Глава 10. осветление и розлив пива. показатели качества пива

Основные понятия о подготовке "" "' пива к розливу и его розлив

При дображивании и созревании в цехе дображивания пиво осветляется недостаточно. В нем во взвешенном состоянии остают­ся дрожжевые клетки, белковые и полифенольные вещества, хме­левые смолы, соли тяжелых металлов, различные микроорганиз­мы, образующие муть. Поэтому после дображивания пиво подвер­гается осветлению сепарированием или фильтрованием, или тем и другим вместе.

Пиво - это полидисперсная система с содержанием твердой фазы 0,15—0,01% (по массе сухих веществ), причем около 90% массы твердой фазы составляют дрожжи. (Понятие «степень дис­персности» ввел Освальд и определил ее как обратную величину характерного линейного размера частиц.) Размер дрожжей и мик­роорганизмов находится в диапазоне 1—12 мкм; частиц белка, по­лифенолов и углеводов 0,1—10 мкм; различные размеры имеют нерастворимые соли металлов, посторонние частицы (адсорбенты, частицы покрытия аппаратов для дображивания). Часть частиц имеют размеры, соответствующие коллоидным системам (10"⁹~10-⁶ м или 0,001-1 мкм).

Вещества, образующие твердую фазу, могут быть аморфными, хлопьевидными (белки), желеобразными (декстрины, гуммиобраз-ные вещества) и кристаллическими (нерастворимые соли металлов). На фильтрование пива оказывает влияние не только содержание от­дельных веществ, размер частиц, а также способность некоторых веществ образовывать комплексы. Полифенолы с белками образуют хлопьеобразные комплексы, а полифенолы с белками и с сс-глюка-нами или fl-глюканами — желеобразные комплексы.

Основными методами осветления пива являются сепарирование и фильтрование. Сущность процесса фильтрования заключается в меха­ническом (отсеивающем) и адсорбционном действии. Часто использу­ют рамные фильтры со слоем диатомита, намываемым на пластины.

Опорные пластины не обладают фильтрующей способностью и служат только как основа для фильтрующего слоя диатомита в на­мывных пластинчатых фильтрах.

Вначале на пластины наносят первый слой из крупнодисперс­ного диатомита, который на рамных фильтрах защищает поры кар­тона от закупоривания частицами тонкодисперсного диатомита и твердой фазы пива.

Частицы мути из пива, такие как микроорганизмы и нераствори­мые белки, в слой диатомита не проникают, а задерживаются на его поверхности и образуют сильно сжимаемый непроницаемый осадок. В

результате быстро растет фильтрационное сопротивление. Однако, если в поток пива вводить дополнительно диатомит, то образуется хорошо проницаемый слой из частиц диатомита и мути.

Стенки капилляров фильтрующего слоя при движении жидкости под влиянием давления имеют электрический заряд, характеризую­щийся электрокинетическим потенциалом, или дзета-потенциалом. Диатомитовый фильтр оказывает адсорбционное действие. Отрица­тельно заряженные частицы диатомита адсорбируют положительно заряженные мицеллы.

Химический состав пива после осветления изменяется незначи­тельно: несколько снижается цветность, потому что некоторые кра­сящие вещества адсорбируются на фильтрующих материалах, теряет­ся часть диоксида углерода, в результате удаления некоторых ве­ществ коллоидной дисперсности снижается вязкость.

Осветленное пиво охлаждают, дополнительно насыщают диокси­дом углерода и разливают в тару.

Принципиальная схема фильтровально-разливочной установки изображена на рис. 72.

Пиво из аппарата для дображивания 1 через смеситель 2 нагнета­тельным насосом 3 подается в противоточный теплообменник-охладит тель 4 (для охлаждения до 0,5—ГС), откуда поступает в фильтр 5 (или сепаратор) на осветление и далее в сборник осветленного пива б.

Во время осветления в аппарате дображивания 1 и в сборнике осветленного пива б с помощью нагнетаемого сжатого диоксида уг­лерода создается одинаковое избыточное давление 0,05—0,06 МПа, чем обеспечивается сохранение в пиве растворенного диоксида угле­рода. С помощью теплообменника-охладителя обеспечивается неиз­менность температуры пива, что также предотвращает потери СО_г и способствует выпадению в осадок мути.

Из сборника б осветленное пиво под давлением сжатого СО, передается в резервуар 7 разливочного аппарата, а затем в бочку 8. В резервуаре 7 поддерживается давление, равное первоначальному дав­лению в сборнике б. Следовательно, во время освобождения сбор­ника б давление в нем должно быть достаточным для преодоления

со.

