Качество мёда и стандартизация

Существует несколько направлений оценки качества мёда и продуктов, которые называются «мёдом». Основой для оценки качества являются стандарты (национальные и международные).

· ГОСТ 19792-2001 на натуральный мёд (с 1 января 2013 года взамен ГОСТ 19792-2001 введён в действие ГОСТ Р 54644-2011 «Мёд натуральный. Технические условия»).

· Важным показателем является диастазное число, которое регламентировано для каждой области, края, республики («Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда», 1978 г.).

В США мёд оценивается по ряду характеристик, таких как содержание воды, вкус и аромат, отсутствие примесей и прозрачность. Мёд также классифицируется по цвету, хотя цвет не является критерием в шкале оценок.

Сорт	Содержание воды	Вкус и аромат	Отсутствие примесей	Прозрачность
A	< 18,6 %	Хорошие — имеет хорошие, приятные вкус и аромат, преимущественно цветочный, отсутствуют карамелизация, запах дыма, брожение, химические и другие причины запаха.	Практически без примесей, влияющих на внешний вид или пищевые свойства.	Прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, следы пыльцы и других мелкодисперсных частиц, которые не влияют на внешний вид.
B	< 18,6 %	Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
C	< 20,0 %	Достаточно хорошие — практически без карамелизации, без запаха дыма, брожения.	Незначительные — несущественно влияют на внешний вид и вкусовые качества.	Практически прозрачный — может содержать пузырьки воздуха, пыльцу и другие мелкодисперсные частицы, которые не влияют на вид.
Некондиция	> 20,0 %	некондиция	некондиция	некондиция

Анализ мёда

Банка с мёдом

Определение качества мёда проводят комплексно, путём химического анализа, с помощью физико-химических методов, при помощи микроскопии, органолептически. Чаще всего определяют следующие показатели:

· наличие нерастворимых веществ

· количество пыльцевых зёрен, реже определяют виды пыльцы растений (пыльцевой анализ)

· содержание воды

· содержание минеральных веществ

· содержание сахаров

· активность диастазы

· кислотность

· концентрации опасных и токсических веществ (антибиотики, пестициды, радионуклиды)

· концентрация оксиметилфурфурола

· электропроводность

По ГОСТ 19792-2001 контроль качества производится по органолептическим признакам (аромат — приятный, от слабого до сильного, без постороннегозапаха. Вкус — сладкий, приятный, без постороннего привкуса) и физико-химическим показателям (в процентах к безводному веществу —восстанавливающие сахара — не менее 82, сахароза — не более 6, диастазное число — не менее 7 единиц Готе, оксиметилфурфурол — не более 25 мгна кг мёда; не допустимы признаки брожения, механические примеси).

Искусственный мёд

«Искусственный мёд» производят при помощи инверсии сахарозы в слабокислой среде (добавки лимонной кислоты и пр.), иногда вводят ароматизаторымёда. Искусственный мёд производят из свекловичного или тростникового сахара, кукурузы, сока арбузов, дыни и других сахаристых веществ. Искусственный мёд не имеет ферментов и не обладает ароматом, свойственным натуральному. При добавлении к искусственному мёду хотя бы небольшого количества натурального пчелиного мёда он будет иметь слабый аромат и содержать небольшое количество ферментов. Для окрашивания мёда применяют листья чая, цветки зверобоя, шафран.

Арбузный, дынный и другие искусственные мёды готовят из мякоти овощей и фруктов. После соответствующей обработки получается доброкачественный продукт питания со сладким вкусом и приятным специфическим ароматом

Ядовитый мёд

Ядовитый или «пьяный» мёд получается при сборе пчёлами нектара или пыльцы с растений, содержащих в пыльце или нектаре ядовитые вещества (не все ядовитые растения выделяют ядовитую пыльцу и нектар). Такой мёд встречается редко.

Часты случаи отравления людей после употребления мёда, собранного пчёлами с рододендрона. Этот мёд вызывает головную боль, рвоту, потемнение в глазах, а иногда и обморочное состояние. Однако самым опасным источником пьяного мёда являются некоторые виды рода Дельфиниум. Отравление таким мёдом сначала вызывает усталость, тошноту, затем возникают симптомы, схожие с симптомами сильного алкогольного опьянения. Обычно после нескольких дней отравление начинает спадать, однако в тяжёлых случаях возможны остаточные последствия.

