Способы приготовления кваса § 1. Приготовление квасного сусла

На заводах безалкогольных напитков квасное сусло получают раз­бавлением концентрата квасного сусла в воде или настойным спосо­бом из квасных ржаных хлебцев или из сухого кваса.

Приготовление сусла настойным способом состоит в экстрагирова­нии горячей водой растворимых веществ из квасных хлебцев или су­хого кваса и отделении нерастворившейся массы (квасной гущи). Квас­ные хлебцы измельчают на дробилках и настаивают в аппаратах.

Пар

I Вола

Настойный аппарат (рис. 87) пред­ставляет собой цилиндрический сосуд 1 с крышкой 2. Внутри аппарат оборудо­ван змеевиком 5, лопастной мешалкой 4 и декантатором 6 для съема сусла с квасной гущи. Вместо змеевика или бар-ботера предпочтительнее использовать паровую рубашку.

Настойный аппарат заполняют горя­чей водой (80-90°С) в таком объеме, чтобы получить первое сусло в количе­стве 1/3 от заданного объема изготовля­емого кваса, и при перемешивании по-Рис. 87. Настойный аппарат дают всю массу измельченных квасных

хлебцев или сухого кваса, которая должна расходоваться по рецепту­ре на объем готового кваса. Смесь перемешивают около 30 мин и затем настаивают 1,5—2 ч. Отстоявшееся первое квасное сусло через декантатор перекачивают в бродильно-купажный аппарат, охлаждая его перед этим в теплообменнике до 25—30° С.

Оставшуюся в аппарате гущу заливают горячей водой (60-70° С) в количестве, равном объему первого сусла, 20 мин перемешивают, 1,5 ч настаивают и декантат пропускают через теплообменник, ох­лаждая полученное второе сусло до 25—30°С Второе сусло соединяют с первым суслом.

Для третьего залива воды берут столько, чтобы было достаточно для доведения общего объема квасного сусла до заданного. Смесь воды и гущи перемешивают 20 мин и настаивают 1 ч. Охлажденное до 25-30°С третье сусло присоединяют к первым двум.

Содержание сухих веществ в первом сусле 1,8-2%, во втором сусле 1,2-1,3, в третьем сусле 0,5-0,7%. Температура поступающего на брожение квасного сусла 23—27" С, содержание сухих веществ — не менее 1,5% масс.

Для получения сусла для окрошечного кваса ржаную муку за­паривают кипящей водой в соотношении 1:10, перемешивают, ох­лаждают до 55°С, добавляют измельченные ячменный и ржаной солода в нагретую до 70—73°С воду. Далее настаивают как описано выше. Массовая доля сухих веществ в сусле, поступающем на бро­жение, 1,3%. Выход общего сусла должен быть равен объему при­готовляемого кваса.

При приготовлении сусла из концентрата квасного сусласначала в бродильно-купажный аппарат наливают воду температурой 30~35°С и в ней растворяют концентрат квасного сусла до массовой доли сухих веществ 1,4% (для хлебного кваса) и до 1% для окрошечного кваса. ККС подают в бродильно-купажный аппарат по частям: 2/3 расходуют на получение квасного сусла, а 1/3 вносят при купажиро­вании, что улучшает аромат.

Для приготовления сусла, предназначенного для сбраживания в ЦКБА, используют разведенный пастеризованный концентрат квас­ного сусла (ККС) или обогащенный концентрат квасного сусла (КОКС), а затем сахарный сироп, комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску или подмоложенные дрожжи.

Перед разведением ККС или КОКС пастеризуют, подвергая тепло­вой обработке при 75-80°С в течение 30-35 мин. Можно пастеризовать в указанном режиме и разведенный концентрат квасного сусла. После пастеризации его охлаждают до 26-30°С и перекачивают в ЦКБА.

На брожение рекомендуется задавать 70% от общего количества ККС или КОКС. Оставшиеся 30% используют при купажировании кваса.

