 91
Часть II. Регламентируемые показатели качества и безопасности молока
и молочных продуктов, порядок и процедуры их контроля и испытаний........... 93
Глава 3. Органолептические свойства молока и молочных продуктов,
методы их контроля............................................................................................................... 94
3.1. Внешний вид, цвет и текстура продуктов.................................................................................. 97
3.1.1.Внешний вид........................................................................................................................... 97
3.1.2.Консистенция (текстура) продукта........................................................................................ 98
Механические характеристики текстуры.............................................................................. 98
Геометрические характеристики текстуры.......................................................................... 100
Поверхностные характеристики текстуры........................................................................... 101
3.2. Запах, вкус и аромат продуктов................................................................................................ 101
3.2.1. Запах....................................................................................................................................... 101
3.2.2. Вкус......................................................................................................................................... 102
3.2.3. Аромат................................................................................................................................... 104
3.3. Органолептический и сенсорный анализ продуктов................................................................ 105
3.4. Организация работы дегустационной комиссии...................................................................... 109
3.4.1. Проверка сенсорной чувствительности............................................................................... 110
3.4.2. Отбор и хранение проб.......................................................................................................... 111
3.4.3. Подготовка продукции кдегустации.................................................................................... 112
3.4.4. Порядок дегустирования образцов...................................................................................... 112
3.4.5. Последовательность оценки показателей............................................................................ 112
3.4.6. Проведение органолептической оценки............................................................................... 113
Глава 4. Контроль органолептических свойств молока и молочных продуктов........................... 115
4.1. Контроль органолептических свойств сырого молока (сливок)............................................ 116
4.2. Контроль органолептических свойств молока питьевого и сливок ..................................... 117
4.3. Контроль органолептических свойств кисломолочных продуктов, напитков и сметаны ... 119
4.4. Контроль органолептических свойств творога и творожных изделий................................... 124
6 Содержание
4.5. Контроль органолептических свойств сгущенных молочных продуктов............................. 126
4.6. Контроль органолептических свойств сухих молочных продуктов...................................... 129
4.7. Контроль органолептических свойств мороженого................................................................ 132
4.8. Контроль органолептических свойств масла коровьего......................................................... 135
4.8.1. Оценка консистенции по скорости отвердевания............................................................... 136
4.8.2. Оценка консистенции масла по изменению температуры.................................................. 136
4.8.3. Индикаторный метод определения дисперсности плазмы................................................. 137
4.8.4. Оценка консистенции масла пробой на срез........................................................................ 137
4.8.5. Определение термоустойчивости масла.............................................................................. 137
4.8.6. Устойчивость к появлению плесени.................................................................................... 138
4.8.7. Оценка органолептических характеристик.......................................................................... 138
4.9. Контроль органолептических свойств сыров........................................................................... 145
4.10. Оформление результатов органолептической оценки........................................................... 154
Литература......................................................................................................................................... 159
Глава 5. Физико-химические показатели молока и молочных продуктов..................................... 162
5.1. Общие сведения.......................................................................................................................... 162
5.1.1. Молоко сырое...................................................................................................................... 162
5.1.2. Сухое молоко........................................................................................................................ 166
5.2. Организация физико-химических исследований..................................................................... 168
5.2.1. Общие сведения о физико-химических методах анализа.................................................. 168
5.2.2. Основные операции химического анализа.......................................................................... 170
5.2.3. Отбор проб для проведения исследований......................................................................... 178
5.2.4. Подготовка проб к исследованию....................................................................................... 183
Глава 6. Контроль физико-химических показателей молока и молочных продуктов.. 186
6.1. Методы контроля физико-химических показателей сырого молока и сырых сливок......... 186
6.1.1. Методы определения титруемой кислотности..................................................................... 186
Потенциометрический метод................................................................................................ 186
Методе применением индикатора фенолфталеина.............................................................. 187
Метод определения предельной кислотности молока........................................................ 188
Определение кислотности плазмы сливок........................................................................... 189
6.1.2.Метод определения активной кислотности молока (рН).................................................... 189
6.1.3.Методы определения плотности молока.............................................................................. 190
Определение плотности ареометрическим методом........................................................... 190
Определение плотности пикнометрическим методом........................................................ 192
