Контаминанты пищевых продуктов химической и биологической природы
Контаминанты химической природы,
К контаминантам химической природы относятся токсичные металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосодержащие соединения, ПАУ (полициклические ароматические углеводороды), полимеры и др.
Металлы.
Существует 12 потенциально опасных для человека металлов - медь, кадмий, ртуть, олово, свинец, сурьма, ванадий, хром, молибден, марганец, кобальт, никель. Основные источники металлов:
1. Промышленные предприятия
2. Автотранспорт
3. Металлическая тара (в основном консервные банки)
4. При курении выделяется много кадмия
По выраженности вредного действия и его механизму металлы делят на:
1. Токсичные - ртуть, алюминий, кобальт, кадмий.
2. Иммунотропные - ртуть, свинец, кадмий, олово, Sb.
3. Аллергены - бериллий, Сг+6, никель, кобальт, марганец.
4. Канцерогены - хром, мышьяк, железо, никель.
5. Мутагены - селен, бериллий, свинец, цезий, цинк, кадмий, кобальт.
6. Гонадотропные - цинк, медь, железо, йод, селен.
Свинец.
Свинец связывается с SH-группами ферментов и блокирует их. Способен накапливаться в костях. Основной источник - автотранспорт.
Период полувыведения из мягких тканей составляет 20 дней, из костей - до 20 лет.
Для свинца характерно цитотоксичное действие, действие на систему крови, ЦНС. Острые отравления редки, сопровождаются нарушениями со стороны ЦНС (бред, эйфория, галлюцинации). Хроническая интоксикация возникает чаще и характеризуется изменениями со стороны крови (базофилия, ретикулоцитоз), поражениями периферической нервной системы, энцефалопатиями.
Ртуть.
Является нейротропным ядом. В воде содержится метилированная ртуть, которая может попадать в организм рыбы, а затем - человека. При отравлении ртутью, которое носит обычно хронический характер, возникает тремор, ртутный эретизм (неустойчивость эмоциональной сферы), поражение почек, кишечника.
Период полураспада - 40 суток для неорганических соединений ртути, 70 суток - для органических.
Ртуть тропна к тканям плода, способна вызывать его уродства.
Основными источниками кадмия является металлургическая промышленность, мазут, красители, фосфорные удобрения, пластмассы. В организма человека кадмий накапливается в почках, печени, гонадах. Попадает в организм с фибами, морепродуктами, яйцами.
Период полураспада - до 30 лет.
По механизму действия является цитотоксическми ядом, блокирует SH-группы ферментов. При остром отравлении возникают тошнота, рвота, боли в животе. При хронических формах отравления наблюдается диссорбция кальция из костей, что приводит к остеомаляции, а также нарушение зрения, гипертоническая болезнь, болезнь Итай-Итай (в Японии).
Мышьяк.
Входит в состав эмали (эмалированная посуда). Накапливается в рыбе (треска, камбала). При отравлении поражается ЖКТ, возникают невриты. Возможен рак кожи, легких, печени, гемангиома и другие опухоли. Кумулирует в коже, волосах.
Период полураспада - 36-40 часов.
Селен.
Является сильнейшим антиоксидантом и антиканцерогеном. Недостаточное поступление селена в организм ведет к кардиопатии с возможной внезапной смертью, атеросклерозу, гипертонической болезни. При избытке селена развивается гепатит, артриты, поражения эмали зубов, ногтей, кожи, возможно канцерогенное действие.
Сурьма.
Входит в состав эмали, может попадать в организм из эмалированной посуды. Накапливается в надпочечниках. При остром отравлении характерна резкая слабость, снижение температуры тела, тошнота, выраженное снижение артериального давления вплоть до коллапса.
Олово.
Олово используется для лужения посуды из жести (консервных банок). Может выделяться и попадать в организм человека вместе с содержимым банки. Выход олова из тары провоцируется нитратами. При попадании в организм вызывает расстройство ЖКТ, ЦНС, нарушение зрения.
Период полураспада - 100 дней.
Тетраэтилолово - высокотоксичное вещество, обладает сенсибилизирующим и иммунодепрессивным действием, тропно к тимусу и лимфоузлам.
Медь.
Отравления медью встречаются при приготовлении и хранении кислой пищи в медной посуде с нарушенной полудой.
Медь содержится в печени, мясе. Задерживается в организме при избытке цинка, молибдена. Накапливается в воспаленных тканях. При избытке меди наблюдается гепатоцеребральная дистрофия (болезнь Вильсона). Период полураспада - 4 недели.
Железо.
Избыточное поступление железа в организм вызывает гемосидероз. В последнее время железо также рассматривается как канцероген (с 1994 года).
Алюминий.
Алюминий поступает в организм из посуды, с выбросами промышленных предприятий. Депо алюминия в организме - ЦНС, печень, кости. Он фиксируется на измененных клетках. При избыточном поступлении в организм вызывает болезнь Альцгеймера, циститы, дерматиты. В алюминиевой таре можно варить продукты, но не хранить их.
Пестициды.
Применяются для защиты растений от вредителей. Выделяют хлорорганические, фосфорорганические, ртутьорганические, содержащие мышьяк пестициды.
По токсичности выделяют:
1. Высокотоксичные пестициды (ЛД50 меньше 200 мг/кг
2. Среднетоксичные пестициды (ЛДад = 200-1000 мг/кг)
3. Малотоксичные (ЛД50 больше 1000 мг/кг)
Среди биологических эффектов пестицидов можно отметить тератогенный, канцерогенный и др.
Для профилактики отравления пестицидами необходимо тщательное мытье овощей, очистка кожицы. Также целесообразно для снижения концентрации пестицидов приготовление соков, варений, квашение, маринование. В сушеных овощах, наоборот, пестицидов больше. При загрязнении пестицидами молока необходимо снять жир. ФОС разрушаются при температурной обработке.