Требования к качеству муки

КРУПА

Крупы представляют собой целое или дробленое зерно, освобожденное от неусвояемых частей зерна.

В зависимости от вида зерна крупы подразделяют на гречневую, рисовую, овсяную, ячменную, пшеничную и др.

По способу обработки зерна крупы могут быть нешлифованными, шлифованными, полированными, недроблеными, дроблеными, плющенными.

В зависимости от гидротермической обработки – пропаренными и непропаренными. При переработке некоторых культур (гречихи, ячменя, кукурузы, овса, гороха, риса) зерно подвергают гидротермической обработке (ГТО) – увлажнению и пропариванию в течение 3-5 мин, а затем высушиванию до влажности 12-14%.

В результате в пленках и оболочках зерна разрушаются клеящие вещества, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала.

У овса исчезает присущая ему горечь. ГТО инактивирует ферменты, в т.ч. липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи.

Почти полностью прекращается процесс дыхания. При определении сорта крупы учитываются ее чистота, содержание доброкачественного ядра, сорных примесей, необрушенных зерен, испорченных и колотых ядер.

ПРОИЗВОДСТВО КРУП

Основными этапами производства круп являются следующие:

очистка семян от примесей позволяет удалить легкие, мелкие и крупные примеси, щуплые зерна.

Для некоторых культур (гречиха, горох, овес, рис) подвергают гидротермической обработке. В процессе ее зерно увлажняют, пропаривают и высушивают до 12%. Такая обработка разрушает клеящее вещество (пектин) в клетках и оболочках зерна. Пропаривание повышает пищевую ценность круп и ее стойкость при хранении.

Очистка семян от примесей

Обрушивание, или шелушение

Сортировка продуктов шелушения

Шлифование и полирование

Очистка и сортировка

Упаковка крупы

Обрушивание, или шелушение позволяет удалить цветочные пленки, плодовые или семенные оболочки, а освобожденное ядро превращается в пригодный для использования в пищу продукт. В нем снижается количество неусвояемых веществ.

Для увеличения выхода цельного ядра и повышения эффективности процесса шелушения зерно некоторых культур (гречиха, просо, овес) перед шелушением сортируют на фракции по размеру.

Сортировка продуктов шелушения

Этот процесс производят для разделения шелушеных и нешелушеных, битых ядер, лузги и мучки. Он увеличивает выход крупы, улучшает ее внешний вид.

Шлифование и полирование.

При переработке проса, овса и кукурузы их шлифуют, а рис, горох, ячмень и пшеницу – шлифуют и полируют.

При шлифовании с поверхности шелушеного и дробленого зерна удаляются плодовые и семенные оболочки, частично алейроновый слой и зародыш. Шлифование осуществляется трением ядер о поверхность рабочих органов машин и между собой. В результате изменяется химический состав, повышается усвояемость, улучшаются вкусовые и кулинарные свойства.

Шлифование улучшает внешний вид зерна, сохраняемость и кулинарные свойства крупы. Но шлифование снижает биологическую ценность крупы, так как с клетчаткой удаляется часть витаминов, белков, минеральных веществ и липидов, находящихся в зародыше, алейроновом слое и наружных частях мучнистого ядра.

При полировании стекловидный рис и горох приобретают более приятный внешний вид (гладкая полированная поверхность), а у перловой и пшеничной номерной крупы заметно округляются крупинки, становятся более шаровидными.

Очистка и сортировка.

Перед упаковкой крупу очищают от металлопримесей, контрольно проветривают и просеивают. Выход крупы составляет 45-73% от партии зерна.

Упаковка.

Крупу упаковывают в новые джутовые, льно-джутовые и х/б мешки массой 50, 65 и 70 кг. Ее также расфасовывают в бумажные однослойные пакеты по 0,5 и 1 кг, в пакеты из полимерных материалов.

Для производства быстроразваривающихся круп применяют различные технологии:

-использование дополнительной гидротермической обработки в сочетании с плющением;

-использование процессов микронизации – тепловая обработка крупы инфракрасными лучами, вызывающими вспучивание зерен крахмала и разрывание его молекул;

-использование экструзионных процессов – процесс обработки различных видов сырья в шнековых прессах с целью получения изделий заданной формы, с новыми физико-химическими свойствами. В экструдерах создаются высокая температура и давление. На выходе из экструдера в результате резкого перепада давления и температуры происходит мгновенное испарение влаги, глубокие изменения физико-химических свойств сырья, образование пористой структуры и увеличение объема продукта.

Наимено-вание сырья	Наиме-нование крупы	Характеристика крупы	Торговые сорта, марки, номера	Сроки хранения
Просо	Пшено	Имеет шаровидную форму, небольшое углубление на месте зародыша. Поверхность крупинок матовая, шероховатая, с темной точкой на месте соединения цветковых пленок с ядром. Окраска пшена от светло-желтой до ярко-желтой, консистенция – от мучнистой до стекловидной в зависимости от исходного сырья. Белка 14%, углеводов (в основном крахмал) – 9%, липидов – 3,5%. Плохо хранится быстро прогоркает. При варке сильно набухает, каши рассыпчатые. Варится 25-30 мин, увеличиваясь в объеме в 4-6 раз.	Делят на четыре сорта: высший, 1, 2, 3
Рис	Рис шлифо- ванный	Шлифованный рис имеет белый цвет, шероховатую поверхность, небольшие остатки плодовых оболочек в бороздках. Рисовые крупы содержат: 75% крахмала; 7-9% белков, 0,3-0,6% жира; 1% сахаров, незначительное количество витаминов. Рис- диетический продукт. Обладает высокими потребительскими свойствами. Время варки – 20-40 мин. увеличение в объеме – в 4-6 раз.	Экстра, высший, 1, 2, 3. К сорту Экстра относят только длиннозерный рис. Длиннозерный рис, не соот-ветствующий качеству сорту экстра, или округлый рис относят к остальным сортам.
	Рис полирован ный   Рис дроб- ленный   Рис бурый	Получают обработкой стекловидного, шлифованного риса на полировальных машинах. Имеет гладкую, блестящую поверхность. Состоит из чистого эндосперма, т.к. в процессе обработки шлифованного риса удаляются оставшиеся оболочки и алейроновый слой. Побочный продукт, получаемый при производстве шлифованного и полированного риса.   Получают путем ГТО паром или путем замачивания зерна. В результате минеральные элементы диффундируют в эндосперм, клеящие вещества разрушаются и при варке получаются рассыпчатые каши. Например, рис золотистый, коричневый, черный. Они подвергнуты различной степени шлифовке и обработке.	Высший, 1, 2   Не делят
Гречиха	Крупа гречневая ядрица   Продел	Целое ядро гречихи, освобожденное от плодовой оболочки. Имеет кремовый цвет с желтоватым или зеленоватым оттенком. Под влиянием ГТО крупа становится быстроразваривающейся, приобретает коричневую окраску.   Колотые ядра гречихи. Характеризуется высокой биологической ценностью, содержат крахмал (74%), 2% клетчатки, витамин Е, РР, хорошо хранится благодаря содержанию ненасыщенных жирных кислот. Мин.элементы – Р, К, Мg. Быстро развиривается 10-20мин., увеличивается в объеме в 4-5 раз.	1, 2, 3 сорта     Не делят
Овес	Крупа овсяная недроб-леная     Крупа овсяная плющен-ная     Овсяные хлопья	Получают из овса, прошедшего пропаривание, шелушение и шлифование. Представляет собой целые ядра, освобожденные от опушения, частично от зародыша, содержит семенные и плодовые оболочки. Медленно варится, в объеме увеличивается незначительно. Представляет собой лепестки толщиной 1 мм. Вырабатывают из недробленой пропаренной шлифованной крупы. Цвет серовато-желтый. Варится 1 час, увеличиваясь в объеме в 3 раза. Вязкая, плотная консистенция.   В зависимости от способа обработки: Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые – из овсяной крупы в/с; хлопья Экстра – из овса 1 класса.	Высший, 1, 2.     Высший, 1, 2.   Хлопья Экстра- на три номера: №1 – из целой овсяной крупы; №2 – мелкие из резаной крупы; №3 – быстроразвари-вающиеся из резаной крупы.

Пшеница   Фасоль     Чечевица   Саго	Толокно     Крупа манная     Крупа пшеничная: Полтавс- кая, Артек     Фасоль	Вырабатывают из пропаренного, просушенного овса с последующим измельчением и просеиванием. Не требует варки. Крупы из овса содержат: 56% крахмала; 12% белка; 7% жира; 2% золы ( калий, магний, кальций, натрий), витамины. Высокая биологическая ценность, белки содержат все незаменимые аминокислоты.     Получается одновременно с сортовой пшеничной хлебопекарной мукой и составляет 2% переработанного зерна. Представляет собой частички эндосперма пшеницы размеров 1-1,5 мм. Крупа марки М – крупинки белого цвета, непрозрачные, покрытые мучелью. Быстро разваривается, дает наибольшее увеличение объема. Крупа марки Т – полупрозрачные крупинки желтого цвета, со стекловидными острыми гранями. Каша крупчатой структуры. Крупа марки МТ – пестрая по окраске и неоднородная по форме. Близка к муке, мало клетчатки и витаминов, бедна белками. Варится 5-8 мин. увеличиваясь в объеме в 3 раза.   Получают шлифованием зерна твердой пшеницы. По крупности крупу делят на Полтавскую и Артек. У Полтавской крупы целое или дробленое зашлифованное ядро пшеницы с большим или меньшим остатком алейронового слоя и семенных оболочек. По крупности может быть четырех номеров: №1 и 2 – крупные крупинки удлиненной или овальной формы, №3 и 4 –мелкие крупинки шаровидной формы. У Артека – мелкие (0,5-1,5 мм), дробленые, хорошо отшлифованные частицы ядра пшеницы. Содержит много крахмала (80%) и белков (15%). Варка – 15-60мин., увеличение в объеме – в 4-5 раз.   Бывает трех типов: белая, цветная однотипная и цветная пестрая. Варка до 2,5 часов. Имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет: темно-зеленый, светло-зеленый, бурую. Лучшая чечевица – темно-зеленая.   Округлые частицы оклейстеризованного крахмала. Различают саго мелкое и крупное. Увеличивается в 7-10 раз.	Не делят     Марки: МТ. М.Т.   Номера: 1,2,3,4     Не делят   Не делят
Ячмень	Крупа перловая   Крупа ячневая	Имеет крупинки овальной или округлой формы, белого или белого с желтоватым оттенком цвета. Она представляет собой мучнистое ядро с незначительными остатками алейронового слоя, плодовых и семенных оболочек. Самая крупная крупа (№1) имеет ядра овальной формы, диаметром 3,5 мм; (№3,4,5) мелкая шарообразной формы и диаметр 1,5 мм.. Варится 60-90 мин, увеличиваясь в объеме в 5-6 раз. Дробленые ядра ячменя, освобожденные от цветочной пленки и частично от плодовой и семенной оболочек и зародыша. Цвет – белый с желтоватым, иногда зеленоватым оттенками. В ней содержится больше золы, клетчатки, но хуже усваивается, при варке увеличивается в объеме в 5 раз. Время варки – 40-45 мин.	Номера 1,2,3,4,5     № 1, 2, 3
Кукуруза   Горох	Крупа кукурузная шлифован-ная   Крупа кукурузная крупная и мелкая   Горох шелуше-ный     Горох колотый шелуше-ный	Частицы дробленого зерна, освобожденного от оболочек и зародыша, разной формы, хорошо зашлифованные, с закругленными гранями.   Дробленые частицы ядер кукуруза различной формы, полученные путем отделения плодовых оболочек и зародыша. Крупную крупу используют для производства хлопьев и воздушных зерен, а мелкую – кукурузных палочек. В составе круп преобладает крахмал. Белков мало. Крупа варится 60 и более мин., увеличиваясь в объеме в 4-5 раз. Состоит из целого зерна желтого или зеленого цвета, примесь колотого – не более 5%. Большое содержание белков, минеральных веществ и витаминов. Время варки 60 мин. увеличиваясь в объеме в 2 раза. Состоит из отдельных семядолей желтого или зеленого цвета, с гладкой омученной поверхностью. Имеет высокую калорийность, но плохую усвояемость.	№1, 2, 3, 4, 5   -   1, 2 сорта

М У К А

Мука — порошкообразный продукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречи­хи или бобовых культур. В России вырабатыва­ется около 1,5 млн. т. муки в год (в основном из пшеницы и ржи).

Мука является важнейшим продуктом переработки зерна основных продовольственных культур — пшеницы и ржи; в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, тритикале, кукурузы и других культур. Мука идет на произ­водство важнейшего продукта питания — хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий и пищевых концентратов. Мука занимает значительное место и в рознич­ной торговле.

Классификация муки. Муку классифицируют по основ­ным свойствам, характеризующим ее биохимическую и физи­ческую природу, пищевую и потребительную ценность. Эти свойства определяются составом и строением образующих му­ку частиц, а также ее потребительными (технологическими) достоинствами. .

Вид муки определяется по наиболее общим постоянным био­химическим свойствам и анатомическим особенностям, харак­терным в целом для зерна той культуры, из которого мука по­лучена. Поэтому вид муки получает наименование в зависи­мости от использованной зерновой культуры.

К наиболее распространенным видам муки относят пше­ничную и ржаную;к менее — ячменную, кукурузную, сое­вую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др.

В странах СНГ появляются также новые виды муки — мука тритикале, арахиса, амаран­та, подсолнечника и т.п. (табл. 2). Наряду с мукой, получа­емой из зерна какой-либо одной культуры, возможно про­изводство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы — ржано-пшеничной или пшенично-ржаной муки).

Таблица .2. Классификация и ассортимент муки

Вид	Тип	Сорт
Пшеничная	Хлебопекарная	Крупчатка, высший, 1-й, 2-й, обойная
Пшеничная	Макаронная	Высший (крупка), 1-й (полукрупка)
Ржаная	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Тритикалиевая	Хлебопекарная	Сеяная, обдирная, обойная
Гречневая	Диетическая	Односортная
Ячменная	Продовольственная	Односортная и типа обойной
Кукурузная	Продовольственная	Тонкого помола, крупного помола, ти­па обойной
Соевая	Пищевая: полуобезжиренная, обезжиренная и необезжиренная	Высший, 1-й
Гороховая	Кулинарная	Односортная
Рисовая	Диетическая	Односортная

Тип муки различается в пределах вида и отличается осо­бенностями ее физико-химических свойств и технологических достоинств в зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной, ку­линарной (для кулинарных изделий), пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Соевая мука в зависимости от состава, свойств и наз­начения производится трех типов: необезжиренная, полуобез­жиренная и обезжиренная.

Мука некоторых видов выпускается только одного типа, например мука ржаная — только хлебопекарная, гречневая — диетическая, ячменная — продовольственная и т.д.

Соответствие потребительских свойств муки каждого типа ее назначению и придание ей надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяе­мой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.