6.1.4.Метод определения группы чистоты молока...................................................................... 193
6.1.5.Методы определения термоустойчивости........................................................................... 194
Алкогольная проба................................................................................................................ 194
Кальциевая проба.................................................................................................................. 195
Фосфатная проба................................................................................................................... 195
Проба на кипячение............................................................................................................... 195
6.1.6.................................................................................................................................................. Методы измерения температуры 196
Измерение температуры стеклянным термометром.......................................................... 196
Содержание_________________________ 7
Измерение температуры цифровым термометром............................................................. 196
6.1.7................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 196
Кислотный метод определения жира................................................................................... 196
Определения массовой доли жира в обезжиренном молоке.............................................. 199
Гравиметрический метод определения жира....................................................................... 200
6.1.8................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли белка 202
Метод формольного титрования.......................................................................................... 202
Метод Кьельдаля................................................................................................................... 203
Колориметрический метод.................................................................................................... 206
Рефрактометрический метод................................................................................................ 207
6.1.9.................................................................................................................................................. Методы определения натуральности молока 208
Метод определения наличия аммиака.................................................................................. 209
Методы определения соды.................................................................................................... 209
Определение наличия пероксида водорода.......................................................................... 210
Метод определения формальдегида..................................................................................... 211
Определение примеси восстановленного молока в цельном............................................. 211
Косвенный метод определения примеси маститного молока............................................ 212
Методы определения раскисления молока.......................................................................... 212
Методы определения температуры (точки) замерзания молока........................................ 212
6.1.10. Метод определения массовой доли золы в молоке.......................................................... 213
6.1.11. Метод определения содержания кальция и магния
комплексометрическим титрованием................................................................................ 214
6.1.12. Метод определения молочного сахара (лактозы)............................................................. 216
6.2. Методы контроля физико-химических показателей
термообработанного молока и сливок.................................................................................... 218
6.2.1.................................................................................................................................................. Методы определения эффективности пастеризации 218
Методы определения пероксидазы....................................................................................... 218
Методы определения фосфатазы......................................................................................... 220
Метод определения кислой фосфатазы............................................................................... 222
6.2.2.................................................................................................................................................. Методы определения эффективности гомогенизации 223
Метод отстаивания жира....................................................................................................... 223
Метод центрифугирования................................................................................................... 223
6.2.3.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги............................................................................................................................................. 224
Высушивание навески при температуре 100-104 °С........................................................... 224
Ускоренный метод................................................................................................................. 226
Термогравиметрический экспресс-метод определения сухого вещества и влаги
в молоке................................................................................................................................. 226
6.2.4. Упрощенный метод определения аскорбиновой кислоты
в витаминизированном молоке............................................................................................ 227
6.3. Контроль физико-химических показателей жидких кисломолочных продуктов
и закваски 1ШШШишшиш»—^«.....i...j........................................ :............................. ......г^:.......... 228
6.3.1. Методы определения эффективности пастеризации.......................................................... 228
Методы определения пероксидазы....................................................................................... 228
Методы определения фосфатазы.......................................................................................... 229
8 Содержание
6.3.2.Методы определения плотности........................................................................................... 229
6.3.3.Метод определения вязкости................................................................................................ 229
6.3.4.Методы определения массовой доли общего сахара.......................................................... 230
Йодометрический метод....................................................................................................... 230
Ускоренный ферроцианидный метод................................................................................... 233
6.3.5. Метод определение влагоудерживающей способности сгустков
молочнокислых культур и заквасок.................. „ж^^^™.................................................. 235
