Концепция здорового питания. функциональные ингредиенты и продукты
Концепция здорового (позитивного, функционального) питания была сформулирована в начале 80-х гг. в Японии, где приобрели большую популярность так называемые функциональные продукты (сокращенное название термина "физиологически функциональные пищевые продукты"), т. е. продукты питания, содержащие ингредиенты, которые приносят пользу здоровью человека, повышают его сопротивляемость заболеваниям, способны улучшить многие физиологические процессы в организме человека, позволяя ему долгое время сохранять активный образ жизни. Положительное влияние функциональных продуктов питания на здоровье включает:
· уменьшение уровня холестерина в крови;
· сохранение здоровых зубов и костей;
· обеспечение энергией;
· уменьшение заболеваний некоторыми формами рака.
Эти продукты предназначены широкому кругу потребителей и имеют вид обычной пищи. Они могут и должны потребляться регулярно в составе нормального рациона питания.
Потребительские свойства функциональных продуктов включают три составляющие: пищевую ценность, вкусовые качества, физиологическое воздействие. Традиционные продукты, в отличие от функциональных, характеризуются только первыми двумя составляющими. По сравнению с обычными повседневными продуктами, функциональные должны быть полезными для здоровья, безопасными с позиций сбалансированного питания и питательной ценности продуктов. Важно отметить, что эти требования относятся к продукту в целом, а не только к отдельным его ингредиентам.
Продукты здорового питания не являются лекарствами и не могут излечивать, но помогают предупредить болезни и старение организма в сложившейся экологической обстановке. Место позитивного питания исследователи определяют как среднее между обычным, когда человек ест то, что он хочет или может с целью насытить организм, и лечебным питанием, предназначенным для больных людей.
Функциональные ингредиенты.Все продукты позитивного питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства. По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе развития рынка эффективно используются следующие основные виды функциональных ингредиентов:
· пищевые волокна (растворимые и нерастворимые);
· витамины (А, группа В, D и т. д.);
· минеральные вещества (кальций, железо);
· полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир, ω-3- и ω-6-жирные кислоты);
· антиоксиданты: β-каротин, витамин С (аскорбиновая кислота) и витамин Е (α- токоферол);
· пробиотики (препараты живых микроорганизмов);
· пребиотики (олигосахариды как субстрат для полезных бактерий).
Представление о физиологическом воздействии основных видов функциональных ингредиентов дает табл. 12.9.
Функциональные свойства пищевых волокон связаны, в основном, с работой желудочно-кишечного тракта. Специфические физиологические свойства пищевых волокон описаны на стр. 581. Пища, богатая волокнами, оказывает положительное воздействие на процессы пищеварения и, следовательно, уменьшает риск возникновения заболеваний, связанных с этими процессами, например рака кишечника. Развитие рака - комплексный процесс с многочисленными факторами. Пищевые волокна увеличивают объем каловых масс посредством разбавления их содержимого. Это ведет к уменьшению взаимодействия канцерогенных продуктов метаболизма со слизистой оболочкой кишечника.
Растворимые и нерастворимые волокна увеличивают ощущение сытости, т. к. пища, обогащенная волокнами, требует более длительного времени для пережевывания и переваривания, тем самым вызывая большее выделение слюны и желудочного сока. Удовлетворение чувства голода предотвращает избыточное потребление пищи, связанное с ожирением.
Таблица 12.9.Эффекты физиологического воздействия функциональных ингредиентов
| Факторы риска | Возрастные заболевания | Пищевые ингредиенты с защитными функциями |
| Курение; повышенное давление; повышенное содержание холестерина; низкий уровень антиоксидантов (витаминов Е и С) в пище | Сердечно-сосудистые | Линолевая кислота; ω-3-жирные кислоты; витамины- антиоксиданты ; флавоноиды; фолаты; пищевые волокна; минеральные вещества |
| Потребление сверхжирной пищи, вяленого, соленого, копченого мяса, содержащих нитрозамины, полициклические углеводороды; недостаточное количество фруктов и овощей (витаминов, пищевых волокон) | Рак | Витамин С; β-каротин; пищевые волокна; фотоэлементы; витамин D; кальций |
| Наследственность, избыточный вес, вирусная инфекция; потребление избыточного количества сахара, молочных белков | Сахарный диабет | Пищевые волокна; витамин D; хром |
| Повышенное давление; избыточное количество поваренной соли, насыщенных жирных кислот в пище | Инсульт | Витамин Е; ω- 3 -жирные кислоты; витамин А; флавоноиды |
| Солнечная радиация, плохая экология; диабет, галактоземические расстройства; употребление некоторых лекарств | Катаракта | Витамин С; каротиноиды; витамины группы В |
| Недостаток физической активности; пониженное содержание эстрогена, кальция в организме | Остеопороз | Кальций; витамин К; витамины С, В6, D; фосфор, бор, магний |
| Свободные радикалы, алюминий, пестициды; употребление некоторых лекарств | Болезни мозга и нервной системы, (в т. ч. болезнь Паркинсона) | Витамины-антиоксиданты |
| Избыточное потребление высококалорийной пищи, нарушение оптимального соотношения нутриентов | Ожирение | Пищевые волокна; витамины; минеральные вещества |
Установлено, что растворимые волокна, особенно пектин, оказывают положительное действие на обмен холестерина в организме. Одним из возможных объяснений эффекта снижения уровня холестерина является то, что растворимые волокна способствуют экстрагированию желчных кислот и увеличивают их выделение из организма.
Волокна имеют большое практическое значение при профилактике такого заболевания, как сахарный диабет. Употребление жирной и сладкой пищи, что типично для нашего общества, ведет к повышению массы тела, предваряя развитие диабета.
Употребление в пищу продуктов, содержащих волокна, положительно влияет на состояние зубов и полости рта. Более длительный процесс пережевывания такой пищи способствует удалению бактериального налета, имеющегося на зубах. Высоковолокнистая пища содержит меньшее количество Сахаров, чем продукты, богатые углеводами и жирами, что также способствует уменьшению риска образования кариеса.
Специфические области физиологического воздействия пищевых волокон показаны на рис. 12.10.
Рис. 12.10.Специфические области физиологического воздействия волокон
Витамины и антиоксиданты , к которым относятся витамины А, С, Е, витамины группы В и провитамин А - β-каротин, являясь функциональными ингредиентами, играют важную роль в позитивном питании.
Они участвуют в метаболизме, укрепляют иммунную систему организма, помогают предупредить такие заболевания, как цинга и бери-бери.
К антиоксидантам относятся β-каротин и витамины С и Е. Антиоксиданты замедляют процессы окисления ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов, путем взаимодействия с кислородом, а также разрушают уже образовавшиеся пероксиды.
Действие пищевых антиоксидантов основано на их способности образовывать малоактивные радикалы, прерывая реакцию автоокисления по схеме: АН + R → А· + RH, А· + R· → AR (см. с. 451).
Таким образом, антиоксиданты защищают организм человека от свободных радикалов, проявляя антиканцерогенное действие, а также блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.
Функциональные свойства антиоксидантов и витаминов показаны на рис. 12.11.