Рис. 72. Принципиальнаясхема фильтровально-разливочной установки

сопротивления в трубопроводах и поддержания постоянного давле­ния в резервуаре разливочного аппарата.

Чтобы получить однородное по составу и вкусовым качествам пиво, его забирают на осветление сразу из нескольких танков и смешивают в смесителе 2, представляющем собой отрезок трубы с несколькими патрубками для подвода пива (от нескольких танков) и одним вы­ходным патрубком. На входных патрубках имеются смотровые фона­ри с краниками для отбора проб. Смеситель устанавливают между аппаратами для дображивания и нагнетательным насосом.

Осветление пивав поле центробежных сил и фильтрование

Осветление пива.Процесс осветления пива перед розливом явля­ется одним из важнейших. Для осветления пива используют как герметические центробежные тарельчатые сепараторы — осветлите­ли, так и различные фильтры. Осветление на сепараторах эффек­тивнее, чем на фильтрах, так как оно не связано с трудоемкими вспомогательными операциями. На жидкостных сепараторах полу­чают пиво с несколько мень­шей степенью осветления, но биологически более стойкое, чем при фильтровании.

Сепаратор-осветлитель.Для осветления пива в поле цен­тробежных сил отечественная промышленность выпускает сепараторы ВСП и ВПО, ана­логичные по конструкции, но имеющие разную производи­тельность: ВСП - 3000, а ВПО - 4500 дм³/ч. Сепара­тор-осветлитель представляет собой аппарат тарелочного типа с ручной периодической выгрузкой осадка (рис.73), Его основные узлы - стани­на, приводной механизм, ба­рабан и прием но-отводящее устройство. Чугунная станина состоит из корпуса 2, чаши 8 и плиты 1.

Внутренняя часть станины является масляной ванной с отверстием 7 для заливки мае-Рнс.73. Сепаратор-осветлитель ВСП ла, указателем уровня 4, та-

хометром 6 и отверстием 3 для слива отработанного масла. Привод аппарата состоит из электродвигателя, упругой и фрикционной цен­тробежной муфт, горизонтального 5 и вертикального 12валов.

Верхняя опора вертикального вала 12 выполнена упругой, для чего стакан с подшипниками зажат шестью расположенными по радиусам цилиндрическими пружинами. Нижняя опора вала опирается на ради-ально-сферический подшипник, расположенный в стакане.

Основные детали барабана — основание 10, тарелкодержатель 11 с пакетом конических тарелок 9 и крышка 14. Основание и крышка соединены между собой затяжным кольцом 13 с левой резьбой, благо­даря чему при вращении барабана исключается самоотвинчивание.

На подводящем устройстве 21 установлены манометр 19 для кон­троля давления пива на входе, краник 20 для отбора проб и треххо­довой кран для переключения подачи воды и пива.

По отводящему устройству 16, прикрепленному к крышке 14, осветленное пиво выводится из сепаратора. Это устройство включает крыльчатку 15, насоса, отсасывающего пиво, манометр 17 для кон­троля давления на выходе и кран 18 для отбора проб осветленного пива. Перед пуском сепаратор осматривают и проверяют правиль­ность сборки, наличие масла в масляной ванне станины, выключе­ние тормоза. Затем через подводящее устройство 21 в нагнетательный насос под давлением 0,1—0,15 МПа подают воду. По полому валу вода поступает в барабан и через полость под тарелкодержателем 11 заполняет его в течение не более 1 мин, одновременно включается электродвигатель сепаратора. Когда будет достигнута рабочая частота вращения барабана (в ВСП 4440 и в ВПО 5000 мин"¹) и вода начнет выходить из отводящего устройства, трехходовой кран на подводя­щем устройстве переключают на подачу пива в сепаратор. Для полно­го заполнения барабана жидкостью через пробку 22 выпускают воз­дух, оттесненный к оси вращения. Когда из отверстия появится струя пива, пробку заворачивают до отказа.

Сепарируемое пиво поступает в пакет тарелок с периферии бара­бана. В тонких межтарелочных пространствах пакета под воздействием центробежной силы мельчайшие частицы отделяются от дисперсной среды так же, как и в других аппаратах-осветлителях. А осветленное пиво, содержащее диоксид углерода, оттесняется к оси барабана и через отводящий патрубок насосом под давлением подается на роз­лив в бочки или бутылки.

Взвешенные частицы осадка, отделяемые непрерывным потоком на внутренней поверхности конических тарелок, сползают в шламо­вую полость.

Число комплексных тарелок в барабане ВСП 193, а в ВПО — 200, диаметр образующей тарелки: максимальный 478, минимальный 202 мм. Зазор между тарелками 0,4 мм.