6.4. Методы контроля физико-химическихпоказателейсметаны .)............................................... 235
6.4.1. Методы определения кислотности сметаны 235
Потенциометрический метод................................................................................................ 235
Метод с применением индикатора фенолфталеина............................................................. 236
6.4.2.Метод определения массовой доли жира............................................................................. 236
6.4.3.Методы определения эффективности пастеризации........................................................... 236
6.5. Методы контроля физико-химических показателей творога и творожных изделий L......... 237
6.5.1................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 237
Потенциометрический метод................................................................................................ 237
Метод с применением фенолфталеина................................................................................. 237
6.5.2.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 238
Кислотный метод................................................................................................................... 238
Гравиметрический метод Розе—Готлиба............................................................................ 238
Определение массовой доли жира в сыворотке.................................................................. 238
6.5.3.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сухого вещества и влаги............................................................................................................................. 239
Метод высушивания навески при температуре 100—104 °С............................................. 239
Ускоренные методы.............................................................................................................. 239
6.5.4.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли хлористого натрия.............................................................................................................................................. 240
Определение хлористого натрия методом с азотнокислым серебром............................... 241
Метод определения с азотнокислым серебром без предварительного озоления пробы .242
Определение хлористого натрия методом с катионитом.................................................... 243
6.5.5.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли общего сахара и сахарозы....................................................................................................................................... 245
Поляриметрический метод................................................................................................... 245
6.5.6.................................................................................................................................................. Определение степени взбитости аэрированных продуктов........................................................................................................................................ 246
6.6. Методы контроля физико-химических показателей сгущенных молочных продуктов....... 247
6.6.1.................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 247
Определение кислотности с использованием потенциаметрического анализатора.......... 247
Метод определения с индикатором фенолфталеином........................................................ 248
6.6.2.Метод определения группы чистоты.................................................................................... 249
6.6.3.Метод определения размера кристаллов молочного сахара.............................................. 249
6.6.4.Методы определения массовой доли жира.......................................................................... 250
Кислотный метод определения массовой доли жира в отдельных навесках.................... 251
Кислотный метод определения массовой доли жира после разведения............................ 252
Гравиметрический метод определения массовой доли жира............................................. 253
6.6.5.Метод измерения вязкости................................................................................................... 255
6.6.6.Методы определения массовой доли влаги......................................................................... 256
Метод высушивания навески при температуре 102-104 °С............................................... 257
Содержание 9
Метод определения влаги нагреванием в парафине........................................................... 258
6.6.7................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сахарозы 259
Поляриметрический метод определения Сахаров.............................................................. 259
Йодометрический метод определения Сахаров.................................................................. 261
6.6.8.Метод определения остаточных количеств низина............................................................. 264
6.6.9.Методы определения физических показателей................................................................... 266
Оценка внешнего вида упаковки.......................................................................................... 266
Определение герметичности жестяных банок..................................................................... 266
Оценка внутренней поверхности банок......................... ,..................................................... 266
I 6.7. Методы контроля физико-химических показателей сухих молочных продуктов,................ 266
6.7.1.................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 266
Определение кислотности с применением потенциометрического анализатора............... 267
Определение кислотности с индикатором фенолфталеином.............................................. 268
6.7.2.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 269
Кислотный метод определения жира.................................................................................... 269
Гравиметрический метод определения жира....................................................................... 270
6.7.3.Метод определения группы чистоты.................................................................................... 270
6.7.4.Метод определения массовой дол и Сахаров...................................................................... 271
Определение массовой доли сахарозы йодометрическим методом.................................. 271
Определение массовой доли сахарозы поляриметрическим методом.............................. 271
Определение массовой доли лактозы йодометрическим методом.................................... 272
6.7.5.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли влаги 273
Определение влаги высушиванием при температуре 100-104 °С всушильном шкафу...273 Определение влаги высушиванием при температуре 100—104 °С
на приборе ЛЭВСМ-1............................................................................................................ 274
Ускоренный метод определения влаги при температуре 123—127 "С............................. 275
Метод высушивания на приборе Чижовой.......................................................................... 275