Рис. 12.11.Области физиологического воздействия витаминов и антиоксидантов
Минеральные вещества как функциональные ингредиенты обладают следующими свойствами:
· натрий стабилизирует осмотическое давление межклеточной жидкости, улучшает работу мышц;
· калий играет важную роль в метаболизме клетки, способствует нервно-мышечной деятельности, регулирует внутриклеточное осмотическое давление, улучшает работу мышц;
· магний активизирует деятельность ферментов и нервно-мышечную деятельность, снижает риск атеросклероза;
· кальций способствует работе клеточных мембран, ферментативной активности, участвует в строении костной ткани;
· фосфор участвует в строении костных тканей, способствует функционированию нервных клеток, работе ферментов и метаболизму клетки;
· цинк способствует росту организма, участвует в работе металлоферментов;
· селен активизирует иммунную систему, является детоксикантом, участвует в контроле свободных радикалов;
· иод регулирует количество гормонов щитовидной железы (противозобное средство);
· железо участвует в кроветворении, переносит кислород.
Полиненасыщенные жирные кислоты особенно усиленно изучались учеными в течение последних 20 лет.
Установлено, что наиболее эффективными функциональными ингредиентами этой группы являются ненасыщенные жирные кислоты с расположением первой двойной связи, считая от СН3-группы, между третьим и четвертым углеродными атомами - омега-3-жирные кислоты. К таким кислотам относятся линоленовая, эйкозапентаеновая и докозагексаеновая.
Ненасыщенные жирные кислоты получаются при расщеплении липопротеинов низкой плотности, холестерина, предотвращают агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снимают воспалительные процессы и т. д. Функциональные свойства полиненасыщенных жирных кислот показаны на рис. 12.12.
Пробиотики - препараты и продукты питания, в состав которых входят вещества микробного и немикробного происхождения, оказывающие при естественном способе введения (с пищей) благоприятные эффекты на физиологические функции и биохимические реакции организма человека через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечную микрофлору).
Пробиотическими эффектами обладают, в частности, различные виды бифидо- и лактобактерий.
Пробиотики принадлежат к функциональным ингредиентам комплексного воздействия. Система "организм человека-кишечная микрофлора" способна к саморегуляции. Однако в настоящее время известно большое число факторов, превышающих компенсаторные возможности микроэкологической системы. К их числу относятся фармакологические препараты, промышленные яды, пестициды, радиация, стрессовые состояния и т. п.
Дисбаланс микробной экологии человека приводит к тяжелым заболеваниям как желудочно-кишечного тракта, так и организма в целом.
Рис. 12.12.Основные направления физиологического воздействия поли ненасыщенных жирных кислот в снижении риска заболеваний
Пробиотики помогают восстановить и поддерживать нормальную микрофлору организма, обладают многофакторным регулирующим и стимулирующим воздействием, они являются для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.
Основные физико-химические эффекты пробиотиков включают:
· профилактику и лечение инфекционных заболеваний кишечника;
· профилактику ревматоидных артритов;
· профилактику аллергических заболеваний;
· предупреждение стрессовых состояний;
· проявление гипохолестеринемической эффективности.
Максимальный положительный эффект на организм человека оказывают продукты, содержащие живые бифидобактерии в количестве не менее 107 КОЕ/мл.
К важнейшим свойствам пробиотиков относятся их антиканцерогенная и антимутагенная активность.
Пребиотики - пищевые добавки немикробного происхождения, неперевариваемые в кишечнике человека и способные оказывать благоприятный эффект на его организм через селективную стимуляцию роста и активности микрофлоры (бифидогенные факторы).
К бифидогенным факторам относятся различные олигосахариды (углеводы, содержащие от 2 до 10 остатков моносахаридов) из медового сиропа, хлопковых семян, различных зерен.
Максимальный физиологический эффект достигается при комбинации пробиотиков и пребиотиков.
Требования к функциональным ингредиентам.Ингредиенты, придающие продуктам функциональные свойства, должны соответствовать следующим требованиям:
· быть полезными для питания и здоровья (полезные качества должны быть научно обоснованы, а ежедневные дозы одобрены специалистами);
· быть безопасными с точки зрения сбалансированного питания;
· иметь точные физико-химические показатели и точные методики их определения;
· не снижать питательную ценность пищевых продуктов;
· употребляться перорально (как обычная пища);
· иметь вид обычной пищи (не выпускаться в таких лекарственных формах, как таблетки, капсулы, порошки);
· быть натуральными.
Функциональные продукты.В настоящее время выпускаются четыре группы продуктов функционального питания: зерновые завтраки, молочные продукты, жировые эмульсионные продукты и растительные масла, безалкогольные напитки. Содержание в этих продуктах функциональных ингредиентов показано в табл. 12.10.
Таблица 12.10.Пищевые продукты - природные источники функциональных ингредиентов
| Продукт | Ингредиенты |
| Природные злаки | Пищевые волокна; витамины А, Е, В; кальций; фитоэлемекты |
| Молочные продукты | Кальций; рибофлавин (витамин В); молочнокислые штаммы ацидофшюв и бифидум лактобактерий; пептиды; линолевая кислота |
| Растительные жиры | Линолевая кислота; линоленовая кислота; омега-3-жирные кислоты; витамины |
| Натуральные соки и напитки | Витамины С и В; β-каротин; растворимые пищевые волокна; фотоэлементы |
Продукты на основе злаков полезны для здоровья благодаря содержанию в них растворимых и нерастворимых пищевых волокон, которые, уменьшая уровень холестерина, способствуют снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний, а также стабилизируют пищеварительные функции организма, предупреждая заболевания желудочно-кишечного тракта.
Молочные продукты - ценный источник таких функциональных ингредиентов, как кальций и рибофлавин. Их функциональные свойства могут быть повышены добавлением витаминов A, D, Е, β-каротина и минеральных веществ (магния), а также пищевых волокон (пектина) и бифидобактерий. Функциональные молочные продукты могут быть эффективны при предупреждении сердечно-сосудистых, желудочно-кишечных заболеваний, остеопороза, рака и других заболеваний.
Растительные масла, масла на негидрированной растительной жировой основе, эмульсионные масложировые продукты различного типа - главные источники полиненасыщенных жирных кислот. Они способствуют предупреждению сердечно-сосудистых заболеваний. Для усиления функционального действия в их состав могут быть введены такие ингредиенты, как витамин D, некоторые триацилглицерины. Эти продукты, при снижении массовой доли жира в их составе, эффективны также для предупреждения ожирения.
Напитки являются самым технологичным продуктом для создания новых видов функционального питания, поскольку введение в них новых функциональных ингредиентов не представляет большой сложности. Обогащенные витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами напитки могут использоваться для предупреждения сердечно-сосудистых и желудочно-кишечных заболеваний, рака и других болезней, а также интоксикаций разного вида.
Контрольные вопросы
1. Как и по какому принципу подразделяют основные вещества, входящие в состав пищевых продуктов?
2. Опишите основные этапы пищеварения.
3. Дайте характеристику основных физических и химических изменений пищи на разных этапах пищеварения.
4. Какие органы пищеварительного аппарата выделяют пищеварительные соки? Каков состав последних?
5. Сформулируйте правило соответствия, приведите примеры, иллюстрирующие его.
6. Расскажите о механизме всасывания питательных веществ.
7. Составьте краткую схему метаболизма основных питательных веществ.
