В каком случае расходуется больше энергии: на испарение воды или на плавление льда?

На испарение 1 кг воды расходуется 2254 • 10³Дж, что в 7 раз боль­ше, чем на плавление льда. Такое свойство воды позволяет ее широко использовать (при варке) как теплопередающую среду в течение дли­тельного времени. При сильном кипении расходуется большое количество энергии на испарение воды (без повышения ее температуры), что неоправданно не только технологически, но и экономически.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА, ОТРАЖАЮЩИЕ ФИЗИОЛОГИЧЕСКУЮ ЗНАЧИМОСТЬ (ФУНКЦИЮ) ПРОДУКЦИИ

Показатель качества продукции — это количественная характери­стика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять опре­деленные потребности в соответствии с ее назначением.

Согласно этому определению, под качеством продукции обществен­ного питания понимаются свойства продукции, обусловливающие ее пригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и по­требительских свойств.

Качество продукции можно определить как общую совокупность технологических, технических, санитарно-гигиенических и экономи­ческих характеристик, посредством которых продукция будет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении.

Продукция общественного питания (пища):

• предназначена удовлетворить физиологические потребности организма человека в пищевых веществах (белках, жирах, угле­водах, витаминах, минеральных веществах) и энергии, а также хорошо усваиваться организмом;

• должна быть пригодной к употреблению, т. е. доведена до со­стояния кулинарной готовности (для изделий и блюд);

• должна быть безопасной для здоровья потребителей.

Измерение качества продукции предусматривает определение и

оценку степени или уровня соответствия продукции этой общей со­вокупности.

Показатели качества продукции заложены в нормативной (госу­дарственные стандарты — ГОСТы и ГОСТ Р, санитарные правила и нормативы — СанПиНы), технической (технические условия — ТУ, технологические инструкции — ТИ, стандарты предприятия — СП) и технологической (Сборники рецептур блюд и кулинарных изде­лий, Сборники мучных кондитерских и булочных изделий, технико- технологические карты — ТТК, технологические карты и др.) доку­ментации.

К этой группе показателей качества продукции относятся пищевая, шергетическая и биологическая ценность, а также усвояемость.

Пищевая ценность — это совокупность свойств продукции обще- (1 венного питания, при наличии которых удовлетворяются физио­логические потребности человека в необходимых веществах (белках, жирах, углеводах, витаминах, минеральных веществах) и энергии.

Энергетическая ценность —■ количество энергии (ккал, кДж), высво­бождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов пита- ния (белков, жиров, углеводов) для обеспечения его физиологических функций. В настоящее время для расчета энергетической ценности используются коэффициенты энергетической ценности основных ве­ществ (ккал/г), равные для белков — 4, углеводов — 4, жиров — 9. Эти коэффициенты приняты с учетом их средней усвояемости, которая за­висит от химического состава, способа, режима и продолжительности кулинарной обработки.

Качество белка характеризуется таким важным показателем, как био­логическая ценность, который отражает степень соответствия его ами­нокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. По этому показателю белки подразделяются, как из­вестно, на полноценные, содержащие все незаменимые аминокислоты и неполноценные, в которых отсутствует или имеется дефицит одной или нескольких незаменимых аминокислот. Имеет значение также не только наличие в белке незаменимых аминокислот, но и их соотноше­ние. Для оценки качества белка Объединенный комитет ООН по про­довольствию и сельскому хозяйству (ФАО) и Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) предложил стандарты сбалансированности не­заменимых аминокислот, величины потребности которых для взросло­го человека близки к естественной сбалансированности незаменимых аминокислот в белке яиц и женского молока.

В настоящее время для определения биологической ценности бел­ков используют химические и биологические (в том числе и микро­биологические) методы.

Источниками биологически полноценных белков являются продук­ты животного происхождения (молоко и молочные продукты, мясо, рыба, яйца, печень и ряд субпродуктов первой категории), тогда как продукты растительного происхождения по этому показателю уступа­ют белкам животного происхождения.

Для оценки качества белка большое значение имеют такие показа­тели, как их перевариваемость и усвояемость. Перевариваемость ха­рактеризует способность белка подвергаться гидролизу пищеваритель- пыми ферментами в желудочно-кишечном тракте. Под усвояемостью понимается способность пищевых веществ (в том числе и белков) во­влекаться в процессы обмена веществ в организме человека. Продук- 1ы гидролиза по-разному усваиваются организмом в зависимости от природы белка. Имеющиеся данные свидетельствуют, что белки жи­вотного происхождения лучше усваиваются (90...97 %) по сравнению с растительными белками (83...85 %).

На степень усвоения белков оказывают влияние не только природа белка, но и способы, режимы и продолжительность кулинарной обра­ботки, применяя которые можно определенным образом повысить или снизить степень усвоения пищевых веществ (в том числе и белков).

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА,

ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ КУЛИНАРНУЮ ГОТОВНОСТЬ ПРОДУКЦИИ

Цель кулинарной обработки — сделать продукцию пригодной к упо­треблению в пищу, и показателем этой пригодности является кулинар­ная готовность.

Показателями, характеризующими кулинарную готовность продук­ции, т. е. ее пригодность к употреблению в пищу, являются структурно­механические, физико-химические и органолептические показатели. Нее перечисленные показатели тесно взаимоувязаны со структурой пищевых продуктов.

Структура продукции

Структура (внутреннее строение) пищевых продуктов — это взаимо­расположение их составных частей и устойчивые связи между ними, которые, в конечном счете, обеспечивают их целостность и тождествен­ность самим себе.

Одним из основных типов структур являются коагуляционные струк­туры, образующиеся в дисперсных системах путем взаимодействия между частицами и молекулами через прослойки дисперсионной среды за счет вандерваальсовых сил сцепления. Толщина прослойки соответ­ствует минимуму свободной энергии. Термодинамически стабильны системы, у которых с поверхностью частиц прочно связаны фрагменты молекул, способные без утраты этой связи растворяться в дисперсион­ной среде.

В свою очередь, дисперсионная среда находится в связанном со­стоянии. Обычно эти структуры обладают способностью к самопроиз- нольному восстановлению после разрушения (тиксотропия). Нараста­ние прочности после разрушения происходит постепенно, обычно до первоначальной прочности. Толщина прослоек в определенной мере зависит от содержания дисперсионной среды. При увеличении ее со­держания значения сдвиговых свойств обычно уменьшаются, а систе­ма из твердообразной переходит в жидкообразную. При этом степень дисперсности, то есть преобладающий размер частиц, даже при посто­янной концентрации фазы оказывает влияние на(состояние системы и ее прочность.

Коагуляционные структуры образуются в различных видах мучного теста на самых начальных стадиях смешения муки с водой; к ним от­носятся творожные массы, колбасные фарши, котлетные массы (мяс­ные, рыбные, овощные) и др.

Наличие структуры придает дисперсной системе своеобразные ме­ханические свойства (упругость, пластичность, вязкость), которые не­посредственно связаны с молекулярными взаимодействиями в этих системах, особенностями строения и теплового движения их структур­ных элементов (мицелл и макромолекул) и частиц твердых фаз с вза­имодействием этих элементов друг с другом и с молекулами диспер­сионной среды, которые определяют сопротивление, возникающее в структуре при механической обработке.

Конденсационно-кристаллизационные структуры присущи натураль­ным продуктам, однако могут образовываться из коагуляционных при удалении дисперсионной среды или при срастании частиц дис­персной фазы в расплавах или растворах. В процессе образования эти структуры могут иметь ряд переходных состояний: коагуляционно­кристаллизационные, коагуляционно-конденсационные; их образо­вание характеризуется непрерывным нарастанием прочности.

Основные отличительные признаки структур такого типа следую­щие: большая по сравнению с коагуляционными прочность, обуслов­ленная высокой прочностью самих контактов; отсутствие тиксотропии и необратимый характер разрушения; высокая хрупкость и упругость из-за жесткости скелета структуры; наличие внутренних напряжений, возникающих в процессе образования фазовых контактов и влекущих за собой в последующем перекристаллизацию и самопроизвольное понижение прочности вплоть до нарушения сплошности, например растрескивание при сушке (выпеченные полуфабрикаты из теста — за­варного, песочного и др.).

определяют их консистенцию. Консистенция является одним из сложнейших органолептических показателей как пищевых продук­тов, так и приготовленной из них продукции общественного питания.

Под консистенцией продуктов питания понимают те особенности их строения и физическое состояние, которые наиболее полно обна­руживаются как комплекс осязательных ощущений, возникающих в полости рта при разжевывании и глотании пищи. Поскольку потреби­тель в процессе пережевывании пищи кроме ощущения физического состояния продукции воспринимает ее вкус, запах и другие свойства, то следует говорить о комплексном восприятии качества продукции, в котором показатель консистенции является более значимым для определения состояния кулинарной готовности.

