Для промышленной переработки
В продажу поступает весовой 20кг , фасованный 250гр. В зависимости от температуры и упаковки срок хранения от 20 до 60 дней. Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры используют в промышленности по назначению.
Топлёные жиры
Сырьём для получения топлёных животных жиров является жировая и костная ткань крупного рогатого скота, свиней, овец, домашней птицы.
Жиры вытапливают двумя способами:
сухим (жировую ткань нагревают без увлажнения – t 60-75 С)
мокрым (жир соприкасается с водой или паром)
| № п\п | Наименование жира | t - плавления | Консистенция | Цвет, вкус | Сорт |
| Говяжий Бараний Свиной Костный Сборный Домашней птицы | 42-52 С 44-56 С 29-35 С 29-35 С 30-40 С 28-35 С | Тугоплавкая Крошливая Мазеобразная Мазеобразная Мазеобразная Мазеобразная | Бледно-желтый жёлтый, Белый или жёлтый. Специфический вкус, запах. Снежно-белый Вкус приятный, поджаристый. Светло-жёлтый От белого до тёмно-желтого Светло- жёлтый | в\с, 1\с в\с, 1\с в\с, 1\с в\с,1\с в\с,1\с не делят в\с, 1\с |
Жиры поступают весовые в бочках—25, 50, 100л. Фасованные по 100,200,
250,500гр.
Жиры следует хранить в темных, сухих при t – 0-6 С при влажности не более 80% - от 1мес. до 6 мес. при t –5 -8 -- до 12 мес.
Дефекты жиров: прогорклость, неприятный, прогорклый запах, осаливание, розово-красная или зеленая окраска.
Растительные масла
Сырье. Плоды масличных растений: мякоть маслин, кокосовых и масличных пальм, орехов, зародышей кукурузы, косточки слив и абрикос; и семена масличных растений: подсолнечника, хлопчатника, горчицы, сои, кунжута. Ассортимент:
1. Подсолнечное масло – из семян подсолнечника. Бывает
1.1. нерафинированное: высший сорт, первый сорт (наличие «сетки» над осадком не является браковочным фактором; вкус и запах свойственные подсолнечному, без посторонних привкусов, запахов, горечи) и второй сорт (прозрачность – легкоепомутнение над осадком не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.
1.2. гидратированное: высший сорт и первый сорт(запах и вкус свойственные подсолнечному гидратированному, без посторонних запаха, привкуса и горечи); второй сорт(прозрачность –легкое помутнение или «сетка» не является браковочным фактором, вкус и запах слегка затхлый запах и привкус легкой горечи не является браковочным фактором.
1.3. Рафинированное недезодорированное. На сорта и марки не делится. Прозрачное, без осадка, свойственная рафинированному подсолнечному маслу, без посторонних запаха, привкуса и горечи.
1.4. Рафинированное дезодорированное. Делится на марки Д, П: Д – для производства детского и диетического; П – для поставки в торговую сеть.
Прозрачное, без осадка.Запах и вкус: без запаха, вкус обезличенного масла или с приятными слабоспецифичными оттенками вкуса и запаха для масла, поставляемого в торговую сеть и на предприятия общепита.
2. Хлопковое маслорафинированное, недезодорированное, дезодорированное
3. Соевое масло:
3.1.Гидратированное: 1с, 2с.
3.2.Рафинированное дезодорированное для реализации в
3.3.Рафинированное отбеленное торговую сеть
3.4. Рафинированное неотбеленное на сорта не делят
Бурые оттенки цвета, должны быть прозрачными, без отстоя.
4. Кукурузное масло. Биологическая ценность обусловлена содержанием линолевой кислоты и вит. Е. От способа обработки и показателей качества: Д – рафинированное дезодорированное для продуктов детского и диетического питания; П – для поставки в торговую сеть и на предприятия общепита + для производства других пищевых продуктов; СК – для введения в рецептуры саломасов и кулинарных жиров; Р – для промышленной рафинации и дезодорации.
5. Рапсовое масло – из семян рапса, содержит эруковую кислоту, способствующую липидозу сердца, вызывает изменение сердечной мышцы, снижает количество тромбоцитов в крови. Марки:
Р – нерафинированное, для промышленной переработки на пищевые цели;
П – рафинированное дезодорированное, для поставки в торговую сеть и сеть общепита;
ПД – рафинированное дезодорированное с добавками для поставки в торговую сеть и сеть общепита; Т – нерафинированное для промышленной переработки.
6. Горчичное масло: нерафинированное: Высший сорт, 1 и 2 сорта; рафинированное дезодорированное; нерафинированное дезодорированное. Имеет светло-коричневый цвет, в горчичном производстве.
