Органолептична оцінка визначення свіжості м’яса
Лабораторна робота №11
Визначення ступеня свіжості мяса
Органолептична оцінка визначення свіжості м’яса
1. Визначення зовнішнього вигляду і запаху.
Колір м’язової тканини і жиру визначають візуально, оглядаючи поверхню і свіжий розріз м’язової тканини, її липкість і ослизнення, дотикаючись пальцями до поверхні. Зволоженість встановлюється шляхом прикладання до розрізу фільтрувального паперу – якщо м’ясо свіже, то на поверхні не повинно залишитись плями.
2. Визначення консистенції.
На свіжому розрізі легким надавлюванням пальця утворюють ямку і слідкують за її вирівнюванням. У свіжому м’ясі ямка вирівнюється швидко (протягом декількох секунд). Повільне вирівнювання ямки (протягом 1 хвилини) характерно для м’яса сумнівної свіжості.
3. Визначення запаху
Встановлюють запах поверхневого шару. Потім ножем роблять розріз і відрізу визначають запах в глибинних шарах. Крім того, запах при варінні, в момент появи пари.
4. Визначення стану жиру
Визначають колір жиру та його запах. Консистенцію жиру визначають роздавлюючи його пальцями.
5. Визначення стану сухожилля
На дотик визначають пружність, щільність, стан суглобових поверхонь, а також прозорість синувальної рідини в суглобових сумках.
6. Визначення стану кісткового мозку.
Визначають положення кісткового мозку в трубчастій кістці. Потім кістковий мозок вилучають з кістки, визначають його колір, пружність, колір на зламі.
7. Визначення якості бульйону при варінні.
У бульйоні визначають запах, колір, прозорість, смак, стан жиру. Для визначення прозорості 20 см3 бульйону наливають в мірний циліндр (на 25 см3) і встановлюють його прозорість шляхом візуального спостереження.
| Показники | Характерні ознаки м'яса або субпродуктів | ||
| свіжість | сумнівної свіжості | несвіжий | |
| Зовнішній вигляд і колір поверхні туші | Скоринка підсихання блідо-рожевого або блідо-червоного кольору, у розморожених туш - червоного кольору, жир м'який, частково забарвлений в яскраво-червоний колір | Поверхня в окремих місцях зволожена, злегка липка, потемніла | Поверхня сильно підсохла, покрита слизом сірувато-коричневого кольору або цвіллю |
| М'язи на розрізі | Злегка вологі, не залишають вологого плями на фільтрувальному папері; колір - властивий м'ясу даного виду: для яловичини - від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло-рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого, для ягнятини - рожевий | Вологі, залишають волога пляма на фільтрувальної папері, злегка. Липкі, темно- червоного кольору; у розмороженого м'яса - з поверхні розрізу стікає злегка мутнуватий м'ясний сік | Вологі, залишають волога пляма на фільтрувальної папері, липкі, червоно-коричневого кольору; у розмороженого м'яса з поверхні розрізу стікає мутний м'ясний сік |
| Консистенція | На розрізі м'ясо щільне, пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, швидко вирівнюється | На розрізі м'ясо менш щільне і менш пружне; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, вирівнюється повільно (протягом 1 хв), жир м'який, у розмороженого м'яса злегка розпушений | На розрізі м'ясо в'яле; ямка, що утворюється при натисканні пальцем, що не вирівнюється, жир м'який, у розмороженого м'яса - пухкий, осалить |
| Запах | Специфічний, властивий свіжому м'ясу даного виду | Злегка кислуватий з відтінком затхлості | Кислий або затхлий, або слабогнілостний |
| Стан жиру | Яловичий жир має білий, жовтуватий або жовтий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий - має білий або блідо-рожевий колір, консистенція м'яка, еластична; баранячий - має білий колір, консистенція - щільна. Жир не повинен мати запаху осаліванія або прогоркания | Жир має сірувато-матовий відтінок, злегка липне до пальців, може мати легкий запах осаліванія | Жир має сірувато-матовий колір, при роздавлюванні мажеться. Свинячий жир може бути покритий невеликою кількістю цвілі. Запах - прогірклий |
| Стан сухожиль | Пружні, щільні, поверхня суглобів гладка. У розмороженого м'яса сухожилля м'які, забарвлені в яскраво-червоний колір | Менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхності злегка покриті слизом | Розм'якшені, сіруватого кольору. Суглобові поверхні покриті слизом |
| Прозорість і аромат бульйону | Прозорий, ароматний | Прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону | Мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом |