Методы исследования белков.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЛКОВ

Физико-химические свойства белков обусловлены их структурной организацией и зависят от факторов внешней среды.

1. Высокая молекулярная масса - от 6000 до нескольких миллионов Дальтон.

2. Амфотерность – способность белка проявлять кислотные и основные свойства.В молекуле белка есть катионообразующие группы (аминогруппы) и анионообразующие (карбоксильные группы). Если преобладают карбоксильные группы, то заряд молекулы отрицательный (слабокислые свойства), если аминогруппы – то положительный (основные свойства). Заряд белка также зависит от рН среды. В кислой среде молекула приобретает положительный заряд, в щелочной – отрицательный.

3. Гидратация и растворимость. Зависит от сродства аминокислотных остатков на поверхности белковой молекулы к воде.

4. Способность к ионизации. Благодаря наличию аминогрупп и карбоксильных групп белки – амфотерные полиэлетролиты. В растворах находятся в виде биполярных ионов.

5. Способность радикалов аминокислот к химическим превращениям и взаимодействиям.

6. Способность к денатурации и ренатурации.

7. Способность к гидролизу. Благодаря пептидной связи белки подвергаются кислотному, щелочному и ферментативному гидролизу. При этом образуются свободные аминокислоты.

Факторы стабилизации белка в растворе.

1. Гидратная оболочка – слой молекул воды на поверхности белковой молекулы. Вода связана с белковой молекулой слабыми связями («связанная вода»). Гидратная оболочка не дает белковым молекулам сближаться и выпадать в осадок.

2. Заряд белковой молекулы. На поверхности белковой молекулы есть положительно и отрицательно заряженные радикалы аминокислот. Количество этих групп и, следовательно, заряд белков зависят от рН среды. Значение рН, при котором белок имеет нулевой заряд, называется изоэлектрической точкой (ИЭТ). В ИЭТ белки наименее устойчивы. При потере заряда в ИЭТ белки агрегируют и выпадают в осадок.

Денатурация– нарушение нативной конформации белка. При денатурация изменяются физико-химические свойства и теряется биологическая активность белка. При денатурации не изменяется первичная структура, но изменяется вторичная, третичная и, если есть, четвертичная структура.

Факторы денатурации:

1. Физические (высокая температура, вибрация, радиация, УФО, ультразвук и др.).

2. Химические (мочевина, кислоты и щелочи, соли тяжелых металлов, растительные алкалоиды, органические растворители и др.).

Стадии денатурации:

1.Рыхлый клубок.

2.Стадия нити.

3.Случайный клубок.

При денатурации уменьшается растворимость, изменяется электрофоретическая подвижность, изменяется число реакционных групп.

Способность белков к денатурации используется в медицине.

1. Пастеризация продуктов.
2. Стерилизация шовного материала.

Ренатурация– восстановление нативной конформации денатурированного белка. При ренатурации восстанавливаются физико-химические свойства белков и их активность. В организме происходит быстрая ренатурация при помощи специфических белков - шаперонов. Шапероны присоединяются к денатурированному белку слабыми связями и создают условия для ренатурации.

Классификации белков.

1.По растворимости - водорастворимые (альбумины), солерастворимые (глобулины), спирторастворимые (протамины), нерастворимые (склеропротеины).

2.По форме белковой молекулы – фибриллярные, глобулярные, мембраносвязанные.

3.По химическому строению – простые белки (состоят только из аминокислот) и сложные (состоят из аминокислот и небелковой части – липидов, углеводов, металлов, нуклеиновых кислот).

4.По функциям – структурная, каталитическая, регуляторная, двигательная, транспортная, рецепторная, защитная, резервная, опорная.

Методы исследования белков.

1.Высаливание.

2.Диализ.

3.Гель-фильтрация.

4.Электрофорез.