Требование к качеству муки
Измерительный метод
Измерительный (лабораторный, инструментальный) метод определения численных значений показателей качества основан на информации, получаемой при использовании технических средств измерений (измерительных приборов, реактивов и др.).
Измерительным методом определяется большинство показателей качества, например, масса изделия, форма и размеры, механические и электрические напряжения, число оборотов двигателя.
Регистрационный метод
Регистрационный метод основан на наблюдении и подсчете числа определенных событий, случаев, предметов или затрат. Этим методом определяют, например, количество отказов за определенный период эксплуатации изделия, затраты на создание и (или) использование изделий, число различных частей сложного изделия (стандартных, унифицированных, оригинальных, защищенных патентами), количество дефектных изделий в партии.
Расчетный метод
Расчетный метод основан на получении информации расчетом. Показатели качества рассчитываются по математическим формулам, по параметрам, найденным другими методами, например измерительным.
Расчетный метод используют при проектировании и конструировании изделия, когда оно еще не может быть объектом инструментальных исследований. Часто расчетный метод используют для прогнозирования или определения оптимальных (нормативных) значений, например, показателей безотказности. Расчетный метод очень часто используют при проведении косвенных измерений. Например, по величине показателя преломления стекла устанавливают коэффициент зеркального отражения, а по твердости стали – ее прочность. Расчетным методом определяют содержание бисульфитных производных глюкозы и фруктозы в меде по результатам хроматографического анализа
Метод опытной эксплуатации
Метод опытной эксплуатации является разновидностью регистрационного метода. Его используют, как правило, для определения показателей надежности, экологичности, безопасности.
Эвристические методы
Органолептический метод
Органолептический метод основывается на использовании информации, получаемой в результате анализа ощущений и восприятий с помощью органов чувств человека – зрения, обоняния, слуха, осязания, вкуса. При этом методе не исключается использование некоторых технических средств (кроме измерительных и регистрационных), повышающих разрешающие способности органов чувств человека, например, лупы, микрофона с усилителем громкости и т.д.
Экспертный метод
Экспертный метод определения показателей качества основан на учете мнений специалистов-экспертов. Эксперт – это специалист, компетентный в решении конкретной задачи. Этот метод применяют в тех случаях, когда показатели качества не могут быть определены другими методами из-за недостаточного количества информации, необходимости разработки специальных технических средств и т.п.
Социологический метод
Социологический метод определения показателей качества основан на сборе и анализе мнений потребителей. Сбор мнений потребителей осуществляется различными способами: устный опрос; распространение анкет-вопросников, организация выставок-продаж, конференций, аукционов. Для получения достоверных результатов требуются научно обоснованная система опроса, а также методы математической статистики для сбора и обработки информации.
10. Несоответствие - невыполнение требований (ГОСТ Р ИСО 9000-2001). Одной из разновидностей несоответствий являются дефекты. Дефекты товаров - это отсутствие одной или несколько характеристик качества товара. Дефекты подразделяют по нескольким признакам: степени значимости, наличию методов и средств для их обнаружения или устранения наносимого вреда, между обнаружения. По степени значимости различают критерии критические, значительные и малозначительные. 1) критические дефекты - несоответствие товаров установленным требованиям, которые могут нанести вред здоровью, имуществу или окружающей среде. Товары с критическими дефектами нельзя или экономически нецелесообразно использовать по назначению. 2) значительные дефекты - несоответствия, влияющие на использование по назначению, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды (например, заложить яблоки на зиму, но они имеют пятна - их нельзя закладывать). 3) малозначительные дефекты - несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товара, в первую очередь на назначение, надежность, безопасность (например, отклонения от формы или окраса. Хлеб не очень приподнятый или не румяный). В зависимости от наличия методов и средств обнаружения дефекты подразделяются на: - явные - для которых предусмотрены методы и средства обнаружения (например, бомбаж, мокрый хлеб); - скрытые - которые нельзя выявить органами зрения, для которых не предусмотрены ни методы, ни средства обнаружения (например, обувь); В зависимости от наличия методов и средств устранения дефекты делятся на: - устранимые - дефекты, после устранения, которых товар может быть использован по назначению; - неустранимые - дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять; В зависимости от места возникновения все дефекты условно подразделяются на: - технологические - дефекты, вызванные недостатками при проектировании или разработке продукции, сырья несоблюдением или несовершенством производственных процессов; - предреализационные - дефекты, возникшие в результате транспортировки, хранения, подготовке к продаже или реализации товаров (например, порча при хранении, деформация); - послереализационные - дефекты, возникшие при хранении, эксплуатации, использовании товара потребителем. Причинами возникновения этих дефектов могут быть: - нарушение потребителем привил эксплуатации, хранения, транспортировки или потребления; - проявление скрытых технологических или предреализационных дефектов.
