Взаимоотношения между микроорганизмами. Влияние антибиотиков на микроорганизмы

В природе микроорганизмы сталкиваются с действием разнообразных биотических факторов. При симбиозе (совместном существовании) различают ассоциативные (благоприятствующие) и антагонистические (конкурентные) взаимоотношения.

Ассоциативные формы симбиоза. Широко распространены в природе. Именно на них основан круговорот веществ в природе. К ассоциативным формам симбиоза относятся метабиоз, мутуализм, синергизм и комменсализм.

Метабиоз - такая форма симбиоза, когда создаются условия для последовательного развития одних микроорганизмов за счет продуктов жизнедеятельности других. Примером метабиоза может служить порча сахаросодержащих субстратов (плодово-ягодных соков, поврежденных плодов, ягод), когда на них сначала развиваются дрожжи, превращающие сахар в спирт, затем уксуснокислые бактерии, превращающие спирт в уксусную кислоту и, наконец, мицелиальные грибы, которые окисляют уксусную кислоту до углекислого газа и воды.

Мутуализм - такие взаимоотношения между микроорганизмами, которые основаны на взаимной выгоде. Пример: совместное существование в природе анаэробных и аэробных микроорганизмов. Аэробы, поглощая кислород, создают необходимые для анаэробов окислительно-восстановительные условия.

Синергизм - усиление физиологических функций микроорганизмов при совместном культивировании. В кефирном грибке, например, содержатся дрожжи и молочнокислые бактерии. Витамины, синтезируемые дрожжами, стимулируют развитие молочнокислых бактерий, а молочная кислота, образуемая молочнокислыми бактериями, создает благоприятные значения рН для развития дрожжей.

Комменсализм - форма сожительства, когда один организм живет за счет другого, не причиняя ему вреда. Примером комменсалов могут служить бактерии нормальной микрофлоры тела человека.

Антагонистические формы симбиоза. К ним относятся такие формы симбиоза как антибиоз, паразитизм, хищничество.

Антагонизм это такой тип взаимоотношений, когда один организм подавляет или прекращает развитие другого в основном за счет продуктов его жизнедеятельности. Молочнокислые бактерии, например, выделяя молочную кислоту, создают кислую реакцию среды, препятствующую развитию гнилостных бактерий. Это явление используется при квашении капусты, изготовлении кисломолочных продуктов.

Антибиоз - связан со способностью одного вида микроорганизмов выделять в окружающую среду специфические вещества, угнетающие жизнедеятельность других, - антибиотики. Они обладают либо широким спектром действия в отношении ряда микроорганизмов, либо избирательным действием к одному из них.

Паразитизм - это такой тип взаимоотношений, при котором совместное существование одному из симбионтов приносит выгоду, а другому причиняет вред. Примерами могут служить болезнетворные микроорганизмы и вирусы, являющиеся возбудителями инфекционных заболеваний.

Хищничество - это внеклеточный паразитизм. Хищные бактерии образуют подвижную колонию - сетку, улавливающую крупные бактериальные клетки других видов, которые лизируются (разрушаются) и используются ими внутри колонии, а остатки выбрасываются. Хищные бактерии обитают в илах водоемов.

Антибиотики. Фитонциды. Во многих случаях губительное действие микробов-антагонистов связано с выделением специфических биологически активных химических веществ - антибиотиков (анти - против, биос - жизнь). Продуцентами антибиотиков являются некоторые грибы, а также бактерии, чаще актиномицеты.

Характер действия антибиотических веществ на клетки разнообразен. Одни из них задерживают рост и развитие микроорганизмов, другие вызывают их гибель.

В пищевой промышленности для продления сроков хранения пищевых продуктов разрешено использовать только некоторые антибиотики (нистатин и биомицин) и только в ограниченных случаях (например, при транспортировании на дальние расстояния) для сырых продуктов (мясо, рыба), которые в последующем сохраняются на холоде. Ведутся также исследования по использованию специального антибиотика - низина, который не применяется в медицине. Продуцентами низина являются молочнокислые стрептококки. Низин является ингибитором роста стафилококков, многих стрептококков и анаэробных термостойких споровых бактерий рода Clostridium.

Антибиотические вещества вырабатываются не только микроорганизмами, но также растениями и животными.