6.7.6.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли белка 276
Колориметрический метод................................................................................................... 276
Метод Кьельдаля.................................................................................................................. ДТТЦ
6.7.7. Метод определения индекса растворимости................................................................... (^280
6.7.8. Метод определения насыпной плотности............................................................................ 281
6.7.9. Метод определения количества «белых пятен».................................................................. 283
6.7.10. Метод определения теплового класса (показателя термообработки)............................. 285
6.7.11. Метод определения молочной кислоты и лактатов.......................................................... 288
1 6.8. Методы контроля физико-химических показателей мороженого!....................................... 291
6.8.1. Методы определения массовой доли сухого вещества................................................... ...291
Ускоренный метод определения сухого вещества.............................................................. 292
6.8.2.Метод определения массовой доли жира............................................................................. 292
6.8.3.Метод определения кислотности.......................................................................................... 294
6.8.4.Методы определения массовой доли общего сахара.......................................................... 294
Поляриметрический метод................................................................................................... 295
Метод Бертрана...................................................................................................................... 296
6.8.5.................................................................................................................................................. Метод определения взбитости 299
10 Содержание
Определение избитости фризерованной смеси.................................................................... 299
Определение взбитости готового продукта............................... .„^..................................... 299
6.9. Методы контроля физико-химических показателей (масла и спредов^............................... 302
6.9.1................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли влаги в масле и спредах............................................................................................................................................ 302
Определение влаги в сливочном масле и сливочно-растительных спредах...................... 302
Метод высушивания навески при 100-104 °С..................................................................... 302
Ускоренный метод определения влаги в масле без наполнителей..................................... 303
Ускоренный метод определения влаги в масле с наполнителями..................................... 304
Определение влаги в растительно-сливочных спредах....................................................... 304
Определение влаги в спредах с массовой долей жира не менее 61%................................ 304
Определение влаги вспредахс массовой долей жира от 40 до 60%................................... 305
Ускоренный метод определения влаги в спредах с массовой долей жира не менее 61%.306 Ускоренный метод определения влаги в спредах с массовой долей жира от 40 до 60%...307
6.9.2.................................................................................................................................................. Метод определения сухого обезжиренного вещества в масле и спредах............................................................................................................................ 307
Определение сухого обезжиренного вещества в масле без наполнителей
и сливочно-растительных спредах........................................................................................ 307
Определение сухого обезжиренного остатка в сливочном масле
высушиванием навески при температуре 102 *С................................................................ 308
Определение сухого обезжиренного вещества в растительно-сливочных спредах
с массовой долей жира не менее 61%................................................................................... 309
Определение сухого обезжиренного вещества в растительно-сливочных спредах
с массовой долей жира от 40 до 60%................................................................................... 310
6.9.3.................................................................................................................................................. Методы определения массовой дол и хлорида натрия в масле и спредах................................................................................................................ 311
Определение массовой доли хлорида натрия в масле
и сливочно-растительных спредах........................................................................................ 311
Определение хлористого натрия методом титрования с нитратом серебра...................... 311
Определение хлорида натрия методом с катионитом......................................................... 312
Определение массовой доли хлорида натрия в растительно-сливочных спредах............ 313
Определения хлористого натрия методом титрования с нитратом серебра...................... 313
6.9.4.................................................................................................................................................. Методы определения кислотности 314
Определение кислотности сливочного масла и сливочно-растительных спредов............ 314
Определение кислотности жировой фазы сливочного масла
и сливочно-растительных спредов....................................................................................... 315
Определение кислотности плазмы сливочного масла
и сливочно-растительных спредов....................................................................................... 315
Определение кислотности растительно-сливочных спредов.............................................. 316
Определение кислотного числа жира................................................................................... 317
Определение изменения качества жира и плазмы............................................................... 317
6.9.5.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли жира 317
Определение жира в масле и спредах без наполнителей..................................................... 317
Определение жира в сливочном масле с наполнителями................................................... 318
6.9.6.................................................................................................................................................. Методы определения массовой доли сахара в масле и спредах с наполнителями............................................................................................................. 319
Йодометрический метод....................................................................................................... 319