11. Стандартизация - это деятельность по установлению норм, правил и требований к товарам и услугам с целью защиты интересов потребителей и государства по вопросам качества продукции и услуг, обеспечения их безопасности для жизни и здоровья людей, сохранности окружающей среды.
Основные положения Государственной системы стандартизации Российской Федерации и ее правовые основы, установленные законами РФ «О стандартизации» и «О защите прав потребителей», обязательны для всех предприятий, ассоциаций, концернов, межотраслевых, региональных и других объединений независимо от форм собственности и подчинения, а также граждан, занимающихся индивидуально-трудовой деятельностью.
Важнейшими задачами стандартизации являются: обеспечение взаимопонимания между разработчиками, изготовителями, продавцами и потребителями; установление оптимальных требований к качеству продукции; а также требований по совместимости и заменяемости продукции и комплектующих деталей изделий и их унификации.
Одной из задач стандартизации является также создание системы нормативной документации, включающей такие документы, как стандарты, технические условия, общероссийские классификаторы, методические рекомендации, положения, правила и другие материалы.
В Российской Федерации действуют следующие виды нормативной документации: межгосударственные стандарты (ГОСТ), государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р), отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТГТ), технические условия (ТУ).
К нормативной документации относятся также общероссийские классификаторы технико-экономической информации.
Межгосударственные стандарты (ГОСТ) - это стандарты, принятые государствами, подписавшими Соглашение о проведении согласованной политики в области стандартизации, метрологии и сертификации и непосредственно ими применяемые.
Государственные стандарты Российской Федерации (ГОСТ Р) -являются новым видом национального стандарта, утвержденного Госстандартом России и действующим на всей территории РФ.
В ГОСТы и ГОСТ Р включают:
· обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни и здоровья человека, а также окружающей среды;
· основные потребительские свойства продукции, требования к ее упаковке, маркировке, транспортировке, хранению и утилизации;
· обязательные требования техники безопасности и производственной санитарии;
· обязательные методы контроля качества продукции, позволяющие обеспечит безопасность и экологичность товаров, а также оценить уровень ее качества;
· требования по совместимости и взаимозаменяемости продукции; требования, обеспечивающие качество продукции при ее разработке, производстве и эксплуатации;
· правила оформления технической документации, терминологии, определения и обозначения понятий, метрологические и другие общетехнические нормы и правила.
Стандарты предприятий (СТП) - это стандарты на создаваемую или применяемую данным предприятием продукцию. Такие стандарты могут применяться и на других предприятиях при наличии разрешения предприятия, утвердившего эти стандарты. СТП не должны противоречить обязательным требованиям ГОСТов и ОСТов.
Стандарты на продукцию регламентируют требования к группам однородной продукции (стандарт общих технических условий) и к конкретному виду товаров (стандарт технических условий). Стандарты этого типа включают в себя вопросы классификации продукции, ее основные размеры и параметры, общие технические требования, правила приемки, маркировки, упаковки, транспортировки и хранения.
12. Штриховое кодирование является важнейшей частью маркировки товара. С внедрением электронно-вычислительной техники возросла необходимость внедрения кодирования товаров. С помощью кодов легче систематизировать, найти и распознать любой товар среди множества других.
Штриховой код (ШК) представляет собой системную последовательность светлых и темных вертикальных полос различной толщины и цифровых обозначений.
Наличие штрихового кода является обязательным условием экспорта товаров. В 1977 г. была создана Европейская система кодирования EAN (Европейская ассоциация товарной нумерации).
Штриховой код товаров облегчает управление процессом товародвижения, автоматизирует учет и контроль товарных запасов, сокращает издержки на делопроизводство (проведение торговых сделок «без бумаг»), быстро производится идентификация товара и изготовителя, дает идентификацию для маркетинговых исследований.
Маркировка - надписи и условные знаки, наносимые на тару или упаковку для опознания груза и характеристики способов обращения с ним при перевозке, хранении и перегрузочных работах. Маркировка позволяет установить связь между грузами и перевозочными документами, а также отличить одну партию груза от другой. Маркировку груза по назначению подразделяют на товарную, экологическую, специальную и транспортную. Ответственность за правильность товарной, экологической и специальной маркировки несет изготовитель продукции, транспортной маркировки - перевозчик, принявший груз к перевозке.
Транспортная маркировка должна содержать основные, дополнительные и информационные надписи, манипуляционные знаки, экологическую и специальную маркировку. Данные, приведенные в сопроводительных документах, и маркировка должны полностью соответствовать друг другу.
Основные надписи должны содержать:
- полное или условное, зарегистрированное в установленном порядке наименование грузополучателя;
- полное наименование пункта назначения и сокращенное наименование ж/дороги назначения с указанием, при необходимости, пунктов перегрузки;
- в виде дроби: в числителе - количество грузовых мест в партии, в знаменателе - порядковый номер места внутри партии, когда перевозятся комплекты оборудования, разнородные или разносортные грузы в однотипной таре либо однородные грузы в разнотипной таре или с перегрузкой в пути следования.
Дополнительные надписи должны содержать:
- полное или условное, зарегистрированное в установленном порядке наименование грузоотправителя;
- наименование пункта отправления с указанием железнодорожной станции отправления и сокращенного наименования ж/дороги отправления;
- маркировку перевозчика.
13. Хранение — это этап товародвижения от выпуска до потребления.
При транспортировании и хранении продовольственных товаров неизбежны потери количества, ухудшение качества.
Основная задача при хранении — сохранить продовольственные товары без потерь при минимальных затратах труда и материальных средств.
Процессы, происходящие в продовольственных товарах при хранении, по своему характеру изменения, происходящие при хранении продуктов могут быть химическими, физическими и биохимическими.
Химические процессы проистекают в пищевых продуктах без участия ферментов (прогоркание жиров, бомбаж консервов, обесцвечивание ликероводочных изделий). Химический бомбаж консервов возникает при взаимодействии металла банки с кислотой продукта; водород, который выделяется, при этом вздувает крышки банок. Скорость химических процессов замедляется снижением температуры, применением упаковки, которая защищает продукт от действия света и кислорода воздуха.
Физические процессы изменяют состояние и свойства продуктов, влияют на активность биохимических и химических процессов. Основные физические изменения (увлажнение и высыхание) приводят к изменениям массы продукта. При погрузочно-разгрузочных работах и транспортировании происходят механические воздействия (лом макаронных изделий, бой яиц, ушибы, повреждения плодов, овощей, деформация хлебобулочных изделий), которые ухудшают качество продуктов. Для предупреждения механических воздействий необходимо бережное обращение с товаром при разгрузке и перевозках.
Биохимические процессы в продуктах вызываются жизнедеятельностью микроорганизмов.
Развитие микроорганизмов в продуктах вызывает брожение, плесневение, гниение.
Брожение. В процессе хранения в продуктах под влиянием ферментов, выделяемых микроорганизмами, происходит разложение углеводов. Наиболее часто возникают следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое и др.
Плесневение. На пищевых продуктах при хранении происходит развитие плесневых грибов.
Гниение — размножение белков под действием гнилостных микроорганизмов.
В результате гнилостной порчи образуются ядовитые для организма человека вещества, продукты приобретают неприятный запах. Гниению чаще подвергаются продукты, богатые белками и водой (мясо, яйца, рыба).
Продовольственные товары имеют разный срок хранения, который может измеряться часами, месяцами и годами. Режим хранения продовольственных товаров зависит от их состава и свойств.
Главные факторы, которые влияют на изменение качества пищевых продуктов:
— температура воздуха;
— влажность;
— состав воздуха и вентиляция;
— освещение;
— товарное соседство;
— порядок укладки товаров;
— тара и упаковка.
14. Консервирование создает в продуктах путем их соответствующей обработки условия, неблагоприятные для развития вредных микроорганизмов или для их полного уничтожения.
Консервирование предохраняет продукты от порчи и увеличивает срок хранения. Консервация способствует улучшению вкуса некоторых продуктов (копчение рыбы, колбас), расширению ассортимента (рыба мороженая, охлажденная, вяленая, сушеная, горячего или холодного копчения). Устраняет сезонность в потреблении скоропортящихся продуктов, а также зависимость потребления продуктов питания от мест их получения или произрастания (овощи, ягоды, плоды).