Сорт муки — основная классификационная категория му­ки всех видов и типов. С понятием"сорт" связано представле­ние о внешних свойствах продукта, его внутренних достоин­ствах (химическом составе, усвояемости, потребительной цен­ности самого продукта и получаемых из него изделий). Опто­вая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изде­лий также в основном связана с сортом муки.

Основой, определяющей сорт муки, является количествен­ное соотношение содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных час­тей, алейронового слоя и оболочек).

Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна, возникающая при изменении их ко­личественного соотношения, вызывает соответствующее изме­нение состава и свойств муки.

Мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельченного эндосперма со­держит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов включает значительное количество измельчен­ных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Таким образом, мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и дру­гих веществ, неравномерно распределенных в тканях зерна.

Для определения сорта муки используют также показатели крупности помола и специальные (количество и качество клейковины — для пшеничной муки, число падения — для ржаной муки, пробная выпечка — для всех видов).

Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего по уровню зольности, крупности по­мола, органолептическим показателям (цвет, вкус, запах и ДР.).

Производство муки. В рационе питания человека хлеб из ржаной и пшеничной муки занимает первое место. Для полу­чения муки, соответствующей требованиям промышленности, и в количествах, отвечающих установленным выходам, при­меняют различные виды помола с использованием разнообраз­ных машин, в связи с чем помолом называют совокупность процессов и операций, проводимых с зерном и образующими­ся при его измельчении промежуточными продуктами. Схемы помолов и степень их сложности зависят от вида помола и про­изводительности мукомольного завода. Чем проще процесс из­мельчения зерна, тем проще и схема помола.

Технологическую схему производства пшеничной муки можно представить следующим образом: составление помоль­ных партий — очистка зерна — гидротермическая обработка зерна (ГТО) — измельчение зерна и промежуточных продук­тов (помол) — сортирование продуктов измельчения — фор­мирование сортов муки — контроль качества муки — расфа­совка и упаковка — хранение или реализация.

Размол зерна и формирование сортов муки

Известно, что анатомические части зерновки резко отличаются по химическому составу, что обусловливает их различную устой­чивость к измельчению. Механическая прочность оболочек при­мерно в 12—20 раз больше, чем эндосперма. При кондициони­ровании эти различия существенно увеличиваются. Поэтому при получении муки измельчение приходится проводить несколько раз, чтобы получить продукт требуемой крупности. Возможность получения сортовой муки, состоящей практически из одного эн­досперма, обусловлена именно структурно-механическими свой­ствами частей зерна.

Основными принципами, положенными в основу измельчения зерна и работы измельчающих машин, являются сжатие и сдвиг. Для измельчения зерна используют вальцевые станки, рабочими органами которых служат два чугунных вальца, вращающихся навстречу друг другу с разной скоростью. Поверхность вальцов делают рифленой, шероховатой, а иногда гладкой. Расстояние между рифлями, их форма и глубина зависят от места и роли вальцевого станка в технологическом процессе. Зерно, попадая в зазор между вальцами, дробится на частицы разной крупности.

После каждого вальцевого станка продукты измельчения про­сеивают на рассевах. Рассев представляет собой собранный в корпусе набор сит, осуществляющий сортировку продуктов из­мельчения по крупности. В одном рассеве собраны 3—4 сита, размер отверстий которых уменьшается сверху вниз. Нижнее сито служит для выделения муки.

Вальцевый станок и обслуживающий его рассев называют системой. Системы с рифлеными вальцами служат для грубого измельчения зерна, превращения его в крупку, они называются драными (крупочными). Вальцы с шероховатой (или гладкой) поверхностью предназначены для растирания крупок в муку. Крупка, состоящая из чистого эндосперма, превращается в муку на размольных системах. Если же частица образо­вана оболочкой с прилегающим к ней кусочком эндосперма (пест­рая крупка, сросток), то ее измельчают на шлифовочной системе, стараясь раздробить эндосперм и сохранить целостность оболочки.

Простой (обойный) помол применяют для получения обойной муки из ржи, пшеницы и тритикале. Измельчение зерна ведут на трех-четырех драных системах в один этап, стараясь с каждой из них получать максимально возможное количество муки. Остатки (сходы) на ситах передают на последующие системы. В муку растирают все анатомические части зерновки, поэтому ее общий выход составляет 95—97,5 % массы зерна. Количество отделя­емых отрубей не превышает 1—2 %.

Сортовые помолы пшеницы. Присложном помоле в муку измельчают преимущественно эндосперм, а оболочки, алейроно­вый слой и зародыш стараются отделить. Основное отличие слож­ных помолов от простого состоит в том, что измельчение зерна в муку проводится в два этапа. Вначале на 5—8 драных системах зерно превращают в крупку, стремясь при этом получать мини­мальное количество муки (со всех систем около 10 % исходной массы зерна).