Фитонциды - антибиотические вещества растительного происхождения. Химическая природа фитонцидов разнообразна. Антимикробным действием обладают многие вещества, находящиеся в растениях: эфирные масла, гликозиды, антоцианы, дубильные вещества и многие другие соединения. Антимикробными свойствами обладают также многие овощи и пряности. Так, из чеснока и лука выделен аллицин, из репы и редьки - рапин, из томатов - томатин. В настоящее время ведутся исследования по использованию фитонцидов при хранении пищевых продуктов. К антибиотическим веществам животного происхождения относятся лизоцим - белковое вещество, содержащееся в яичном белке, слезах, слюне, рыбной икре, эритрин - вещество, получаемое из эритроцитов крови животных; экмолин - получен из тканей рыб.

Анабиоза, ценоанабиоза

Различные методы сохранения пищевых продуктов по классификации, предложенной Я.Я. Никитинским, основаны на следующих принципах:

1. поддержание жизненных процессов, происходящих в сырье и препятствующих развитию микроорганизмов (принцип биоза); на этом принципе основано, например, хранение свежих плодов и овощей;

2. подавление жизнедеятельности микроорганизмов воздействием различных физических или химических факторов (принцип анабиоза); при этом подавляются также протекающие в сырье жизненные процессы. На принципе анабиоза основано хранение пищевых продуктов при низких температурах или в атмосфере углекислого газа, консервирование путем повышения концентрации растворенных в продукте веществ, а также путем добавления химических консервантов, задерживающих развитие микроорганизмов (например, уксусной кислоты при мариновании);

3. прекращение жизнедеятельности микроорганизмов, сопровождающееся прекращением жизненных процессов в сырье (принцип абиоза), -- консервирование нагреванием, действием электрического тока, ионизирующих излучений, ультразвука, добавлением химических веществ, ядовитых для микроорганизмов, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующее фильтрование).

При этом ни один из этих принципов, положенных в основу классификации, не может быть осуществлён на практике в чистом виде. Чаще всего те или иные методы консервирования основываются на смешанных принципах. Таким образом возможны следующие виды консервирования:

· хранение с поддержанием жизненных процессов применяется для сохранения свежесорванных плодов, ягод и овощей, в которых после съема продолжается обмен веществ, сопровождающийся выделением энергии. Этим объясняется естественный иммунитет, т. е. сопротивляемость растительного сырья действию микроорганизмов. Для замедления микробиологических процессов растительное сырье нужно сохранять в хороших санитарных условиях, отбирая поврежденные, гнилые и плесневелые экземпляры, которые могут заразить всю партию. Чтобы удлинить срок хранения плодов, ягод и овощей, их хранят в условиях пониженной температуры (в подвалах, погребах, холодильниках).

· хранение в атмосфере углекислого газа. Задерживаются биохимические процессы, ведущие к перезреванию сырья. Углекислый газ подавляет деятельность микроорганизмов. Однако замена кислорода воздуха углекислым газом должна быть только частичной. При полном отсутствии кислорода жизненные процессы в ткани прекращаются, клетки отмирают, и сырье портится. Оптимальный состав газовой среды зависит от вида сырья.

· хранение при пониженной температуре. С понижением температуры от оптимальной точки жизнедеятельность микроорганизмов постепенно замедляется. При достаточном охлаждении она практически приостанавливается, и микроорганизмы переходят в недеятельное состояние. Охлаждением называется обработка и хранение пищевых продуктов при низких температурах, при которых образование кристаллов льда в тканях еще не начинается. Под замораживанием понимают холодильную обработку, при которой происходит частичная кристаллизация жидкой фазы продукта. И при охлаждении, и при замораживании микроорганизмы полностью не уничтожаются. С повышением температуры они снова начинают развиваться и разрушающе действовать на продукт.

· хранение при высоком осмотическом давлении. При больших концентрациях сахара в растворе создается высокое осмотическое давление, препятствующее жизнедеятельности микроорганизмов. Сахар или сахарный сироп применяют для выработки из плодов и ягод варенья, джема, повидла, желе, цукатов, мармелада и других изделий. При изготовлении этих продуктов избыток влаги удаляют выпариванием или высушиванием, в результате чего еще больше повышается осмотическое давление, и продукты хорошо сохраняются. Поваренная соль оказывает консервирующее действие при концентрации около 10 %, сахароза -- при концентрации не менее 60%. Повышение осмотического давления удалением влаги достигается при сушке пищевых продуктов воздухом, который поглощает водяные пары до тех пор, пока не достигнет предела насыщения. Различные микроорганизмы и их споры в высушенном продукте способны оставаться живыми от 1-2 суток до 20 лет и более.

