Порядок выполнения задания.

1. Осмотрите предложенный образец пастилы, сравните его внешние признаки с описанием в стандартах и сделайте заключение о виде пастилы и способу формования.

2. Определите правильность формы пастилы, наличие или отсутствие впадин.

3. Разрежьте пастилу и установите однородность и равномерность окраски.

4. Определите состояние корочки и наружной поверхности пастилы, проведя по образцу пальцем.

5. Разломите образцы и рассмотрите пористость поверхности пастилы на изломе, ее консистенцию.

6. Разжуйте образец пастилы и установите вкус, наличие или отсутствие постороннего привкуса или хруста на зубах.

8. Определите стандартность образца пастилы, сравнив полученные результаты с требованиями стандарта. Результаты оформите в виде таблицы.

Таблица 3

Органолептические показатели качества пастилы

Показатель качества	Требования к качеству по ГОСТу (указать номер)	Фактический результат
Форма
Цвет
Состояние поверхности
Консистенция
Аромат
Вкус

Задание 4.

Определение содержания сухих веществ в мармеладе рефрактометрическим методом по ГОСТ 5900-73.

Сущность метода заключается в определении массовой доли сухих веществ в изделии по коэффициенту преломления.

Пособия для работы:образцы продукта, рефрактометр, фарфоровая чашка, стеклянная палочка, цилиндры мерные, стаканчики для взвешивания (бюксы), весы настольные, водяная баня, дистиллированная вода, термометр.

Порядок проведения анализа.На технических весах в фарфоровой чашечке отвешивают 5—10 г продукта. К навеске добавляют воду в количестве, равном навеске.

Навеску растворяют в открытой бюксе, ускоряя растворение нагреванием на водяной бане при температуре 50-60ºС, после чего жидкость охлаждают и бюксу с раствором навески взвешивают.

Небольшое количество (1-2 капли) хорошо перемешанной пробы быстро помещают на призму рефрактометра (предварительно установленную на нулевую точку) и отсчитывают по шкале процент сухих веществ, отметив температуру раствора.

Температура должна быть от 15 до 30ºС.

Для приведения показания рефрактометра к температуре 20º пользуются температурными поправками:

Таблица 4

ºС	Поправка	ºС	Поправка
	-0,38		+0,24
	-0,30		+0,32
	-0,24		+0,40
	-0,16		+0,48
	-0,08		+0,56
			+0,64
	+0,08		+0,73
	+0,16		+0,81

Массовую долю сухих веществ (X) в процентах вычисляют по формуле

X=

где а - показание рефрактометра.

m₁ – масса раствора навески, г

m – масса навески. г

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,2%.

За конечный результат испытания принимают среднее арифметическое двух параллельных определений, вычисленных с точностью до 0,01%.

В вычисленный процент сухих веществ вводят следующие поправки:

для мармелада яблочного формового: +0,7

для мармелада яблочного пластового: +0,9

для мармелада фруктового: +0,8

для мармелада желейного формового: -0,3

для апельсиновых, лимонных долек: -0,3

Задание 5.

Определение кислотности мармелада и пастилы титрованием по ГОСТ 5898-87.

Метод основан на нейтрализации кислоты, содержащейся в навеске, гидроокисью натрия (гидроокисью калия) в присутствии фенолфталеина до появления розовой окраски.

Пособия для работы: весы лабораторные, колбы мерные вместимостью 50 см³, стаканы стеклянные вместимостью 50 см³, пипетки, колбы конические вместимостью 200 или 250 см³, натрия гидроокись х.ч. или ч.д.а., раствор концентрации с (NaOH) = 0,1 моль/дм³, фенолфталеин, вода дистиллированная, образцы продукта.

Порядок проведения анализа. Измельченный исследуемый продукт в количестве 5 г помещают в коническую колбу, приливают 50 см³ дистиллированной воды, предварительно нагретой до температуры 60-70ºС. Смесь перемешивают, охлаждают до 20±5ºС, приливают дистиллированную воду до объема около 100 см³, прибавляют 2-3 капли фенолфталеина и, не обращая внимания на незначительный осадок, титруют раствором гидроокиси натрия до бледно-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность (Х) в градусах вычисляют по формуле6

X= ,

где K – поправочный коэффициент раствора гидроокиси натрия

V – объем раствора гидроокиси натрия, израсходованный на титрование, см³

m – масса навески продукта, г

100 – коэффициент пересчета на 100 г продукта

10 – коэффициент пересчета раствора гидроокиси натрия

За окончательный результат испытания принимают среднее арифметическое результатов двух параллельных определений, относительное расхождение между которыми не должно превышать 5%.