Бактериоскопия мазков-отпечатков
Из проб мяса на предметных стеклах делают два мазка-отпечатка: один из поверхностного слоя , второй из глубокого. Для этого вырезают небольшие кусочки мяса и срезанными сторонами прикладывают однократно к' предметному стеклу, отпечатки высушивают на воздухе, фиксируют на пламени горелки и окрашивают по Грамму.
Покраска по Грамму:
Генциан-виолет -2 мин.
Раствор Люголя - 2 мин.
Спирт-ректификат - 30 сек.
Смывают водой.
Фуксин Пфейфера -2 мин.
После этого промывают, сушат и просматривают под иммерсией не менее 5 полей зрения в каждом мазке. Выводят среднее арифметическое и производят оценку мяса на свежесть.
Мясо считают свежим, если в мазках отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные (до 10 клеток) кокки и палочковидные микробные клетки и нет следов распада мышечной ткани.
Мясо считают сомнительной свежести в том случае, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани: ядра мышечных волокон в состоянии распада, исчерченность волокон слабо различима.
Мясо считают несвежим, если в поле зрения мазка-отпечатка обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей: почти полное исчезновение ядер и полное исчезновение исчерченности мышечных волокон.
3.2.2. Проба варки.
Берут 20г. мяса, мелко измельченного ножницами, помещают в коническую колбу емкостью 150-200 мл. и заливают 60мл дистиллированной воды, тщательно перемешивают , накрывают колбу часовым стеклом и ставят на кипящую баню на 10 мин. В бульоне определяют его запах, прозрачность, цвет, вкус и состояние жира. Прозрачность определяют в мерном цилиндре емкостью 25мл. Затем бульон фильтруют через плотный слой ваты в пробирку, помещенную стакан с холодной водой и используют его для проведения реакции с сернокислой медью в бульоне.
Следует заметить, что при исследовании мяса на свежесть практически ценные результаты получают при проведении пробой варки мяса полной готовности. Варят куски мяса весом 200-250г. в кастрюле с закрытой крышкой. После чего устанавливают запах бульона, его вкус, состояние жира. Затем устанавливают запах мяса вгорячем и остывшем состоянии с поверхности и на разрезе, а также устанавливают цвет мяса. При оценке вкуса вареного мяса особое внимание уделяют наличию неприятного или постороннего привкуса, горечи и т.д. При оценки состояния жира определяют наличие признаков осаливания прогоркания. Признаки сенсорных показателей различной степени свежести мяса приведены в таблице №1
Органолептические показатели мяса и субпродуктов.
Таблица №1
| Наименование показателя | Характерный признак мяса или субпродуктов | ||||
| свежих | Сомнительной свежести | несвежих | |||
| Внешний вид и цвет поверхности туши | имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета у размороженных туш красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко фасный цвет. | Корочка подсыхания местами увлажнена, слегка липкая, потемневшая. | Корочка подсыхания сильно подсохшая покрытая слизью серовато коричневого цвета или плесенью. | ||
| Мышца на разрезе | слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, цвет, свойственный данному виду мяса: для говядины от светло-красного до темно-красною, для баранины от красного до красно-вишневого, для свинины от светло-розового до красного, для ягнятины - розовый. | влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно-красного цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. | влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, липкие, красно-коричневого цвета. Для размороженного мяса с поверхности разреза стекает мутный мясной сок. | ||
| Консистенция | на разрезе мясо плотное упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро исчезает. | на разрезе мясо менее плотное и менее упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно жир мягкий, у размороженного мяса слегка разрыхлен. | на разрезе мясо белое, образующая при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий у размороженного мяса рыхлый осадившийся. | ||
| запах | специфический свойственный каждому виду свежего мяса | слегка кисловатый с оттенком затхлости. | кислый или затхлый или слабо гнилостный. | ||
| Состояние жира | говяжьего имеет белый, желтый, желтоватый, консистенция твердая при раздавливании крошится; свиного имеет белый или светло-розовый цвет, мягкий эластичный; бараньего имеет белый цвет консистенция плотная. Жир не должен иметь запаха осаливания или прогоркания. | имеет серовато-матовый оттенок слегка липнет к пальцам, может иметь запах осаливания. | имеет серовато-матовый оттенок при раздавливании мажется. Свиной жир может Быть покрыт Небольшим Количеством плесни. Запах прогорклый. | ||
| Состояние сухожилий | сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые окрашенные в ярко-красный цвет. | суставные поверхности слегка покрыты слизью. | сухожилия размягчены сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. | ||
| Прозрачность и аромат бульона | прозрачный, ароматный | прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. | мутный, с большим количеством хлопьев с резким неприятным запахом. | ||