· консервирование антисептиками. Для консервирования пищевых продуктов применяют антисептики в газообразном состоянии или в виде растворов. Наиболее распространенные антисептики: сернистый ангидрид, бензойнокислый натрий, винный спирт, кислоты уксусная, сорбиновая, борная.

· обработка герметически укупоренных продуктов нагреванием. Под действием высоких температур микроорганизмы погибают. Большинство микроорганизмов, находящихся в вегетативном (деятельном) состоянии, погибает под воздействием температуры 60-70°С в течение 15-30 мин. Сравнительно стойки термофильные бактерии; высокой устойчивостью отличаются споры бактерий, особенно термофильных. Устойчивость микроорганизмов и их спор к нагреванию зависит от условий среды, в которой они находятся, в частности от ее химического состава. В присутствии жиров и белков сопротивляемость нагреванию повышается. Аналогичное действие оказывает поваренная соль. Сахар в небольших количествах не проявляет защитного действия. Отрицательно влияют на термостойкость микроорганизмов органические кислоты. Сохранение продуктов в течение длительного времени обеспечивается герметической укупоркой тары, предохраняющей продукт от повторного обсеменения микроорганизмами.

· стерилизация фильтрованием. Этим способом освобождают от микроорганизмов прозрачные соки. Фильтрующие пластины пропуская продукт, задерживают содержащиеся в нем микроорганизмы.

· асептическое консервирование. Пищевые продукты стерилизуют быстрым нагреванием в потоке, охлаждают, а затем расфасовывают в стерильную тару, которую укупоривают стерильными крышками в условиях, исключающих повторное обсеменение продукта микроорганизмами.

· стерилизация электрическим током. Содержащиеся в продукте электрически заряженные частицы (электроны и ионы) при облучении под действием электрической энергии приходят в колебательное движение. В результате внутреннего трения этих частиц в вязкой среде продукта электрическая энергия переходит в тепловую и вызывает гибель микроорганизмов. Электрические волны свободно проникают через слой продукта, вызывая равномерное и одновременное прогревание его по всей толщине.

· консервирование ионизирующим излучением. Рентгеновские, катодные лучи в больших дозах вызывают ионизацию молекул и атомов клеток микроорганизмов, нормальные биологические функции их нарушаются, и микроорганизмы погибают. Для стерилизации пищевых продуктов поглощенная доза излучения составляет от 2 до 5 млн. рад. В качестве источников ионизирующих излучений распространены радиоактивные изотопы кобальт-60 и цезий-137. Этот метод призван обеспечить поточную стерилизацию пищевых продуктов без применения высоких температур.

· стерилизация ультразвуком основана на выделении значительной механической энергии вследствие попеременного сжатия и разрежении среды. Ультразвук вызывает ряд физических, химических и биологических явлений, в результате которых разрушаются микроорганизмы и инактивируются ферменты.

38. 38.Антисептики

Антисептические средства (антисептики) — вещества, уничтожающие микроорганизмы или задерживающие их размножение или развитие.

Антисептики в той или иной степени активны в отношении всех микроорганизмов, то есть, в отличие от химиотерапевтических средств, не обладают избирательностью действия. Действие антисептических средств, приводящее к задержке развития или размножения микроорганизмов, называется бактериостатическим, к их гибели — бактерицидным. Последний эффект может быть назван дезинфицирующим. Некоторые антисептические средства могут оказывать как бактериостатическое, так и бактерицидное действие, что зависит от их концентрации и длительности действия, чувствительности к ним микроорганизмов, температуры, присутствия органических веществ в среде (гнои, кровь ослабляют действие ряда антисептических средств). Антисептические средства весьма различны по своей природе. Различают следующие их группы. I. Галоиды: антиформин, йод, пантоцид, хлорамин Б. II. Окислители: перманганат калия, перекись водорода. III. Кислоты: бензойная, борная, салициловая. IV. Щелочи: бикарминт. V. Соединения тяжелых металлов: препараты ртути, серебра, алюминия, свинца, висмута (ксероформ), меди, цинка. VI. Спирты (этиловый и др.). VII. Альдегиды: гексаметилентетрамин, кальцекс, лизоформ, формальдегид. VIII. Фенолы: бензонафтол, лизол, резорцин, трикрезол, фенилсалицилат, фенол. IX. Дегти, смолы, продукты переработки нефти, минеральные масла, синтетические бальзамы, препараты серы (альбихтол, винилин, деготь, ихтиол, нефть нафталанская рафинированная, полимерол, сульсен, цигерол). X. Красители: бриллиантовый зеленый, метиленовый синий, флавакридин, этакридин. XI. Производные нитрофурана: фурацилин. XII. Производные 8-оксихолина: хинозол. XIII. Поверхностно-активные вещества, или детергенты: диоцид. В качестве антисептических средств используют также антибиотики для наружного применения (грамицидин) и фитонциды.