Во время работы в сепараторе поддерживают давление на входе 0,07 МПа, а на выходе 0,5 МПа. Частоту вращения ротора проверяют

по тахометру (прибор для определения частоты вращения ротора). При появлении в сепараторе стука, вибрации, резкого колебания частоты вращения его немедленно останавливают и до устранения неполадок в работу не включают.

В начале работы рекомендуется производительность сепаратора ус­танавливать около 2000 дм⁵/ч. Если пиво выходит хорошо осветлен­ным, производительность сепаратора повышают до максимальной и поддерживают ее постоянной. Переводить сепаратор с большей про­изводительности на меньшую не рекомендуется, так как после сни­жения производительности сепаратор длительное время не дает улуч­шения осветления пива.

При непрерывной работе нельзя прерывать поток пива, например при переходе от одного аппарата к другому. Перед сепаратором дол­жен стоять смеситель, и новый аппарат подключают только тогда, когда пиво еще есть в предыдущем аппарате.

Перед остановкой в сепаратор вместо пива подают воду, кото­рую отводят в канализацию, а затем его выключают, не прекра­щая подачи воды.

Когда шламовая полость сепаратора будет заполнена осадком, его останавливают, и барабан промывают горячей водой (не выше 70°С) и дезинфицирующим раствором.

Во время циркуляции воды сепаратор на короткое время включа­ют. В конце мойки его промывают холодной водой до полной про­зрачности воды.

Для очистки барабана запрещается применять щелочной раствор.

Один раз в неделю сепаратор разбирают для очистки и мойки с применением дезинфицирующих веществ. Все тарелки обрабатывают моющим раствором в ванне в течение 10—15 мин, а затем чистят щетками и ополаскивают водой.

К обслуживанию центробежных сепараторов допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие специальное обучение и аттестацию.

Фильтры для пива. Для повышения прозрачности пива и снижения затрат на его производство вместо сепараторов многие заводы применя­ют высокопроизводительные рамные фильтры Ш4—ВФД с намывным слоем фильтровального порошка (диатомита, фильтроперлита и др.)

Диатомит, который называют также кизельгуром, представляет собой пористую горную породу светло-серого, желтоватого или бе­лого цвета. Состоит он преимущественно из кремниевых панцирей микроскопических одноклеточных водорослей (диатомей). Фильтро­вальные порошки из сырого диатомита получают следующим обра­зом: грубо раздробленный диатомит обжигают при 800-1100°С, за­тем размалывают и сортируют на фракции по величине частиц. Плот­ность порошка составляет 0,45—0,37 кг/дм³. Порошок имеет большую пористость, благодаря чему площадь поверхности частиц достигает огромной величины (10—20 м² на 1 г массы порошка).

Мутная жидкость

Рис. 74. Диатомитовый намывной фильтр Ш4-ВФД (общий вид)

Размер частиц колеблется от 2 до 100 мкм. Диатомитовый поро­шок химически устойчив вследствие высокого содержания в нем кремнезема 5Ю_г(не менее 80%).

Фильтрующий порошок, получают при размалывании термичес­ки обработанной стекловидной горной породы вулканического про­исхождения, называемой перлитом. При нагревании перлита до 96Q-* 1100°С в результате выделения водяных паров и газов он вспучивает­ся, и первоначальный объем увеличивается примерно в 20 раз. Полученную массу измельчают, рассеивают по фракциям и упако­вывают в мешки. Фильтроперлит имеет почти белый цвет, порис­тость его 80—85%, плотность 150—300 кг/м³.

Рамный фильтр Ш4-ВФД — аппарат периодического действия (рис. 74). Он включает в себя собственно фильтр 1, дозатор фильт­ровального порошка 2, расходометр 3 и насос 4 с приводом. Сам фильтр смонтирован на передвижной тележке, состоит из упорной плиты, опорных балок, на которых подвешены прямоугольные плиты с рифленой поверхностью, рамы и нажимная плита. При сборке между пластиной и рамой прокладывают листы целлюлозного кар­тона, предварительно замоченные в течение 20—30 мин в горячей воде. Листы картона служат опорной поверхностью для намывания слоя фильтровального порошка. Комплект плит и рам сжимают с помощью нажимной плиты и устройства, включающего червячный редуктор с электродвигателем.

По конструкции фильтр Ш4-ВФД аналогичен заторному фильтр-прессу (см. рис. 48).

Дозатор фильтровального порошка представляет собой цилинд­рический сосуд, снабженный мешалкой, загрузочным бункером для фильтровального порошка, мембранным насосом с электро­двигателем и мерной линейкой. Количество дозируемого фильтро­вального порошка регулируют поворотом ручки, расположенной на приводе дозатора.

