Метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов КМАФАнМ
Сущность метода
Метод основан на подсчете колоний мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, вырастающих на твердой питательной среде КМАФАнМ при температуре (30±1) °С в течение 72 ч.
Проведение анализа
Выбор разведений для посева
Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения в соответствии с таблицей 4.
Таблица 4
| Наименование продукта | Объем или масса продукта, рекомендуемые для посева | ||
| Сырые молоко и сливки, см | 0,001 | 0,0001 | 0,00001 |
| Пахта для промышленной переработки, см | 0,001 | 0,0001 | 0,00001 |
| Пастеризованные молоко, сливки, пахта и сыворотка и пастеризованные молочные напитки, коктейли, кисели, см | 0,1 | 0,01 | 0,001 |
| Ультрапастеризованное молоко без асептического розлива, см | 1,0 | 0,1 | - |
| Топленое молоко, см | 0,1 | 0,01 | - |
| Сгущенные с сахаром молоко или сливки, какао и кофе со сгущенным молоком и сахаром, сгущенные продукты из пахты, сыворотки, см | 0,1 | 0,01 | 0,001 |
| Сухое молоко, сухие сливки, ЗЦМ, сухие продукты из пахты, сыворотки, г | 0,01 | 0,001 | 0,0001 |
| Плавленый сыр, плавленые сырные продукты, сырные соусы, пасты, г | 0,1 | 0,01 | 0,001 |
| Сливочное масло и масляная паста, г | 0,01 | 0,001 | 0,0001 |
| Спреды, г | 0,01 | 0,001 | 0,0001 |
| Мороженое, г | 0,01 | 0,001 | 0,0001 |
| Молочный жир, топленое масло, смеси топленые, г | 0,1 | 0,01 | 0,001 |
| Молочный альбумин, г | 0,001 | 0,0001 | 0,00001 |
| Молочный сахар, г | 0,1 | 0,01 | 0,001 |
| Казеин, казеинаты, г | 0,1 | 0,01 | 0,001 |
Посев
Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает от 15 до 300 колоний.
Делают посев из разведений, указанных в таблице 4.
Каждое из разведений должно быть засеяно в количестве 1 смв одну чашку Петри с заранее маркированной крышкой и залито (14±1) смрасплавленной и охлажденной до температуры 40 °С - 45 °С питательной средой для определения КМАФАнМ по 6.2.3.
Допускается посев исследуемого продукта на чашки Петри из одного и тоже же разведения в количестве 1,0 и 0,1 см.
Сразу после заливки среды содержимое чашки Петри тщательно перемешивают путем легкого вращательного покачивания для равномерного распределения посевного материала.
Допускается проведение двух параллельных определений, то есть проведение посева каждого разведения на две чашки Петри.
Культивирование
После застывания среды чашки Петри переворачивают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат при температуре (30±1) °С на 72 ч.
Обработка результатов
Количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки. При подсчете колоний рекомендуется использовать счетчики.
При большом количестве колоний и равномерном их распределении дно чашки Петри делят на четыре и более одинаковых сектора, подсчитывают количество колоний на двух-трех секторах (но не менее чем на 1/3 поверхности чашки), находят среднеарифметическое значение количества колоний и умножают на общее количество секторов всей чашки. Таким образом, находят общее количество колоний, выросших на одной чашке.
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов вычисляют как среднеарифметическое или как средневзвешенное значение.
Определение среднеарифметического количества микроорганизмов
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 см3 или 1 г продукта по каждой чашке Петри вычисляют по формуле
, (1)
где n - количество колоний, подсчитанных на чашке Петри;
m - количество десятикратных разведений.
За окончательный результат анализа принимают среднеарифметическое, полученное по всем чашкам.
Средневзвешенное значение количества микроорганизмов при проведении двух параллельных определений рассчитывают в соответствии с ГОСТ Р 51446.
Лабораторная работа № 5
Разработка HACCP-плана