7. Оливковое масло – имеет золотисто-желтый цвет, иногда с зеленоватым оттенком. Рафинированное оливковое масло почти бесцветное, имеет приятный вкус и запах, содержит до 85% ценной олеиновой кислоты. Самое полезное оливковое масло холодного отжима.
8. Льняное масло – содержит 70% линоленовой кислоты, следовательно, нестойко при хранении, быстро окисляется на воздухе, приобретает специфический запах олифы; для профилактического и вспомогательного лечения сердечно-сосудистых заболеваний, для нормализации работы кишечника. Бывает рафинированное отбеленное и нерафинированное 1-го и 2-го сортов. 9. Деликатесное масло составляет особую группу, к которым относится масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, маслины, крыжовника, миндаля. Специфический вкус и аромат, хороший набор полиненасыщенных жирных кислот, предупреждается старения организма. Храненят при t не более 18С в темных помещениях при Y не более 85%. Подсолнечное и кукурузное масла хранят не более 4 месяцев, горчичное – 8 месяцев. Масло в бочках хранят до года при t 4-5С и Y 85% без доступа света.
Яйца
Куриные, страусиные, перепелиные.
Куриные в зависимости от сроков годности: Диетические и столовые.
Диетические: относят яйца, блин, срок годности которых не превышает 7 сут, не считая дня снесения. (масса не менее 45 г. На скорлупе каждого яйца ставят штамп красного цвета с указанием числа, месяца снесения, года, вида и категории
Кстоловым--яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранившиеся в холодильнике 120 сут.(штамп синего цвета с указанием вида и категории).
В зависимости от массы подразделяют на 4 категории:
--высшая—масса одного яйца не менее 70 г.
--отборная—от 65 до 69,9 г.
--первая—от 55 до 64,9 г.
--вторая—от 45 до 54,9 г.
Яйца столовые массой 35-44,9 г.выпускаются под наименованием «Мелкие».
Качество. Диетические и столовые яйца должны соответствовать требованиям СТБ. Скорлупа д/б чистой и неповрежденной.
Упаковывают в потребительскую тару: картонные коробки ( лотки), или коробки из полимерных материалов.
Хранят:яйца диетические 7 сут., столовые 30 сут., в магазине яйца хранят в подсобных помещениях на подтоварниках и стеллажах изолированно от других продуктов , имеющий спецефический запах
Дефекты: Малое пятно, большое пятно, красюк, тек, кровяное пятно, затхлое яйцо, миражное яйцо, запашистость, выливка, присушка.
Продукты переработки яиц.
Относитсямеланж—смесь белка и желтка, желток и белок, которые вырабатывают в жидком и сухом виде, яичный порошок.
Жидкие яичные продукты выпускают в охлажденном и замороженном виде.
Сухие яичные продукты обладают более высокой энергетической ценностью чем свежие яйца и мороженные яичные продукты.
Сухие яичные продукты упаковывают в картонные коробки, пакеты из многослойной пленки ( целлофан, полиэтилен, фольга).
Хранят сухие яйцепродукты в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при отн.вл.в.75% и температуре 20*С 6 мес.
Мясо
| Виды мяса | Говядина –мясо крупного рогатого скота. По возрасту живот-ных оно делится на говядину (возраст животного более 3 лет), говядину молодняка (от 3 мес. до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 мес.). Свинина –имеет нежную консистенцию. По возрасту живот-ных различают мясо поросят (до 4 мес.), мясо подсвинков (4 – 9 мес.) и свинину ( старше 9 мес.). Баранина –имеет красный цвет. Мясо от животных старше 1 года имеет неприятный специфический запах. В продажу также поступает мясо второстепенных животных – лошадей, коз, кроликов. |
| По термической обработке мясо делят: | Парное мясо –имеет температуру близкую к температуре тела животного. В вареном виде жесткое, неароматное. В пищу оно не пригодно и в продажу не поступает. Остывшее мясо –температура внутри мышц не выше 12С. Нестойко при хранении, поэтому сразу направляется в реализа-цию. На поверхности имеется тонкая корочка подсыхания. Охлажденное мясо –температура от 0 до 4С. Внешне похоже на остывшее, но корочка подсыхания более плотная. Замороженное мясо –температура не выше – 8С. При непра-вильном хранении может оттаять, что значительно ухудшает его пищевые достоинства. Вторично замороженное мясо в реа-лизацию не допускается, оно используется для промышленной переработки. Мясо подмороженное –температура по всему объему полуту-ши от – 2С до – 3С. В продажу не поступает. |
| По упитанности мясо бывает следующих категорий: | Говядина и баранина – 1 и 2 категории, свинина – 1, 2, 3, 4, 5, 6 категорий; телятина – 1, 2 категории. |
На каждой туше, полутуше, выпускаемых для реализации и переработки несмывае-мой пищевой краской ставят клеймо (штамп), по которому можно судить о качест-ве, упитанности и назначении мяса.