Для характеристики противомикробной активности антисептических средств пользуются феноловым коэффициентом, который показывает, какова сила противомикробного действия данного средства по сравнению с фенолом.

Антисептические средства применяют местно при лечении инфицированных и длительно не заживающих ран или язв, пролежней, абсцессов, флегмон, мастита, ранений суставов, пиодермии, заболеваний слизистых оболочек, для промывания мочевого пузыря, мочеиспускательного канала, а также для дезинфекции помещений, белья, предметов ухода за больными, рук хирурга, инструментов, обеззараживания выделений. Для лечения общих инфекций антисептические средства, как правило, не применяются.

В основе механизма действия антисептиков на микробную клетку лежит или коагуляция белков, или разрушение ферментов, или нарушение структур клетки, в результате чего микробы погибают или нарушается их жизнедеятельность.

Современная антисептика неразрывно связана с асептикой и является новым направлением в хирургии. Антисептика основана на принципах биологического понимания сущности воспаления и защитных барьеров в ране и организме в целом, поэтому антисептические средства направлены не только на уничтожение микробов, но и на повышение иммунобиологических сил организма, которые создают биологическую несовместимость для существования микроба в ране.

Антисептики делятся на три группы: антисептические, дезинфицирующие и химиотерапевтические средства, которые отличаются по химическому строению, физико-химическим свойствам, механизму действия, антимикробной активности. По действию на микробную клетку различают бактериостатические и бактерицидные антисептические средства.

Мясо.

в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать ему синюю окраску (синегнойная палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.). Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при —8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

В процессе хранения и переработки мясо может подвергаться различным видам порчи: загару, ослизнению, плесневению, гниению, изменению цвета при хранении. В результате протекания в мясе и мясных продуктах биохимических процессов и развития микроорганизмов в них могут накапливаться вещества, способствующие не только ухудшению качества мяса, но и обладающие токсическими или канцерогенными свойствами.

Загар — своеобразная порча мяса, возникающая вследствие неправильного его хранения в первые сутки после убоя животных. Загар чаще всего отмечают в жирных тушах большой массы. В глубинных слоях таких туш температура снижается недостаточно интенсивно. Это происходит по следующим причинам: из-за нарушения температурно-влажностных режимов холодильной обработки; несоблюдения интервалов между мясными отрубами при их размещении на подвесных путях; в случае быстрого замораживания жирного парного мяса в отрубах или блоках; в результате задержки съемки шкур. Одна из главных причин этого вида порчи — недостаточный отвод тепла и затруднение диффузии газов, образующихся в тканях при созревании мяса.

При загаре в результате нарушения нормального протекания ферментативных и гликолитических процессов в мясе появляется неприятный запах и изменяются окраска и консистенция, особенно в глубоких слоях возле костей. В результате в' мясе накапливаются сероводород, масляная кислота и другие вещества со специфическим запахом.

При санитарной оценке мяса с признаками загара определяют глубину происходящих процессов. В начальной стадии

загара мясо разрубают на куски и путем аэрации достигают исчезновения неприятного запаха и восстановления цвета. В этом случае мясо можно использовать на пищевые цели. Если неприятный запах не исчезает, то мясо направляют в утиль.