8. Составьте краткую хронологию развития науки о питании, перечислите основные теории и концепции.
9. Сформулируйте основные принципы рационального питания.
10. Как формируются основные энергозатраты? Приведите их краткий анализ для людей разного возраста.
11. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
К главе 1
1. Федеральный Закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов". Принят Государственной Думой Российской Федерации 1 декабря 1998 г., одобрен Советом Федерации 23 декабря 1999 г.
2. Концепция Государственной Политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление РФ от 10 августа 1998г. №917.
3. Основы управления инновациями в пищевых отраслях АПК (наука, технология, экономика)/ Под ред. В.И. Тужилкина — М.: МГУПП, 1998. — 842 с.
4. Богатырев А. Н., Нечаев А. П., Панфилов В. А., Тужилкин В. А. и др. Система научного и инженерного обеспечения пищевых и перерабатывающих отраслей АПК России. — М.: Пищевая промышленность, 1995. — 525 с.
5. Голубев В. Н. Основы пищевой химии. — М.: Биоинформсервис, 1997. — 223 с.
6. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е., Попов М. П. и др. Пищевая химия: Курс лекций: В 2 ч. - М.: МГУПП, 1998. - 258 с.
7. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 287с.
8. Тупгельян В. А., Суханов Б. Н., Андриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Научно-техническая литература, 1999. — 229 с.
9. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.
К главе 2
1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. Учебник. / Под ред. Дебова С. С. - М.: Медицина, 1990. - 528 с.
2. Вакар А. Б. Белковый комплекс клейковины. / В кн. Растительные белки и их биосинтез. - М.: Наука, 1975. - С. 38 - 58.
3. Дудкин М. С., Щелкунов Л. Ф. Новые продукты питания. — М.: Наука, 1998. — 304с.
4. Конарев В. Г. Белки пшеницы. — М.: Колос, 1980. — 351 с.
5. Мак-Мюррей У. Обмен веществ у человека. / Пер. с англ. Горкина В.З. — М.: Мир, 1980.-368с.
6. Марри Р., ГреннерД., Мейес П., Родуэлп В. Биохимия человека. / В 2-х томах. / Пер. с англ. — М.: Мир., 1993.
7. Мосолов В. В., Валуева Т. А. Растительные белковые ингибиторы протеолитических ферментов. — М.: Наука, 1993. — 414 с.
8. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. Пищевая химия. Курс лекций. /В 2-х частях./Ч. 1. - М.: ИКМГУПП, 1998.-131с.
9. Практическая химия белка. / Пер. с англ. / Под ред. Дарбре А. — М.: Мир, 1989.-623с.
10. Растительный белок. / Пер. с фр. Долгополова В. Г. / Под ред. Микулович Т. П. — М.: Агропромиздат, 1991. — 684 с.
11. Растительный белок: новые перспективы. / Под ред. Браудо Е. Е. — М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.
12. Толстогузов В. Б. Новые формы белковой пищи. — М.: Агропромиздат, 1987. — 303с.
13. Труфанов В. А. Клейковина пшеницы. — Новосибирск: Наука, 1994. — 165 с.
14. Химия пищи. / В 2 книгах. / Книга 1. Белки: структура, функции, роль в питании. / Рогов И. А., Антипова Л. В., Дунченко Н. И. и др. — М.: Колос, 2000. — 384с.
15. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г., Прудникова Т. Н. и др. Биохимия растительного сырья. / Под ред. Щербакова В. Г. — М.: Колос, 1999. — 376 с.
16. Горбатова К. К. Химия и физика белков молока. — М.: Колос, 1993. — 192 с. Прокомментируйте понятие "болезнь цивилизации".
К главе 3
1. Березов Т. Т., Коровкин Б. Ф. Биологическая химия. — М.: Медицина, 1998. — 520с.
2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.
3. Голубев В.Н. Основы пищевой химии. — М.: Биофармсервис, 1997. — 223 с.
4. Грачева И. М., Кривова А. Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000. — 512с.
5. Кретович В. Л. Биохимия растений. — М.: Мир, 1980. — 368 с.
6. Кретович В. Л., Казаков Е.Д. Биохимия зерна и продуктов его переработки. — М.: Агропромиздат, 1989. — 368 с.
7. Нечаев А. П., Попов М. П., Траубенберг С. Е. и др. Пищевая химия ч. 2 — М.: ИК МГУПП, 1998.-288с.
8. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйделъман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.
9. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. — М.: Брандес-Медицина, 1998. - 341 с.
10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 288с.
11. Тюкавкина Н.А., Бауков Ю.И. Биоорганическая химия. — М,: Медицина, 1991.-527 с.
12. Щербаков В. Г., Лобанов В. Г. и др. Биохимия растительного сырья / Под ред. В.Г. Щербакова. — М.: Колос, 1999. — 376 с.
13. BelitzH. D., Grosch W., Food Chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer-Verlag, 1987. — 635 p.
14. De Man J. M. Principles of Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-426 p.
15. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985. - 991 p.
16. Garardl. D. Introductory Food Chemistry. — Westport, Conn: Avi Publish Co Inc., 1976.-312 p.
17. NarzissL. die Bierbrauerei, Band II Technologie der Wurzebereitung Stuttgart: Enke, 1992. — 402 p.
18. Pearson D. The chemical analisis of Food. — Edinburgh, 1976. — 575 p.
К главе 4
1. Тютюнников Б. Н. и др. Химия жиров. — М.: Колос, 1992. — 447 с.
2. Евстигнеева Р. П., Звонкова Е. Н., Серебренникова Г. А., Швец В. И. Химия липидов. — М.: Химия, 1983. — 296 с.
3. Стопский В. С., Ключник В. В., Андреев Н. В. Химия жиров и продуктов переработки жирового сырья. — М.: Колос, 1992. — 286 с.
4. Арутюнян Н. С., Корнена Е. П. Фосфолипиды растительных масел. — М.: Агропромиздат, 1986. — 255 с.
5. Бергельсон Л. Д. и др. Препаративная химия липидов. — М.: Наука, 1984. — 243 с.
6. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика: Справочное издание. — М.: Высшая школа, 1991. — 288 с.
7. Тутелъян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 2294 с.
8. Baltes W. Lebensmittel-chemie. — Springer, 1995. — 476 p.
К главе 5
1. Александрович Ю., Гумовска И. Кухня и медицина — М.: Наука, 1991. — 224 с.
2. Алиев С. Д., Такдиси, Исмайлов Т. А. и др. Об основных механизмах действия ряда микроэлементов на здоровый и больной организм. // Микроэлементы в биологии и их применение в сельском хозяйстве и медицине. — Самарканд, 1990. - С. 405-407.
3. Буглович С. Ю., Дублецкая М. М. Химические вещества и качество продуктов. — Минск: Ураджай, 1986.
4. Введение в общую микронутриентологию / Под ред. Ю. П. Шчева, Э. Огановой. — Новосибирск: 1998. — 216 с.
5. Кукушкин Ю. Н. Химические элементы в организме человека // Соровский образовательный журнал. 1998. № 5. — С. 54 — 58.
6. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 367 с.
7. Попадич И. А., Маслова Л. Г., Тесслер Т. В. и др. Оптические методы анализа: Лабор. практикум. — М.: МГАПП, 1992. — 131 с.
