Вопрос 1 Живая, охлажденная и мороженая рыба

Живая рыба. Источниками живой рыбы служат в основном внут­ренние водоемы России. Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пи­щевыми и вкусовыми достоинствами. Живая рыба подразделяется на прудовую и озерно-речную. Прудовую рыбу разводят и выращи­вают в рыбоводных хозяйствах. Основные ее виды: карп, толстоло­бик, бестер, форель, сом и др. Озерно-речную рыбу (сазан, сом, ка­рась, щука, стерлядь, форель и др.) промышляют в естественных водоемах и водохранилищах. В целом более 50% реализуемой жи­вой рыбы приходится на долю карпа.

Не допускаются: снулость, механические повреждения, посто­ронние запахи, признаки наружных паразитов.

На сорта живую рыбу не подразделяют. Качественная рыба дол­жна иметь все признаки жизнедеятельности и нормального движе­ния жаберных крышек, плавать спиной вверх; поверхность — чис­тая,

Рыба охлажденная. Рыба, имеющая в тол­ще мышц температуру от -1 до 5"С, называется охлажденной. При такой температуре процесс порчи рыбы замедляется, но не прекра­щается, так как деятельность ферментов и микроорганизмов про­должается. По способу разделки охлажденная рыба может быть: целая (неразделанная); потрошеная с головой, потро­шеная обезглавленная. Разделка удлиняет срок хранения рыбы, уве­личивает выход съедобной части.

Охлажденную рыбу на сорта не подразделяют. Стандартная рыба должна быть без повреждений кожи, с чистой поверхностью, есте­ственной окраски, с жабрами от темно-красного до розового цвета. Консистенция мяса должна быть плотной или слегка ослабленной, но не дряблой, запах — типичным для свежей рыбы, без порочащих признаков, разделка (у разделанных рыб) — правильной. Допуска­ется в партии охлажденной рыбы сбитость чешуи, покраснение по­верхности у некоторых рыб как результат кровоизлияния (лещ, са­зан, вобла, сом, ставрида). В местах потребления у всех рыб (кроме осетровых) допускается слабый кисловатый запах в жабрах, легко удаляемый при промывании водой.

К недопустимым дефектам охлажденной рыбы относят дряблость тканей, отставание мяса от кости и гнилостный запах.

Рыба мороженая. Замораживание - это единственный способ консервирования, который при надлежащей его организации и пос­ледующем правильном хранении обеспечивает в течение длитель­ного времени сохранение свойств свежей рыбы. Мороженая рыба должна иметь температуру в толще мышц или блока —6°С и ниже в зависимости от способа замораживания.

Для замедления процессов усушки и окисления жира при хра­нении мороженую рыбу сразу после замораживания глазируют — покрывают тонким (2—3 мм) слоем льда путем многократного по­гружения в холодную воду или упаковывают под вакуумом в пакеты из синтетических пленок.

При нарушении технологии замораживания и хранения в рыбе возникают различные дефекты: дряблость тканей (появляется из-за задержки рыбы-сырца перед замораживанием); потускнение поверх­ности (происходит в результате плохого промывания рыбы перед за­мораживанием или в случае длительного хранения ее при непосто­янной температуре); кисловатый запах в жабрах (является результа­том плохого промывания жабр перед заморозкой); подсыхание наружного слоя и образование губчатой структуры (происходит при хранении рыбы при пониженной влажности воздуха), посторонние запахи и др.

Вопрос 2 Соленая рыба

Сущность консервирования посолом заключается в том, что соль проникает в клетки тканей рыбы, вытесняет клеточ­ный сок, образуя тузлук. При солении в рыбе происходят различ­ные биохимические процессы, называемые созреванием, в резуль­тате которых рыба теряет признаки сырой, приобретает приятный вкус и аромат, сочную и нежную консистенцию, мясо легко отделя­ется от костей, жир равномерно распределяется в тканях. Для соле­ния чаще используются сельдевые, лососевые, сиговые, анчоусовые, ставрида, скумбрия и др.

Дефекты и вредители соленых рыбных товаров могут возникнуть при нарушении технологии производства и хранения.

Загар — раз­ложение крови у позвоночника с образованием темно-бурой окрас­ки;

Окисление жира (ржавчина)- пожелтение поверхности и мяса рыбы;

Фуксин — красный налет на поверхности крепкосоленой рыбы, хранящейся в тепле без тузлукаA

Cырость — привкус и запах сырой рыбы;

Повреждения поверхности могут быть в виде поврежде­ний кожного покрова и мяса (рвань), а также в виде лопанца, т. е. лопнувшего брюшка.

Вопрос 3 Сушеная рыба

Употребляют сушеную рыбу в пищу, как правило, после предва­рительной кулинарной обработки. Сушке подвергают свежую и со­леную, в основном тощую, рыбу, так как жир при сушке и хранении окисляется и прогоркает.

Дефекты сушеной рыбы: сырость, кисловатый запах, ломкость, окисление жира, плесневение, заражение вредителями (личинкой жука-кожееда).

Вопрос 4 Вяленая рыба

Употребляют вяленую рыбу в пищу без кулинарной обработки. Вялению подвергают рыбу жирную или средней жирности, предва­рительно просоленную (вобла, тарань, лещ, кефаль, рыбец, чехонь и др.). В процессе вяления (в естественных или искусственных ус­ловиях) при температуре не выше 28—30"С мясо рыбы медленно обезвоживается, жир из подкожной клетчатки и других мест его скопления перераспределяется и рав­номерно пропитывает мышечные ткани, которые становятся мас­лянистыми, полупрозрачными, янтарной окраски. Одновременно происходят и химические изменения белков и жиров. В результате всех этих явлений мясо созревает, приобретая особый букет. Про­должительность вяления рыбы в зависимости от размера составляет от 2 до 30 сут.

