Характеристика органолептических свойств

основных групп блюд (изделий)

Каждая группа блюд (изделий) имеет свои специфические свойства и соответствующие показатели. В пределах группы блюд при их оцен­ке необходимо обращать внимание на наиболее характерные свойства.

Холодные блюда. В салатах и овощных запусках консистенция ово­щей характеризует степень их свежести, с которой связана пищевая и биологическая ценность (особенно по содержанию витаминов). Важны также цвет и внешний вид овощей, свидетельствующие о пра­вильности хранения и технологической обработки. Измененный цвет овощей (с бурым оттенком) указывает на то, что измельченные овощи долго хранились открытыми на воздухе. По консистенции свежие сы­рые овощи должны быть упругими и сочными.

Супы. Основным показателем является вкус, определяемый кон­центрацией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов, пряностей и при­прав (специй).

В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассеровка, жидкая часть долина быть нерасслоившейся, слегка сгущенной, без комков заварившейся муки.

В прозрачных супах основное значение играет цвет бульона, его прозрачность и консистенция гарниров, продукты которых должны быть мягкими, но сохранившими форму.

Блюда из овощей. В блюдах вареные овощи должны иметь цвет, ха­рактерный для данного вида, лишь слегка измененный тепловой об­работкой.

Нарезка овощей независимо от формы должна быть равномерой, консистенция — мягкой и сочной.

Блюда (изделия) из круп. Рассыпчатые каши должны иметь набух­шие, мягкие, но сохранившие форму и упругость, отделяющиеся зерна крупы. У вязкой каши зерна крупы должны быть полностью набухши­ми, хорошо разварившимися, слипающимися. В горячем виде такая каша держится на тарелке горкой, не расплываясь. Цве- _и вкус каш соответствует данному виду крупы.

Изделия из крупы (котлеты, биточки, запеканки) должны сохранять требуемую форму, иметь мягкую, сочную консистенцию, запах, свой­ственный входящим в их состав продуктам.

Блюда из рыбы. Определяющие показатели — вкус, запах и конси­стенция. Этой группе блюд часто свойственны специфические запахи и привкусы, характерные для рыбы и окружающей ее среды, которые обычно устраняются при тепловой обработке добавлением соответ­ствующих пряностей и приправ. По консистенции рыба должна быть мягкой, сочной, некрошливой (с сохранением формы нарезки). Варе­ная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная — приятный, слегка заметный привкус свежего жира, на котором жарилась.

Блюда из мяса и субпродуктов. Ведущим показателем, влияющим на другие показатели в общей оценке, является консистенция. Мясо должно быть мягким, легко раскусываться и разжевываться. Необ­ходимо обращать внимание на соблюдение предусмотренных техни­ческой документацией требований к кулинарному использованию крупнокусковых полуфабрикатов и котлетного мяса. Форма изделий должна соответствовать их виду.

Консистенция готовых изделий из рубленого мяса должна быть рыхлой, сочной, эластичной (при легком сжатии пальцами между верхней и нижней корочками изделие должно восстанавливать свою первоначальную форму).

Мажущаяся консистенция указывает на использование свежего хлеба или завышенное его количество.

Блюда из субпродуктов должны прежде всего характеризоваться ти­пичным для данного вида свежим запахом и приятным (свежим) вку­сом.

Блюда из птицы. Одним из ведущих показателей является конси­стенция — она должна быть мягкой и сочной, обеспечивающей легкое отделение мяса от костей. Очень важно соблюдение правил порциони- рования тушек. Вкус мяса должен соответствовать виду птицы и уста­новленному способу тепловой обработки.

Соусы. Качество соусов определяется цветом, концентрацией бу­льона и содержанием наполнителей. Кроме того, соусы должны иметь гладкую, нерасслоившуюся, умеренно густую консистенцию. В соусах с наполнителями важно правильное, равномерное измельчение про­дуктов и соблюдение их соотношения с основной частью соуса.

Сладкие блюда. Основные органолептические показатели опреде­ляются видом блюда: кисели, желе, муссы, самбуки, кремы должны иметь желеобразную, однородную консистенцию, компоты — концен­трацию сиропа, соотношение фруктов и жидкой части, установленные рецептурой; суфле, пудинги — нежную консистенцию, пористость и сочность, а также выраженный аромат основного компонента.

Напитки. Качество чая, кофе, какао определяется ощущением сте­пени концентрации, аромата и вкуса; качество коктейлей, фирменных и других напитков соответствием количества и качества сырья. При )том учитываются концентрация, цвет, вкус, аромат и температура.

Мучные блюда (изделия). Консистенция мучных блюд из различных видов теста должна быть следующей: пресного (в вареном виде) — мяг­кая, упругая; дрожжевого — эластичная, с хорошо развитой, равномер­ной пористостью; песочного — мелкопористая, без закала, хрупкая, но мерассыпаюшаяся; блинного — рыхлая, эластичная.

В блюдах (изделиях) с фаршами (начинками) должны соблюдаться установленные рецептурой соотношения основы (теста) и фарша (на­чинки), а также форма — не иметь слипов, вмятин, разрывов, вытека­ния или оголения фарша (начинки).