¨ круглым клеймом маркируют все виды мяса 1 категории и мясо поросят 5 кате-гории;
¨ квадратным – все виды мяса 2 категории и свинину 6 категории;
¨ овальным – свинину 3 категории (жирную);
¨ треугольным – тощее мясо всех видов животных и свинину 4 категории.
Нестандартную говядину и баранину клеймят по упитанности, а справа от клейма ставят буквы «НС». На мясе для промпереработки справа от клейма ставят буквы «ПП». На мясо молодняка ставят букву «М», на козлятину – «К».
Поступающее в продажу мясо не должно иметь сгустков крови, бахромок или пов-реждений ткани, остатков внутренних органов, загрязнений. Не допускается в про-дажу мясо ослизневшее, загнившее, заплесневевшее, с изменением цвета мышечной и жировой ткани, неправильно разделанное, а также мясо тощее и замороженное более одного раза.
Хранят мясо охлажденное при температуре от 0 до 6С и относительной влажности воздуха 80% - 3 суток; замороженное при температуре около 0С – 5 суток.
Мясные субпродукты.
Субпродукты – внутренние органы, головы, хвосты, конечности, вымя, мясная обрезь, полученные в процессе первичной обработки скота.
| Признак классификации | Характеристика | |
| По виду убойных животных | Говяжьи, телячьи, бараньи, свиные. | |
| По термическому состоянию | Охлажденные, мороженые | |
| По пищевой ценности | 1 и 2 категории | |
| Мясные субпродукты | ||
| 1 категория субпродуктов | 2 категория субпродуктов | |
| Языки, печень, почки, сердце, вымя, диафрагма, мясокостные хвосты говяжьи и бараньи, мясная обрезь. По пищевой ценности и вкусовым достоинствам не уступают мясу, особенно язык, печень, мозги, вымя. По содержанию витаминов некоторые субпродукты превосходят мясо. Печень и почки (А, В, РР); сердце (В1, В2, РР). | Головы свиные и говяжьи без языка, бараньи (с языком и без языка), уши свиные и говяжьи, ножки, рубец, сычуг, губы, горловина, селезенка, калтык (горло), легкие. В основном содержат неполноценные белки, и большинство из них имеют низкую пищевую ценность. | |
| Требования к качеству | ||
| Субпродукты должны быть свежими без порезов, признаков порчи, чистыми и соответственно обработанными. Не допускаются в продажу субпродукты несвежие, неправильно обработанные, с порезами и разрывами, потерявшие естественный цвет, повторно замороженные, с запахами порчи | ||
| Упаковка, маркировка | ||
| Упаковывают субпродукты в чистые ящики и контейнеры, отдельно по видам скота. В маркировке указывают вид и название субпродуктов, способ обработки, массу брутто и нетто, дату упаковки. | ||
| Хранение | ||
| В магазине субпродукты хранят 72 ч при температуре ниже 0С, при температуре 0-6С охлажденные субпродукты – до 36 ч, мороженые – до 48 ч. | ||
Мясо птицы
Мясо птицы содержит 50-75% воды, 16-22 белков, 16-45% жиров, минеральные вещества и витамины. Углеводы мяса птицы предоставлены гликогеном, содержащимся в мышечной ткани.
Классифицируют тушки битой птицы по виду, возрасту, упитанности, качества обработки и их термическому состоянию.
Ø По виду птицы различают мясо кур, уток, гусей, индеек и цесарок.
Ø В зависимости от возраста птиц мясо подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относятся тушки цыплят, бройлеров-цыплят, утят, гусят, индюшат, цесарят.
Ø По способу технологической обработки тушки подразделяют на:
v Полупотрашенные - удален кишечник с клоакой, наполненный зоб, яйцевод (у женских особей);
v Потрошенные - удалены все внутренние органы, голова, шея на уровне плечевых суставов или ниже его, но не более чем на 20 мм.; внутренний жир нижней части живота не удален, допускается оставление в тушке легких и почек;
v Потрошенные с комплектом потрохов и шеей - потрошеные тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов (печень, сердце, мышечный желудок) и шея, упакованные в полимерную пленку, целлофан, пергамент.
Ø По упитанности и качеству обработки тушки всех видов птиц делят на 1и 2 категории.
Тушки цыплят, гусят, индюшат, утят и цесарят 1 категории должны иметь хорошо развитые мышцы, отложения подкожного жира на груди и животе. У тушек 2 категории должны быть удовлетворительно развитые мышцы, небольшие отложения подкожного жира или вообще жир может отсутствовать, если мышечная ткань развита хорошо.