Обязательное условие консервирования — сохранение питательной ценности и качества продукта.
Рассмотрим наиболее распространенные методы консервирования продовольственных товаров.
Пастеризация — нагревание продуктов при температуре 63—95°С. При этом погибают микроорганизмы, которые не имеют особой защитной оболочки (споры).
При пастеризации пищевая ценность продукта мало изменяется. Частично разрушаются витамины. Пастеризации подвергают молоко, фруктово-ягодные соки, варенье, квас, пиво, рыбную икру и др.
Стерилизация — это нагревание продуктов при температуре 100— 120 °С, герметично закупоренных в жестяные или стеклянные банки. При стерилизации погибают не только микроорганизмы, но и их споры, срок хранения удлиняется до нескольких лет (консервы). Но при стерилизации изменяется вкус и снижается пищевая ценность продуктов.
Охлаждение и замораживание — основаны на принципе ослабления или почти полного подавления жизнедеятельности микроорганизмов, вызывающих плесневение и гниение продуктов.
Сушка основана на удалении влаги из продуктов до такого состояния, при котором микроорганизмы не способны развиваться. Сушат плоды, овощи, грибы, молоко, рыбу и др.
Копчение — комбинированный способ консервирования. Он основан на консервирующем действии дыма, соли и высушивания. Копчение бывает холодным (18—40°С) и горячим (60—140°С). Копченые продукты готовы к употреблению. В результате копчения продукт получается вкусным, сочным, но нестойким при хранении. Продукты холодного копчения хранятся дольше, чем горячего, так как содержат больше соли и меньше влаги. Коптят рыбу, колбасные изделия и др.
Вяление основано на удалении влаги из продуктов, а для некоторых (например, рыба) и просаливании. Вялят плоды (дыня) рыбу, мясо. При низких температурах вяленые продукты сохраняются в течение нескольких месяцев.
Консервирование солью и сахаром. Значительная концентрация соли и сахара прекращает жизнедеятельность микроорганизмов. Консервирование сахаром применяют при изготовлении повидла, джема, варенья и др. Консервирование сахаром сочетается с варкой, пастеризацией и стерилизацией, при этом разрушаются витамины, ароматические, красящие и другие вещества.
Посол бывает сухой, мокрый и смешанный. При смешанном посоле продукты пересыпаются сухой солью с добавлением рассола.
Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты и соли. Для улучшения вкуса в маринады добавляют пряности. Маринуют рыбу, овощи, грибы, плоды.
Квашение — при квашении сахар, который содержится в плодах, овощах, сбраживается в молочную кислоту под действием молочнокислых бактерий, развитие микроорганизмов при этом подавляется. При квашении применяется соль. В квашеных продуктах сохраняется витамин С, а молочнокислая микрофлора полезна для организма человека.
15. Создание в 1983 году первого трансгенного растения, а затем и, проведенные в 1986 году первые успешные полевые испытания, открыли широкие перспективы использования генной инженерии в сельском хозяйстве для изменения агротехнических характеристик культур с целью увеличения их урожайности, а также улучшения пищевой и кормовой ценности продукции. В связи с этим возникла необходимость законодательного регулирования использования генно-инженерных технологий в сельскохозяйственном производстве. Пищевые продукты и корма из генетически модифицированных источников (ГМИ) были отнесены к категории продукции, в отношении которой обязательным условием выхода на рынок, является проведение исследований на качество и безопасность.
Усилия ученых в разных странах были направлены на разработки критериев и методических подходов к оценке безопасности этой категории продукции. Все предлагаемые системы оценки безопасности ГМИ пищи и кормов предполагают в качестве первичного этапа анализ информации о растении, которое подвергается модификации, организме, который является донором новых генов, и характере генетической модификации.