Метод Бертрана..................................................................................................................... 319
Содержание_____________________________ 11
6.9.7. Методы контроля физико-химических показателей жировой фазы масла и спредов....320
Определение индукционного периода жира......................................................................... 320
Определение перекисного числа в животных и растительных жирах............................... 320
Определение числа Рейхарта—МеЙсля.............................................................................. 322
Определение числа Поленске............................................................................................... 325
6.10. Методы контроля физико-химических показателей сычужных и плавленых сыров..;...... 326
6.10.1. Метод определения массовой доли влаги и сухого вещества................................ 326
6.10.3. Методы определения массовой доли жира 327
Кислотный метод................................................................................................................... 327
Гравиметрический метод...................................................................................................... 328
6.10.4. Метод определения массовой доли хлорида натрия........................................................ 330
Литература......................................................................................................................................... 331
Глава 7. Микрофлора молока и молочных продуктов.................................................................... 334
7.1. Общая часть................................................................................................................................ 334
7.1.1.Санитарно-показательные микроорганизмы....................................................................... 336
7.1.2.Условно-патогенные микроорганизмы............................................................................... 338
7.1.3.Патогенные микроорганизмы.............................................................................................. 339
7.1.4.Микроорганизмы порчи....................................................................................................... 340
Гнилостные бактерии............................................................................................................ 340
Маслянокислые бактерии..................................................................................................... 341
Энтерококки........................................................................................................................... 341
Термоустойчивые молочнокислые палочки........................................................................ 341
Дрожжи и плесени.................................................................................................................. 342
7.1.5................................................................................................................................................. Микроорганизмы заквасочной микрофлоры 342
Лактококки............................................................................................................................. 343
Лейконостоки......................................................................................................................... 344
Термофильный стрептококк................................................................................................. 344
Лактобактерии........................................................................................................................ 344
Бифидобактерии.................................................................................................................... 345
Пропионовокислые бактерии............................................................................................... 345
Уксуснокислые бактерии...................................................................................................... 345
Дрожжи................................................................................................................................... 345
Плесени.................................................................................................................................. 346
Слизеобразуюшая палочка................................................................................................... 346
7.1.6.................................................................................................................................................. Культивирование заквасочных микроорганизмов 347
Бактериофаги......................................................................................................................... 347
7.2. Организация и проведение микробиологических исследований............................................. 348
7.2.1.Виды микробиологического контроля................................................................................ 348
7.2.2.Подготовка посуды и материалов........................................................................................ 349
7.2.3.Приготовление реактивов..................................................................................................... 351
Реактивы общего назначения............................................................................................... 351
Растворы для приготовления десятикратных разведений.................................................. 351
Реактивы для проведения редуктазной пробы.................................................................... 352
12 Содержание
Реактивы для окраски препаратов........................................................................................ 352
Другие растворы и реактивы................................................................................................. 354
7.2.4.................................................................................................................................................. Приготовление питательных сред 355
Питательные среды для определения количества мезофильных аэробных
факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).......................................... 355
Питательные среды для обнаружения бактерий группы кишечных палочек.................... 356
Среды для обнаружения дрожжей и плесневых грибов...................................................... 357
Среды для определения молочнокислых бактерий............................................................. 358
Среды для определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий..361 Среда для определения количества спор лактатсбраживающих анаэробных бактерий ..362
Среда для определения протеолитических бактерий.......................................................... 362
Среда для определения л и политических бактерий............................................................ 362
Среды для определения пропионовокислых бактерий в закваске..................................... 363
Среды для определения уксуснокислых бактерий.............................................................. 363
Среда для определения ароматообразуюших бактерий...................................................... 363