Струкгурообразователи — это вещества, формирующие структуру (консистенцию) продукции. Их можно разделить на две группы: струк­турообразователи, содержащиеся в натуральных пищевых продуктах (белки, крахмал, пектиновые вещества, жиры и др.), и вещества, до­бавляемые в рецептуру продукции для формирования ее структуры (эмульгаторы, студнеобразователи, пенообразователи, связующие ве­щества, загустители и др.).

Стабилизаторы вносят в состав продукции общественного питания с разными технологическими целями: для загущения, эмульгирования, водоудержания, пенообразования, гелеобразования и других целей.

Эмульгаторы — вещества, уменьшающие поверхностное натяжение и способные образовывать адсорбционные слои на границе раздела фаз. Такая способность связана с поверхностно-активными свойства­ми этой группы веществ, которые содержат полярные гидрофильные и неполярные гидрофобные группы атомов. Добавление эмульгатора в пищевые системы способствует при определенных условиях обра­зованию и поддержанию в

однородном дисперсном состоянии смеси несмешивающихся фаз (например, масло и вода). В кулинарной прак­тике роль эмульгаторов выполняют яичные белки (лецитин), желатин, альгинаты и др.

Студне-(геле-) образователи — это вещества, способные формировать при определенных условиях (концентрация, температура и др.) трех­мерные структурные гели, относящиеся к конденсационно-кристалли­зационным нетискотропным структурам. В кулинарной практике в качестве студнеобразователей используют агар-агар, желатин, соли аль- гиновых кислот (альгинат натрия) для приготовления студней, желе, муссов, кремов и другой продукции.

Загустители — вещества, образующие в воде высоковязкие растворы. Загустители, введенные в кулинарную продукцию в процессе ее приго­товлении, связывают воду, в результате чего пищевая коллоидная си­стема теряет свою подвижность и консистенция продукции изменяется целенаправленно. С повышением концентрации растворов их вязкость возрастает, и при определенных значениях структура системы может перейти из коагуляционной в конденсационно-кристаллизационную. Широко используемым загустителем в кулинарии является крахмал.

Пенообразователи — вещества, способные образовывать защитные адсорбционные слои на поверхности раздела жидкой и газообразной фаз. Эти вещества не только способствуют образованию пены, но и обеспечивают ее устойчивость, Лучшим пенообразователем являются белки (яичные, меланж, желатин), а также модифицированные крах-

малы, пектины. Эту роль они выполняют при замесе бискитного теста, приготовлении муссов, самбуков, кремов, суфле, пудингов и др. Пе­нообразующая способность природных пенообразователей и устойчи­вость пены зависят от ряда факторов: вида пенообразователя, его кон­центрации, рН-среды, присутствия различных пищевых добавок.

Структурно-механические (реологические) свойства продукции

Структурно-механические (реологические) свойства (СМС) харак­теризуют поведение продукта в условиях напряженного состояния и позволяют связать между собой напряжения, деформации или ско­рости деформации в процессе приложения усилий.

Наука, занимающаяся изучением деформации и течением различ­ных тел, называется реологией, предметом которой является исследо­вание различных видов деформации в зависимости от сопровождаю­щих их напряжений.

К основным реологическим (структурно-механическим) свойствам материалов (пищевых продуктов) относятся: упругость, пластичность, вязкость и прочность.

Под упругостью понимается способность тела после деформиро­вания полностью восстанавливать свою первоначальную форму или объем, то есть работа деформирования равна работе восстановления. Упругость тела характеризуется модулем упругости.

Пластичность — способность тела под действием внешних сил не­обратимо деформироваться без нарушения сплошности. Пластиче­ское течение начинается при величине напряжения, равной пределу текучести. Для характеристики сдвиговых деформаций используется понятие «предельное напряжение сдвига». Оно характеризует проч­ность системы.

Вязкость — способность тела оказывать сопротивление относитель­ному смещению его слоев. Основным свойством жидкостей является вязкость.

Прочностью называют сопротивление тела действию внешних сил, которые приводят тела к течению или разрушению.

У твердых пищевых продуктов, которые обладают как упругими, так и пластичными и вязкими свойствами, прочность зависит от скорости деформации.

Кроме основных СМС на качество пищевых продуктов, а следова­тельно, и на качество продукции общественного питания оказывают влияние и ряд вспомогательных физико-механических свойств, таких как твердость, мягкость, хрупкость, когезия, адгезия, липкость.