В начале 90-х годов прошлого века Организацией экономического сотрудничества и развития (ОЭСР) была разработана концепция композиционной эквивалентности, которая в настоящее время разделяется большинством специалистов в странах мирового сообщества, в том числе и Всемирной Организацией здравоохранения (ВОЗ). Эта концепция основана на сравнении ГМИ с его традиционным исходным аналогом, в отношении которого имеется длительный опыт безопасного употребления в качестве пищевого или кормового продукта, по внешним признакам, содержанию ключевых веществ (белок и аминокислотный состав, жир и жирнокислотный состав, углеводы, витамины, минеральные вещества); токсинов, которые нормируются в пищевой продукции и кормах, аллергенов и биологически активных веществ, характерных для данного вида продукции
Большинство созданных в настоящее время трансгенных растений отличаются от родительского сорта наличием белка, определяющего новый признак и гена, который кодирует синтез этого белка (рекомбинантная ДНК). Поэтому оценка безопасности сконцентрирована на исследовании этих носителей генетической модификации. Присутствие в пищевых продуктах и кормах рекомбинантной ДНК само по себе не представляет опасности для здоровья человека и животных, по сравнению с традиционными продуктами, так как любая ДНК состоит из нуклеотидных оснований, а генетическая модификация оставляет неизменной их химическую структуру и не увеличивает общего содержания генетического материала. Человек ежедневно потребляет с пищей ДНК и РНК в количестве от 0,1 до 1,0 г в зависимости от вида потребляемых продуктов и степени их технологической обработки. Кроме того, показано, что процент рекомбинантной ДНК в геноме генетически модифицированных сельскохозяйственных культур весьма незначителен. Так, в генетически модифицированных линиях кукурузы, устойчивых к вредителям, процент рекомбинантной ДНК составляет 0,00022, в генетически модифицированных линиях сои, устойчивых к пестицидам – 0,00018, генетически модифицированных сортах картофеля, устойчивых к вредителям, –0,00075. Технологическая обработка пищи значительно снижает содержание ДНК в продуктах. В высоко рафинированных продуктах, таких как сахар-песок, произведенный из сахарной свеклы, или масло из бобов сои ДНК содержится в следовых количествах или отсутствует. Опасения у специалистов вызывает возможный перенос генов устойчивости к антибиотикам, которые используются при создании трансгенных растений, в геном бактерий желудочно-кишечного тракта. Однако основной объем поступающей с пищей ДНК подвергается разрушению в пищеварительном тракте и, следовательно, маловероятно сохранение целого гена с соответствующей регуляторной последовательностью. Кроме того, перенос рекомбинантной ДНК в геном бактерий практически невозможен, из-за необходимости последовательного прохождения определенных этапов: проникновение ДНК сквозь клеточную стенку и мембрану микроорганизма и возможность выживания при работе механизма уничтожения чужеродной ДНК у бактерий; встраивание в ДНК микроорганизма и стабильное интегрирование на определенном участке, экспрессия гена в микроорганизме. Несмотря на крайне низкую вероятность внедрения маркерных генов в геном микроорганизмов, в настоящее время интенсивно разрабатываются методы удаления этих генов из генома растений. В частности, соя линии 40-3-2, устойчивая к глифосату, и большинство других созданных в последнее время трансгенных растений не содержит генов устойчивости к антибиотикам. Обсуждение и анализ проблемы безопасности ДНК в пищевых продуктах позволил мировому научному сообществу сделать вывод, что ДНК из генетически модифицированных организмов так же безопасна, как и любая другая ДНК в пищевом продукте. Эти же выводы можно отнести и кормам.
Постановлением главного государственного санитарного врача Российской Федерации № 14 от 08.11.2000 г. определен порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы каждого впервые поступающего на внутренний рынок России ГМИ пищевого продукта, в соответствии с которым экспертиза осуществляется по трем направлениям: медико-генетическая оценка (Центр «Биоинженерия» РАН), медико-биологическая оценка (ГУ НИИ питания РАМН) и оценка технологических параметров продукта (МГУ прикладной биотехнологии Минобразования России). Результаты проведенной экспертизы представляются в Минздрав России, который выдает разрешение на использование ГМИ пищи в пищевой промышленности и реализацию населению или мотивированный отказ.
Процедуру регистрации в соответствии с Постановлением Правительства Российской Федерации от 18 января 2002 года № 26 «О порядке государственной регистрации кормов, полученных из генно-инженерно-модифицированных организмов» прошли несколько десятков кормовых продуктов, в том числе и такие ГМИ кормов фирмы Монсанто, которые наиболее широко представлены на мировом рынке кормов: соя линии 40-3-2, устойчивая к глифосату, кукуруза линии MON 810, устойчивая к стеблевому мотыльку, GA 21, устойчивая к глифосату, NK 603, устойчивая к глифосату и MON 863, устойчивая к жуку Диабротика.
