Определение степени обескровливания мяса

Определение степени обескровливания по исследованию мышечных срезов под микроскопом. Для уточнения оценки степени обескровливания мяса приготовляют срезы из мышечной ткани (так же, как при трихинеллоскопии). Срезы раздавливают между стеклами компрессориума и просматривают под трихинеллоскопом. При хорошем или удовлетворительном обескровливании следов крови нет, при неудовлетворительном — обнаруживают пятнышки крови и наполненные кровью капилляры (С. А. Лубянецкий).

Из исследуемого мяса вырезают маленький кусочек и помещают в фарфоровую луночку. Туда же приливают 5%-ную двояковую тинктуру и стеклянной палочкой разминают мясо. Затем добавляют точно две капли (0,1 мл) 2 %-ной перекиси водорода. Через несколько секунд под влиянием каталазы выделяются пузырьки кислорода.

Если мясо обескровлено хорошо, то через минуту на нем образуется тонкая синеватая полоса или реакция вообще отсутствует. Через 3 минуты кусочек мяса пинцетом передвигают в растворе несколько раз и извлекают из него. В зависимости от степени обескровливания раствор приобретает различный цвет: хорошее — желто-коричневый, удовлетворительное — светло- зеленый или зеленый, неудовлетворительное — темно-синий. При плохом обескровливании мяса раствор становится темно- синим и мутным.

Реакцию читают не позднее чем через 5 минут после добавления раствора перекиси водорода.

Определение степени обескровливания мяса по Родеру.

Для реакции используют реактив, состоящий из 0,1 мл синьки Лёффлера, 40 мл дистиллированной воды и 0,05 мл насыщенного спиртового раствора фуксина, разведенного в 10 раз водой. В пробирку помещают 3 г хорошо измельченного мяса и приливают 5 мл реактива. Содержимое пробирки взбалтывают несколько раз, затем оставляют в покое на 5 минут и читают реакцию. При хорошем или удовлетворительном обескровливании цвет реактива остается синим, при плохом — смесь принимает коричнево-зеленоватый цвет, а при очень плохом — коричнево-бурый.

Определение степени обескровливания мяса по Загаевскому. Из различных мест туши вырезают пробу общим весом 25 г, ножницами измельчают ее до состояния фарша, растирают в ступке, добавляют 5 мл 0,27N раствора соляной кислоты и продолжают растирать, пока вытяжка не приобретет кирпично-красный цвет. Вытяжку отжимают через марлевую салфетку. 0,5 мл вытяжки наливают в градуированную пробирку гемоглобинометра Сали (рис. 4)и приливают по каплям 0,2 ./V раствор соляной кислоты до тех пор, пока цвет вытяжки не станет одинаковым с цветом стандартной пробирки. Деление пробирки, соответствующее уровню раствора, покажет процент гемоглобина в 0,5 мл вытяжки.

О степени обескровливания мяса судят следующим образом: отличное — 30—40 единиц (делений), хорошее —41—50, удовлетворительное — 51—65, неудовлетворительное — 66—85, очень плохое — более 86 единиц. В мясе молодняка крупного рогатого скота содержание гемоглобина ниже, чем в тушах животных среднего возраста (3—10 лет), на 8—12 единиц, а в мясе очень старых животных — выше на 5—10 единиц.

Содержание гемоглобина в 0,5 мл вытяжки мяса вынужденно убитых животных от 60 до 80 единиц, а мышц трупа — 100 единиц и более.

Приготовление вытяжки из мяса для биохимических анализов. Для количественных биохимических определений необходима концентрированная водная вытяжка в соотношении мяса и воды 1 : 4.

Отвешивают навеску мяса в 25 г, мелко нарезают ножницами, растирают в фарфоровой ступке и добавляют немного воды из общего количества 100 мл. Мясную кашицу переносят в колбу, ступку промывают оставшимся количеством дистиллированной воды, которую сливают в ту же колбу. Колбу закрывают резиновой пробкой и взбалтывают 3 минуты, затем 2 минуты отстаивают и 2 минуты взбалтывают вновь. Вытяжку сначала фильтруют через три слоя марли, а потом через бумажный фильтр.