Допускается подавать на брожение полностью все расчетное ко­личество ККС или КОКС без последующего купажирования кваса с концентратом.

Разведенный концентрат квасного сусла с содержанием сухих ве­ществ 1,4% (при закладке 70% от расчетного количества концентра­та), либо 2,2% (при использовании полностью всего количества концентрата) перекачивают в ЦКБА.

Приготовление кваса с использованием ячменного солода возможно как на предприятиях, производящих квас, так и на пивоваренных заводах, с заменой половины ККС неохмеленным пивным суслом. В случае недостаточной цветности кваса часть сахара заменяют колером.

§ 2. Сбраживаниеквасного сусла

Брожение квасного сусла проводят в бродилъно-купажных или бродильных аппаратах.

Бродильно-купажный аппарат (рис. 88) представляет собой цилин­дрический сосуд 7 с коническим днищем, сферической крышкой, закрытой герметично люком 12, и опорами 2. Для регулирования тем­пературы сусла аппарат снабжен рубашкой 6. В нижней конической части установлен дрожжеотделитель 3 с задвижкой 1. Для перемешива-

ния сусла при брожении и купажирова­нии имеется пропеллерная мешалка 4.

Аппарат снабжен также штуцерами 8 и 13 для отвода воздуха из аппарата и рубашки, штуцерами 16 и 5 для ввода и отвода охлаждающего рассола, штуцером 9 для подачи сусла и штуцером 14 для ввода сиропа, термометром 10, маномет­ром 15, компенсатором 17, пробным кра­ником 18, сливным штуцером 19 и шту­цером 11 для ввода датчика автоматичес­кого определения уровня жидкости. Корпус аппарата покрыт слоем теплоизо­ляционного материала.

Аппарат выпускают вместимостью 100 и 500 дал и производительностью соот­ветственно 150 и 700дал/сут.

Бродильный аппарат (рис. 89) представ­ляет собой цилиндрический резервуар 1 с герметически закрывающейся крышкой.

Он оборудован охлаждающим змееви­ком 2, декантатором 3 для съема сбро­женного сусла с дрожжевого осадка и штуцером 4 для слива промывной воды и с трубой для отвода СО₂.

Вначале в бродильно-купажный или бро­дильный аппарат подают квасное сусло и 1/4 сахара (в виде сахарного сиропа)

Рис. 88. Бродильно-купажныйаппарат

12131415

„ оп Рис' S9'

сироп Квасное

от его общего количества, пре- Сахарный ^усмотренного рецептурой. Содер­жание сухих веществ в сусле для хлебного кваса должно быть не менее 2,5%, а для окрошечного кваса— 1,6%. После этоговсусло вносят комбинированную заквас­ку из чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий (2—4% к объему сусла) или разводку, полученную из высушенных, тех­нически чистых культур (0,8% дрожжи и 0,06% молочнокислые бактерии к объему сусла). Броже­ние проводят при температуре 25— 28° С до понижения содержания сухих веществ в сусле на 1% масс. и достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора щелочи кон-

кислые бактерии Вода

аппарат

Дрожжи имолочно-

центрациеЙ 1 моль/дм³ на 100 см¹ кваса. В процессе брожения регу­лируют температуру, не допуская ее повышения.

Для более полного осахаривания углеводов и, вследствие этого, для ускорения брожения, после ввода сахарного сиропа, добавляют еще молотый ячменный солод (5 г на 1 дм³ сусла). Солод должен иметь низкую продолжительность осахаривания — не более 10 мин.

Для повышения стойкости сброженное сусло (квас) по окончании брожения тщательно отделяют от дрожжей, для чего его охлаждают в бродильно-купажном аппарате до 5— ТС. При этом дрожжи плотным слоем осаждаются в дрожжеотделитель, а квас осторожно, не затраги­вая дрожжевого осадка, перекачивают в купажный аппарат или купа­жируют непосредственно в бродильно-купажном аппарате.