Ослизнение мяса вызывается различными микроорганизмами: лактобациллами, бактериями из рода псевдомонас, дрожжами, микрококками и другими. Это сложный микробиологический процесс, происходящий на поверхности продукта и сопровождающийся образованием налета различного цвета (серый, зеленоватый) с неприятным запахом. Начальный процесс ослизнения отмечается визуально, когда содержание микроорганизмов достигает 107-108 на 1 см2, а сильно выраженный процесс ослизнения сопровождается увеличением содержания микроорганизмов до 101" на 1 см2. Ослизнение мяса возникает при повышении температуры и влажности в помещениях, где хранят продукцию. При поражении поверхностных слоев мясо зачищают, удаляя измененные участки. Если после зачистки мясо не имеет неприятного запаха и отклонений по показателям свежести, то его быстро используют на промышленную переработку. Если возникли подозрения на изменение свежести, мясо подвергают лабораторным исследованиям и используют в зависимости от полученных результатов.

Плесневение мяса вызывается микроскопическими грибами и сопровождается их большим скоплением в продукте с появлением специфического цвета и запаха. На поверхности мяса после убоя скота и разделки туш почти постоянно присутствуют микроскопические грибы, наиболее часто обнаруживаются представители родов Penicillium, Mucor, Aspergilius и других. Плесневые грибы более активно прорастают на мясе в неблагоприятных для размножения бактерий условиях: при повышенной кислотности мяса, при пониженной температуре хранения и даже на замороженном мясе.

Плесени, выделенные из мяса, иногда опасны для здоровья людей и животных. Среди плесневых грибов рода Aspergilius (As. Flavus, As. Fumigatus), содержащихся на поверхности говядины, могут быть токсичные штаммы, большинство которых

при исследовании на кожной пробе кролика, а также по воздействию на мышей оказались слабо или очень слабо токсичными. Очень токсичные штаммы выделяются довольно редко. Такие данные по поводу токсичности плесеней рода Aspergillus свидетельствуют о необходимости при ветеринар-но-санитарной оценке мяса учитывать наличие микроскопических грибов, обладающих токсическими свойствами. Штаммы Alternaria tenuis, Cladosporium при температуре минус 2...4,5 °С образуют токсин на злаках в лабораторных условиях.

При плесневении мяса с поражением поверхностных слоев его зачищают и используют для промышленной переработки. Когда поражены плесенью глубокие слои и изменены органо-лептические показатели, мясо направляют на техническую утилизацию.

Изменение цвета мяса при хранении происходит обычно в результате размножения микрофлоры. Красное окрашивание появляется при развитии чудесной палочки. Голубоватый, коричневатый, зеленоватый цвет продукта вызывается микроорганизмами из рода Pseudomonas. Позеленение мясных продуктов вызывается гетероферментативными бактериями Lact. Viridescens, размножающимися при низкой температуре. Свечение мяса отмечают при наличии на его поверхности фотобактерий. Мясо после зачистки пораженных участков направляют на промышленную переработку.

Гниение мяса — это сложный процесс, характеризующийся расщеплением белковых веществ под воздействием протеоли-тических ферментов микробного происхождения. Наряду с распадом белков в процессе гниения наблюдается также распад жиров и углеводов. Гнилостные процессы сопровождаются появлением неприятного запаха и разложением тканей мяса.

Обычно гнилостное разложение начинается под воздействием аэробной или факультативно анаэробной микрофлоры Анаэробные формы микроорганизмов позднее вовлекаются в процесс и вызывают соответствующие изменения в глубоких слоях мяса.

К протеолитическим аэробным микроорганизмам относятся В. Subtilis, В. Mesentericus, В. Mucoides, бактерии Е. coli и

другие. Особенно сильно выраженными протеолитическими свойствами обладает род Proteus. Среди анаэробов, участвующих в процессе гниения, следует отметить В. Putrificus, С. Perfringens, В. Putrifaciens, С. Sporogenes и другие.

На начальных стадиях гниения в результате распада белков образуются альбумозы и полипептиды, позднее расщепляющиеся до аминокислот. В мясе с признаками гниения в значительных количествах имеются летучие основания: триме-тил, пиридин, пиперидин и другие.

При разложении белков могут образовываться вещества, обладающие ядовитыми свойствами (токсальбумины). В процессе гниения под воздействием микроорганизмов аминокислоты распадаются на различные органические кислоты и другие вещества. Конечными продуктами гнилостного разложения являются углекислый газ, аммиак, азот, водород, вода и другие низкомолекулярные вещества.