Е"нс.75. Схемаработы диатомитового фильтра Ш4-ВФД

На рис. 75 представлена схема работы фильтра. Подготовленный к работе Ш4-ВФД заполняют водой через краны 6, 7, 8, 17 при от­крытых воздушном кране 13 и кране 4. Одновременно включают подачу воды через кран 11 в дозатор 9 и приступают к нанесению на листы опорного картона первого слоя фильтровального порошка пу­тем прокачивания суспензии из дозатора.

Для приготовления суспензии в бункер дозатора засыпают филь­тровальный порошок (диатомит сорта А), из расчета 0,6 кг на 1 м^: фш!ьтрующей поверхности. Затем дозирующий механизм на дозаторе и трехходовые краны 3, б, 7 и 8 устанавливают в положение, обес­печивающее циркуляцию жидкости насосом 5 по замкнутому конту­ру через дозатор 9. Краны 13 и 17 в это время закрыты. Суспензию фильтровального порошка прокачивают до тех пор, пока вода в смот­ровом стекле 14станет прозрачной. После чего наносят второй филь­трующий слой порошка (диатомит сорта Б) из расчета 0,7 кг на I м² фильтрующей поверхности.

После нанесения фильтрующего слоя приступают к фильтрованию пива. Для этого трехходовые краны 7 и 8 устанавливают в положение, обеспечивающее проход пива через них, минуя дозатор 9, открывают кран 16,вытесняют воду из фильтра 1 через хран 15 и переводят его в положение «Пиво». Кран 12открывают для подачи суспензии фильтровального порошка в поток пива. Расход порошка 1,5-2 кг на 1000 дм³ пива. При нормальной работе дозатора в окне расходомера 2 видно поступление фильтровального порошка в пиво. В зависимости от степени осветления дозу порошка можно регулировать.

Пиво фильтруют до момента, когда давление в фильтре повысит­ся до 0,5 МПа или резко упадет скорость фильтрования. Тогда подачу пива прекращают и вытесняют его из фильтра водой, закрывая кран 16 и открывая кран 17. Насос останавливают и фильтр раскрывают,

включая привод зажимного механизма, отводящий нажимную плиту. Рамы и плиты фильтра промывают холодной водой, удаляя слой диатомита с отфильтрованным осадком в канализацию.

При необходимости суспензию и промывные воды спускают из резервуара дозатора через кран 10.

Затем фильтр, дозатор и трубопроводы (шланги) промывгют хо­лодной, а затем горячей водой (85—90°С) в течение 15—20 мин. Го­рячую воду вытесняют холодной и фильтр оставляют заполненным водой до следующего цикла фильтрования.

Если опорный картон будет использоваться в следующем цикле, то его промывают водой в направлении, обратном потоку пива, про­пуская за 1 ч до 100 дал воды.

Периодически вся фильтрационная установка дезинфицируется и затем промывается водой. Опорный картон не дезинфицируют, так как после этого для дальнейшего использования он не пригоден.

Фильтры Ш4-ВФД выпускают производительностью: 5000, 6000, 8000, 12000, 15000, дм³/ч и площадью поверхности фильтрования соответственно: 22, 25, 33, 50, 60 m^j.

Для повышения степени осветления пива в последнее время ис­пользуют фильтры с малым размером фильтровальных пор. Для это­го применяют патронные диатомитовые фильтры или пластинчатые фильтры. Патронные диатомитовые фильтры - это цилиндрический аппарат с коническим днищем. На закрепленные внутри перфориро­ванные патроны намывают слой фильтровального порошка и про­пускают через него под давлением пиво. По мере накапливания осад­ка производительность фильтра снижается, тогда фильтр останавли­вают и обратным потоком воды промывают его, смывая слой осадка с поверхности фильтрующих элементов в канализацию.

Для подачи пива из цехадображивания на сепарирование и филь­трование, а также осветленного пива в сборники перед розливом и на розлив используют специальные насосы с регулятором давления. Из танка пиво поступает в насос под избыточным давлением 0,04— 0,05 МПа, насос подает его на осветление под большим давлением, но не превышающим 0,2 МПа. Регулятор давления насоса устанавли­вают на определенное давление, которое он и поддерживает в систе­ме постоянным, независимо от количества перекачиваемого пива и даже при прекращении его подачи.