Система оценки качества и безопасности ГМИ пищи и кормов включает проведение пострегистрационного мониторинга, для осуществления которого необходимы методы определения ГМИ в продуктах пищевого и кормового назначения. В Российской Федерации разработаны и унифицированы методы идентификации ГМИ, которые гармонизированы с методами, рекомендованными международными организациями (ВОЗ, ФАО) и применяемыми во всех странах, где осуществляется регулирование пищевой продукции из ГМИ. Чувствительность этих методов позволяет с высокой степенью надежности идентифицировать все зарегистрированные в Российской Федерации ГМИ пищи и кормов на уровне 0,9% и более. Эти методы внедрены в систему надзорных органов и учреждений, осуществляющих мониторинг за оборотом пищевой продукции, имеющей генетически модифицированные аналоги.
16. Крупа — это важный продукт питания, обладающий высокой пищевой ценностью. В крупе содержатся незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы широко используются в кулинарии для приготовления разнообразных первых и вторых блюд, а в пищевой промышленности — для производства консервов и пищевых концентратов.
Химический состав крупы зависит от вида зерна и технологии производства. В крупах содержится от 60 до 85% углеводов. Углеводы круп — это в основном крахмал, небольшое количество Сахаров и клетчатки. От свойств и количества крахмала зависят увеличение объема круп при варке, консистенция каш. Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы.
Белков в крупах содержится в среднем от 7 до 13%. Белки крупы в основном полноценные и легкоусваиваемые. Больше всего белковых веществ в крупах из бобовых.
Жиров в крупах немного, около 1—2%, в крупах из овса — 5,8-6,2%.
В крупах имеются витамины и минеральные вещества.
Энергетическая ценность 100 г крупы 322—356 ккал или 1347-1489 кДж.
Крупы из пшеницы.Пшеница является основой зерновой культуры. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, Полтавскую, Артек, пшеничные хлопья. Манная крупа обладает высокой энергетической ценностью, быстро разваривается, но бедна витаминами и минеральными веществами.
Крупы из ячменя.Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую.
При обработке перловой крупы ободранное зерно ячменя дробят на 2—3 части. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров. В крупах №1,2 ядра удлиненной формы, с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра зашлифованы до шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого иногда с зеленоватым оттенком. Перловая крупа варится 60—90 мин, увеличивается в объеме в 5—6 раз. Крахмал крупы набухает при варке, легко отдает воду, поэтому каша сначала становится рассыпчатой, а при остывании жесткой.
Ячневую крупу получают из дробленного, но не шлифованного ячменя. Крупу делят на три номера. Крупа № 1 — самая крупная. Ячневая крупа представляет собой нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом. Ячневая крупа варится 40—50 мин, увеличиваясь в объеме примерно в 5 раз.
Гречневая крупавырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью, хорошими потребительскими свойствами и наибольшим содержанием витаминов и полезных минеральных веществ.
Крупы из риса. Вырабатывается рис шлифованный, полированный и дробленый.
Крупа из проса. Из проса вырабатывают пшено шлифованное ядра проса, освобожденные от семенных, плодовых, зародыша, частично от алейронового слоя. Поверхность ядер проса покрыта мучелью, которая содержит жир. Крупа при хранении быстро прогоркает и приобретает привкус горечи.
Крупы из овса. Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно.
Крупы из кукурузы. В торговлю поступает крупа кукурузна шлифованная, воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки.
Крупы из бобовых.Горох по способу обработки подразделяют на полированный шелушенный цельный и колотый шелушенный полированный. Горох полированный цельный — семядоли неразделены, без ростка и семенной оболочки, с шероховатой поверхностью, желтого или зеленого цвета. Время варки 30—60 мин. Колотый шелушенный полированный горох — это разделенные семядоли с шероховатой или гладкой поверхностью с закругленными ребрами. Из гороха готовят гарниры для вторых блюд, супы. Фасоль поступает в продажу в виде целых зерен. По окраске фасоль бывает белая, цветная, однотонная, цветная пестрая. Белая фасоль разваривается быстрее, используется для приготовления первых блюд, цветная фасоль — для приготовления вторых блюд.
Показатели качества крупы
Качество крупы определяется органолептическими и физико-химическими показателями. Органолептическим анализом устанавливают цвет, вкус и запах крупы, засоренность, наличие доброкачественного ядра, зараженность амбарными вредителями и др.