Твердость — это комплексное свойство твердых пищевых продуктов оказывать сопротивление проникновению другого тела вследствие не­обратимых (упругой и вязкой) деформаций.

Мягкость — свойство, противоположное твердости.

Хрупкость — свойство твердых тел достигать разрушения без пла­стичной деформации.

Когезия — сопротивление тела разрушению, связанному с преодо­лением сил взаимодействия между атомами и молекулами на поверх­ности раздела. Под когезией понимается сцепление частиц внутри рассматриваемого тела (продукта). Между работой когезии и работой хрупкого разрушения существует прямая зависимость.

Адгезия — свойство, которое основывается на взаимодействии двух различных тел на границе раздела фаз и вызывает сцепление тел. Ад­гезия (прилипание) — это слипание поверхностей двух разнородных материалов.

Липкость — свойство пограничного слоя вязких или пластичных ма­териалов оказывать сопротивление разделению находящихся в контакте поверхностей. Оно основывается на адгезии материалов на поверхно­стях раздела и когезии самого испытуемого материала. Если силы ко­гезии больше, чем силы адгезии, разделение происходит в результате преодоления сил адгезии и наоборот. Если обе силы приблизительно равны, разделение происходит благодаря частичному преодолению сил когезии и адгезии.

Сдвиговые свойства характеризуют поведение объема продукта при воздействии на него сдвиговых, касательных напряжений. Сдвиговые свойства представляют собой основную группу свойств, которые ши­роко используются как для расчета различных процессов движения в рабочих органах машин, так и для оценки качества пищевых продук­тов. В связи с этим наибольшее распространение получили способы классификации пищевых и других

реологических тел по сдвиговым характеристикам (модулю упругости, вязкости и др.).

Компрессионные свойства характеризуют поведение объема про­дукта при воздействии на него нормальных напряжений в замкнутой форме, между двумя пластинами или при каком-либо другом способе растяжения — сжатия образца продукта. Эти свойства используются для расчета рабочих органов машин и аппаратов и для оценки качества продукта. К ним относятся модули упругости, пластичность и др.

Поверхностные свойства характеризуют поведение поверхности про­дукта на границе раздела с другим твердым материалом при воздействии нормальных (адгезия и мягкость) и касательных (внешнее трение) на­пряжений. Они характеризуют усилие взаимодействия между поверх­ностями конструкционного материала и продуктом при нормальном отрыве или сдвиге.

Физико-химические показатели качества продукции

Перечень физико-химических показателей качества продукции общественного питания довольно широк и специфичен для каждого вида продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, изделий из муки, блюд). Эти показатели заложены в нормативной, технической и технологической документации, контроль за которыми осуществляет­ся в установленном порядке.

Соблюдение физико-химических показателей качества обеспечива­ет стабильность состава и потребительских свойств продукции.

Физико-химическими показателями для полуфабрикатов являются:

влажность (%, не более) — в рубленых полуфабрикатах из мяса и птицы, полуфабрикатах из муки (тесто);

массовая доля сухих веществ (%, не менее) — в соусах, бульонах, котлетах (биточках) овощных, крупяных, блинчиках с фаршем и др.;

массовая доля:

хлеба с учетом панировочных сухарей (%, не более) — в по­луфабрикатах из котлетной массы из мяса и птицы;

соли (%, не более) — в бульонах, полуфабрикатах рубленых из мяса, птицы;

жира (%, не более) — в полуфабрикатах из птицы, бульонах;

жира (%, не менее) — в соусах, овощных, из муки (тесто);

♦ сахара (%, не менее) — в биточках (котлетах) крупяных, из муки (тесто);

• кислотность (град., не более) — в изделиях из муки (дрожжевое тесто);

• кислотность (град., не менее) — в соусах;

5-1629

• щелочность (град., не более) — в полуфабрикатах из песочного теста.

Физико-химическими показателями качества блюд и кулинарных изделий

являются:

• массовая доля'.

