Расфасовка и упаковка масла

Стойкость масла при хранении зависит от вида и ка­чества упаковки.

Сливочное масло упаковывают в деревянные и картонные ящики по 25,4 и 20 кг, масло с наполнителями – по 10 и 20 кг. Картонные ящики выстилают пергаментом марки А. Летом масло расфасовывают при температуре 10-12 °С, зимой – 12-14 °С, когда оно достаточно плотное и упругое. Масло должно быть расфасовано плотно, без пустот, в которых может начаться раннее плесневение. В процессе длительного хране­ния происходит усушка масла, поэтому стандартная масса нетто установлена с учетом усушки. После заполнения тары поверхность масла разравнивают и покрывают пергаментом. Тару закрывают крышкой, картонные ящики оклеивают спе­циальной лентой, а деревянные забивают. На тару аккуратно наносят маркировку.

Масло, предназначенное для быстрой реализации, расфа­совывают на маслофасовочных машинах, которые формуют масло, разрезают его на бруски по 100, 200, 250 и 500 г и за­вертывают в пергамент или кашированную фольгу на перга­менте марки В. Допустимое отклонение массы при расфасовке составляет ±1%. Бруски укладывают в картонные ящики.

Расфасовка брикетами масла, выдержанного в холодиль­нике, нежелательна, так как резко ускоряются микробиологи­ческие и химические процессы, что приводит к порче масла. Для мелкой расфасовки используют свежевыработанное масло. Масло, хранившееся перед расфасовкой, необходимо медленно дефростировать при температуре 6-8 °С. Иногда из такого масла при расфасовке выделяется влага, что вызывает значи­тельные потери массы (до 2%).

Оптимальная температура выдержки и расфасовки кисло-сливочного масла – 13-16 °С. При более высоких температу­рах бруски деформируются, при этом увеличиваются отклоне­ния их массы.

После упаковки масло направляют в маслохранилище, где хранят до отправки на базу или холодильник при темпера­туре –4...–6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%; при более высокой влажности развивается плесень. Масло в маслохранилище рекомендуется хранить не более 3 суток при низких положительных температурах и не более 5 суток при отрицательных.

Для перевозки масла используют специальные авторефри­жераторы, рефрижераторные вагоны, где поддерживается тем­пература –5...–3 °С.

При транспортировке масло необходимо предохранять от загрязнения и нагревания. Масло легко воспринимает посто­ронние запахи, поэтому необходимо принимать соответствую­щие меры предосторожности.

Хранение масла

На холодильниках масло хранят при температуре от –7 до –24 °С в зависимости от срока хранения. Так, для хранения масла более 3 мес. рекомендуется температура –12...–18 °С, более года – температура –20...–24 °С.

Тонко диспергированная влага не замерзает даже при –20 °С. Если же влага недостаточно диспергирована, то при ее замерзании монолит масла может растрескаться. При –12...–20 °С практически прекращается развитие микроор­ганизмов и замедляются биохимические процессы. Развитию химических процессов способствует тонкое диспергирование плазмы, поэтому на длительное хранение в условиях почти за­мерзшей плазмы закладывается масло с меньшей степенью диспергирования. Качество масла при этом не изменяется в те­чение 2-3 лет.

При длительном хранении вкус и аромат сливочного масла изменяются в той или иной степени в зависимости от применя­емых температур.

При положительных температурах хранения уже через непродолжительное время отмечаются ослабление аромата и появление старого (лежалого) привкуса вследствие развития микробиологических процессов; старый, нечистый привкус в дальнейшем переходит в сырный, гнилостный. При темпера­туре выше 0 °С лучше хранится кислосливочное и соленое масло, так как соль и молочная кислота являются консерван­тами, особенно для гнилостной микрофлоры. Повышенные температуры хранения способствуют возникновению хими­ческих процессов порчи масла и появлению салистого, про­горклого, горького и рыбного привкусов вследствие глубо­ких изменений жира и других компонентов масла. При отри­цательных температурах хранения эти процессы протекают медленнее, однако и в этом случае стойкость масла ограни­чена.

