Ячмінного пивоварного солоду

Солод

Так називають зерна злаків, які проросли в штучних умовах при певній температурі і вологості. Процес штучного пророщування зерна називається солодорощенням, основною метою якого є накопичення в зерні максимальної кількості активних ферментів, головним чином гідролітичних (цитолітичних, протеолітичних, амілолітичних).

Солод світлий ячмінний використовують як основну сировину і як джерело ферментів при виробництві пива. Солод ячмінний темний і карамельний використовують при виготовленні спеціальних сортів пива. Пшеничний солод використовують для приготування пшеничного, білого пива і солодових екстрактів. У виробництві хлібного квасу використовують житній ферментований і неферментований солод, з якого попередньо готують концентрат квасного сусла. Ферментований житній солод застосовують для приготування деяких сортів хліба.

У спиртовому виробництві використовують свіжопророслий ячмінний, просяний або вівсяний солоди як оцукрюючий матеріал для крохмалю зерна і картоплі.

Кукурудзяний, ячмінний, пшеничний, вівсяний, солод гороху використовують для виробництва моно- і полісолодових екстрактів.

По способу приготування розрізняють такі типи сухого пивоварного солоду: світлий, темний і карамельний. Залежно від якості світлий солод ділять на три класи: високої якості, першого і другого класів; карамельний солод – на два класи: перший і другий.

Згідно з ДСТУ 4282:2004 „Солод пивоварний ячмінний” за фізико-хімічними показниками солод повинен відповідати вимогам, які наведені в таблицях.

Органолептичні показники світлого і темного солодів

Найменування показника	Значення показника
Зовнішній вигляд	Однорідна зернова маса, що не містить пліснявих і пошкоджених зерен
Колір	Для солоду високої якості-від світло-жовтого до жовтого. Для солоду І та ІІ класу дозволено сірувато-жовтий
Запах	Солодовий, солодкуватий. Не дозволений сторонній присмак не властивий солодовому.
Смак	Солодовий, більш концентрований у темного солоду. Не дозволено кислий, запах плісняви та інші

Основні фізико-хімічні показники якості сухого

ячмінного пивоварного солоду

Найменування показника	Норми для різних типів солоду
світлого	темного
високої якості	1 класу	2 класу
Прохід через сито 2,2х20мм, %, не більше	2,0	3,0	7,0	7,0
Масова частка сміттєвих домішок, %, не більше	Не допуск.	0,3	0,5	0,3
Кількість зерен, %:
- мучнистих, не менше	90,0	85,0	80,0	90,0
- скловидних, не більше	2,0	4,0	8,0	5,0
- темних, не більше	Не допускається	4,0	10,0
Масова частка вологи, %, не більше	4,0	5,0	5,8	5,0
Масова частка екстракту на суху речовину солоду тонкого помелу, %, не менше	80,0	78,5	76,0	74,0
Тривалість оцукрювання, хвилин, не більше				-
Кольорність, см3 розчину йоду концентрацією 0,1 моль/дм3 на 100 см3 води, не більше	0,18	0,23	0,40	0,49-1,40
Кислотність, см3 розчину гідроксиду натрію концентрацією 1моль/дм3 на 100 см3 сусла	0,9-1,1	0,9-1,2	0,9-1,3	-