В бродильном аппарате купажировать квас не разрешается.

При брожении квасного сусла часть питательных веществ расхо­дуется на рост дрожжевых клеток и молочнокислых бактерий, а ос­новная масса под действием ферментов преобразуется в новые про­дукты: сахара, этиловый спирт, органические кислоты, в том числе молочную кислоту, диоксид углерода и др. Пониженная температура сусла способствует растворению СО₃ и насыщению им кваса.

При работе с недостаточном накоплением в квасе молочной кисло­ты в готовое сусло, еще до внесения в него сахара, допускается вво­дить 4% (по объему) комбинированной закваски или разводки высу­шенных культур (0,5% дрожжей и 1,5% молочно- кислых бактерий) и оставлять продукт на 6 ч для накопления молочной кислоты при 30— 32°С. Затем вносят 1/4 сахара от рецептуры (в виде сахарного сиропа) и проводят брожение при 30-32"С до снижения содержания СВ на 1% масс. При недостаточном накоплении алкоголя в предыдущих циклах

брожения с использованием этого же сырья дрожжи в сусло вносят на не­сколько часов раньше, чем молоч­нокислые бактерии. Брожение про­водят при 28-30°С до понижения со­держания СВ на \% масс.

При производстве хлебного ква­са, кроме бродильно-купажных и бродильных аппаратов, используют цилтдро-коничеекие бродильные аппа­раты ЦКБА (рис. 90). ЦКБА - это более совершенный аппарат, пред­ставляющий собой цилиндрический сосуд 1 со сферической крышкой, снабженный рубашками: 2 на цилин­дрической и 4 на конической частях корпуса для охлаждения бродящего сусла и кваса. В нижней части аппара­та смонтированы дрожжеотделитель и горизонтально расположенная ме­шалка. Аппарат имеет трубопровод 3 для удаления диоксида углерода и по­дачи моющего раствора и камеру 5 для ввода комбинированной зак­васки и вывода готового кваса. Ап­парат устанавливается на кольце­вых опорах 6.

Аппараты выпускаются с рабо­чей вместимостью 9,4 и 25 м³.

Рис. 90. Цилиндроконический бродильный аппарат

Готовый разведенный концент­рат квасного сусла, имеющий тем­пературу 26—30°С, перекачивают в

подготовленный ЦКБА при открытом газовом вентиле 3. С целью ускорения брожения, подмоложенные хлебопекарные дрожжи или комбинированную дрожжевую и молочнокислую закваску задают во вторую порцию разведенного концентрата квасного сусла также при температуре 26-30°С. Для предотвращения ценообразования и упро­щения эксплуатации заполнение ЦКБА квасным суслом производят снизу. Затем при перемешивании центробежным насосом «на себя» в ЦКБА вносят 25% предусмотренного рецептурой сахара в виде от­фильтрованного сиропа концентрацией сухих веществ 60-65%.

После тщательного перемешивания отбирают пробу для опре­деления перед началом брожения физико-химических показателей сусла — массовой доли сухих веществ, температуры — и закрывают воздушный вентиль. Давление в ЦКБА при брожении регулируют шпунтаппаратом, оно не должно превышать 0,065 МПа.

С целью сокращения сроков занятости и увеличения оборачи­ваемости ЦКБА рекомендуется сусло готовить в отдельно стоящих сборниках, где его тщательно перемешивают и доводят до требуе­мой плотности.

Брожение проводят при температуре 26—30°С до снижения массо­вой доли сухих веществ в сусле на 1 г в 100 г сброженного сусла и достижения кислотности не ниже 2 см³ раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм³, расходуемого на титрование 100 см³ сусла. В процессе брожения необходимо контролировать температуру квас­ного сусла, не допуская ее повышения.

Брожение ведут при периодическом перемешивании центробеж­ным насосом (через каждые 2 ч) в течение 30 мин.