Среды для определения бифидобактерий............................................................................ 363
Среды и реактивы для обнаружения бактерий рода Salmonella......................................... 365
Среды и реактивы для определения Staphylococcus aureus................................................ 366
Среды для определения Bacillus cereus................................................................................ 367
Среды для определения сульфитредуцирующих клостридий............................................ 367
Среды для определения патогенных листерий..................................................................... 369
Другие виды питательных сред и вспомогательных средств.............................................. 370
7.2.5.................................................................................................................................................. Отбор и хранение проб 370
Отбор проб готовой продукции в потребительской таре.................................................... 370
Отбор проб готового продукта из транспортной тары........................................................ 371
7.2.6. Подготовка проб к анализу.................................................................................................. 372
7.2.7. Приготовление разведений для посева.............................................................. X.............. 373
Глава 8. Контроль микробиологических показателей молока
и молочных продуктов........................................................................................................ 377
8.1. Контроль сырого молока и сливок........................................................................................... 377
8.1.1. Методы определения количества мезофильных аэробных
и факультативно-анаэробных микроорганизмов................................................................ 377
Метод посева (чашечный метод).......................................................................................... 378
Редуктазная проба................................................................................................................. 379
Биокалориметрический метод.............................................................................................. 379
Люминесцентный метод........................................................................................................ 380
8.1.2. Метод определения бактерий группы кишечных палочек.................................................. 380
8.1.3. Методы определения соматических клеток......................................................................... 381
Визуальный метод................................................................................................................. 381
Метод с использованием вискозиметра............................................................................... 381
8.1.4. Методы определения ингибируюших веществ 382
Метод определения ингибируюших веществ с резазурином............................................. 382
Метод определения ингибируюших веществ с индикатором метиленовым голубым..... 383
__________ Содержание____________________________ 13
8.1.5................................................................................................................................................. Методы определения антибиотиков 383
Чашечный метод с тест-культурой Вас. stearothermophilus............................................................. 383
Методе индикаторомбромкрезолпурпуром........................................................................ 384
8.1.6.Метод определения Salmonella............................................................................................. 384
8.1.7.Специальные исследования................................................................................................... 385
Проба на брожение................................................................................................................ 385
Сычужно-бродильная проба................................................................................................. 386
Метод определения общего количества спор мезофильных анаэробных бактерий......... 387
Метод определения количества спор мезофильных лактатсбраживающих
анаэробных бактерий............................................................................................................. 388
Метод определения спор мезофильных и термофильных аэробных микроорганизмов .389
8.2. Контроль термически обработанного молока (сливок).......................................................... 389
8.2.1. Методы контроля пастеризованного молока (сливок) 390
Метод определения эффективности пастеризации.............................................................. 390
Метод определения КМАФАнМ......................................................................................... 390
Метод определения бактерий группы кишечных палочек.................................................. 391
Методы определения Staphylococcus aureus........................................................................ 391
Метод определения Salmonella............................................................................................. 392
Метод определения Listeria monocytogenes......................................................................... 393
8.2.2. Методы контроля стерилизованного молока (сливок) 394
Метод определения промышленной стерильности............................................................. 394
8.3. Контроль заквасок и жидких кисломолочных продуктов...................................................... 396
8.3.1. Методы контроля качества молока для производства заквасок........................................................................................................................................... 396
Проба молока на активность................................................................................................ 396
Проверка эффективности пастеризации.............................................................................. 396
Контроль пастеризованного молока на наличие термоустойчивых палочек.................... 397
8.3.2. Методы микроскопирования 397
Препарат «раздавленная капля»........................................................................................... 398
Препарат «висячая капля».................................................................................................... 398
Препарат «отпечаток»........................................................................................................... 398
Фиксированный препарат...................................................................................................... 399
Окраска по Граму.................................................................................................................. 399
8.3.3.Метод определения бактерий группы кишечных палочек.................................................. 400
8.3.4.Методы обнаружения бактериофага.................................................................................... 400
Использование индикаторных чашек Петри....................................................................... 401