На эффективность, скорость фильтрования и периодичность ре­генерации фильтрующих элементов влияют содержание в пиве дрож­жей и белково-полифенольных комплексов, р-глкжана, коагулиру­емого азота, правильный выбор фильтровального порошка. Перед фильтрованием целесообразно осветлять пиво сепарированием или удалять взвешенные частицы адсорбентами, содержащими коллаген, а также технологическими приемами, например обработкой сусла ферментными препаратами с глюканазной активностью. Первый на­мываемый слой фильтровального порошка должен иметь крупные

частицы, последний слой — тонкодисперсный. Чем мельче частицы последнего намываемого слоя, тем выше эффективность осветления и меньше производительность фильтра из-за забивания пор фильтра. Выбор правильного соотношения фракций фильтровального порош­ка позволит получить наибольшую эффективность осветления при оптимальной производительности.

Подготовка пива к розливу

Карбонизация пива. Если пиво насыщается СО₂ в процессе броже­ния и дображнвания, то это естественная карбонизация, зависящая от температуры среды и избыточного давления. Искусственную карбони­зацию, когда диоксид углерода по­дают в пиво извне, проводят в том случае, если в нем после дображи-вания содержится мало СО₂ или если потери газа при подготовке пива к розливу были значительными.

Перед карбонизацией пиво ох­лаждают до температуры, близкой к нулю в противоточном теплооб­меннике, установленном после филь­тра или сепаратора, а затем направ­ляют в карбонизатор, предназначен­ный для насыщения пива диоксидом углерода в непрерывном потоке.

Пиво

Рис.76. Карбоннзатор пива

Карбонизатор (рис. 76) состоит из корпуса 3, шнека 4 и пористой металлокерамической трубки 2, служащей для диспергирования пу­зырьков СО₂, и трубопроводов. Ох­лажденное пиво поступает в кор­пус 3 под давлением 0,05—0,07 МПа. Направляемое шнеком оно омыва­ет металлокерамическую трубку 2, через которую от трубопровода 1 под давлением 0,1—0,3 МПа пода­ется диоксид углерода. Пиво сме­шивается с тонкодиспергирован­ным газом, часть которого раство­ряется в нем. Поступление С0₂ в виде мельчайших пузырьков созда­ет большую площадь соприкосно­вения жидкости и газа и способ­ствует карбонизации пива (насы­щению диоксидом углерода).

При выходе из карбонизатора содержание СО₂ в пиве составляет 0,35-0,40% масс.

На карбонизацию 1 дал пива расходуется до 15 г СО_Г который доставляют на завод в баллонах.

Выдержка осветленного пива. Осветленное пиво представляет со­бой жидкость, пересыщенную диоксидом углерода. При переходе пива из спокойного состояния в аппаратах для дображивания к турбулен­тному перемешиванию в пивопроводах, насосе, сепараторе, фильтре неустойчивое равновесие жидкость - газ нарушается, и часть раство­ренного диоксида углерода выделяется в виде газа. Чтобы восстано­вить имевшийся уровень пересыщения СО₂ осветленное пиво (после сепаратора и фильтра) направляют в приемные сборники, где вы­держивают в течение 4—12 ч при избыточном давлении СО₂ не ниже ОД МПа и температуре О—2"С. В этих условиях происходит дополни­тельное растворение СО₂ и восстанавливается прежнее качество пива.

При наполнении и освобождении сборников осветленного пива во избежание окисления применяют только диоксид углерода. Ис­пользование сжатого воздуха вместо диоксида углерода приводит не только к потере пивом СО_г, но и к насыщению воздухом, что сни­жает стойкость и качество пива.

Приемные сборники осветленного пива должны иметь маномет­ры, предохранительные клапаны (шпунт-аппараты), вакуум-преры­ватели и нижние люки. Они выполняют также роль мерников, по­этому должны быть градуированы, и иметь специальные прикреп­ленные мерные рейки и стекла, в которых виден уровень пива.

Сборники размещают в изолированном от других цехов охлажда­емом помещении, в котором поддерживается температура около ГС, или сборники снабжают поверхностью охлаждения.

Наличие на заводе приемных сборников для осветленного пива создает определенные удобства в работе. При достаточном числе таких сборников осветление пива проходит независимо от возможностей роз­лива. Создаются благоприятные условия при работе разливочных ли­ний в две смены. Одновременно можно разливать несколько сортов пива и быстро переключать розлив с одного сорта пива на другой.

Каждый сборник, заполненный готовым пивом, количественно сдается цехом дображивания и принимается цехом розлива.

Мойка тары и розлив пива

Мойка тары перед розливом.Осветленное и хорошо насыщенное диоксидом углерода пиво разливают в деревянные и алюминиевые бочки, кеги, автотермоцистерны и бутылки, которые перед напол­нением тщательно осматривают и моют.