8. Росивал Л., Энгст Р., Сокалай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 263 с.
9. Руководство по контролю качества питьевой воды // Гигиенические критерии и другая релевантная информация. Т. 2. Всемирная организация здравоохранения. Женева, 1987 / Пер. с англ. — М.: Медицина, 1987. — 325 с.
10. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 285с.
11. Траубенберг С. Е., Лысюк Ф. А., Осташенкова Н. В. и др. Электрохимические методы анализа. — М.: ИК МГУПП, 1999. — 139 с.
12. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. И. М. Скурихина, М. Н. Волгарева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 360 с.
13. Уайт А., Хендлер Ф., Смит Э., Хилл Р., Леман И. Основы биохимии. Т. 3. — М.: Мир, 1981.- 547с.
14. Шеина Н. М., Шведене Н. В. Применение иодоселективных электродов // Метод, указания. — М.: МГУ, 1991. — 68 с.
15. Medina D., Morrison D. G. Current ideas on Selenium as a chemoprotective agent // Patoll. Immunopathol. Res. 1998. — p. 187 — 199.
16. Prasad A. S.,Oberleas D. (eds.). Trace Elements in Human Health and Disease). Vols. 1, 2 //Academic Press, Inc., New York, 1976. — P. 57-60
17. Underwood E. J. Trace elements in human and animal nutrition // Academic Press, New York, 1977. - P. 87-92.
К главе 6
1. Строев А. Е. Биологическая химия. — М.: Высшая школа, 1986. — 339 с.
2. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. — 668 с.
3. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевский А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 294 с.
4. Идз Мэри Ден. Витамины и минеральные вещества: Полный медицинский справочник. — СПб.: Комплект, 1995. — 503 с.
5. Baltes W. Lebencmittel-chemie. — 1992. — 471 p.
6. Спиричев В. Б. Сколько человеку витаминов надо. — М., 2000. — 185 с.
К главе 7
1. БулдаковА. С. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: "Ut". 1996. — 240 с.
2. Шобингер У. Плодово-ягодные и овощные соки. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 472 с.
3. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 414 с.
4. Food Additive user's Handbook / Edited by Jim Smith. — Chapman and Hall, 1996.
К главе 8
1. Берхард С. Структура и функции ферментов. — М.: Мир, 1971. — 334 с.
2. Витол И. С., Кобелева И. Б., Траубенберг С. Е. Ферменты и их применение в пищевой промышленности — М.: ИК МГУПП, 2000. — 80 с.
3. Диксон М., УэббЭ. Ферменты: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1982. — 1120 с.
4. Кретович В. Л. Введение в энзимологию. — М.: Наука, 1986. — 332 с.
5. Бекер М. Е. Введение в биотехнологию. — М.: Пищевая промышленность, 1978.-229 с.
6. Тривен М. Иммобилизованные ферменты. — М.: Мир, 1983. — 213 с.
7. Номенклатура ферментов. Рекомендации Международного Биохимического Союза. — М., 1979. — 319 с.
8. Рид Д. Ферменты в пищевой промышленности. — М.: Пищевая промышленность, 1971. — 414с.
9. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т., 3-е изд. — М.: Мир, 1985. — 1056 с.
10. Колесное А. Ю. Ферментативный анализ качества продуктов питания // Вопросы питания. — 1997. № 3. — С. 21 — 25.
11. Колесное А. Ю. Биохимические системы в оценке качества продуктов питания (ферментативный анализ). — М.: Пищевая промышленность, 2000. — 416 с.
12. УэспглиДж. Ферментативный катализ. — М.: Мир, 1972. — 270 с.
13. Мосолов В. В. Протеолитические ферменты. М.: Наука, 1976. — 104 с.
14. Грачева И. М., КривоваА. Ю. Технология ферментных препаратов. — М.: Элевар, 2000.-512с.
15. Микробные ферменты и биотехнология / Под ред. М. В. Фогарти. — М.: Агропромиздат, 1986. — 318 с.
16. Техническая биохимия / Под ред. В. Л. Кретовича. — М.: Высшая школа, 1973.-456 с.
17. Ферментные препараты в пищевой промышленности / Под ред. В. Л. Кретовича, В. Л. Яровенко. — М.: Пищевая промышленность, 1975. — 535 с.
18. Жеребцов Н.А., Корнеева О. С., Фараджаева Е.Д. Ферменты: их роль в технологии пищевых продуктов: Учебное пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ, 1999. — 120с.
К главе 9
1. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286с.
2. Орещенко А. В., Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах питания // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 4.
3. Нечаев А. П., Смирнов Е. В. Пищевые ароматизаторы // Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — 2000. — № 2. — С. 8.
4. Лукин Н.Д. Пищевые добавки на основе сахаристых кразхмалопродуктов //Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — С. 14.
5. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета, 1999. — 431с.
6. Тужилкин В. И., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Пектины. Теория и практика применения// Известия ВУЗов. Пищевая технология. 1995. № 1 — 2. — С. 78- 83.
7. Сарафанова Л. А. Применение пищевых добавок: Практические рекомендации. - СПб.: ГИОРД, 2002. - 160 с.
8. Clars J. Natural and artifical food additives. Harper Collens Publisher, 1991.
9. Россивал Л., Энгст Р., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. — 264 с.
10. БулдаковА. Пищевые добавки: Справочник. — СПб.: "Ut", 1996. — 240 с.
11. Лиме Э., Ягер М. Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: ГИОРД, 2000. — 236 с.
12. Нечаев А. П. Пищевые добавки. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 1999. - С. 2.
13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002. -166с.
14. ЗимонА.Д., ЛещенкоА.Д. Коллоидная химия. — М.: Химия, 1995.
15. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки). — М.: 2001. — 214с.
16. Тутельян В. А., Суханов Б. П., Австриевских А. Н., Поздняковский В. М. Биологически активные добавки в питании человека. — Томск: Издательство научно-технической литературы, 1999. — 294 с.
17. БулдаковА. С. Пищевые добавки. Справочник - М.: ДеЛиПринт, 2001. — 435 с.
18. Imeson A. Thickening and gelling agents for food. — London: Chapman and Hall, 1992.
19. Food additive user's handbook / Edited by I. Smith — Canada: Blacking and Son Ltd, 1996.
20. IgolRoberts., Hui Y. H. Dictionary of food ingredients. — USA: Chapman and Hall, 1996.
21. Whistler Roy L., Bemiller Tames N. Carbohydrate chemistry for scientists. — USA: Eagan press, 1997.
22. Paskins-Hurlburt. A. J. et al. The binding of lead by pectic polyelectrolyte // Environ. Res., 1977. 14. P. 128-140.
К главе 10
1. Вода в полимерах / Под ред. Роуленда. — М.: Мир, 1984. — 315 с.
2. Значение показателя "активность воды" в оценке сельскохозяйственного сырья. - М: АГРОНИИТЭИММП, 1987. - 36 с.
3. Пищевые продукты с промежуточной влажностью /Под ред. Р. Дэвиса, Г. Берга, К. Паркера. — М.: Пищевая промышленность, 1980. — 208 с.
