Требования к качеству хлеба

Качество хлеба определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

По органолептическим показателям определяют внешний вид, окраску, вкус, запах, состояние мякиша хлеба.

Внешний вид определяют по форме и состоянию поверхности изделия. Форма должна соответствовать виду изделия (округлая, овальная, продолговато-овальная и т. д.), не расплывшаяся, без притисков и боковых выплывов. В реализацию не допускаются изделия мятые и деформированные.

Поверхность изделий должна быть гладкой, отдельных видов - шероховатой, без крупных трещин и подрывов; допускаются наколы, надрезы для некоторых изделий, особенно батонов и булок. Окраска корок должна быть равномерной, без подгорелости не бледной.

Состояние мякиша характеризует пропеченность, промес и пористость. Хлеб должен иметь мякиш пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный, у заварных сортов - с небольшой липкостью, без комочков и следов непромеса. Пористость развитая, без пустот и уплотнений. После легкого надавливания пальцем мякиш принимает первоначальную форму. У черствого хлеба появляются крошковатость и жесткость.

Вкус и запах - свойственные виду изделия, без посторонних.

Для определения физико-химических показателей устанавливают массу изделия, влажность, кислотность, пористость.

По массе хлебобулочные изделия должны соответствовать требованиям стандарта. Для хлеба допускаемые отклонения в меньшую сторону от установленной массы в конце срока максимальной выдержки на предприятии не должны превышать 3,0% массы отдельного изделия и 2,5% средней массы десяти изделий. Для булочных изделий отклонения зависят от вида и стандартной массы изделия и колеблется для одного изделия - от 3 до 6%, для средней массы 10 изделий - от 2,5 до 4%.

Влажность изделий колеблется в зависимости от вида, сорта и рецептуры (в %):

ржаного хлеба - 46,0-54,0;

ржано-пшеничного - 41,0-53,0;

пшеничного - 39,0-50,0;

булочных изделий - 34,0-45,5.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, влияет на вкусовые достоинства хлеба. Ржаные изделия, приготовленные на закваске, имеют большую кислотность:

7,0-11,0 град. — хлеб из ржаной сеяной муки

8,0—13,0 град. — из ржаной обойной муки,

2,5-3,5 град. — из пшеничной муки высшего сорта

4,5-8,0 град. — из пшеничной обойной муки.

Пористость пшеничного хлеба (54-68%) выше, чем ржаного (44-50%), а формового выше, чем подового; чем выше сорт используемой муки, тем выше пористость.

В улучшенных и сдобных изделиях нормируется содержание сахара и жира, допускаются отклонения 0,5-1,0%.

Показатели безопасности - содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов - не должны превышать допустимые уровни, установленные СанПиН. В перечень специфических показателей для хлебобулочных изделий включены: посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесневения, содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями хлебных запасов.

ДЕФЕКТЫ И БОЛЕЗНИ ХЛЕБА

Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки и техноло­гического процесса, небрежным обращением с хлебом после выпечки. Бы­вают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.

К дефектам внешнего вида относят неправильную форму хлеба, трещины и надрывы на корке, горелую или бледную корку, отсутствие на ней глянца.

Неправильная форма хлеба получается в том случае, если он выпечен из недобродившего или перебродившего теста или если тесто во время выпечки прогревалось неравномерно.

При недостаточной расстойке хлеб бывает малого объема и имеет сильно выпуклую верхнюю корку.

При избы­точной расстойке подовой хлеб имеет блинообразную форму, а формо­вой - верхнюю вогнутую корку. Неправильная укладка хлеба при перевозке и хранении приводит часто к деформации хлеба.

Трещины и надрывы на корке появляются при недостаточной расстойке теста или при слишком высокой температуре, или при отсутствии пара в печи. У хлеба из недобродившего теста во время выпечки возникают обуг­лившиеся пузыри, которые лопаются.

Горелая корка образуется при слишком высокой температуре в печи или слишком продолжительной выпечке.

Бледная корка образуется при выпечке хлеба из недоброкачественной муки или при недостаточно высокой температуре печи. Хлеб, выпеченный из перебродившего теста, также имеет бледную корку.

К дефектам мякиша относят непромес, отставание корки от мякиша, за­кал, крошливость, неравномерную пористость и непропеченность мякиша.