Продукты дробления рассеивают по крупности на крупку (крупную, среднюю и мелкую) и дунсты (жесткие и мягкие) — частицы крупнее муки, но мельче крупок. Получаемые при этом фракции достаточно однородны по размерам, но отличаются по добротности, т. е. по содержанию эндосперма. Поэтому получен­ные фракции крупок подвергают дополнительной сортировке по их плотности. Известно, что при встряхивании смеси тяжелых и легких частиц одинаковой крупности эта смесь расслаивается. Тяжелые частицы погружаются на дно, а более легкие «всплы­вают». Если через смесь частиц одновременно со встряхиванием продувать воздух, то расслоение ускоряется, а наиболее легкие кусочки выдуваются и начинают витать над смесью. На этом прин­ципе основана сортировка — обогащение крупок по добротности на ситовейках. Таким образом, при сложных помолах в резуль­тате сортировки первичных продуктов дробления зерна получают несколько фракций: крупку чистую (белую), состоящую только из эндосперма; крупку пеструю (сростки), образованную кусоч­ком оболочки и эндосперма; дунсты.

Второй этап измельчения при сложном помоле состоит в раздельном дроблении чистых крупок и дунстов на семи — девяти размольных системах и пестрых крупок на четырех — пяти шлифовочных системах. В общей сложности при сортовом помоле с драных, размольных и шлифовочных систем получают 16—22 по­тока муки разного качества, которые в дальнейшем объединя­ют в один — три сорта в зависимости от вида сортового помола.

Трехсортные помолы дают хлебопекарную муку высшего, 1-го и 2-го сортов с общим выходом около 78 %. Из них отбирают (в %): высшего сорта—10—25, 1-го—40—45, 2-го—13—23. При улучшенных трехсортных помолах общий выход снижают до 75 %, а долю высшего и 1-го сортов доводят до 60—70 %. При размоле высокостекловидной мягкой пшеницы вместо высшего сорта вырабатывают крупчатку, отличающуюся более крупными размерами частиц.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой пшеницы I, II и IV типов со стекловидностью не менее 60 %. При общем выходе 78 % из твердой пшеницы отбирают крупки (выс­ший сорт) и полукрупки (1-й сорт) около 60 %, а из мягкой около 50 %. На долю направляемой в хлебопечение муки 2-го сорта приходится 18—28 %.

Двухсортные помолы с выходом 78 % дают 55—60 % муки 1-го и 18—23 % 2-го сорта, а при 75 %-ном выходе доля 1-го сорта достигает 65—70 %•

Односортные помолы дают выход муки (в %): 1-го сорта— 72, 2-го — 85, а новый улучшенный помол — высшего сорта — 75.

Для кондитерской промышленности предпочтительна мука с пониженным содержанием белка (8—10%). Содержание белка можно регулировать перераспределением между сортами муки

Витаминизированную муку получают обогащением синтетиче­скими витаминами, добавляя В по 4 мг, а РР — 20 мг на 1 кг муки. При этом тщательно следят за их равномерным распре­делением в обогащаемой муке.

Манную крупу получают одновременно с сортовой пшенич­ной хлебопекарной или макаронной мукой. Ее отбирают из по­тока крупной крупки после 11-й драной системы, имеющей наибо­лее высокое качество. Доля манной крупы составляет 1—2 % пе­реработанного зерна; на эту величину сокращают выход муки высшего сорта. Для получения высококачественной манной крупы ее подвергают двойному обогащению на ситовейках.

Производство муки

Качество муки зависит от качества перерабатываемого зерна и технологии производства. Процесс производства складывается из двух этапов — подготовительного и непосредственного размола (помола) зерна.

Наподготовительном этапе проводят очистку зерновой массы от примесей, ГТО зерна (только при сортовых помолах), составление помольной смеси (смешивание партий разного качества).

ГТО зерна или его кондиционирование заключается в увлажнении зерна, теп­ловой обработке массы, отволаживании. В результате такой обра­ботки ослабляются связи между оболочками и эндоспермом зерна, повышается эластичность оболочек, улучшаются мукомольные и хлебопекарные свойства зерна. Кондиционирование может быть го­рячим (40-50 °С) и холодным (при комнатной температуре). Зерно ржи при подготовке к помолу подвергают только холодному кон­диционированию из-за более низкой температуры клейстеризации крахмала.

Перед поступлением зерна в размольное отделение лаборатория проводит контроль его качества; определяют содержание сорной и вредной примесей, органической примеси (основное проросшее зерно, зерна других культур), содержание сырой клейковины и влажности.

Размол зерна в муку состоит из собственно размола (дробления) и просеивания продуктов размола. Дробление осуществляют на валь­цовых станках с рифленой, шероховатой или гладкой поверхностью. После каждого вальцового станка устанавливают рассев (набор сит разных размеров, расположенных друг под другом) для сортировки продукта размола по крупности частиц. Вальцовый станок вместе с рассевом образуют систему, которая может быть драной или размольной. Драная система (вальцы имеют рифленую поверхность) предназначена для дробления зерна в крупку. Размольная система (вальцы с гладкой поверхностью) предназначена для получения муки.

Помолом (размолом) принято называть совокупность связан­ных между собой в определенной последовательности операций по переработке зерна в муку. Помолы бывают разовые и повтори­тельные.

При разовом помоле муку получают за один проход через разма­лывающую машину. Качество муки низкое — обойная пшеничная или ржаная с выходом 95—96,5%.

