Химический состав корнеплодов
| Виды корнеплодов | Содержание (в среднем) | |||||||
| % | мг/100 г | |||||||
| Вода | Белки | Сахара | Крахмал | Клетчатка | Органические кислоты | Зола | Витамин С | |
| Морковь желтая | 89,0 | 1,3 | 6,0 | 0,2 | 0,8 | 0,1 | 0,7 | 5,0 |
| Свекла | 86,5 | 1,7 | 9,0 | – | 0,9 | 0,1 | 1,0 | 10,0 |
| Редис | 93,0 | 1,2 | 3,5 | 0,3 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 25,0 |
| Редька | 88,6 | 1,9 | 6,2 | 0,3 | 1,5 | 0,1 | 1,0 | 29,0 |
| Брюква | 87,5 | 1,2 | 7,0 | 0,4 | 1,5 | 0,2 | 1,2 | 30,0 |
| Репа | 90,5 | 1,5 | 5,0 | 0,3 | 1,4 | 0,1 | 0,7 | 29,0 |
| Петрушка (корень) | 85,0 | 1,5 | 9,4 | 0,4 | 1,3 | 0,1 | 1,1 | 35,0 |
| Пастернак (корень) | 83,0 | 1,4 | 6,5 | 4,0 | 2,4 | 0,1 | 1,5 | – |
| Сельдерей (корень) | 90,0 | 1,3 | 5,5 | 0,6 | 1,0 | 0,1 | 1,0 | 30,0 |
| Хрен | 49,3 | 1,6 | 5,3 | – | 1,8 | – | 0,9 | 120,0 |
Луковые овощи
Они обладают высокой, пищевой ценностью. Содержат много эфирных масел (тиосульфат, аллицин), обусловливающих фитонцидные свойства, витамина С, углеводов, а также протекатехиновую кислоту, обладающую антибиотическими свойствами.
Углеводы представлены сахарами – сахарозой, манозой, рафинозой, ксилозой, арабинозой, рибозой; пентозанами (до 0,5%): гемицеллюлозой (до 0,6%) и пектиновыми веществами (до 0,6%).
Белки лука составляют 50% азотсодержащих веществ и содержат 18 аминокислот. В небольших количествах имеются витамины А, В1, В2, В6, РР, Е, Н, фолиевая и пантотеновая кислоты; на долю минеральных веществ приходится до 1,5%.
Химический состав луковых овощей представлен в табл. 3.3.
Таблица 3.3
Химический состав луковых овощей
| Виды луковых овощей | Содержание (в среднем) | |||||
| % | мг/100 г | |||||
| Вода | Сахара | Белки | Витамин С | Эфирные масла | ||
| Лук репчатый: острый полуострый сладкий | 79-85 82-87 87-92 | 12-15 8-12 6-9 | 1,3-2,8 1,0-2,0 1,3-1,5 | 7-10 6-11 5-10 | 18-155 15-40 10-20 | |
| Лук-перо (зеленый) | 91-93 | 1,5-2,5 | 2,5-3,0 | 13-23 | 5-21 | |
| Лук-порей | 87-90 | 0,4-0,8 | 2,1-2,8 | 16-24 | 15-20 | |
| Лук-батун | 91-93 | 2,4-3,9 | 1,5-1,9 | 42-74 | 5-8 | |
| Шнитт-лук | 87-89 | 2,3-3,7 | 4,1-4,5 | 21-26 | ||
| Лук-слизун | 90-92 | 2,4-5,1 | 1,7-1,9 | 19-77 | 2-11 | |
| Чеснок | 57-64 | 0,3-0,7 | 6,0-8,0 | 7-16 | 40-140 | |
Лук репчатый– наиболее распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким (до 15%) содержанием сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г) и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным – гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
К острым относят сорта Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др.
Полуострый лук занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта– Краснодарский, Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды, значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже при небольшом количестве сахаров. Сорта – Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батун образует ложный стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и железом, чем репчатый.
Шнитт-лук (резанец) – многолетний, образует трубчатые нежные листья.
Лук-порей – многолетний, образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения.
Многоярусный лук образует розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и так в несколько ярусов.
Лук алтайский (горный) образует крупную луковицу из толстых сочных чешуй; по мере старения становится жестким и пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.
Чеснок– сложная луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов, минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной промышленности, в медицине.
Чеснок различают нестрелкующийся (яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся – зубков меньше (5–10 шт.), но они крупнее. Сорта стрелкующегося – Грибовский, Юбилейный, Полет и др.; ярового – Брянский, Витебский и др.
Черемша – в пищу употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в свежем и консервированном виде.
Капустные овощи
В эту группу входят овощи, близкие по химическому составу. В зависимости от основной съедобной части различают капустные овощи кочанные – белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская, пекинская; цветные – цветная, брокколи, Витамин; стеблеплодные – кольраби.
Белокочанная капуста наиболее распространена, так как она отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошими урожайностью, транспортабельностью, сохраняемостью, устойчивостью в различных климатических зонах; широко используется в свежем и переработанном виде; благодаря наличию витамина U применяется и в лечебных целях. Сорта капусты различаются формой, плотностью, окраской кочана, длиной кочерыги, сроками созревания. Раннеспелые сорта – Скороспелка, номер первый Грибовский и др. Среднеспелые сорта – Слава, Надежда, Юбилейная и др. Позднеспелые сорта – Московская поздняя, Амагер, Тюркис, Белорусская и др.
Краснокочанная капуста образует плотный кочан красно-фиолетового или сине-красного цвета, который придает антоциан цианидин. Сорта – Каменная головка, Гако.
Савойская капуста образует менее плотный кочан из гофрированных листьев желто-зеленого цвета. Сорта – Вертю, Юбилейная, Венская ранняя.
Брюссельская капуста представляет собой растение высотой до 1 м, в пазухах листьев которого развиваются кочанчики (по 20–70 шт.) массой 15–20 г. Отличается от других видов капусты высоким содержанием витамина С и белка (до 6,9%), характерным приятным вкусом. Используют в свежем и переработанном виде. Распространен сорт Геркулес.
Пекинская капуста образует рыхлый удлиненный кочан.
Кольраби – стеблеплод зеленого цвета, используется в основном в свежем виде. Содержание сахаров до 7,9%. Известный сорт – Венская белая.
Цветная капуста образует плотное соцветие белого или кремового цвета; характерно высокое содержание витамина С (до 155 мг/100 г) и белка (до 3,3%). Сорта – Москвичка, Отечественная, Гарантия, Осенняя.
Брокколи – разновидность цветной капусты, соцветие имеет зеленую или фиолетовую окраску. По химическому составу близка к цветной капусте. Сорта – Калабрийская, Грюн.
Витамин – разновидность цветной капусты. Селекционирована в Чехословакии. Отличается очень высоким содержанием витаминов.
Химический состав капустных овощей представлен в табл. 3.4.
Таблица 3.4