Оценка качества по органолептическим показателям
При органолептических свойствах пастильных изделий, определяют такие свойства как: вкус, запах, цвет, консистенция, структура, форма, поверхность. По органолептическим показателям пастильные изделия должны соответствовать требованиям НТД. На дегустацию были предоставлены 3 образца пастильных изделий.
Таблица 2.2
Ассортимент продукции для органолептической оценки
| № | Наименование | Производитель | Масса, кг | Цена, руб |
| Eco botanica Зефир без добавления сахара | ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13 | 0,135 | 94,95 | |
| Сладкие истории Зефир со вкусом крем-брюле | ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13 | 0,25 | 59,90 | |
| Шарлиз Пастила банановая | ООО «Мостресткондитер» 427627,Россия, Удмуртская республика, г. Глазов, ул. Куйбышева, д. 77, стр 1 | 0,22 | 54,95 |
В первую очередь проводим анализ маркировки изделий в таб. 2.3.
Таблица 2.3
| Требования ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования | Образец пастильных изделий Eco botanica Зефир без добавления сахара | Образец пастильных изделий Сладкие истории Зефир со вкусом крем-брюле | Образец пастильных изделий Шарлиз Пастила банановая |
| Наименование продукта | Eco botanica | Сладкие истории | Шарлиз |
| Наименование и место нахождения изготовителя (юридический | ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13 | ОАО «РОТ ФРОНТ» 115184, Россия, г. Москва, 2-й Новокузнецкий переулок. д. 13 | Изготовитель: ООО Мостресткондитер, Россия, Удмуртская республика, 427620, г. Глазов, |
Окончание таблицы 2.3
| адрес, включая страну, и, при не совпадении с юридическим адресом,адрес производства и организации в РФ, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии) | Импортеры: Imported by exclusive distributor «Krasnyi Octyabr» Inc, 60-20st Sunset industrial park, Brooklyn, NY 11232. Tei.: +1-718-858-67-20. Imported by: Company «Slovenian Chocolate». Adress: 7398, Yonge st. Thornhill, Toronto, On L4J8J2, Canada. Tel.: +1(905)-731-81-34 | ЗАО «Кондитерская фабрика им. К. Самойловой» («Красный Октябрь») Россия, 190121, г. Санкт-Петербург, Английский пр., д. 16 ОАО «Воронежская кондитерская фабрика» 394030, Россия, г. Воронеж, ул. Кольцовская, д. 40 | Ул. Куйбышева, д. 77. стр.1. Адрес производства: (GL): Россия, 427627, Удмуртская республика, г.Глазов, ул.Драгунова, д.41. (KE) Россия, 42758О, Удмуртская республика, п. Кез, ул. Ленина, д. 12. |
| Товарный знак изготовителя (при наличии) |  | | - |
| Масса нетто | 135 г | 250 г | 220 г |
| Пищевая ценность в 100 г продукта | Белки 1,0 г, Углеводы 81, 0 г,840 кДж\200 ккал | Белки 1,0, жиры 0,1, углеводы 80,0, 1380 кДж/320 ккал | Белки 0,5 г, углеводы 84,0 г,1440 кДж/340 ккал |
| Дата изготовления | 22.07.2016 | 21.08.2016 | 06.09.2016 |
| Условия хранения | Хранить при температуре от +15 0С до +21 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. Не подвергать воздействию прямого солнечного цвета. | Хранить при температуре от +15 0С до +21 0С и относительной влажности воздуха не более 75%. | |
| Срок хранения | 6 месяцев | 6 месяцев | 3 месяца |
| Обозначение документа,в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт | ГОСТ 6441-2014 | ||
| Информация о подтверждении соответствия |  |
В результате проведенных исследований, было установлено, что все образцы упакованы в пачки из термосваренного целлофана, массой нетто не более 250 г. Упаковка герметична, имеет яркое, красочное оформление, привлекающее внимание потребителей. На упаковке предоставлена вся необходимая информация, в соответствии с нормами ГОСТа 6441-96.
Анализ проводится на соответствие требований ГОСТ 6441-96. Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия.
Таблица 2.4
Показатели качества зефира «Eco botanica»
| № | Наименование показателей | Нормативные значения (требования нормативных документов) | Фактические значения (исследуемого образца) | Заключение о качестве |
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. | |||
| Запах | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | |||
| Вкус | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не |
Окончание таблицы 2.4
| допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | ||||
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале | |||
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | |||
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | |||
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. |
На основании органолептических данных сделаем вывод, что образец маргарина №1 соответствует требованиям ГОСТ 32188 – 2013
Таблица 2.5
Показатели качества зефира «Сладкие истории»
| № | Наименование показателей | Нормативные значения (требования нормативных документов) | Фактические значения (исследуемого образца) | Заключение о качестве |
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. | |||
| Запах | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | |||
| Вкус | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | |||
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на |
Окончание таблицы 2.5
| пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и желирующем крахмале | ||||
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | |||
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | |||
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. |
На основании органолептических данных сделаем вывод, что образец маргарина №1 соответствует требованиям ГОСТ 32188 – 2013
Таблица 2.6
Показатели качества пастилы «Шарлиз»
| № | Наименование показателей | Нормативные значения (требования нормативных документов) | Фактические значения (исследуемого образца) | Заключение о качестве |
| Цвет | Свойственный данному наименованию изделия, равномерный. | |||
| Запах | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | |||
| Вкус | Свойственные данному наименованию изделия, с учетом вкусовых добавок, без постороннего привкуса и запаха. Не допускается привкус сернистого ангидрида, резкий вкус и запах применяемых эссенций | |||
| Консистенция | Мягкая, легко поддающаяся разламыванию. Слегка затяжистая для изделий на пектине и с различными добавлениями. Затяжистая для зефира и пастилы на желатине и |
Окончание таблицы 2.6
| желирующем крахмале | ||||
| Структура | Свойственная данному наименованию изделия, равномерная, мелкопористая | |||
| Форма | Свойственная данному наименованию изделия | |||
| Поверхность | Свойственная данному наименованию изделия, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа. Глазированные изделия должны иметь ровную или волнистую поверхность; глазированные шоколадной глазурью - блестящую поверхность. |
На основании органолептических данных сделаем вывод, что образец маргарина №1 соответствует требованиям ГОСТ 32188 – 2013
На основании проведенных исследований можно сделать следующие выводы, что требования к продукту выполнены: соотношение компонентов сырья и их конкретный перечень при производстве, все используемое сырье соответствует ГОСТ. Следовательно все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 32188-2013 [5], а значит не имеют дефектов вкуса, запаха, цвета и консистенции.
Заключение
По итогам проведенных исследований были решены основные задачи курсовой работы – проведена оценка качества маргарина по органолептическим показателям, тщательно изучен химический состав и пищевая ценность, ассортимент, классификация, требования к качеству, дефекты, упаковка, маркировка и транспортировка маргарина.
Для исследования данной курсовой работы были выбраны три образца маргарина разных производителей, реализуемой в магазине «Раздолье».По итогам органолептического анализа было установлено, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 32188-2013.МаргаринюОбщие технические условия.
В заключении можно сказать, что ассортимент маргарина реализуемого в магазине «Раздолье», соответствует всем требованиям ГОСТ 32188-2013, а значит удовлетворяет потребности населения.