Мясо с признаками гниения опасно для здоровья людей, особую опасность оно представляет на начальных стадиях развития процесса

Излучения

Для обработки пищевых продуктов в основном используются термический, химический и радиационный методы, а также их сочетания. Интерес к возможности использования ионизирующих излучений обоснован, так как подвергая радиационной обработке различные виды продуктов питания, можно сократить потери при транспортировке и хранении плодов и овощей. Не создавая специальных условий, увеличить сроки хранения мяса и ряда мясных продуктов, задержать прорастание картофеля, лука и сохранить их качество и т.д. Во многих странах накоплен многолетний опыт эксплуатации гамма-установок по радиационной обработке и последующей торговли облученными пищевыми продуктами, общий объем которых оценивается в 600 тыс. т и имеет устойчивую тенденцию роста. Поэтому, покупая, например, йогурт, следует помнить, что ныне для обработки йогурта применяется гамма-излучение, а источником является радиоактивный кобальт-60 или цезий-137. Поборники радиационной технологии утверждают, что, например, в мясе радиация убивает кишечную палочку, в птице и яйцах - сальмонеллу, в замороженных мясных и рыбных деликатесах - листерии. Тем не менее они вынуждены признавать, что облучение убивает далеко не все опасные микробы. Западные научные исследования давно выявили, что кишечная палочка и сальмонелла после радиоактивного душа

Бактерии в молоке,

Плесневые грибы обладают способностью разлагать как белки, так и жир. В молочных продуктах они чаще всего вызывают прогорклый вкус, обусловленный разложением жира. Некоторые плесневые грибы используются при производстве сыров.

На молочных продуктах обнаруживают следующие грибы:

Endomyces lactis. Эта плесень развивается в виде белой бархатистой пленки на поверхности кисломолочных продуктов, сыров, масла, но может расти и в глубине продукта (ближе к поверхности) при минимальном доступе воздуха.

Mucor — гриб, чрезвычайно распространен в почве и навозе. Он часто встречается и на молочных продуктах.

Aspergillus часто растет на пищевых продуктах, хранящихся в условиях повышенной влажности.

Penicillium развивается на молочных продуктах, в особенности на масле, вызывая в нем прогорклый вкус. Некоторые виды этой плесени (Penic. candidum, Penic, camemberti) используют при выработке сыров (закусочный, рокфор).

Cladosporium встречается на поверхности масла, образуя черные пятна. Может развиваться при минимальном доступе воздуха и вызывать внутреннее плесневение масла при наличии в нем небольших пустот.

Catenularia fuliginea (шоколадно-коричневая плесень) растет на сгущенном молоке с сахаром и вызывает порок, выражающийся в образовании кремово-коричневых комочков («пуговиц») на поверхности молока.

При развитии в молоке плесневые грибы разлагают белок и вызывают появление неприятного сырного вкуса. Характерным ее свойством является способность лучше расти при высоком содержании в среде сахарозы и при минимальном содержании кислорода.

В молоке и молочных продуктах встречаются дрожжи, образующие споры, и дрожжи, не образующие их.

Спиртовое брожение, вызываемое дрожжами, сбраживающими лактозу, играет положительную роль при приготовлении кефира и кумыса.

Дрожжи, не сбраживающие лактозу, могут также вызывать спиртовое брожение, но только после предварительного разложения лактозы на глюкозу и галактозу, образующихся в начальной стадии молочнокислого брожения. Эти виды дрожжей встречаются в молоке и молочных продуктах в большем количестве, чем дрожжи, сбраживающие лактозу. Последнее может быть объяснено тем, что дрожжи, сбраживающие лактозу, быстро размножаются в молочных продуктах, но они быстрее и вымирают.

Дрожжи, не сбраживающие углеводы, не играют существенной роли в молочной промышленности, хотя некоторые виды (рода Torulopsis) применяются в маслоделии для повышения стойкости масла.

Пленчатые дрожжи (Mycoderma) обладают выраженной про — теолитической способностью и поэтому могут вызывать в молочных продуктах образование горького вкуса. Нужно иметь в виду, что и среди других дрожжей встречаются виды, обладающие способностью разлагать белки и жир.