♦ сухих веществ — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, овощных са­латов, заливных блюд и студней), сладких блюдах, напитках, мучных кулинарных изделиях, мучных кондитерских изде­лиях и др.;

♦ жира — в супах, вторых горячих блюдах, гарнирах, соусах, холодных блюдах (кроме бутербродов, заливных и студней), сладких блюдах (кремы, пудинги, сладкие каши из круп), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ сахара — в сладких блюдах, котлетах и биточках из круп, запе­канках творожных, сырниках, сладких блюдах, горячих напит­ках (чай, кофе, какао), мучных кондитерских изделиях и др.;

♦ хлеба — изделиях из мясной и рыбной котлетной массы;

♦ молока — молочных супах, изделиях из каш, молочных со­усах, сладких блюдах (кисели и желе молочные, пудинги и сладкие каши из круп), напитки (како и кофе с молоком, коктейли молочные) и др.;

• кислотность — в основе мучных кулинарных и кондитерских изделий из дрожжевого теста;

• щелочность — в мучных кондитерских изделиях из песочного теста.

Определение физико-химических показателей качества позволя­ет контролировать полноту вложения сырья в процессе производства продукции и тем самым обеспечивать стабильность качества выпуска­емой продукции.

Органолептические показатели качества продукции

Органолептическая оценка — это оценка ответной реакции орга­нов чувств человека на свойства продукции общественного питания как исследуемого объекта, определяемая с помощью качественных и количественных методов. Органолептический метод оценки качества продукции довольно прост, хотя и субъективен, не требует ни сложно­го оборудования, ни большого количества времени и поэтому широ­ко используется в практике работы предприятий общественного пи­тания. Результаты органолептической оценки качества продукции во многих случаях являются окончательными и решающими.

Органолептический анализ — сенсорный (с помощью органов чувств) анализ продукции общественного питания с помощью обоняния, вкуса, зрения, осязания и слуха, как правило, предшествует физико­химическому и микробиологическому, что позволяет более полно оце­нить качество продукции и повысить оперативность контроля.

Каждый из органов чувств человека (зрение, обоняние, вкус, осяза­ние) выявляет в продукции только ему присущие свойства.

Зрение позволяет определить внешний вид, форму, цвет, прозрач­ность, блеск, однородность, пористость и другие свойства.

Внешний вид — органолептическая характеристика, отражающая общее зрительное впечатление или совокупность видимых параметров продукции общественного питания и включающая в себя такие пока­затели, как цвет, форма, прозрачность, блеск, вид на разрезе и др.

При помощи обоняния определяют запах, аромат, букет. Запах — это органолептическая характеристика, воспринимаемая органом обо­няния при вдыхании летучих ароматических компонентов продукции общественного питания. Аромат — это приятный гармоничный запах, характерный для данного продукта питания (например, укропа, пе­трушки, специй, кофе и т. д.). Букет — это приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происхо­дящих в сырье (пищевых продуктах) во время производства продукции общественного питания.

С помощью глубокого осязания оценивают такие показатели каче­ства продукции, как консистенция, плотность, упругость, пластич­ность, хрупкость, эластичность и др.

В полости рта определяют такие показатели, как текстура, жесткость, сочность, терпкость, волокнистость, однородность, вкус, нежность и др.

Сочность — впечатление, производимое соками продукции во вре­мя разжевывания.

Однородность — впечатление, возбуждаемое размерами частиц про­дукции при распределении ее в полости рта.

Волокнистость — впечатление, вызываемое в полости рта волокна­ми продукции, которые оказывают сопротивление при разжевывании продукции (например, тонко- и грубоволокнистое мясо).

Крошливость — свойство твердой продукции разрушаться при рас­кусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепле­ния между частицами.

Нежность (жесткость) — свойство твердой продукции оказывать сопротивление при раскусывании и разжевывании (нежное мясо, жесткая свекла и т. д.).

Вкус — органолептическая характеристика, отражающая ощуще­ния, возникающие в результате взаимодействия различных растворен­ных химических веществ на вкусовые рецепторы.

Текстура — органолептическая характеристика, представляющая собой совокупность механических, геометрических и поверхностных характеристик продукции общественного питания, которые воспри­нимаются механическими, тактильными (расположены в ротовой по­лости — язык, зубы, десны) и там, где это возможно, визуальными и слуховыми рецепторами. Консистенция является одной из составляю­щих текстуры.

Консистенция представляет собой совокупность реологических (связанных со степенью густоты и вязкости) характеристик продукции общественного питания, воспринимаемых механическими и тактиль­ными рецепторами.

Терпкость — это определенное чувство осязания продукции в по­лости рта, вызываемое тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется чувство сухости в полости рта.

Флейвор — комплексное ощущение вкуса, запаха и текстуры при распределении продукции в полости рта.

Этот метод заключается в прямой рейтинговой оценке качества об­разцов продукции общественного питания, отобранных по опреде­ленной процедуре, в целом и/или некоторых ключевых органолепти­ческих характеристик образцов продукции. Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации.