Мойка бочек. Поступающие на завод бочки перед мойкой тща­тельно осматривают снаружи и внутри. Для осмотра внутри в бочку через донное отверстие вводят светильник. При наличии пробок и

других посторонних предметов их вынимают стальным стержнем с заостренным концом через наливное отверстие. Если нарушен защит­ный покров смолки, бочку направляют на его восстановление.

Внутреннюю поверхность деревянных бочек, изготовленных из дубовой или буковой клепки, покрывают пивной смолкой, изго­товленной из канифоли, парафина и растительного масда. Благода­ря этому вкусовые свойства и стойкость пива при нахождении в бочках не изменяются.

Моют бочки на механизированной установке или автомате. При мойке на автомате бочка проходит несколько операций, передвига­ясь с одной на другую с помощью двух параллельных планок и кривошипного механизма. Последовательность операций на автомате следующая: бочка на 1/4 наполняется горячей водой, вращаясь на роликах вокруг своей оси, моется внутри, чистится снаружи щетка­ми при одновременном ополаскивании водой, освобождается от гряз­ной воды, промывается шприцами два раза горячей водой (45-55'С) и один раз холодной под давлением 0,15—0,2 МПа.

Вымытую бочку тщательно осматривают, наглухо закрывают дон­ное отверстие, а наливное (боковое) слегка прикрывают деревянной пробкой, после чего подают на розлив.

При мойке деревянных бочек температура горячей воды не долж­на превышать 55°С во избежание порчи внутреннего покрытия. Алю­миниевые бочки моют водой температурой 65—70°С. Расход воды на мойку 100 бочек составляет 2—3 м³.

Мойка автотермоцистерн.Поступающие под налив автотермоцис-терны, называемые пивовозами, моют на специальных площадках, где их сначала освобождают от остатков продукта и дрожжевого осадка, для чего открывают спускной кран, затем промывают водопровод­ной водой, подаваемой под избыточным давлением (не менее 0,2 МПа), и механическими щетками. Вымытые цистерны пропаривают 5—6 мин при закрытом люке и затем снова ополаскивают водой.

Новые автотермоцистерны перед эксплуатацией сначала моют хо­лодной водой, ополаскивают 5—6%-ным раствором азотной кислоты и затем промывают горячей и холодной водой.

Чистоту цистерны определяют по отсутствию пены в вытекаю­щей промывной воде и по прозрачности остаточной воды при на­ливе в стакан.

Мойка бутылок.Пивные бутылки изготавливают из прочного про­зрачного стекла коричневого, темно-зеленого или оранжевого цвета, не пропускающего вредных для пива некоторых цветов спектра сол­нечного света. Солнечный свет интенсифицирует в пиве некоторые химические реакции, в результате которых образуются вещества с неприятным запахом.

Новые и поступающие от потребителей бутылки проверяют перед световым экраном, отбирают дефектные, нестандартные и сильно загрязненные. Бутылки, прошедшие контроль, направляют на мойку

16 ИИ 5 И 13 Ф ^9 ^ .8

Рис. 77, Бугылкомоечный автомат АММ-6 (продольный разрез)

в бутылкомоечный автомат. В зимнее время бутылки перед подачей на мойку предварительно выдерживают в теплом помещении для обогрева. Это способствует снижению боя.

На рис. 77 представлена схема бутылкомоечного автомата АММ-6. Кассеты для бутылок закреплены на двух втулочно-роликовых цепях 5, образующих бесконечный конвейер. Цепи конвейера обкатывают­ся по пяти парам звездочек, из которых одна пара является ведущей. После схода со звездочек цепи перекатываются на роликах по на­правляющим, приваренным к стенкам корпуса автомата.

В нижней части корпуса 6 автомата, выполненного из листовой стали, имеются две ванны 9 и 14 для отмачивания бутылок. В верх­ней части корпуса расположены шприцевальные устройства I, 2, 3 и 4 для обработки бутылок щелочными растворами, теплой и хо­лодной водой, а также ванны 11 и 12 для приема моющих жидко­стей после шприцевания.

В нижних щелочных ваннах установлены теплообменники 8 и 13 для нагревания щелочных растворов и сетчатый барабан 7 для улав­ливания из раствора смытых этикеток. Воду в верхней водяной ван­не нагревают паром через барботер. Механизм загрузки выполнен в виде ряда валиков 16,вращающихся в одном направлении. Враща­ясь, валики стола загрузки переносят грязные бутылки с пластин­чатого транспортера 17 к криволинейным направляющим 19, по которым поперечные планки 15 задвигают их в очередную кассету. В кассете помещается 16 бутылок.

Чистые бутылки из кассеты выгружаются на наклонные желоба механизма разгрузки 21, устанавливаются им в вертикальное поло­жение и сталкиваются на пластинчатый транспортер 20.