Тушки птицы всех видов, не соответствующие по упитанности требованиям 2 категории, относят к тощим.
Ø По термической обработки тушки птицы могут быть: остывшими до температуры не выше 25 градусов, охлажденными – температура внутри тушки от 0 до 4 градусов и мороженными с температурой не выше-8 градусов.
Качествомяса птицы оценивают по степени его свежести, которое определяют органолептическими и измерительными методами.
Тушки птицы, поступающие в реализацию, должны быть свежими и по упитанности и качеству обработки требованиям, предъявляемым к ним стандартом.
По степени свежести тушки подразделяют на свежие, сомнительной свежести и несвежие. Определяют степень свежести органолептически. Если установлено, что мясо птицы сомнительной свежести, то его подвергают химическим и бактериологическим исследованиям.
Тушки свежие имеют глянцевитый клюв, блестящую и незначительно увлажненную слизистую оболочку ротовой полости бледно-розового цвета, выпуклое глазное яблоко, блестящую роговицу.
По физико-химическим показателям определяют содержание аммиака и солей аммония, наличие фермента пероксидазы, количество летучих жирных кислот, кислотное и перекисное число жира.
Тушки птицы, соответствующие по упитанности 1 категории, а по качеству обработки 2 категории, относят к последней.
Для проверки качества отбирают и вскрывают 10% ящиков с птицей каждой категории, а для проверки массы – 5% ящиков от всего количества ящиков в партии.
Различают следующие дефектытушек птицы: загар, позеленение, гниение, плесневение, окисление и потемнение тушки.
Маркируют каждую тушку электроклеймом, которое ставят на наружную поверхность ног(цифра 1 – для 1 категории упитанности, 2 – для 2 категории) или наклеивают этикетку на ногу птицы(для 1 категории этикетка розового цвета, для 2 категории - зеленого). Если тушка птиц находится в пакетах, то все данные указываются на пакете.
Для реализации тушки транспортируют в металлических ящиках, а для хранения используют дощатые ящики, выстланные бумагой.
Маркировку на ящики наносят красной, если цыплята – ставят букву Ц, куры – К, утки – УМ, индейки – И, гусята – ГМ и т.д. Затем указывают способ обработки: полупотрашенные – Е, потрошеные без потрохов – ЕЕ, потрошенные с комплектом потрохов и шеей – Р. На ящиках ставят категории упитанности. Если на ящиках стоит буква “П”, значит продукция предназначена для промышленной переработки.
Хранятохлажденное мясо птицы в холодильниках при температуре 0 – 4 градусов и относительной влажности воздуха 80 – 85 % до 5 суток со дня выработки. Мороженое мясо птицы хранят при температуре – 12… -25 градусов и ниже и относительной влажности воздуха 95 – 98% от 3 до 12 месяцев, а упакованные в полимерную пленку – от 8 до 14 месяцев.
В магазинах охлажденные и мороженые тушки птицы хранят при температуре от 0 до 6 градусов до 3 суток, при температуре не выше 8 градусов охлажденную птицу хранят 1 сутки, а мороженую – 2 суток.
Перевозят птицу в авторефрижераторах, температура внутри кузова должна быть не выше 6 градусов.
Пернатая дичь
Основные виды пернатой дичи:
1. боровая ( глухари, тетерева, рябчики, фазаны )
2. горная (куропатки серые, перепела )
3. водоплавающая ( гуси, утки )
4. болотная ( кулики )
В продажу поступают в остывшем, охлажденном, замороженном виде, в оперении 1 и 2 сорта. Хранят: при температуре ноль градусов 5 суток.Маркировка: ГЛ-глухори, Р-рябчики,
Мясные полуфабрикаты и кулинарные изделия
Мясные п/ф – изделия, полностью подготовленные к кулинарной обработке.
В зависимости от изготовления п\ф делятся:
1. Натуральные:
- порционные (антрекот, бифштекс, ромштекс)
- мелкокусковые (беф- строганов, гуляш, поджарка)
- крупнокусковые (крупные куски мяса)
2. П\ф из мяса птицы: цыплята табака, куриное филе, окорочка;
3. Панированные п\ф – куски отбивного мяса, смоченные взбитой массой (меланж, соль, вода) и обвалянные в панировочной муке (ромштекс, котлеты, шницель).
4.Рубленые - изделия из фарша (котлеты, фрикадельки)
5.Пельмени – изделия из теста, начиненные мясным фаршем.
6.Мясной фарш (говяжий, свиной, бараний). В продажу поступает охлажденный и мороженый.