При повторительном помоле для получения муки зерно или про­дукты дробления пропускают неоднократно через драные и размольные машины. Повторительные помолы бывают простые и сложные. Простым повторительным помолом вырабатывают муку только одного сорта. Измельчение ведут на 3—4 системах. Эти помолы могут быть без отбора отрубей (для обойный с выходом 95—96% обой­ной пшеничной или ржаной муки), с отбором отрубей — обдирный с выходом ржаной муки 87% и сеяный — 63%.

Сложный повторительный помол, который называют сортовым, состоит из пропускания зерна через драную систему, сортировку продуктов размола и их обогащения, а затем размола крупок на раз­ных размольных системах. На первом этапе при сортовых помолах стремятся получить минимальное количество муки на драных сис­темах. Продукты размола сортируют по крупности и плотности, обогащают на ситовейках, продувая воздух.

В результате получают следующие фракции:

крупку чистую (белую), состоящую из эндо­сперма;

крупку пеструю (сростки), кусочки оболочки и эндосперма;

дунсты — частицы крупнее муки, но мельче крупки; муку.

Лучшие по качеству крупки из центральной части эндосперма размалывают на первых трех размольных системах, получая муку высших сортов. Крупки из периферийных частей эндосперма хуже - по качеству, их размалывают на последних размольных системах, получая муку низших сортов (1-го и 2-го). Пестрые крупки подвер­гают повторному дроблению, вновь просеивают и полученные продукты дробления размалывают в муку.

В общей сложности при сортовом помоле получают 16—22 потока муки разного качества, которые затем объединяют в один-три сорта в зависимости от сортового помола. Сортовые помолы могут быть односортными, двухсортными и трехсортными с различным выходом муки.

Для кондитерской промышленности вырабатывают муку с пони­женным содержанием белка (8—10%), для чего отбирают соответст­вующие фракции. Высокобелковые фракции используют для обога­щения хлебопекарной муки.

Макаронную муку получают при помолах твердой или мягкой высокостекловидной пшеницы двухсортным или односортным по­молом. Макаронная мука бывает высшего (крупка) и 1-го (полукрупка) сортов.

Особенности производства ржаной муки. Зерно ржи более тонкое и длинное по сравнению с пшеницей, соответственно у него больше Доля оболочек и алейронового слоя, которые при этом прочно свя­заны с эндоспермом. При дроблении зерна ржи образуются в основ­ном сростки. Их сортируют только по крупности и размалывают на размольных системах каждую фракцию отдельно. При двухсортном помоле получают сеяную и обдирную муку, а при односортном — или сеяную, или обдирную.

Ассортимент муки

Основными видами муки являются пшеничная и ржаная; ячменная, куку­рузная, соевая и другие виды муки выпускаются в ограниченном количестве.

Пшеничная мука. Мукомольная промышленность вырабатывает пше­ничную муку хлебопекарную и для макаронной промышленности.

Хлебопекарная мука изготовляется высшего, 1-го, 2-го сортов и обойная. Эти сорта получают различными типами помолов и с разным выходом, что обусловливает различие их потребительских свойств и химического состава.

Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченного эндосперма, почти не содержащего отрубей; она белого цвета со слабым кремовым оттенком.

Зольность не выше 0,55%, содержа­ние клетчатки 0,08—0,19%. В этой муке относительно много крахмала (77— 79%) и мало белка (12—14%); выход сырой клейковины не менее 28%. Обладает высокими хлебопекарными достоинствами: дает хлеб большого объема и пористости с чисто-белым мякишем. Ее используют для выпечки улучшенных и сдобных хлебных изделий и для изготовления мучных конди­терских изделий.

Мука 1-го сорта белого цвета с желтоватым оттенком; частицы менее однородные по величине, размером в основном 40—60 мкм. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 35 и 43 (сход с первого сита не более 2%, проход последнего сита не менее 75%). По сравнению с мукой высшего сорта содержит меньше крахмала (74—77%), больше белков (12— 15%), клетчатки (0,21—0,38%), золы (0,55—0,74%) и дает большой выход сырой клейковины (30—37%). Она используется в кулинарии (для приготов­ления лапши, пирожков, блинов, оладий и пр., а также выпечки разнообраз­ных хлебных и булочных изделий).

Мука 2-го сорта белого цвета с желтоватым или сероватым оттенком; частицы муки неоднородные и более крупные, чем у муки 1-го сорта, разме­ром от 30 до 200 мкм; содержание оболочечных частиц в ней до 8—10%. Крупность ее характеризуется просеиванием через сита № 27 и 38. Мука 2-го сорта отличается от муки высшего и 1-го сорта пониженным содержа­нием крахмала (71—72%) и сравнительно большим количеством белка (13— 16%), но невысоким выходом сырой клейковины (не менее 25%). Ее золь­ность колеблется в пределах от 1,00 до 1,25%, содержание клетчатки — от 0,58 до 0,98%. Мука 2-го сорта наиболее изменчива по биохимическим свой­ствам, так как она может быть сформирована при разных типах помолов и различной величине ее выхода. Несмотря на сравнительно высокую пищевую ценность (по содержанию витаминов и минеральных веществ), эта мука обладает невысокими и непостоянными потребительскими достоинства­ми. Используется главным образом для приготовления хлеба.