Рейтинговая оценка качества заключается в количественной оценке качества продукции с помощью порядковых (балльных) шкал в соот­ветствии с уровнем общего качества продукции и/или ее отдельных органолептических характеристик, а также анализе недостатков и де­фектов, типичныхдля продукции данного вида.

Сенсорные спецификации — это минимально допустимые рейтинго­вые оценки качества для каждой органолептической характеристики продукции, установленные изготовителем продукции и используемые в процедуре контроля качества.

Органолептическую оценку качества продукции проводят сотруд­ники предприятия, владеющие навыками оценки продукции, знаю­щие критерии качества и не имеющие ограничений по медицинским показаниям

(хронические заболевания и аллергия).

Для достижения объективности результатов каждый участник оцен­ки должен быть обеспечен нейтрализующими продуктами, позволяю­щими восстанавливать вкусовую и обонятельную чувствительность. Это белый пшеничный хлеб или сухое пресное печенье, негазирован­ная питьевая вода без вкуса и запаха и другие продукты.

Органолептический анализ продукции массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (конси­стенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 бал­лов — отличное качество, 4 балла — хорошее качество, 3 балла — удо­влетворительное качество и 2 балла — неудовлетворительное качество.

Оценка 5баллов соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) без недостатков и должна строго соответствовать требованиям норма­тивной и технической документации.

Оценка 4 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с незначительными или легкоустранимыми недостатками. К таким недостаткам относят типичные для данного вида продукции, но сла- бовыраженные запах и вкус, неравномерную форму нарезки, недоста­точно соленый вкус блюда (изделия) и т. д.

Оценка 3 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) с более значительными недостатками, но пригодными для реализа-

ции без переработки. К таким недостаткам относят подсыхание по­верхности изделий, нарушение формы, неправильная форма нарезки овощей, слабый или чрезмерный запах специй, наличие жидкости в салатах, жесткая текстура (консистенция) мяса и т. д. Если вкусу и запаху блюда (изделия) присваивают оценку 3 балла, то независимо от значений других характеристик общий уровень качества оценивают не выше чем 3 балла.

Оценка 2 балла соответствует блюдам (изделиям, полуфабрикатам) со значительными дефектами: наличие посторонних привкусов или запахов, пересоленные изделия, недоваренные или недожаренные, подгорелые, утратившие форму и т. д.

Общая оценка качества анализируемого блюда (изделия) рассчиты­вается как среднее арифметическое значение оценок всех сотрудни­ков, принимавших участие в оценке, с точностью до первого знака.

Качество продукции общественного питания по органолептиче­ским показателям определяют для партии сразу после ее изготовле­ния, перед реализацией.

При оценке внешнего вида обращают внимание на его конкретные свойства, такие как цвет (основной тон и его оттенки, интенсивность и однородность), форма и ее сохранность в готовом блюде (изделии), состояние поверхности, вид на разрезе (изломе), правильность оформ­ления блюда и др.

Оценка текстуры (консистенции) проводится:

• визуально (например, вязкость жидкости при переливании, гу­стота соуса при размешивании ложкой);

• визуально и тактильно — прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, про­калыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), раз­мазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

• тактильно в полости рта и в процессе пережевывания.

Оценку запаха проводят следующим образом: делают глубокий вдох,

задерживают дыхание на 2...3 с и выдыхают. В ходе анализа устанавли­вают типичность запаха для блюда (изделия, полуфабриката) данного вида, оценивают качество отдельных характеристик запаха, если это предусмотрено, а также определяют наличие посторонних запахов. Для оценки блюд (изделий) с плотной текстурой (консистенцией), на­пример из мяса или рыбы, применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят в толщу из­делия или центр блюда, а после извлечения быстро оценивают запах.

Оценку вкуса проводят следующим образом: тестируемую порцию продукции помещают в ротовую полость, тщательно пережевывают и устанавливают типичность вкуса для блюда (изделия) данного вида, анализируют качество отдельных характеристик вкуса, если это преду­ преду­смотрено, а также определяют наличие посторонних привкусов.

Особенности проведения органолептической оценки качества от­дельных видов продукции общественного питания приведены в при­ложении А ГОСТ Р 53104 (рекомендуемые).

В случае обнаружения недостатков и/или дефектов оцениваемой продукции проводят снижение максимально возможного балла в со­ответствии с рекомендациями, приведенными в таблицах приложения Б ГОСТ Р 53104.