4. BelitzH.-D.,Grosch W. Food chemistry. — Berlin; New York; London; Paris; Tokyo: Springer Verlag, 1987. — 635 p.
5. De Man J. M. Principles of Food Chemistry, — Westport, Connecticut Avi. Publish Co Inc., 1976. - 426 p.
6. Fennema O. R. (ed.). Food chemistry. — New York; Basel; Marcel: Denker Inc., 1985.-991 p.
7. Karel M., Pong S. Antioxidation initiated reactions // Food Water Activity Influenceon Food Quality (Ed. L. B. Rockland. — New York, 1981. P. 551 — 629.
8. Luyet B. J., Anatomy of the freezing process in physical systems in Cryobiology / Ed. H.T. Meryman. — New York, Acad. Press: 1986. P. 115 — 138.
9. Labuza T. P. et al. Water content & stability of low moisture & intermediatemoisture foods// Food Technology. 1970. w 24. P. 543 — 551.
К главе 11
1. АрчаковА. И. Оксигеназы биологических мембран. — М., Наука, 1983. — 54 с.
2. Богатырев А. И., Васильев А. В. Есть ли свет в конце продовольственного туннеля ведущего из XX века в XXI? / Ваше питание. — 2001. — № 3. — С. 32 — 36.
3. БудниковГ.К. Диоксины и родственные соединения как экотоксиканты //Соросовский образовательный журнал. — 1997. — № 8. — С. 38 — 94.
4. Габович Р. Д., Припутина Л. С. Гигиенические основы охраны питания от вредных химических веществ. — Киев: Здоровье, 1988. — 158 с.
5. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. (СанПиН 2.3.2.1078-01). Приложение 7. — М.: Минздрав России, 2002. - 166 с.
6. Данченко Л. В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. — М.: Пищепромиздат, 2001. — 525 с.
7. ЖербинЕ.А. , Комар В. Е., ХансонК.П., ЧухловинА.Б. Радиация, молекулы, клетки — М., Знание, 1984. — 150 с.
8. Казаков Е.Д. Основные сведения о зерне. — М.: Зерновой союз, 1997. — 144 с.
9. Канцерогенные вещества: Справочник. Материалы Международного агентства по изучению рака / Пер. с англ, под ред. проф. В. С. Турусова. — М.: Медицина, 1987. — 333 с.
10. Ю.КоломиецА. Ф. Полихлорполициклические ксенобиотики // Успехи химии. 1991. №3.-С. 536-544.
11. Кретовин В. Л. Биохимия растений. — М.: Высшая школа, 1980. — 445 с.
12. Куликовский В. И. Обезвреживание ксенобиотиков / Соровский образовательный журнал. — 1999. — № 1. - С. 8 - 12.
13. .ЛенинджерА.Л. Основы биохимии: В 3 т. / Пер. с англ. — М.: Мир, — 1056 с.
14. Майстренко В. И., Хамитов Р. 3., Будников Г. К. Эколого-экономический мониторинг суперэкотоксикантов. — М.: Химия, 1996. — 320 с.
15. Мельников Н. Н., Волков А. И., Короткое О. А. и др. Пестициды и окружающая среда. — М.: Химия, 1977. — 240 с.
16. Меркурьева Р. В., Судаков К. В., Бонащевская Г. И., Журков В. С. Медико-биологические исследования в гигиене. — М.: Медицина, 1986. — 266 с.
17. П. Нейман И. М. Канцерогены и пищевые продукты. — М.: Медицина, 1972. — 152с.
18. Нечаев А. П., Скурихин И. М. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286 с.
19. Николаева М. Н., ЛычниковД. С., Неверов А. Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. — М.: Экономика, 1996. — 107 с.
20. Овчинников Ю.А. Биоорганическая химия. — М.: Просвещение, 1987. — 668 с.
21. Островский Ю. М. Антивитамины в экспериментальной и лечебной практике. — Минск, 1973. — 75 с.
22. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиология питания. — М., 1989.
23. Парк Д. В. Биохимия чужеродных соединений. — М.: Медицина, 1973. — 287 с.
24. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство НГУ, 1996. — 431 с.
25. Проблемы загрязнения окружающей среды и токсикологии / Под ред. Дж. Уэра. - М.: Мир, 1993. - 192 с.
26. Пурмаль А. П. Антропогенная токсикация планеты // Соросовский образовательный журнал. 1998. № 9. — С. 39-51.
27. Радиоактивность и пища человека / Под ред. Р. Рассела, пер. с англ, — М.: Атомиздат, 1971. — 375 с.
28. Силаева Т. П., Кочеткова А. А., Колесное А. Ю. Трансгенные пищевые продукты: риски перспектива/ Пищевая промышленность. — 1999. — № 10. - С. 14.-15;№ 11.-С. 11-12.
29. РосивалЛ., Энгст Р., СоколайА. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах / Пер. с нем. — М.: Легкая и пищевая пром., 1982. — 264 с.
30. Рыбальский Н. Г., Савицкий А. И., Малярова М.А., Горбатовский В. В. Экология и безопасность: Справочник: В Зт. — М.: ЭКИП Ауто, 1994. — Т. 1, ч. 1, — С. 58-73; Ч. 2.-С.43-118.
31. Тутельян В. А., Кравченко Л. В. Микотоксины. — М.: Медицина, 1985. — 307 с.
32. Федоров Л. А. Диоксины как экологическая опасность: ретроспектива и перспектива. — М.: Наука, 1993. — 266 с.
33. Фрункин М. Л., Ковальская Л. П., Гельфранд С. Ю. Технологические основы радиационной обработки пищевых продуктов. — М.: 1973. — 407 с.
34. Эйхлер В. Яды в нашей пище / Пер. с нем. — М.: Мир, 1985. — 213 с.
К главе 12
1. Справочник по диетологии / Под ред. М. А. Самсонова, А. А. Покровского — М.: Медицина, 1992. — 464 с.
2. Справочник предельно допустимых концентраций средних веществ в пищевых продуктах и среде обитания. — М. 1993. — 142 с.
3. Скурихин И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991. — 286с.
4. ПавлоцкаяЛ. Ф., Дуденко Н. В., Эдельман М. М. Физиология питания. — М.: Высшая школа, 1989. — 368 с.
5. ЛенинджерА. Основы биохимии: В 3 т. — М.: Мир, 1985. — 974 с.
6. Поздняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Новосибирский университет, 1996. — 431 с.
7. Матюхина 3. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. — М.: АСАДЕМАИРПО, 1999. - 181 с.
8. Большая медицинская энциклопедия / Под ред. Б. П. Петровского. Т. 17, 19. — М.: Советская энциклопедия, 1989.
9. Введение в общую нутриентологию (биологически активные добавки) / Под ред. Ю. П. Гичева, Э. Огановой. — Новосибирск: Академмед, 1998. — 216 с.
10. Сравнительный анализ политики в области питания в Европейских государствах — членах ВОЗ. Документ Всемирной организации Здравоохранения. От 05.10.1998.
11. Тутельян В. А. Биологически-активные добавки — неизбежный элемент пищи XXI века. В кн. Биологически-активные добавки — нутрицевтики и их использование с профилактической и лечебной целью при наиболее распространенных заболеваниях. III межд. симпозиум. — Тюмень, 1997. — С 7 8
12. Княжев В. А., Войткевич Н.Д., Большаков О. В., Тутельян В. А. О здоровом питании // Ваше питание. 2000. № 1. — С. 57.