На изменение качества масла большое влияние оказывает кислород воздуха, действующий как окислитель жира и дру­гих входящих в масло веществ. Катализируют окислительные процессы металлы, содержащиеся в масле. Процессы порчи масла ускоряются также под действием света и тепла. Суще­ственную роль при этом играют ферменты. Скорость гидроли­тических и окислительных реакций возрастает при одновре­менном воздействии различных факторов.

Изменения жира выражаются преимущественно в его гид­ролизе и последующем окислении продуктов гидролиза. Разли­чают три основные формы изменения жира: прокисание, прогоркание, осаливание. Процесс гидролиза жира ферментиру­ется в основном бактериальной липазой. При гидролизе проис­ходит отщепление жирных кислот от глицерина с образованием ди- и моноглицеридов, а в отдельных случаях – и свободного глицерина с одновременным накоплением свободных жирных кислот; кислотность жира при этом повышается.

При накоплении высокомолекулярных кислот, имеющих нейтральный вкус, органолептические свойства масла практи­чески не изменяются. Низкомолекулярные кислоты – масля­ная, капроновая и другие – в свободном виде обладают резким вкусом и ароматом и придают маслу прогорклый вкус. Про­дукты гидролиза жира подвергаются окислению, в результате чего накапливаются карбонильные соединения – альдегиды и кетоны. В сливочном масле, в котором преобладают насыщен­ные кислоты, окисление протекает преимущественно по типу кетонного прогоркания, и в прогорклом масле преобладают кетоны.

В основе процессов осаливания масла лежит присоединение кислорода к непредельным жирным кислотам по месту двой­ных связей. При этом сначала образуются перекиси, а в конеч­ном итоге – оксикислоты. Так, вследствие окисления пре­обладающей в молочном жире олеиновой кислоты образуется диоксистеариновая тугоплавкая кислота. Осаливание сопро­вождается появлением неприятного салистого привкуса, повы­шением температуры плавления, а также обесцвечиванием жира, что связано с окислением каротина.

Окисление жира наиболее активно протекает в поверхност­ных слоях монолитов масла под действием кислорода воздуха. Процесс этот ускоряется при повышении температуры хране­ния, воздействии света, а также в присутствии металлов, осо­бенно с переменной валентностью (медь, железо и др.).

Процесс окисления масла замедляется при наличии в нем антиоксидантов – витаминов А, Е, В₂, С и каротина, лецитина, казеината натрия, сульфгидрильных групп, некоторых штам­мов дрожжей и др. Поэтому летнее масло, которое богаче ка­ротином и витаминами, более устойчиво к окислительным про­цессам по сравнению с зимним маслом. Антиокислительными свойствами обладает и плазма масла, причем эти свойства про­являются особенно активно при высокой степени дисперсно­сти ее.

Белки, которые являются основным элементом азотистого питания микроорганизмов, легко расщепляются под действием выделяемых ими ферментов. Степень распада белков в масле определяется содержанием водорастворимого белка, и в част­ности аминокислотного азота. В результате разложения бел­ковой плазмы гнилостными бактериями в масле образуются Дефекты вкуса, в том числе рыбный привкус. При отсутствии гнилостной микрофлоры распад белков плазмы незначителен.

Изменение лактозы протекает главным образом в направле­нии молочнокислого брожения, но наряду с этим возможны и маслянокислое, спиртовое, пропионовокислое брожение. Обра­зующаяся молочная кислота при повышенных концентрациях вызывает в масле различные химические изменения, из которых наиболее важное значение имеет окисление. Она расщеп­ляет лецитин до триметиламина, придающего маслу рыбный привкус. Однако в небольших концентрациях молочная кис­лота препятствует развитию гнилостной микрофлоры.

При поступлении в торговую сеть масло должно иметь тем­пературу не выше 10 °С.

Для хранения масла рекомендуется максимально низкая температура, которую можно создать на предприятиях тор­говли.

Срок хранения масла со дня выработки различен в зависи­мости от температуры и составляет от 1 мес. для Крестьянского (при температуре минус 12 °С) до 12 мес. для сладкосливочного несоленого (температура минус 18 °С).