Для мойки бутылок в автомате установлен ступенчатый темпера­турный режим с постепенным повышением и последующим пони-

жением температуры моющих жидкостей. При резком перепаде тем­ператур увеличивается бой бутылок. Жесткость воды, предназначен­ной для мытья бутылок, предпочтительна до 1,8 ммоль/дм³.

В бутылкомоечном автомате установлен следующий порядок мой­ки бутылок.

На столе загрузки бутылки орошаются теплой водой (температура 25—30°С), стекающей из ванны 12 в оросительную трубу 18. При этом бутылки подогреваются, и часть загрязнений смывается.

Перед первой отмывочной ванной бутылки обливают из труб 22 слабощелочной водой, стекающей из ванны 11, температурой 40-45°С. Вода, используемая на столе загрузки и перед первой отмочной ванной^ сильно загрязнена и поэтому ее спускают в канализацию,

В первой щелочной ванне 14 происходит отмачивание загрязнений в 1,8—2%-ном щелочном растворе (раствор NaOH с добавлением NaJCO₃) при температуре 60~65°С.

После выхода из ванны 14 кассеты обкатываются по барабану 10, и в это время бутылки шприцуются из форсунок щелочным раство­ром температурой 60—65*С для удаления этикеток.

Во второй щелочной ванне 9 загрязнения на бутылках отмачи­ваются в 1,8—2%-ном щелочном растворе при температуре не ниже 80°С. В качестве моющего раствора могут использоваться также кальцинированная сода Na₂CO₃, тринатрийфосфат Na₃PO₄, жид­кое стекло Na₂OnSiO₃.

На верхнем горизонтальном участке трассы бутылки подвергают­ся многократному шприцеванию изнутри под избыточным давлени­ем 0,3 МПа и обливанию снаружи горячим щелочным раствором температурой 60—65°С, теплой и холодной водой температурой соот­ветственно 40-45, 25-30 и 15-18°С.

Вымытые и охлажденные бутылки проходят несколько позиций для стока воды, а затем выпадают из кассеты на стол разгрузки.

Бутылкомоечные автоматы АММ-б, АММ-12 и Б6-ВМГ-24 вы­пускаются производительностью 6, 12, 24 тыс. бутылок в час и пред­назначены для мойки бутылок вместимостью 0,5 и 0,33 л.

Расход воды на мойку бутылок в этих автоматах составляет соот­ветственно: 6, 14 и 16 м³/ч; пара: 270, 460, 700 кг/ч. Масса автома­тов: 12,7; 18,5 и 37 т.

Розлив пива. Пиво разливают в тару в изобарических условиях, т. е. когда оно находится при избыточном постоянном давлении. При роз­ливе без давления пиво будет пениться, что приведет к потере СО_г и неполному наливу в емкости.

Для розлива под давлением применяют изобарические разли­вочные машины. Перед наполнением бочку или бутылку гермети­чески закрывают. При этом емкости сообщаются только с газовым пространством пивного резервуара разливочного аппарата. В резуль­тате в ней устанавливается давление, равное давлению в пивном резервуаре, и только после этого в емкость начинает поступать

Рис. 78. Изобарическая машина для фасования пива в бочки

пиво. При этом вытесняемый пивом диоксид углерода (или воз­дух) вновь направляется в газовое пространство резервуара. При изобарическом розливе пиво почти не пенится и потери диоксида углерода минимальны.

Розлив пива в бочки и автотермоцистерны. Пиво разливают в деревянные бочки вместимостью 50 и 100 дм^г и в алюминиевые бочки вместимостью 100 дм³. Температуру пива при розливе под­держивают не выше 3°С.

На рис. 78 показана изобарическая машина с автоматическим вы­равниванием давления для фасования пива в бочки.

Машина состоит из двух, трех или четырех разливочных изобари­ческих кранов 4, напорного резервуара 2 и станины 8. Напорный резервуар 2 оснащен полавковым регулятором уровня 1, указателем уровня 3, предохранительным клапаном 5 с манометром и кранами питающим 6 и газовым. Каждый разливочный кран оснащен приспо­соблением 7 для установки порожных и снятия наполненных бочек.

Производительность одного разливочного крана 160 дал/ч.

После заполнения деревянной бочки наливное отверстие плотно забивают деревянной пробкой. Пробки предварительно пропарива­ют, обрабатывают раствором хлорной извести и промывают водой. Алюминиевые бочки завинчивают металлическими пробками, обра­ботанными 3%-ным раствором формалина.

На бочку наклеивают этикетку с указанием сорта пива и даты выпуска. На каждой бочке должно быть клеймо с обозначением ее полезной вместимости.