Цвет крупы зависит от зерна перерабатываемой культуры и должен соответствовать своему виду. Например, цвет манной крупы, пшена, полтавской — желтоватый; ячменной, гречневой — белый с желтоватым или зеленоватым оттенком. У доброкачественной крупы цвет однотонный, не потускневший.
Вкус и запах крупы должны быть приятными, без горького, кислого привкуса, а также затхлого, плесневелого и других запахов. Допускается легкий привкус горечи в овсяной крупе; при разжевывании манной крупы не должно ощущаться хруста на зубах.
В лаборатории определяют влажность крупы, содержание доброкачественных ядер, засоренность и др.
Влажность большинства круп должна не превышать 15%.
Основным показателем, по которому устанавливают сорт большинства круп, является содержание доброкачественного ядра. Его определяют, вычитая общее содержание примесей из 100%. К примесям относят необрушенные, битые (сверх нормального количества), испорченные зерна, мучель и сорную примесь.
Хранение
При правильном хранении крупы можно хранить более года, исключение составляют овсяные крупы, которые хранят 4 месяца
Хранят крупу в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах, соблюдая санитарные правила. При хранении необходимо поддерживать температуру не выше 18 °С (оптимальная температура — от —5 до 5 °С) и относительную влажность воздуха 60-70%, без резких колебаний. Не допускается хранение крупы вместе с остропахнущими продуктами. Продолжительность хранения (в мес): хлопья овсяные и толокно — 4; пшено шлифованное — 9 (для южных районов — 6); крупа манная, кукурузная, овсяная — 10; крупа ячневая — 15; крупа пшеничная (Артек, Полтавская № 3 и 4) — 14; рис дробленый, пшеничная Полтавская № 1 и 2 — 16; гречневый продел, перловая, рис шлифованный — 18; гречневая ядрица, горох шлифованный колотый — 20; горох шлифованный целый — 24.
Срок хранения импортных быстроразваривающихся круп в зависимости от используемой технологии и упаковки может быть от 6 до 12 мес. Конечный срок реализации обязательно указывают на упаковке.
17. Мука — это важнейший продукт переработки зерна. В нашей стране вырабатываются в основном пшеничная и ржаная мука, в небольших количествах ячменная, гречневая, кукурузная, гороховая и соевая.
Производство муки состоит из двух этапов: подготовка зерна к помолу и размол зерна. Зерно очищается, удаляются посторонние примеси, составляются помольные партии. При составлении помольных партий учитываются цвет, влажность, стекловидность и другие качественные показатели зерна. В специальных машинах зерно очищается от пыли, грязи, удаляется часть оболочек и зародыш, затем зерно полируется, благодаря гидротермической обработке зерно увлажняется с последующей отлежкой. В результате увлажнения повышаются вязкость и пластичность оболочек, а эндосперм остается сухим и хрупким. В процессе помола просеиванием частички эндосперма отделяются от оболочек. Помол зерна бывает разовым и повторительным. Разовым помолом получают нетоварную муку низкого качества.
Повторительный помол бывает простой и сортовой.
Простым помолом получают обойную пщеничную, ржаную, ржано-пшеничную, пшенично-ржаную муку.
При сортовом помоле зерно дробят в крупку. Чем больше крупок, тем больше выход муки высоких сортов. Выход муки — это отношение массы муки к массе переработанного зерна, выраженное в %,.
При сортовом помоле зерно измельчается на нескольких последовательных системах (их может быть 9—13).
Смешивая муку определенных систем можно получать различные сорта, поэтому и помол называют сортовым.
Сортовые помолы могут быть трех-, двух-, и односортными.
Сортовой помол дает возможность получать муку разных сортов.
Ржаную сеяную муку получают при односортном помоле; выход — 63%, при двухсортном помоле — 30% сеяной муки и 50% обдирной.
Ассортимент муки
На торговые предприятия поступает в основном мука пшеничная и ржаная.
Ржаная мука. Ее выпускают сеяной, обойной, обдирной.
Сеяная мука — получают сеяным помолом; выход муки 63%, отсеиваются отруби (около 20%); мука белого цвета, зольность —0,75%.
Обойная мука — получают обойным помолом. Выход муки — 95%, цвет серо-коричневатый, состоит из крупных неоднородных частиц, зольность — 1,9%.
Обдирная мука — вырабатывают обдирным помолом, выход муки — 87%, отруби отсеиваются (около 12—15%), цвет серовато-белый, зольность — 1,45%. Отличается более крупным размером частиц. Используются все виды ржаной муки для выпечки хлеба.
