Органолептична оцінка яєць та яйце продуктів
Лабораторна робота №17
Дослідження якості яйцепродуктів
Види яєчних морожених продуктів:
- Меланж яєчний морожений – визволена від шкаралупи суміш білка і жовтка в природній пропорції, профільтрована, перемішана і заморожена;
- Жовток яєчний морожений – визволена від шкаралупи і білка жовткова маса, профільтрована, перемішана і заморожена;
- Білок яєчний морожений – визволена від шкаралупи і жовтка білкова маса, профільтрована, перемішана і заморожена.
Сухі яйцепродукти:
- яєчний порошок (суміш білка і жовтка);
- сухий яєчний жовток;
- сухий яєчний білок;
- сухі омлети (суміш яєчного меланжу з пастеризованим цілісним абознежиреним молоком);
- ферментовані обезцукрені яєчні сухі продукти.
Яєчний порошок – високопоживний концентрований продукт, призначений для тривалого зберігання. Його використовують у кондитерській промисловості, на підприємствах харчування, в експедиціях. Нові види яєчної продукції з додатками: з кухонною сіллю (для виробництва майонезу, солонуватих соломок); цукром (для виробництва бісквітів, кремів, печива); глюкононом (для виробництва діабетичних виробів); гліцерином (для виробництва лікерових виробів). Колоїдні властивості меланжу з додатками набагато кращі, ніж у звичайного яєчного меланжу.
Органолептична оцінка яєць та яйце продуктів
Обладнання та реактиви: хімічні склянки, термометр, фільтрувальний папір, годинник, паличка скляна, циліндр, ваги лабораторні, електрична плитка, сушильна шафа, дистильована вода.
МЕТОДИКА ВИЗНАЧЕННЯ
Колір та консистенцію рідкого продукту визначають візуально таким чином: 50 см3 рідкого яєчного продукту наливають у скляний стаканчик та ставлять на аркуш білого паперу й візуально визначають зовнішній вигляд, колір та консистенцію.
Визначення запаху: 20 см3 яєчної маси вміщують у склянку, доливають 50 см3 киплячої води, перемішують та органолептично встановлюють запах продукту.
Визначення смаку: 50 см3 яєчної маси вміщують у мірний стакан, ретельно перемішують скляною паличкою, виливають на сковорідку, яку нагріто в сушильній шафі при температурі (160±1) °С та запікають при температурі (154±5) °С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури 18-20 °С та визначають смак.
Яєчний порошок за органолептичними показниками повинен відповідати вимогам стандарту: колір – від світло-жовтого, до яскраво-жовтого, однорідного по всій масі; структура – порошкоподібна, грудочки легко роздавлюються; запах та смак – властиві висушеному яйцю, без сторонніх присмаків та запаху.
Для визначення смаку беруть 20 г яєчного порошку, додають 80 см3 води при температурі (20±2) °С, ретельно перемішують та залишають набухати протягом 15 хв. Отриману суміш виливають на сковорідку, нагріту в сушильній шафі до температури (160±1) °С, накривають кришкою та запікають при температурі (154±2) °С протягом 8-10 хв. Потім охолоджують до температури 18–20 °С, після цього визначають смак.
Для визначення запаху 20 г яєчного порошку вміщують у склянку та заливають 20 см3 киплячої води. Суміш одразу ж перемішують скляною паличкою та визначають запах.
Органолептичні показники яєчних морожених продуктів повинні відповідати таким вимогам: колір меланжу в мороженому стані — темно-жовтогарячий і від світло-жовтого до світло-жовтогарячого після розморожування; колір жовтка яєчного морозива — палево-жовтий у мороженому стані й від жовтого до палево-жовтого після розморожування; колір білка яєчного морозива — від білувато-палевого до жовтувато-зеленого в мороженому стані й палевого після розморожування.
Запах і смак морожених яєчних продуктів повинен відповідати даному продукту, не мати сторонніх запахів і присмаків.
Консистенція меланжу яєчного – тверда в замороженому стані й рідка, однорідна після розморожування. Консистенція жовтка яєчного морозива – тверда в замороженому стані й густій текучій масі після розморожування. Консистенція білка яєчного морозива – тверда в замороженому стані й рідка після розморожування, маса може бути не зовсім однорідною. У випадку впакування в металеві банки обов'язкова наявність горбка на поверхні заморожених продуктів.