Обойная мука получается при обойном односортном помоле без отсева отрубей, выход — 96%. Цвет ее белый с коричневым оттенком; частицы отрубей хорошо различимы. Зольность от 1,5 до 2%. Эту муку используют только в производстве хлеба.

Макаронная мука получается специальным трехсортным помолом твер­дой или высокостекловидной мягкой пшеницы с высоким содержанием клей­ковины хорошего качества. Частицы этой муки несколько крупнее частиц обычной хлебопекарной. Макаронная мука высшего сорта называется круп­кой. Крупка из твердых пшениц характеризуется кремовым цветом с желто­ватым оттенком, имеет частицы размером 300—400 мкм, должна содер­жать не менее 30% клейковины и не более 0,75% золы.

Макаронная мука 1-го сорта называется полукрупкой.

Мука макаронная 2-го сорта в макаронной промышленности не применя­ется, а используется в хлебопечении. Норма зольности этой муки при помоле твердой пшеницы — 1,75; мягкой — 1,4—1,6%, норма клейковины — 28%.

Ржаная мука вырабатывается сеяная, обдирная, обойная. Содержит 62— 73% крахмала, 9—14% белковых веществ. Белки ржаной муки состоят из аль­бумина, глобулина и глютелина, клейковину не образуют. Содержание сахаров 4,7—6,5%; из сахаров в состав муки входят сахароза и в небольших количе­ствах глюкоза, фруктоза. Ржаная мука содержит гуммивещества (слизи), обра­зующие в тесте вязкие растворы. Количество гумми в муке колеблется от 3 до 5%. Зольность муки составляет 0,75—1,9%. Количество минеральных веществ в ржаной муке колеблется от 0,8 до 2%, меньше всего их в сеяной муке.

Сеяная мука имеет тонкий помол (просеивают через шелковые сита). Получают ее при односортном помоле с выходом 63%, при двухсортном — с выходом 15—30%. Цвет белый с синеватым оттенком, отрубей очень мало, зольность не более 0,75%. Из сеяной муки выпекают Минский, Рижский и Пеклеванный хлеб.

Обойная мука имеет цвет серовато-белый или с синеватым оттенком, помол грубый, много отрубей. Выход — 95%, зольность до 1,9%.

Обдирная мука содержит меньше отрубей, чем обойная, цветее серова­то-белый. Выход — 85—87%, зольность — 1,45%.

Потемнение ржаной муки при приготовлении хлебасвязано с наличием активной полифенолоксидазы, инициирующей окисление тирозина.

Кукурузная мука. Вырабатывают кукурузную муку тонкого помола, круп­ного помола и типа обойной.

По пищевой ценности и хлебопекарным достоинствам кукурузная мука уступает пшеничной и ржаной. Она не дает связного эластичного теста, бел­ки ее слабо набухают. Кукурузная мука тонкого помола применяется для изготовления песочных и заварных кондитерских изделий, пудингов, мест­ных хлебных изделий. Мука крупного помола и типа обойной в кулинарии не используется.

Соевая мука. Из сои вырабатывают муку трех видов: дезодорированную необезжиренную, полуобезжиренную и обезжиренную.

Необезжиренная мука получается из светлоокрашенных семян сои, ко­торые перед помолом пропаривают (дезодорируют) для удаления пахучих веществ. Выход муки —90%. Цвет муки кремовый, она богата белками (38— 43%), жиром (17—20%), сахарами (10—12%), декстринами (6%), минераль­ными веществами (4—6%), клетчаткой (3—4,5%).

Полуобезжиренную муку вырабатывают из жмыха (после получения мас­ла методом прессования). Эта мука тоже дезодорированная, так как перед прессованием дробленые семена прогревают в жаровнях. Цвет ее желтый или светло-коричневый, содержание жира — 5-8% и 43% белка.

Обезжиренную муку изготовляют из шрота (после извлечения маслаизсемян сои экстракционным методом). Цвет ее светло-желтый или серый; содержание жира — до 2%, много белков — 48% (сырого протеина).

Сырой клетчатки в необезжиренной муке высшего сорта не более 3,5%, 1-го - 4,5%, а в полуобезжиренной и обезжиренной — соответственно 4,5 и 5%.

Влажность необезжиренной и полуобезжиренной муки должна быть не выше 9%, а обезжиренной — 10%.

Соевая мука — ценный высокобелковый продукт. Ее применяют в конди­терской промышленности для производства конфет, для блинной муки и в хлебопечении.

Соевую муку в зависимости от содержания клетчатки, крупности помола и цвета выпускают высшего и 1-го сортов.

Витаминизированная мука.Биологическая ценность сортовой муки по содержанию витаминов значительно ниже, чем обойной.