13. Functional Foods/ Ed. by I. Goldberg. Chapman & Hall, 1994. — 572 p.
14. КочетковаА.А., Колесное А. Ю., Тужилкин В. Им др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. — 1999. - № 4. — С. 7 — 10.
15. Покровский В. И., Романенко Г. А., Княжев В. А. и др. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
16. Шендоров Б. А. Медицинская микробная экология и функциональное питание, Т. 3. - М.: Гранть, 2001. — 287 с.
АЛФАВИТНО-ПРЕДМЕТНЫИ УКАЗАТЕЛЬ
А
ААТТ (аденин) 25
Авенин 58
Авитаминоз 40
Агар (агар-агар) 393
Агглютинация 71
АДФ 34, 80, 124
Адипиновая кислота 273
Адреналин 39
Азорубин (кармуазин) 37 1
Азот 21,57,76-78, 103, 119
Актин 80
Алании 35, 38, 46, 65, 68, 76
Алейрины 72
Алиментарные соединения 14,561
Алкалоиды 541
Алканин 367
Алкогольдегидрогеназа 295, 342
Аллергия пищевая 28
Альбумины 18, 27, 56-59, 77, 83
Альгинаты 392-393
Альгиновая кислота 391
Аманитин 547
Амарант 359
Амигдалин 540 — 541
α-Амилаза 71, 84, 135, 137, 296, 306, 324
β-Амилаза 64-65, 71, 135, 137, 308
Амилоза 126-129, 171, 309, 377
Амилопектин 126-129, 171, 309, 377
Аминокислотный скор (а. с.) 40
Аминокислоты 17, 28, 42, 88
Аминопептидазы 315, 368
Аммиак 3 1 , 65
Аммониевые фосфатиды 405
АМФ 46, 547
Ансерин 46
Антагонизм 497
Антиалиментарные соединения 14, 69, 293, 497, 548-550, 566, 581
Антибиотики 30, 45, 49, 293, 448, 520-521
Антивитамины 543
Антиокислители (антиоксиданты) 354, 449-455, 522, 600
Антоциановые красители 367
Антрахиноновые красители 366
Апамин 49
АПБ 38
β-Апо-8'-каротиновой кислоты 364
β-Апокаротиновый альдегид 364
Арабиноза 124
Арахидоновая кислота 218
Аргинин 34, 39-40, 45, 53, 65, 68, 79, 106
Ароматизаторы 425 — 436
Ароматические эссенции 430
Аскорбатоксидаза 544
Аскорбилпальмитат 452
Аскорбилстеарат 452
Аскорбиновая кислота 51, 108, 250, 263, 452, 544
Аспарагин 3 1
Аспарагиновая кислота 35, 39, 54, 57, 65, 68, 104
Аспартам 48, 422
АТФ (аденозинтрифосфорная кислота) 31, 34, 46, 80-81, 124, 231, 483, 547, 574-576
Афлатоксины 525
Ацесульфам калия 422
Ацетилпиридин 510
Ацетилхолин 39
Ацилглицерины 189, 199-203,404-405
реакции с участием радикалов 194-201
реакции с участием сложно-эфирных групп 190-193
Б
БАД (биологически активные добавки) 12-13, 15, 359, 456-457, 561
БВК 24
Бактериальные токсины 523
Безопасность пищевых продуктов 492-559
Белки 12, 17-121,571
биологическая ценность 42
бобовых культур 66
злаков 32, 52, 56-65
картофеля, овощей и плодов 76 — 78
масличных культур 72
мяса и молока 79 — 85
определение 1 12
превращения в технологическом потоке 101
строение 44
функциональные свойства 91
Бензоаты 445
Бензойная кислота 33, 445
Бензойная смола 437
Бетаин 35
Бетанин 368
Биогенные амины 541
Биотин 256
Биофлавоноиды 261, 544
БОА (Бутилгидроксианизол, ВНА) 207,454
БОТ (Бутилгидрокситолуол, ВНТ) 207,454
Брожение 163
Бромат калия 373
Бромелаин 318
Буферы (см. Пептиды) 45
В
Вазопрессин 44, 46
Валин31,39,41,55,65,68
Ванилин 433
Винная кислота 273, 456
Виолоксантин 364
Витаминизация 262
Витаминоподобные соединения 248, 260-261
Витамины 10, 21, 246-262, 593, 579, 600, 604
водорастворимые 248, 250 — 256
жирорастворимые 248, 257 — 259
Вицилин 66, 77
Влага (см. также Вода)
близлежащая 473
методы определения 490
мультислойная 473
органически связанная 472 — 473
свободная 471
связанная 47 1,469
ВНТ (см. БОТ)
Вода 46 1-491
активность (aw) 165, 473, 476-486
свойства 462-468
ВНА (см. БОА)
ВОЗ 2 1,40, 352,497, 595
Воски 191, 195
Высаливание 115
Вязкость 455
Г
Галактоманнаны 390, 453
Галактоза 123, 161
β-Галактозидаза 312
Галловая кислота 453
Галлаты 453
ГАМ К 39
Гваяковая смола 454
Гексоза 162, 164
Гелеобразователи 354, 374
Гемоглобин 18, 27, 40, 55
Гемицеллюлозы 181, 185
Гидрогенизированные жиры 544
Гидролазы 296, 306
Гидролиз 79, 106, 111,135
крахмала 136
сахарозы 135
триацилглицеринов 1 99
Гидролитические ферменты 303
Гидрофильность 164
Гиппуровая кислота 39
Гистамин 39, 541
Гистидин 46, 65, 68, 76
ГИУК (гидрооксииндолилуксусная кислота) 37 — 38
Глазирователи 354
ГЛБ (гидрофильно-липофильный баланс) 213, 400, 408-409, 412
Глиадины 18,57,60,63
Гликаны (полисахариды) 375
Гликоген 47, 126, 135, 179
Гликозиды 129
Гликолипиды 191
Глицериды (см. Ацилглицерины)
Глицерин 200, 209
Глицерофосфолипиды 211
Глицин 33, 39, 45, 65, 68, 104, 437
Глицирризин 419-420
Глобулины 57, 60-61, 66, 72
Глутамин31,35, 39
Глутаминовая кислота 30, 39, 54, 57, 65, 68, 76, 437
Глутатион 39, 51, 64, 507
Глюкоамилаза 309
Глюкоза 129, 132, 135, 144-146, 302, 396
β-Глюкозидаза 315
Глюкозооксидаза 156, 162-163, 168, 302, 456
Глюкуроновая кислота 396
Глютелины 18, 56-59, 62, 72
Глютенин 18, 58, 61-63
Гормональные препараты 522
Гормоны 2 1,3 1,44-45
Госсипол 76, 196, 207
Грамицидин S 50
Гуанидинуксусная кислота 34
Гуаниловая кислота 438
Гуаран 390
ГУМ К 38
Гумми 127
Гуммиарабик 97
ГЭ (глюкозный эквивалент) 136, 141
Д
Да (Дальтон) 17
Декстраны 127
Денатурация белков 101
Десмозин 83
Дигидрокверцетин 455
Диоксид серы 373, 443
Диоксины и диоксинподобные соединения 508-509
Дипептидазы 316, 367
Дисахариды 126
Дифенил 447