ПОКАЗАТЕЛИ БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДУКЦИИ

Кроме того, что продукция общественного питания должна удо­влетворять физиологические потребности человека в пищевых веще­ствах и энергии, быть пригодной к употреблению в пищу по комплексу физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей, она должна соответствовать установленным норматив­ными документами требованиям к допустимому содержанию хими­ческих, радиоактивных, биологических веществ и их соединений, ми­кроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья потребителей.

Безопасность продуктов питания — состояние обоснованной уве­ренности в том, что продукты питания при обычных условиях их ис­пользования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущего поколений. Это определение в пол­ной мере относится и к продукции общественного питания, так как для ее производства используются самые разнообразные пищевые продукты.

Состояние обоснованной уверенности в безопасности продукции общественного питания гарантируется:

безопасностью используемых для ее производства продоволь­ственного сырья и пищевых продуктов;

соблюдением санитарно-эпидемиологических правил при хра­нении пищевых продуктов и продовольственного сырья, произ­водстве из них продукции общественного питания, ее хранении и реализации;

производственным контролем за качеством и безопасностью продукции на всех стадиях технологического процесса.

Поступающие на предприятия общественного питания пищевые продукты и продовольственное сырье должны отвечать требования НД, подтверждением которых является наличие сопроводительных документов, удостоверяющих их качество и безопасность Особое внимание следует обращать на сроки годности продуктов. В процессе приемки пищевые продукты должны быть подвергнуты органолеп­тической оценке в соответствии с установленным порядком. Орга­нолептические свойства пищевых продуктов не должны изменяться при их хранении, транспортировании и в процессе реализации.

Гигиенические требования безопасности пищевых продуктов регла­ментируются санитарно-эпидемиологических правилами и нормати­вами, в которых указаны допустимые уровни содержания токсичных элементов (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть и др.), радионуклидов (це­зий-137, стронций-90), антибиотиков, пестицидов, микроорганизмов, нитрозаминов, нитратов, микотоксинов, ингибирующих веществ, ги­стамина и других.

Во всех видах пищевых продуктов и продовольственного сырья нор­мируется содержание токсичных элементов, пестицидов, радионукли­дов, микроорганизмов. Содержание микотоксинов контролируется в пищевых продуктах и продовольственном сырье растительного про­исхождения. В пищевых продуктах контролируется содержание основ­ных химических загрязнителей.

Антибиотики контролируются в мясе, мясопродуктах, субпродуктах убойного скота и птицы. Нормируется содержание гистамина в рыбе семейства лососевых и скумбриевых, нитратов — в плодоовощной продукции, N-нитрозаминов — в рыбе и рыбопродуктах, мясных про­дуктах. В продуктах детского и диетического питания не допускается присутствие бензапирена.

В пищевых продуктах не допускается наличие патогенных микро­организмов и возбудителей паразитарных болезней, их токсинов, вы­зывающих инфекционные и паразитарные болезни.

Продукция общественного питания, кроме мучных кондитерских и булочных изделий, является скоропортящейся или особо скоропортя­щейся, т. е. потенциально опасной для здоровья потребителей. Такая продукция требует для сохранения качества и безопасности специ­альных температурных и иных режимов, без обеспечения которых она подвергается необратимым изменениям, приводящим к вреду для здо­ровья потребителей или порче.

Для того чтобы продукция общественного питания была безопасной, кроме доброкачественности исходного сырья необходимо в процессе ее производства соблюдать наукой обоснованные и практикой апро­бированные требования, которые изложены в нормативном докумен­те — санитарно-эпидемиологических правилах (СП). Эти правила раз­работаны с целью предотвращения возникновения и распространения

инфекционных и неинфекционных заболеваний (отравлений) среди населения. Они определяют основные санитарно-гигиенические нор­мы и требования к размещению, устройству, планировке, санитарно­техническому состоянию, содержанию организаций, условиям транс­портирования, приемки, хранения, переработки, реализации пищевых продуктов, технологическим процессам производства, а также к услови­ям труда, соблюдению правил личной гигиены работниками, что в ком­плексе предопределяет безопасность произведенной продукции.

Особенно строгие санитарные требования предъявляются к выра­ботке мучных кондитерских изделий с кремом.

Важным звеном в обеспечении безопасности продукции обще­ственного

питания является хорошо организованный производствен­ный контроль, который должен осуществляться в соответствии с са­нитарными правилами СП 1.1.1058—01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Косвенным показателем безопасности блюд и кулинарных изделий, подвергнутых тепловой обработке, является температура в центре из­делия или блюда, которая не должна быть ниже 80 °С, а для некоторых изделий и выше, как, например, для изделий из натуральной рубленой массы не ниже 85 °С, из котлетной массы — не ниже 90 °С. Для фри- тюрного жира показателем безопасности является содержание вторич­ных продуктов окисления, которое не должно превышать 1 %.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекци­онных заболеваний и массовых неинфекционных заболеваний (отрав­лений) на предприятиях запрещается: изготовление и продажа изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, рулетов из мякоти голов; изготовление макарон по-флотски; использование непастери­зованного молока для приготовления творога и его использования для приготовления блинчиков с творогом; использование сырого и пасте­ризованного фляжного молока в натуральном виде без предваритель­ного кипячения; использование простокваши-самокваса в качестве на­питка, приготовления из него творога и ряд других запретов.

Кроме того, необходимо контролировать сроки годности и условия хранения скоропортящихся и особоскоропортящихся полуфабрика­тов, кулинарных изделий и блюд, превышение которых может приве­сти к негативным последствиям.