Дефекты вяленой рыбы: рапа, сырость и кисловатый запах, окис­ление жира, затхлость, плесневение, заражение шашелом.

Вопрос 5 Копченая рыба

Копченой называют рыбу, предварительно посоленную или подсо­ленную и обработанную продуктами неполного сгорания древеси­ны (или коптильной жидкостью). Коптильные средства содержат консервирующие вещества — фенолы, кислоты, спирты, смолы и др., придающие рыбе специфический вкус, аромат, цвет; повышаю­щие устойчивость жира к окислению. Во время копчения рыба те­ряет часть влаги, пропитывается консервирующими веществами и в результате может дольше храниться.

По внешнему виду рыба должна быть чистой, с сухой поверхно­стью, равномерного цвета — от светло-золотистого до коричневого, с сочным или плотным мясом приятного вкуса и запаха, без поро­чащих признаков. В рыбе горячего копчения допускаются незначи­тельные белково-жировые натеки и незначительные ожоги, кроша­щаяся консистенция, механические повреждения. Массовая доля поваренной соли — от 1,5 до 3,0%.

Дефекты рыбы горячего копчения: белобочка (непрокопченные места); привкус горечи (при использовании стружек или опилок из дров хвойных пород); натеки (засохшие белково-жировые ручейки); просырь (непрокопченная); ожоги, копоть.

Рыба холодного копчения. Готовят ее из соленого полуфабриката. Это стойкий в хранении продукт, так как содержит меньше влаги, больше соли, на поверхности имеется корочка подсыхания, конси­стенция мышечной ткани плотная, в мясе больше консервирующих веществ дыма. Срок хранения рыбных товаров холодного копчения при темпе­ратуре от 0 до -5°С и относительной влажности воздуха 75-80% - до 2 мес.

Вопрос 6 Балычные изделия

Различают три вида балычных изделий - балык, тешу и боковник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной час­ти, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых име­ются спинная часть и брюшная стенка.

Все эти изделия могут быть вялеными или холодного копчения. Их изготовляют из осетровых, лососевых, из крупных сельдевых, кар­повых (толстолобика) и многих океанических рыб.

Вопрос 7 Икра

Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит боль­шое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины A, D, Е и группы В. Количество белка во всех видах икры со­ставляет 21-30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13- 18%), несколько меньше его у лососевых (9-17%) и еще меньше у частиковых (2-4%).

Зерно с поверхности покрыто оболочкой, на которой имеется зародышевое пятно. Внутреннее содержимое зерна представляет собой белковую массу («молочко») с включением жира и других ве­ществ. Эта белковая масса более плотная в зерне частиковых рыб и самая жидкая (полужидкая) в зерне лососевых. Икра лососевых рыб быстрее прогорка­ет, а у нерки и кижуча горечь чувствуется даже в свежей икре.

Икра осетровых рыб имеет цвет от светло-серого до черного, у лососевых рыб — оранжево-красный. По размерам наиболее круп­ной является икра лососевых, икра осетровых - мельче, самая мел­кая - икра частиковых рыб. По способу обработки икру классифи­цируют на зернистую, паюсную, ястычную, пробойную и др. Самой ценной является икра зернистая.

Икру осетровых рыб получают от белуги, калуги, осетра, севрю­ги, шипа. Более других ценится крупная зрелая икра с плотной, уп­ругой оболочкой. Из осетровых самая крупная икра у белуги, самая мелкая - у севрюги (см. рис). Из икры осетровых рыб готовят зернистую (ба­ночную, бочоночную и пастеризованную), паюсную, ястычную.

Рисунок 15 Виды и характеристика различных видов икры осетровых рыб

Паюсную икру готовят из икры всех осетровых рыб со слабой обо­лочкой. Промытое зерно просаливают, набивают в холщовые мешоч­ки, в которых икру прессуют. Отпрессованную икру плотно упако­вывают. Паюсная икра высшего сорта должна быть однородного темного цвета, средней мягкости, равномерной соле­ности, со свойственным паюсной икре запахом, приятным вкусом.

Ястычную икру готовят из ястыков с очень слабым зерном или из несозревшей икры с большими жировыми отложениями в ястыках. Куски ястыков длиной 15-20 см солят в насыщенном тузлуке. По вкусовым свойствам ястычная икра значительно уступает зер­нистой и паюсной и вырабатывается ограниченно.

Дефекты икры осетровых рыб: травянис­тые и илистые запах и вкус — результат обитания рыб на илистых грунтах и их питания; «острота» — в икре при хранении увеличивается содержание молочной кислоты; горечь — появляется при повышенной солености.

Икру лососевых рыб вырабатывают из ястыков дальневосточных лососей: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, симы. По способу обработки лососевую икру изготовляют в основном зернистую и яс­тычную (ограниченно). Лучшей по качеству и вкусовым свойствам является икра кеты и горбуши.

Дефекты икры лососевых рыб: отстой икорной жидкости накапли­вается на дне бочки и состоит из остатков тузлука и белковой массы икринок; включения белковых кристаллов между зернами — показа­тель перезревания икры в результате ее хранения при повышенной температуре; лопанец возникает в икре из слабого зерна; горечь — естественный привкус икры кижуча и нерки. В других видах икры этот дефект образуется при неравномерном распределении консер­ванта, применении нестандартной соли, а также при прогоркании жира.

Икру из частиковых и других видов рыб получают из воблы, саза­на, кефали, леща, щуки, судака, тресковых, сельдевых, океаничес­ких и др. Эта икра бывает пробойной, ястычной, пастеризованной, мороженой, солено-вяленой.