Широкое распространение получила бестарная перевозка пива в пивовозах. Пивовоз представляет собой цистерну эллиптической фор­мы, изолированную снаружи пенопластом и смонтированную на шасси автомобиля с небольшим наклоном для удобства слива. Балло­ны для сжатого диоксида углерода установлены в специальном ящи­ке между кабиной автомобиля и цистерной. Заполнение цистерны на пивоваренном заводе и слив пива в торговых точках производят при давлении диоксида углерода до 0,05 МПа. Пиво, наливаемое в цис­терну, должно иметь температуру 3—5°С.

Перед заполнением цистерны пивом (рис. 79) ее продувают С0_г, для чего рукав 8 присоединяют к заводской магистрали диоксида углерода, открывают краны 9, 10 и один из кранов 6 или 7 в зави­симости от того, какой из мерников (А или Б) заполнен пивом. Предположим, что пивом заполнен мерник Б. Тогда СО₂ из заводс­кой магистрали по рукаву 8 через кран 9 по трубопроводу 3 будет поступать в цистерну, а воздух через кран 10, рукав 5 и кран 6 будет вытесняться в мерник А.

После окончания продувки цистерны кран 6 закрывают, а кран 7 открывают. Пиво из мерника Б по рукаву 5 и трубопроводу 4 начнет поступать в цистерну, а газ и пена через кран 9 по рукаву 8 будут вытесняться в мерник А. Цистерна заполняется пивом до тех

V »

Пиво!

98 7

Рис. 79. Схема заполнения пивовоза на заводской станции налива

пор, пока из трубопровода 3 не появится чистая, без пены струя пива. После заполнения цистерны пивом краны 7, 9 и 10 перекры­вают, рукава закрывают заглушками и укладывают в специальную камеру у цистерны.

Слив пива из цистерны в емкости торговой точки производится под давлением диоксида углерода, поступающего из баллонов 1 при открытых вентилях 2 и открытых кранах 10 и 11. Для предохранения цистерны от повреждения при повышении давления она оборудована шпунт-аппаратом 12 и редуктором 13для СО₂, отрегулированными на давление до 0,065 МПа.

Пивовозы выпускают вместимостью: 3300, 6000 и 12000 дм³.

Розлив пива в бутылки.Розлив пива в бутылки на автоматических линиях проводят на автоматах, связанных между собой пластинча­тым транспортером. На линии последовательно осуществляются про­цессы мойки бутылок, розлива пива, укупорки, бракеража и этике-тировки, укладки в ящики.

На заводах эксплуатируются линии розлива производительностью 6, 12 и 24 тыс. бутылок в час. Автоматическая линия розлива пива включает автомат для выемки пустых бутылок из ящиков, бутылкомо-ечную машину, разливочный автомат, укупорочный автомат, браке­ражный полуавтомат, этикетировочный автомат и автомат для укладки наполненных пивом бутылок в ящики или контейнеры. При работе на таких моечно-разливочных линиях исключается ручной труд.

Температуру пива при розливе поддерживают не выше 3°С, Пи-вопроводы до разливных машин должны быть теплоизолированы.

Бутылки наполняют пивом при противодавлении, создаваемом диоксидом углерода, укупоривают их кронен-пробкой, в которой имеется прокладка из натуральной или прессованной пробки, а также из специальной полимерной пасты. Пробковая прокладка должна быть чистой, не плесневелой, а лаковое покрытие на кол­пачке без повреждений. Перед укупоркой кронен-пробки пропа­ривают или дезинфицируют в 2%-ном растворе формалина, а за­тем тщательно промывают водой.

При бракераже полуавтомат переворачивает бутылки с пивом горлом вниз перед световым экраном для просмотра их бракеров-щиком. Бутылки неполного налива, плохо укупоренные или с ме­ханическими включениями, отбирают, раскупоривают, и пиво воз­вращают в производство.

После бракеража следующий автомат наклеивает на коническую или цилиндрическую части бутылки этикетку, на которой указаны название пива, наименование и местонахождение изготовителя, то­варный знак (при его наличии), экстрактивность начального сусла, минимальная величина объемной доли этилового спирта, состав пива, срок годности, условия хранения, объем (в л), пищевая ценность, обозначение ГОСТа или ТУ, в соответствии с которым выпущен продукт. Дополнительно можно наносить надписи информационного

и рекламного характера. Для наклейки этикеток используют декст­риновый клей, обладающий хорошей клеящей способностью и быс­трой отмокаемостью в теплой воде.

После наклеивания этикеток бутылки укладывают в чистые ящи­ки или контейнеры.