ДНК (дезоксирибонуклеиновая кислота) 17-18, 25, 54, 78, 104, 124, 568
Додецилгаллат 452
ДОФА 36
ДСД 353, 359,497, 501,509
ДСП 353, 497
Ж
Желатин 83, 376, 398-399, 469
Желтый "солнечный закат" 370
Жиры (см. Липиды)
Загрязнение (пищевых продуктов)
веществами, применяемыми в животноводстве 520
веществами, применяемыми в растениеводстве 513
контроль 536
радиоактивное 503
Загустители 354, 374
Зеараленон 533
Зеин 57-58, 77
Зеленый S 371
Зеленый прочный FCF 371
И
Изоаскорбиновая кислота 453
Изодесмозин 83
Изоляты 94
Изомальтит 422
Изомальтол 436, 439
Изопреноиды 43 1
Изотермы сорбции 477
Иммуноглобулины 86
Ингибиторы
пищеварительных ферментов 539
протеаз 69
Индигокармин (индиготин) 369
Индол 38
Индолилуксусная кислота 543
Инозиновая кислота 438
Инсулин 18, 45
Инулаза 127
Инулин 120, 127
Ионол 207, 454
Ионометрия 244
ИЭТ 86
К
Кадаверин 38
Казеин 42, 51,83-86
Камеди 127-128, 390, 397
Кантаксантин 364
Карамелизация 147
Карбоксипептидазы 53, 316, 367
Кармины 366
Карнозин 46
Каротиноиды (в т. ч. р-каротин) 362
Каррагинаны 394 — 396
Катал аза 299, 345
Катехины 260
Кафирин 58
Квашиоркор 27
Кверцетин 456
КДБ 88, 92
Кислотообразователи 354
Кислоты пищевые 263 — 277
Кислые протеиназы 316, 369, 373
ККТАОФ 492
Клейковина 31-32, 35, 51-52, 62-63, 88, 94, 109
Клейстеризация 172 — 176
Клетчатка 127, 134-135, 186
КМЦ (карбоксиметилцеллюлоза) 86,97,115,180
КоА(коферментА) 38, 547, 574-576
Кокарбоксилаза 25 1
Колипаза 572
Коллаген 19, 82-83
Консерванты 354, 440-447
Коричневый НТ 371
Кофеин 542
Кофейная кислота 76
КРА 88, 92
Красители пищевые 354, 360-372
натуральные (природные) 362 — 369
синтетические 369 — 372
Красный очаровательный АС 371
Крахмалопродукты сахаристые 415, 483
Крахмалы 122, 126, 133-141, 171-179
клейстеризация 172
производство 326
Крахмалы модифицированные 176 — 179, 376-383, 439
набухающие 379
расщепленные 379 — 380
стабилизированные 380 — 381
сшитые 382-383
Креатин 31, 34, 39
Креатинин 34
Креатинфосфат 34
Крезол 38
Криптоксантин 364
Ксантан 397
Ксенобиотики (чужеродные соединения) 494-495, 550
Ксилан 181
Ксилита 421
Куркумин 367
КЭБ (коэффициент эффективности белка) 4 1,90
КЭМ (коэффициент эффективности метаболизации ж. к.) 219
Л
Лактальбумин 83-85
Лактат калия 454
Лактат натрия 454
Лактит421
ЛактазаЗП
Лактоглобулин 83 — 85, 102
Лактоза 125, 312, 416
ЛД50 (доза вещества, вызывающая гибель 50% подопытных животных) 496
Легумин 66-68, 77
Лед 470, 487
Лейкозин 111
Лейцин 39, 55, 65, 68, 543
Лектины 69, 71, 404, 546
Лецитины 33, 405, 455
Лизин 23, 39, 42, 53, 55-57, 68, 76, 90, 438
Лизосомы 73
Ликопин 362
Лимарин 540
Лимонная кислота 265, 456
Линатин 544
Л инолевая кислота 208, 217
Линоленовая кислота 217 — 218
Липаза 304
Липиды 10, 31, 44, 187-222, 572
пищевая ценность 216 — 219
превращения 220 — 221
строение и состав 187 — 198
Липоксигеназа 64, 75, 208-209, 300
ЛМН91
ЛНП (липопротеид низкой плотности) 27
ЛСД 54 1-542
Люлиберин 47
Лютеин 364
Лютеоскирин 535
М
Макронутриенты 561, 570, 593
Макроэлементы 10, 227-231
Мальтит и мальтитный сироп 422
Мальтоза 125, 164
Мальтол 436, 439
Масла (см. Липиды)
Маслосмолы 363
Меланин 31, 36
Меланоидины 102, 153
Меры токсичности веществ 496
Метаболизм
аминокислот 575
жирных кислот 576
чужеродных соединений 550-553
Металлопротеиназы 316, 369
Метионин 32, 34, 39, 45, 57, 65, 68
Миелин 18, 20
Микотоксины 524
Микронутриенты 562
Микроэлементы 10, 233-240, 593
Минеральные вещества 10, 21, 223-245, 593, 601
влияние обработки 240 — 241
методы определения 242 — 244
Минеральные пигменты 373
Миоглобин 18,55,81
Миозин 19, 80
Миракулин415
Многоатомные спирты 421
Молочная кислота 164, 272
Монелин418
Моноацилглицерины 403
Моносахариды 123, 164, 184
Морфин 541-542
Мочевина 31, 39, 67
МСГ (меланотропин) 47
Мультислойная вода 463
Муравьиная кислота 446
Мутагенное 560
Н
Набухающие крахмалы 379
НАД, НАД+ (никотинамидадениндинуклеотид) 37, 124, 253, 281, 288, 346,547,551
НАДФ, НАДФ+ (никотинамидадениндинуклеотидфосфат) 37, 51, 253, 281,346,551,577
Наполнители 354
Натуральные (природные) красители 362
Нейропептиды 45, 47
Нейтральные протеиназы 373
Неогесперидин дигидрохалкон 420
Непищевые вещества 561-562
Неусваиваемые углеводы 186
Низин 448
Нитраты 78, 373, 516
Нитрозамины 516 — 517
Нитрофураны 521
Норадреналин 39
Нуклеозиды 28 1
Нуклеотиды 31,281
Нутриенты 13-14, 223, 461, 561
Нутрицевтики 457, 562, 597
О
Окисление 160, 205
Оксид оредуктазы 79, 298
5-Оксилизин 36
4-Оксипролин 36
Окситетрациклин 488, 521
Окситиамин 544
Окситоцин 44, 46
Октилгаллат 452
Олигосахариды 122, 124, 135, 184,603
Органически связанная вода 472
Оризенин 58
Оризин 58
Орнитин 34
Орсеил 370
Ортодифенолы 544
Охрана 573
Охратоксины 529
П
ПААГ (полиакриламидные гели) 59 — 60,63,67, 117,119,391
ПАВ (поверхностно-активные вещества) ПО, 348, 399-401, 404,
412,472
Пантотеновая кислота 253
Папаин317-318
Парабены 445
Пара-гидроксибензойной кислоты 445
Парафармацевтики 456 — 459, 561 — 562, 597
Патулин 534
ПАУ (полициклические ароматические углеводороды) 5 1 1
ПДК (предельно-допустимая концентрация) 353, 359, 497, 499, 508