Использование индикаторных пробирок............................................................................. 401
Тест на катал азу..................................................................................................................... 401
Посев исследуемого образца на стерильное обезжиренное молоко
с добавлением метиленового голубого................................................................................ 402
Окислительный тест............................................................................................................... 402
8.3.5.Метод определения бактерий рода Salmonella.................................................................... 403
8.3.6.Методы определения Staphylococcus aureus........................................................................ 403
8.3.7.Метод определения активности закваски............................................................................ 403
8.3.8.Методы определения количества молочнокислых микроорганизмов.............................. 403
14 Содержание
Чашечный метод.................................................................................................................... 404
Метод НВЧ............................................................................................................................ 404
8.3.9.................................................................................................................................................. Методы определения количества бифидобактерий 406
Определение бифидобактерий в продуктах со смешанной микрофлорой......................... 407
8.3.10. Метод определения количества дрожжей и плесневых грибов....................................... 407
8.3.11. Метод определения количества пропионовокислых бактерий в закваске...................... 409
8.3.12. Методы определения количества уксуснокислых бактерий............................................ 410
Определение с использованием жидкой питательной среды.............................................. 410
Определение с использованием плотной питательной среды............................................. 410
8.3.13. Метод определения количества ароматообразующих бактерий..................................... 411
8.3.14. Контроль качества кефирной закваски............................................................................. 411
8.4. Контроль сгущенных молочных продуктов............................................................................ 412
8.4.1. Контроль сгущенных стерилизованных продуктов........................................................... 412
8.4.2. Контроль сгущенных молочных продуктов с сахаром...................................................... 412
8.5. Контроль сухих молочных продуктов..................................................................................... 413
8.6. Контроль мороженого............................................................................................................... 414
8.7. Контроль масла и спредов......................................................................................................... 415
8.7.1. Нормируемые микробиологические показатели................................................................ 415
8.7.2. Определение количества протеолитических бактерий........................................................ 416
8.7.3. Определение количества липолитических бактерий........................................................... 416
8.7.4. Метод определения количества определения сульфитредуиирующих клостридий......... 417
8.7.5. Контроль качества стерилизованного масла....................................................................... 417
8.8. Контроль сыра............................................................................................................................ 418
8.8.1. Качественный метод определения маслянокислых микроорганизмов в молоке
для производства сыра.......................................................................................................... 418
8.8.2. Определение бактерий группы кишечных палочек............................................................. 418
8.8.3. Определение маммококков....................................................................................... \......... 419
8.8.4. Микробиологические нормативы для сыров и сырных продуктов.................................. 419
Литература......................................................................................................................................... 420
ЧастьIII. Основные регламентируемые показатели санитарно-гигиенического состояния
производства и объектов окружающей среды на молочном предприятии
и методы их контроля....................................................................................................... 423
Глава 9. Санитарно-гигиенический контроль производства.............................................. 424
9.1. Общие сведения.......................................................................................................................... 424
9.2. Контроль мойки оборудования, трубопроводов, инвентаря.................................................. 424
Определение посторонней микрофлоры.............................................................................. 425
9.2. Контроль тароупаковочных материалов и стеклянной тары.................................................. 426
Стеклянная тара..................................................................................................................... 426
Фляги, бидоны....................................................................................................................... 426
Деревянная тара.................. :.............................................................................................. 426
Упаковочные материалы....................................................................................................... 426
9.3. Контроль качества мойки и дезинфекции рук работающего персонала................................ 427
Содержание___________________ 15
9.4. Контроль воздуха....................................................................................................................... 427
9.5. Контроль состояния здоровья производственного персонала................................................ 428
9.5.1. Обязательные медицинские осмотры и обследования....................................................... 428
9.5.2. Регистрация состояния здоровья персонала....................................................................... 429
Глава 10. Вода. Общие сведения и контроль качества........................................................ 430
10.1. Общие сведения........................................................................................................................ 430
10.2. Контроль воды централизованной системы питьевого водоснабжения............................... 433
10.2.1. Отбор проб......................................................................................................................... 433
10.2.1. Методы контроля органолептических показателей воды................................................ 433