Хлеб ржаной темно-коричневый.
Требование к качеству муки
Качество муки оценивают по запаху, цвету, вкусу. В лабораторных условиях определяют зольность, крупность помола, влажность, количество и качество клейковины (для пшеничной муки), содержание примесей, зараженность амбарными вредителями.
По цвету муки определяют ее сорт и свежесть. Чем выше сорт муки, тем она светлее. Цвет зависит также от качества зерна, содержания в нем красящих веществ, от вида помола. Цвет определяют по эталону, чтобы получить объективную оценку, пользуются прибором фотометром (цветомер).
Запах муки приятный, специфический; затхлый, плесневелый запах свидетельствует о порче муки или о недоброкачественном зерне, из которого была получена мука. При несоблюдении товарного соседства также могут появиться в муке посторонние запахи. Для определения запаха нужно высыпать немного муки на чистую бумагу, согреть дыханием и установить запах.
Вкус муки слегка сладковатый, без постороннего привкуса горечи.
Влажность муки можно определить, сжимая ее в ладони; сухая мука слегка похрустывает и рассыпается при расжатии ладони. Влажность муки — важный показатель, нормальной считается влажность не более 15%. Сухая мука лучше хранится.
Зольность муки характеризует соотношение в ней эндосперма и отрубей. Чем выше сорт муки, тем меньше в ней отрубей и тем ниже зольность. Нормы зольности: для ржаной муки сеяной — 0,75%, обдирной — 1,45; пшеничной муки крупчатки — 0,60; высшего сорта — 0,55; 1-го сорта — 0,75; 2-го сорта — 1,25%.
Крупность помола определяют просеиванием муки через сито. Чем выше сорт муки, тем частицы муки меньше (за исключением крупчатки, так как в ней имеется некоторое количество крупных частиц эндосперма). Крупность помола влияет на хлебопекарные свойства муки.
Качество и количество клейковины — это основной показатель хлебопекарных свойств. Чем больше клейковины в муке, тем более пышным и пористым получается хлеб. Хорошая клейковина — эластичная, упругая, растяжимая. Клейковина хорошего качества, светло-желтая.
Слабая клейковина — темная, липкая, крошится, поэтому тесто не сохраняет форму, неупругое.
Для каждого сорта муки установлены нормы содержания сырой клейковины по количеству и качеству: обойная мука должна содержать около 20%; мука 2-го сорта — 25; 1-го сорта — 30; высшего сорта — 28; пшеничная (крупчатка) — не менее 30%.
Упаковывают муку в чистые, сухие, без постороннего запаха мешки, пакеты. На каждый мешок пришивают маркировочный ярлык из бумаги или картона с указанием предприятия-изготовителя, его местонахождения, названия продукта, его вид, сорт, массу нетто, дату выработки (год, месяц, число, смена). Номер весовщика-упаковщика, номер стандарта.
Хранят муку при температуре не выше 18 C, относительной влажности 60% в течение 6 месяцев.
При длительном хранении в муке могут происходить изменения, ухудшающие ее потребительские свойства.
В сырых, теплых, плохо вентилируемых помещениях может произойти самосогревание муки. У муки появляется затхлый, плесневелый запах, который сохраняется и в хлебе. При повышенной температуре и доступе света происходит прогоркание муки. Мука приобретает неприятный запах и вкус.
18. 19. 20.Хлебопекарная промышленность выпускает широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. Подразделяют хлебные изделия в зависимости от вида и сорта муки, рецептуры, формы, способа выпечки и отпуска потребителю.
По виду и сорту муки хлебные изделия могут быть ржаные (из обойной, обдирной и сеяной муки), ржано-пшеничные (из смеси ржаной и пшеничной муки) и пшеничные (из муки высшего, 1-го, 2-го и обойной).
По рецептуре различают хлебные изделия простые, выпекаемые из муки, воды, соли и дрожжей; улучшенные, изготовляемые с добавлением сахара, жиров, яиц, молока, пряностей и т.д.; сдобные, содержащие большое количество сахара и жира.
По способу выпечки хлеб бывает формовой (выпекают в формах) и подовый (выпекают на поду).
По форме различают булки, батоны, калачи, плетённые и другие изделия.
По способу отпуска покупателям хлеб подразделяют на штучный, весовой. Последний поступает в продажу редко.