Пектины 86, 182, 185, 385-389, 447
комплексообразующая способность 399
образование гелевой структуры 398-399
растворимость 398
Пектиновая кислота 386
Пектиновые вещества 182
Пектинэстераза 142, 305
Пенициллин 488, 520
Пеногасители 354
Пенообразователи 354
Пепсин 45, 321
Пептидазы 1 1 1
Пептиды 31, 44, 52
-антибиотики 49 — 50
-буферы 45 — 46
вазоактивные 48
вкусовые 50 — 5 1
-гормоны 46 — 47
протекторные 51
Пептозаны 127
Переваривание макронутриентов 570
Переэтерификация 201
Пероксидаза 299, 346
Пестициды 512
Пимарицин 448
Пиримидин 35, 39
Пиродоксин 255
Питание
здоровое (концепция) 590 — 597
и пищеварение 563
рацион 595
теории (три принципа рационального питания) 576
Пищеварение 563
Пищевые добавки 12, 15, 349 — 455, 561
Плазмин 70
Подсластители 354, 415-425, 486
Подслащивающие вещества 414
Полисахариды 124-129, 168, 185
2-го порядка 126
морских растений 391, 455
Полифенолоксидаза 298
ПоллуланазаЗЮ
Понсо4К371
Порфирин 3 1
Пребиотики 603
Пробиотики 562, 602
Продукты (см. Загрязнение)
Амадори 152
основные группы 596
фальсификация 557
Проламин 56-58, 61, 72
Пролин31,65, 68
Пропелленты 354
Пропилгаллат 452
Пропионовая кислота 447
Протеазы 64, 98, 106, 317-323
Протеиназы щелочные 372
Протеин (см. Белки)
Протекторы 45
Протеолитические ферменты 316
Протопектин 385
Пряности 434, 456, 504
Пурины 39
Пуриновые алкалоиды 543
Путресцин 38
Р
Радиоактивное загрязнение 503
Разрыхлители 354
Распад по Стреккеру 154-155
Реакция Майяра 102, 148-160, 162
Регуляторы кислотности 271, 354
Реннин 321
Рибонуклеотиды 438
Рибофлавины 259, 369
Рицин 75
РНК (рибонуклеиновая кислота) 78,
124, 567
Родоксантин 364
РРР (регуляторы роста растений) 519
Рубиксантин 364
С
Саломас 203
Сантохин 447
Сахарин 424
Сахарный колер 368
Сахароза 50, 125, 133, 135, 140, 312,414
Сахарозаменители 42 1
Свекольный красный 368
СВЧ (сверхвысокие частоты) 42
СЗ (степень замещения) 178, 181
Секалин 57
Серии 31, 55, 65, 68
Сериновые протеиназы 317, 368
Серотонин 37-39, 541
Синергизм 497, 556
Синий блестящий FCF 371
Синий патентованный V 371
Синтетические красители 370
Скатол 38
Склеропротеины 57
Сладость 167- 168
Слизи 127
Смеси подсластителей 424
Соланины 542-543
Солодовый экстракт 416
Сорбиновая кислота 444
Сорбит 421
Стевиозид419
Стерины 195, 197
Стигмастерин 198
Сукралоза 424
Сульфаниламиды 521
Сурфактин 50
Т
ТАГ (триацилглицерины) 189, 199-200,209,214
Танины 547
Тартразин 370
Тартраты 456
Тауматин418
ТБГХ (трет-Бутилгидрохинон, TBHQ) 53
ТГФК 33
Текстураторы 354
Теобромин 541-542
Теофиллин 541-542
Тиаминаза 545
Тиоловые (цистеиновые) протеиназы 317,369
Тирамин 541
Тирозин 36, 37, 39, 65, 68
Тирозиназа 36
Тироксин 39
Тиролиберин 47
Тиротропин 47
Токоферолы 259, 452
Токсиканты природные 523
Токсины
бактериальные 523
микотоксины 524
пептидные 45, 48-49
Токсичные элементы 498
Трансаминаза 37
Треонин 31, 39, 42, 57, 68, 90
Трилон 455
Трипсин 53, 70, 79, 320
Триптофан 23, 28, 37, 57, 68, 90
ТТАА (тимин) 25
ТХУ113
У
Углеводороды ароматические, полициклические 511-512
Углеводы 31, 44, 122-186, 570
методы определения 184-186
реакции 135-164
функции 164-183
УДФ (уридиндифосфат) 553
Уксусная кислота 272, 447
Уреаза 75
Уротропин 447
Ф
ФАД, ФАДН 162
ФАО 2 1,40, 352,497
Фенилаланин 36-37, 39, 54, 68, 76
Фенилпировиноградная кислота 37
Фенол 38
Ферменты 18, 26, 65, 79, 98, 106, 278-348
иммобилизованные 337
класификация и номенклатура 295
применение 323
протеолитические 316
свойства 279
целлюлолитические 314
Фитин 547
Фицин318
Флавоксантин 364
Фолиевая кислота 255
Фосфатиды (см. Фосфолипиды)
Фосфолипазы 21 1, 406
Фосфолипиды 32, 64, 192-195, 211, 405
Фосфопротеиды 33
Фосфорная кислота 266
Фосфосерин 33
Фруктоза 124
β-Фруктофуранозидаза 310
Фумаровая кислота 265
Фурфурол 143
X
Химопапаин 317-318
Химотрипсин 53, 70, 79, 320
Хинолиновый желтый 370
Хлористый натрий 438
Хлорофиллы 365
Хлортетрациклин 489, 521
Холевая кислота 33
Холестерин 42, 91, 133, 198
Холин (холинхлорид) 31, 39, 261
Ц
Цветокорректирующие материалы 373
Целлобиогидролаза 314
ЦеллюлазаЗИ
Целлюлоза 126, 180, 314-315, 383, 446
Цианогенные гликозиды 539
Цикламовая кислота 423
Циклохлоротин 535
Цистеин 32, 39, 499, 507
Цистеиновая кислота 104
Цистин32,41,65.68
Цитреовиридин 535
Цитринин 535
ЦНС46
Э
Эдестин 68
Эдитин 67
ЭДТА (этилендиаминтетрауксусная кислота) 455
Экзо- 1 ,4-р-глюконаза 3 1 5
Экзопептидазы 315
Экзополигалактуроназа 313
Эластин 18, 82-83
Эмульгаторы 399 — 41 1, 354
Эндо- 1 ,4-р-глюконаза 3 1 5
Эндопептидазы 317
Эндополигалактуроназа 3 1 3
Эндорфины 48
Энкефалины 48
Энтеротоксины 49
Эритрозин 372
Эстеразы 304
Этанол амин 38
Этилендиаминтетраацетат динат-рий 455
Этилендиаминтетраацетат кальция-натрия (соли этилендиаминтетрауксусной кислоты) 455
Этилмальтол 438
Эубиотики (см. Пробиотики)
Эфирные масла и душистые вещества 427, 500
Эфиры молочной кислоты 412
Эфиры полиглицерина 409
Эфиры полиоксиэтиленсорбитана 41 1
Эфиры сахарозы 410
Эфиры сорбитана 410
Я
Яблочная кислота 273
Яды пептидной природы 548
ЯМР (ядерный магнитный резонанс) 491
Янтарная кислота 273