Температура плавления жира различных животных

Таблица 1

Жир	Температура плавления, градус
Бараний	50-55
Говяжий	47-50
Свиной	40-44
Лошади	30-33
Собаки	22-25
Кошки	39-40

2.3.2. Качественная реакция на гликоген:

Гликоген - животный крахмал, главный резервный полисахарид, образующийся в мышцах и печени млекопитающихся из глюкозы. Так, в говядине гликогена содержится 0,2-0,3% (примерно такое же количество в баранине и свинине), мясе кошки -0,5%, конине - около 1%, а в мясе собаки - около 2%.

Ход реакции: исследуемую пробу мяса измельчают, заливают водой в отношении 1:4 и кипятят в течение 30 минут с момента закипания. Полученный бульон охлаждают и профильтровывают.

В пробирку вносят 3-5 мл. фильтрата и добавляют 5-10 капель люголевского раствора, приготовленного по прописи: 2г -кристаллического йода, 4 г - йодистого калия и 100 мл воды.

Положительная реакция на гликоген - фильтрат окрашивается в вишнево-красный цвет, который при нагревании до 80 градусов обессвечивается, а при охлаждении вновь восстанавливается, что соответствует мясу лошади, верблюда, медведя, собаки, кошки.

Отрицательная реакция - фильтрат окрашивается в желтый цвет, что характерно для мяса крупного рогатого скота, овцы, козы, свиньи, кролика.

Показания качественной реакции на гликоген абсолютного значения для определения видовой принадлежности мяса животных - не имеет. Так, например, мясо молодых животных может дать положительную реакцию на гликоген, а мясо старых, больных животных - отрицательную реакцию, также как разные части одной туши.

2.3.3. Реакция преципитации:

Реакция преципитации - наиболее достоверный метод установления видовой принадлежности мяса. Сущность этой реакции состоит в том, что при взаимодействии раствора белка (антиген) с соответствующей преципитирующей сывороткой (антитело) образуются осадки - преципитины. Данным способом можно определить видовую принадлежность мяса, даже если оно было подвергнуто посолу или тепловой обработке.

Для постановки реакции необходимо иметь: экстракт из исследуемого мяса, физиологический раствор, нормальную сыворотку крови животных различных видов (коровы, лошади, свиньи, овцы, собаки и т.д.), а также набор соответствующих преципитирующих сывороток.

Приготовление экстракта из исследуемого мяса: Пробу исследуемого мяса тщательно очищают от жира и соединительной ткани, измельчают, заливают физиологическим раствором из расчета 1:10. Настаивают в течение 1 часа; если мясо свежее (парное, остывшее, охлажденное) и 3-х часов - если мясо было подвергнуто обработке (соленое, сушеное, вяленое и т.д.) при периодическом встряхивании, и фильтруют через бумажный фильтр.

Концентрация белка в экстракте должна равняться приблизительно 1:1000, что устанавливают следующим образом: стеклянный капилляр (10 см) опускают в экстракт, который в силу капиллярности поднимается по трубке (не до конца). Затем тот же капилляр - вносят наклонно в концентрированную азотную кислоту, которая тоже поднимается по капилляру и таким образом подслаивается под вытяжку. На месте соприкосновения жидкостей в капилляре образуется осадок белка в виде белого кольца. При наличии густого осадка экстракт разводят физиологическим раствором до тех пор, пока белое кольцо свернувшегося белка не станет едва заметным.

Полное отсутствие осадка указывает на то, что концентрация белка в экстракте менее 1:1000 - и необходимо продолжить экстрагирование исследуемой пробы мяса.

Проверка титра сывороток: из нормальной сыворотки крови определенного животного делают последовательные разведения 1:100, 1:1000, 1:5000, 1:10000 и далее в зависимости от титра, указанного на этикетке ампулы приципитирующей сыворотки данного животного. Годной для исследований считается та преципитирующая сыворотка, которая в разведении 1:10000 осаждает белок сыворотки животного того же вида в течение 10 мин. И не дает осадка с сыворотками других видов животных в разведении 1:10000 в течение часа.

Постановка реакции преципитации:

В штатив устанавливают 3-5 рядов уленгутовских пробирок (по три пробирки в каждом ряду). В первые пробирки каждого ряда вносят по 0.9 мл экстракта из исследуемого мяса, во вторые - по 0,9 мл физиологического раствора и в третьи - такой же объем нормальных сывороток различных животных (коровы, лошади, лося и т.д.).

Во все три пробирки первого ряда подслаивают стерильными пастеровскими пипетками – по 0.1 мл сыворотки, преципитирующей белок коровы, пробирки второго ряда – по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лошади, в пробирки третьего ряда - по 0,1 мл преципитирующей сыворотки лося и т д.

Положительной реакции считается появление на месте соприкосновения жидкостей в течение первых минут (но не более одного часа) мутно-белого, кольца.

Положительная реакция в первой и третьей пробирках одного ряда показывает, что исследуемое мясо принадлежит животному, которому соответствует специфичность сыворотки. Во всех остальных рядах в первых пробирках реакция должна быть отрицательной, а в третьих пробирках - положительной. Во вторых пробирках всех рядов (контрольная проба с физ.раствором) реакция должна быть отрицательной.

ПРИЛОЖЕНИЯ

АНАЛИЗ №__________

Определение вида мяса

1.Показания для определения вида мяса

2.определение вида мяса органолептическим методом:

2.1.конфигурация туши_____________________

2.2.цвет мяса: а)сырого_____________________

б)вареного__________________

2.3.запах мяса_____________________________

2.4.консистенция мяса______________________

2.5.цвет жира__________________________

2.6.консистенция жира______________________