Известны случаи лёгкого отравления при употреблении мёда, собранного пчёлами с цветов борца (аконита). Однако со многих растений, содержащих ядовитые вещества, например с белены, болиголова, багульника, наперстянки, табака, и других, пчёлы обычно собирают вполне доброкачественный мёд, не вызывающий болезненных явлений ни у пчёл, ни у человека

Впервые массовое отравление мёдом описал древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт в своём сочинении «Ана́басис Кира» (др.-греч. Κύρου Ἀνάβασις). В главе VIII Книги IV он описывает эпизод, когда воины, поев в Колхиде мёда, заболели:

Эллины, взойдя на гору, расположились в многочисленных деревнях, полных съестных припасов. Здесь, вообще говоря, не было ничего необыкновенного, кроме большого числа ульев, и все солдаты, вкушавшие мёд, теряли сознание. Их рвало, у них делался понос, и никто не был в состоянии стоять на ногах, но съевшие немного мёда походили на сильно пьяных, а съевшие много — на помешанных или даже умирающих. Такое множество их лежало на земле, словно эллины потерпели здесь поражение в бою, и всеми овладело уныние. Однако на следующий день никто не умер и приблизительно в тот же час (когда они накануне поели мёда) больные стали приходить в себя. На третий и четвёртый день они встали, словно выздоровевшие после отравления.

Некачественный мёд

Оценка качества (дегустация) мёда проводится специалистами по органолептическим признакам и по его химическому составу.

При несоблюдении условий производства качество продукта может существенно ухудшаться. Отметим некоторые причины ухудшения качества:

· Разрушение фермента диастазы при расплавлении закристаллизовавшегося мёда.

· Попадание в мёд пестицидов с полей, химических веществ, предназначенных для борьбы с варроатозом, и других посторонних веществ.

· Попадание радионуклидов из зон радиационного загрязнения.

Сортировка мёда

Однородный мёд, собранный с растений одного вида, обладает своим цветом и специфическим вкусом и ароматом.

На пасеках в течение сезона получают обычно несколько сортов мёда, например в начале взятка — белоклеверный, а в конце его — липовый, гречишный, подсолнечниковый. Эти сорта мёда следует сливать в разную тару, не смешивая. Для получения мёда желательного цвета, аромата и консистенции, а иногда и того и другого вместе, на крупных заготовительных пунктах, подготавливающих к продаже большие партии мёда, производят так называемое купажирование мёда, то есть смешивание его отдельных сортов.

Купажированием мёда занимаются специалисты-товароведы — знатоки мёда. Неумелым смешиванием можно не только не улучшить качество мёда, но и наоборот, ухудшить его. Поэтому на рядовых пасеках заниматься этим не следует. Потребитель обычно предпочитает светлые сорта мёда. Поэтому при выкачке мёда необходимо не смешивать, а разделять мёд на белые, светлоянтарные и тёмные сорта.

Брожение (закисание) мёда вызывается дрожжевыми грибками. Закисает главным образом незрелый мёд, с повышенной влажностью. Так как мёд гигроскопичен, то есть обладает способностью поглощать влагу из окружающего воздуха, то и вполне зрелый мёд при хранении в сыром помещении может забродить. В холодных помещениях, а тем более зимой брожения мёда не наблюдается.

В сыром помещении нередко бродит и запечатанный мёд; крышечки ячеек при этом лопаются, мёд пузырится и стекает по соте. Такой мёд скармливать пчёлам нельзя. Забродивший мёд теряет свои ценные природные качества и без предварительной термической обработки (нагревания) становится непригодным для употребления. Начавшееся брожение можно приостановить прогреванием мёда в водяной бане в течение 30 минут при температуре не выше 60°. Однако это не восстанавливает прежнего качества мёда.

Очищенный мёд

С целью улучшить физические свойства мёда и таким образом увеличить продажную стоимость его низших сортов, получаемых вытапливанием мёда из сот с помощью огня, мёд подвергают так называемой очистке, а для придания аромата сдабривают его ароматическими эссенциями. Для очистки низких сортов мёда употребляются три главных приёма:

1. Мёд перетапливают и фильтруют;

2. Растворяют мёд в 11/2 частях воды, прибавляют белой глины (15 частей глины на 1000 частей мёда) или танина, кипятят, снимают пену, фильтруют и сгущают фильтрат до тех пор, пока он будет весить столько же, сколько весил взятый для очистки мёд;

3. К раствору 5 частей мёда в 3 частях воды прибавляют 2 части спирта, дают смеси отстояться в течение нескольких дней, фильтруют; фильтрат сгущают выпариванием, как и в предыдущем способе^[6].

Если мёд имел очень кислую реакцию, то к нему, до очистки по одному из описанных способов, обыкновенно прибавляется мел. Для того, чтобы придать очищенному мёду аромат, к нему прибавляют большей частью розового экстракта (extr. ros. fluid.): 25 частей на 975 частей мёда или спиртовой вытяжки из лепестков розы (розовый мёд).