Сальмонеллез –это пищевая токсикоинфекция

Сальмонеллез продолжает быть ведущей формой заболеваний, связанных с употреблением пищевых продуктов в мире. Так, по данным Sillker (США), он составил 71% пищевых отравлений в стране, в Великобритании 80%, в США сальмонеллезом ежегодно болеют от 400 тыс. до 4 млн. человек. Экономические потери составляют от 973 млн до 1,4 биллионов долларов. В Дании в последние годы отмечается резкое увеличение заболеваний сальмонеллезом (до 1000 заболеваний в год). В Германии сальмонеллез занимает lll место среди пищевых заболеваний, причем 87% случаев связаны с употреблением продуктов питания и обходятся в 130 млн. марок ежегодно. В России сальмонеллез занимает ll место. В 1993-1994 гг. зарегистрировано 33 вспышки заболевания с числом пострадавших 6 тыс. человек.

Бактерии рода Salmonella относятся к группе патогенных кишечных бактерий. Это грамположительные, не образующие спор, короткие палочки, которые обычно перемещаются с помощью жгутиков, хотя имеются и неподвижные формы. В настоящее время известно более 2200 различных типов сальмонелл. Существуют три основных типа сальмонеллеза: брюшной тиф, гастроэнтерит и локальный тип с очагами в одном или нескольких органах. Каждый штамм сальмонеллы потенциально способен вызвать любой из этих трех клинических типов инфекций.

Наибольшее значение имеют сальмонеллы, вызывающие брюшной тиф – паратиф А, паратиф В и др. Бактерии названы по имени известного американсого ученого Салмона, внесшего большой вклад в их изучение.

Брюшной тиф и паратифы- это инфекции имеют общие клинические особенности, поэтому у бактерий, вызывающих эти заболевания, имеется много общих свойств. Возбудители брюшного тифа Salmonellа typhi и парафитов –Salvmonella paratyphi А и В являются мелкими бесспоровыми палочками, по Грамму не окрашиваются, развиваются при температуре 37° С. Эти бактерии экзотоксин не образуют, но при гибели их в организм больного человека из клеток выделяется эндотоксин, обладающий сильным болезнетворным действием. Сальмонеллы не стойкие бактерии, они не образуют спор. Следовательно, неблагоприятные условия оказывают более сильное влияние на эту группу бактерий, чем на другие микроорганизмы.

Температура. Оптимальной температурой для роста бактерий рода сальмонелла является температура 35…37° С. Большие или меньшие температуры замедляют их рост. Температура обработки выше 60° С приводит к инактивации бактерий.

Кислоты. Бактерии теряют свою подвижность в среде с показателем кислотности ниже 6,0. При добавлении соляной кислоты задержка роста наблюдается при рН 3,9, молочной кислоты – рН 4,0, уксусной кислоты при рН 4,9.

В связи с тем, что уксусная кислота обычно используется для приготовления майонеза и приправ к салату, а эти продукты могут быть заражены сальмонеллами из яиц, были проведены многочисленные эксперименты по выживанию этих бактерий в уксусной кислоте различной концентрации. Установленно, что продолжительность их жизни при технологической норме кислоты составляет от 1 до 6 ч.

Соль и сахар. Установленно, что снижение жизнеспособности или гибель бактерий вызывают хлористый натрий (7 – 10%), нитрит натрия (0,02%) и сахароза.

Другие химические вещества. На сальмонеллы можно воздействовать хлором (от 0,025 до 0,05 мг/л свободного хлора), 0,03 % перикисью водорода, сорбиновой кислотой, ультрофиолетовым облучением, антиоксидантами, окисью этилена, специями, эфирными маслами и сульфгидрильными соединениями. Salmonella вызывает заболевания человека и животных, выражающиеся в нарушениях желудочно – кишечного тракта. Заболевание наступает через 10..20 дней после заражения и характеризуется поражением тонкого кишечника, его воспалением, изъявлением, острым поносом, повышением температуры. После выздоровления многие переболевшие остаются бациллоносителями и могут распространять инфекцию с испражнениями. Летальность заболевания брюшным тифом: без лечения – 10%, при лечении – 2-3 %; гастроэнтеритом – менее 1%. Во внешней среде эти бактерии могут сохраняться длительное время. Так в мякише пшеничного хлеба – 25…30 дней, на сливочном масле, сыре, соли – несколько месяцев, на овощах и фруктах – 10…15 дней, на мясе(в холоде) – 20…40 дней.

Вспышки сальмонеллеза практически всегда связаны с потреблением продуктов животного происхождения. Мясо птицы было связано с 17% из 500 вспышек заболеваний. По сравнению с этим говядина и свинина были причиной 13% вспышек, яйца – 6%, а молочные продукты – 4% вспышек заболеваний.

Профилактика заболевания заключается в тщательном контроле продуктов и питьевой воды на присутствие бактерий рода Salmonella.

Доврачебная помощь аналогична помощи при стафилококковом отравлении.

Заражение пищевых продуктов сальмонеллами может происходить как через животных, так и через человека.

Основные пищевые продукты, передающие сальмонеллезные токсикоинфекции, - мясо и мясопродукты, обсеменение которых осуществляется и при жизни животных, и после убоя.

Животные, больные сальмонеллезами, выделяют сальмонеллы с молоком, следовательно, молоко и молочные продукты также способствуют распространению сальмонеллезных токсикоинфекций. Кроме того, работники пищевых предприятий, болеющие скрытыми формами сальмонеллезов или являющиеся бактерионосителями, могут быть переносчиками сальмонелл.

Особую роль в этиологии сальмонеллеза играют прижизненно зараженные пищепродукты: яйца, мясо уток, гусей, кур, индеек.

Меры профилактики:

1. Работа ветеринарно – санитарной службы непосредственно в хозяйствах по выявлению животных и птицы, больных сальмонеллезом;

2. Проведение санитарно – ветеринарной экспертизы во время первичной переработки сырья и изготовления продуктов питания;

3. Необходимо соблюдать санитарные требования по размораживанию мяса, хранить сырье и полуфабрикаты при температуре не выше 4…8º, использовать холод на всех этапах производственного процесса, включая транспортировку сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, соблюдать сроки реализации, установленные для каждого продукта, а также режимы тепловой обработки. Последнее имеет принципиальное значение в предупреждении сальмонеллезных токсикоинфекций, учитывая губительное действие температуры (не ниже 80ºС) на бактерии. Не разрешается реализация населению некипяченого и не пастеризованного молока.

4. Осуществление систематической борьбы с грызунами как источником обсеменения сырья и продуктов на пищевых предприятиях.

5. Соблюдение соответствующих санитарных требований в отношении воды, льда, инвентаря, посуды и оборудования.

6. На предприятиях пищевой промышленности и общественного питания:

· Необходимо выявлять и направлять на лечение работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

· Не допускать таких людей к работе до полного выздоровления;

· Ставить на учет хронических бактерионосителей.

Пункты 3-5 имеют значение в профилактике заражения сальмонеллезом продуктов растительного происхождении, хотя такие случаи встречаются редко.

Стафилококковая интоксикация, сальмонеллез, ботулизм – являются причиной массовых вспышек болезней связанных с употреблением пищевых продуктов, однако, имеется небольшое количество вспышек вызванных различными бактериями или вирусами.

Пищевые токсикоинфекции могут вызывать условно патогенные бактерии. Некоторые условно патогенные бактерии вырабатывают эндотоксины. Пищевые продукты, обильно обсемененные такими бактериями, могут служить причиной пищевых отравлений. К условно патогенным относятся бактерии – кишечной палочки, протеус, клостридиум и др.