Несмотря на пониженную биологическую ценность ржаной и пшеничной муки высоких сортов, спрос на изделия из нее все время возрастает, поэтому разработана технология введения в муку синтетических витаминов. Хлеб слу­жит одним из основных источников тиамина (витамина В₁) и отчасти рибо­флавина (витамина B₂) и никотинамида (витамина РР), поэтому приняты сле­дующие нормы добавки витаминов для пшеничной муки высшего и 1-го сортов и ржаной сеяной (в мг на 100 г муки): В₁ — 0,4; В₂ - 0,4; РР - 2. При отсутствии всех трех витаминов рекомендуется обогащать муку одним витамином, в осо­бенности никотинамидом, который в зерновых продуктах находится в малодо­ступной для усвоения форме (пиатицин).

К мешкам с этой мукой прикрепляют ярлык, который должен иметь поло­су с надписью «витаминизированная» с перечислением добавленных вита­минов.

Высокобелковая мука. Эта мука может быть приготовлена из пшеницы, ржи и других культур с учетом особенностей строения эндосперма.

В высокобелковой муке находится 20—25% белка против 12—14% в обыч­ной хлебопекарной. Количество сырой клейковины достигает 50—60%, она очень упругая, с короткой растяжимостью. При добавлении высокобелковой муки в количестве 10% к муке 2-го сорта значительно улучшаются ее хлебопе­карные свойства. Она предназначается для улучшения хлебопекарной муки невысокого качества; производства макаронных и слоеных изделий; форми­рования новых сортов муки диетического и лечебного назначения.

Требования к качеству муки

Качество муки определяют органолептическими (цвет,запах, вкус) и фи­зико-химическими (влажность, зольность, крупность помола, количество и качество клейковины пшеничной муки, содержание примесей и заражен­ность амбарными вредителями) показателями.

Органолептические показатели. Цвет муки является показателемее свежести и сортности. Чем выше сорт муки, тем она светлее, так как содер­жит меньше оболочек зерна (отрубей). Свежая ржаная мука имеет белый или сероватый цвет, в зависимости от сорта, пшеничная — белый с желто­ватым оттенком, различным по интенсивности окраски.

Сортность муки по цвету определяют, сравнивая ее с эталонами муки со­ответствующего сорта, при рассеяном свете или фотометром (цветомером).

При хранении мука становится светлее в результате разрушения крася­щих веществ, в частности каротина.

Запах свежей муки специфический, приятный, слабовыраженный. По­сторонние и плесневелый запахи свидетельствуют о недоброкачественнос­ти зерна, из которого получена мука, или о начавшейся порче самой муки; полынный и чесночный запахи возникают вследствие попадания в зерно, а затем и муку семян сорных растений; при наличии в муке головни она приобретает селедочный запах, а при заражении клещом — медовый. Посто­ронние запахи в муке могут появиться и в результате несоблюдения товар­ного соседства при хранении.

Вкус муки должен быть слегка сладковатым, без горьковатого или кислова­того привкуса. При разжевывании не должно ощущаться хруста на зубах, свя­занного с наличием в муке минеральных примесей (земля, песок, глина и т. п.).

Физико-химические показатели.

Влажность пшеничной хлебопекарной, ржаной и кукурузной муки не должна превышать 15%,

макаронной — 15,5%,

соевой обезжиренной — 10%,

необезжиренной — 9%.

Мука с повышенной влажностью хуже хранится и обладает меньшей водопоглотительной спо­собностью, что уменьшает выход готовых изделий. Сухая мука при сжатии в руке рассыпается, влажная — образует комок.

Зольность является главным показателем сорта муки и характеризует соот­ношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность.

Нормы зольности муки (%):

для крупчатки — 0,60;

пшеничной муки высшего сорта—0,55;

1-го сорта—0,75;

2-го—1,25;

для ржаной муки сеяной — 0,75;

обдирной — 1,45.

Зольность обойной пшеничной и ржаной муки должна быть на 0,07% ниже зольности зерна и, как правило, не превышать 2%.

Крупность помола является одним из признаков сорта муки и характери­зуется размером ее частиц. Чем выше сорт муки, тем она мельче, за исклю­чением крупчатки, которая состоит из относительно крупных частиц эндо­сперма. Размер частиц влияет на хлебопекарные свойства муки. Крупные частицы муки при замесе теста набухают медленнее и труднее поддаются действию ферментов и микроорганизмов, чем мелкие. Однако и слишком тонкая, пылевидная мука непригодна для хлебопечения, так как хлеб из нее получается пониженного объема, с грубым мякишем.

Для каждого сорта установлена крупность помола, определяемая про­сеиванием муки через контрольные сита.

Клейковина — основной показатель хлебопекарных свойств пшеничной муки.

От количества и качества клейковины зависят физические свойства тес­та (эластичность, упругость, растяжимость, а также форма), объем и порис­тость хлеба. Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, но не липкой и не крошащейся. Плохую клейковину имеет мука дефектная.

Содержание примесей в муке нормируется стандартом. Наличие приме­сей (%, не более): спорыньи, горчака, головни—0,03; куколя—0,01; вязеля— 0,04; металлических примесей (мг на 1 кг) — 3, отдельных частиц руды и шлака — 0,4.

Зараженность амбарными вредителями не допускается.