Уксунокислые бактерии — в чистых культурах плохо развиваются в молоке, но рост их значительно усиливается при совместном культивировании с молочнокислыми бактериями; они часто встречаются в кисломолочных продуктах, приготовляемых на естественной закваске (кефир, простокваша и др.). Уксуснокислые бактерии при совместном развитии с молочнокислыми бактериями резко увеличивают продолжительность жизнедеятельности последних. Закваска, содержащая смесь уксуснокислых и молочнокислых бактерий, может длительно (в течение нескольких месяцев) сохраняться без перевивки, не снижая своей активности.

Положительное влияние уксуснокислых бактерий на жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть объяснено частичным разложением белков, снижением кислотности, а также обогащением среды витамином B12.

Вопрос об использовании уксуснокислых бактерий совместно с молочнокислыми бактериями недостаточно изучен.

Использование уксуснокислых бактерий в закваске для масла нецелесообразно по следующим причинам: при их наличии в закваске не образуется ароматическое вещество — диацетил (вследствие резкого снижения окислительно-восстановительного потенциала); кроме того, при длительном хранении масла они вызывают в нем появление постороннего вкуса.

Bacterium linens — мелкая, красящаяся по Граму, бесспоровая, неподвижная, несколько искривленная палочка. На твердой питательной среде образует колонии буро-красного цвета. Разжижает желатину. Вызывает медленное изменение лакмусового молока; при температуре 21° С через 6—7 дней происходит подщелачивание, а через 10 дней наблюдается разложение белка.

Оптимальная температура развития — около 21° С; рост наблюдается при величине pH 6,0—9,8 и при концентрации соли, равной 15%. Не сбраживает глюкозу, галактозу, лактозу, сахарозу, мальтозу, маннит, инулин, сорбит.

Выделена из слизи мягких сыров; встречается и в других молочных продуктах (масло, сливки).

Кисломолочные продукты

Развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов орпределяется в основном принятыми для каждого продукта температурными режимами сквашивания, созревания, охлаждения, которые устанавливают с учетом особенностей и свойств применяемых микроорганизмов. Подбор микроорганизмов обусловлен требованиями, которые предъявляют к готовому продукту. Так, при производстве творога, кислотность которого должна быть умеренной (не выше 200°Т), применяют закваску из мезофильных молочнокислых стрептококков, обладающих сравнительно низким пределом кислотообразования. При производстве творога в процессе синерезиса в молочном сгустке концентрируются микробные клетки; условия развития микробов в сгустке более благоприятны, чем в молоке. В результате этого происходит накопление микроорганизмов в твороге и их количество бывает выше, чем в простокваше и других кисломолочных продуктах.

На развитие микроорганизмов при производстве кисломолочных продуктов значительно влияет химический состав молока. При наличии в нем ингибирующих веществ, угнетающих развитие микроорганизмов (антибиотики, остатки моюще-дезинфицирующих средств и пр.), развитие молочнокислых бактерий тормозится. Недостаток в молоке необходимых питательных веществ (витамины, аминокислоты) также может привести к замедлению молочнокислого процесса.

При ослаблении молочнокислого процесса и повышенном содержании микрофлоры пастеризованного молока создаются условия для развития микроорганизмов, вызывающих пороки продуктов, и некоторых патогенных, бактерий (энтеропатогенные стафилококки, сальмонеллы).

Если технологический процесс ведут в соответствии с требованиями инструкции, незаквасочная микрофлора существенной роли не играет. Уже в первые часы производства кисломолочных продуктов происходит накопление молочной кислоты, которая способствует подавлению развития гнилостных бактерий, микрококков, патогенных микроорганизмов (попадающих в молоко при нарушении санитарно-гигиенических правил). Кишечные палочки в процессе сквашивания молока могут активно размножаться и отмирают только при высокой концентрации молочной кислоты (низком рН).

- являясь жидким веществом, молоко заражается возбудителем сразу во всем своем объеме;

- молоко является хорошей питательной средой и уже при температуре 18-20 гр.С в нем начинается довольно интенсивное размножение ряда патогенных микроорганизмов.

С точки зрения возникновения антропонозных кишечных инфекций наиболее опасно вторичное инфицирование молока. Полученное от здоровых животных, но загрязненное в процессе сбора, транспортировки, переработки оно зачастую становится фактором распространения шигеллезов, брюшного тифа и паратифов, возникновения стафилококковой токсикоинфекции. Не прошедшее термическую обработку сырое молоко, полученное от больных животных может послужить фактором инфицирования туберкулезом, бруцеллезом, клещевым энцефалитом.