Непромес - это участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корочки от размоченного и добавленного в тесто хлеба.

Отставание корки от мякиша возникает, если недостаточно выбродившее тесто помещают в печь с очень высокой температурой. На поверхности быст­ро образуется корочка, а углекислый газ и пары воды скапливаются под кор­кой и отрывают ее от мякиша. Слишком тесная посадка хлеба в печи или высокая укладка горячего хлеба также являются причиной этого дефекта.

Закал-беспористый влажный слой мякиша, расположенный около ниж­ней корки, иногда у боковой. Причинами этого дефекта являются: резкая разница температур теста и пода, повышенное количество воды в тесте, недостаточная пропеченность хлеба, слишком высокая или слишком низ­кая температура печи, плотная укладка горячего хлеба.

Крошливость мякиша вызывается недостатком воды в тесте или дли­тельностью хранения выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает у хлеба из недобродившего тестаили при недостаточной проминке его во время брожения.

Непропеченность мякиша проявляется в том, что он становится неэлас­тичным; при надавливании пальцем образовавшееся углубление исчезает медленно. Причинами дефекта являются плохое качество муки, излишнее количество воды в тесте, недостаточная продолжительность выпечки хлеба.

К дефектам вкуса и запаха относят ненормальный вкус, посторонние запахи и хруст при разжевывании. Ненормальный (излишне кислый, пресный, соленый, горький) вкус воз­никает в результате нарушения рецептуры выпечки хлеба из недобродив­шего или перебродившего теста, а также при использовании недоброкаче­ственного сырья.

Посторонние запахи (затхлый, плесневелый, полынный и др.) обнару­живаются в хлебе, выпеченном из недоброкачественной муки или хранив­шемся вместе с остропахнущими товарами.

Хруст обусловлен наличием в хлебе песка.

Черствение хлеба проявляется в том, что мякиш становится жестким, грубым, крошащимся. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Черствение обусловливается изменением состояния крахма­ла и белков.

Болезни хлеба. Это картофельная, меловая болезни, плесневение.

Картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палоч­ки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Болезнь появляется при антисанитарном содержании поме­щения. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, непригоден к упот­реблению.

Меловая болезнь поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мя­кише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел. Вызывается эта болезнь дрож­жевыми грибками.

Плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятный вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба.

5.УКЛАДКА И ХРАНЕНИЕ ХЛЕБА

Хлеб и хлебобулочные изделия доставляют в магазины специальными машинами, оборудованными для размещения лотков. Для храненияхлебаприменяют передвижные этажерки, стеллажи, лотки.

Укладывают хлеб неплотно, чтобы сохранить его товарный вид, в 1- 2 ряда, а изделия с отделкой - в один ряд. Национальные хлебные изделия после остывания укладывают в 3-5 рядов, а армянский лаваш - в 8-10 ря­дов.

Хранят хлеб в специально отведенном для него помещении, которое дол­жно быть чистым, сухим, хорошо вентилируемым, с равномерной температу­рой на уровне 20-25°С (не ниже 6°С) и относительной влажностью воздуха не более 75%. Стеллажи, полки, лотки должны отступать от пола на 0,5 м, закрываться дверками или занавесками. При хранении хлеб усыхает, чер­ствеет, снижается способность мякиша коллоидно связывать воду. Повыша­ется жесткость гранул крахмала и уменьшается их объем. Уплотняется струк­тура белковых веществ мякиша. При хранении при 60°С черствение почти не происходит, но усыхание за счет испарения свободной влаги ускоряется.

Гарантийный срок хранения (в часах): мелкоштучных изделий с момен­та их выпечки - 16, хлеба весового и штучного из муки сортовой ржаной, пшеничной, ржано-пшеничной и пшеничной обойной - 24, хлеба из муки ржаной и ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной - 36.

Замедление черствения и уменьшение усушки хлеба достигаются упа­ковкой изделий в целлофан, полиэтилен и комбинированные материалы. Упакованный в пленки хлеб стерилизуют и хранят при температуре 16- 18°С. Ржаной хлеб при этом сохраняет свежесть в течение 3 месяцев, а пшеничный из сортовой муки -до 3 недель. Хлеб нестерилизованный пос­ле упаковки в пленки начинает плесневеть на четвертые сутки, поэтому срок хранения пшеничного хлеба – 48 ч, ржаного – 72 ч.