1.4. Люминесцентный анализ мясной вытяжки.

Визуальную люминесценцию производят с помощью прибора флюроскопа или аппарата Ультрасвет УМ-1. Мясную вытяжку (1: 4) подогревают для осаждения белков и пропускают через бумажный фильтр. Для облучения в пробирку из бесцветного стекла наливают 2 мл фильтрата. Люминесцентный анализ проводят в темной комнате. Исследователь, наблюдающий свечение, должен быть в очках. К исследованию приступают после 10-минутного прогревания ртутно-кварцевой лампы прибора. Пробирку с мясным фильтратом помещают в поток ультрафиолетовых лучей (угол падения лучевого потока должен быть около 45°), после чего устанавливают спектральный состав и интенсивность свечения фильтрата.

Вытяжки из мяса здоровых животных светятся розовым или бледно-фиолетовым цветом, из мяса больных животных — зеленовато-голубым различной интенсивности.

Определение рН мяса.

В процессе созревания в мясе здоровых животных происходит снижение показателя концентрации водородных ионов. Так рН мышц животного при жизни более 7,2, уже через час после убоя рН мяса равно 6,2—6,3, а через сутки снижается до 5,6—5,8. В мясе больных, переутомленных или убитых в агонии животных такого резкого снижения рН не происходит.

Величина рН в мясе зависит от содержания углеводов в мышцах в момент убоя животного, а также от активности внутримышечных ферментов.

Определяют рН двумя способами: потенциометрическим и колориметрическим.

Потенциометрический способ. Исследование проводят согласно инструкции при потенциометре. Можно определять рН потенциометрическим хингидронным методом, непосредственно в исследуемом образце мяса. Для этого свежую поверхность разреза мяса посыпают хингидроном, вкалывают в мясо платиновый электрод и вкладывают конец агарового сифона; другой конец сифона погружают в сосуд с насыщенным раствором хлористого калия. В остальном метод определения рН такой же, как и в мясной вытяжке.

Колориметрическим способом рН определяют при помощи стандартного набора одноцветных растворов и компаратора. Вначале определяют реакцию среды, что необходимо для выбора индикатора. Для этого мясную вытяжку наливают в фарфоровую чашечку и добавляют 1—2 капли универсального индикатора. Полученный цвет при добавлении индикатора сравнивают со шкалой цветных бумажек, имеющихся в наборе. Реакцию среды можно определять, добавляя к фильтрату 1—2 каплиравной смеси О,1%-ных спиртовых растворов нейтральрота и метиленовой синьки: вытяжка с кислой реакцией среды 40 окрасится в фиолетово-синий цвет, а с щелочной —в зеленый. После этого переходят к определению рН. В гнезда компаратора вставляют пробирки и заполняют их следующим образом: в первую и третью_ пробирки наливают 2 мл фильтрата и 5 мл дистиллированной воды; во вторую пробирку 2 мл фильтрата, 4 мл дистиллированной воды и 1 мл индикатора; в пятую пробирку — 7 мл дистиллированной воды; в четвертую и шестую пробирки — стандартные растворы из набора.

При кислой реакции среды берут индикатор паранитрофенол; при нейтральной или щелочной — метанитрофенол. Стандартные пробирки подбираются таким образом, чтобы цвет их был одинаков с цветом средней пробирки первого ряда. Цифра рН, указанная на пробирке стандартного ряда, соответствует рН исследуемой вытяжки. Если оттенок цвета жидкости в пробирке с испытуемым фильтра- том занимает промежуточное положение между двумя стандартными пробирками, то берется среднее между показателями рН этих двух растворов.

В концентрированной мясной вытяжке (1 : 4) из остывшего мяса здоровых животных рН обычно не превышает 6,2; при заболеваниях преимущественно с хроническим течением рН мяса равен 6,3—6,5; величина 6,6 и выше обнаруживается в мясе животных, убитых при тяжелых патологических процессах. В менее1 концентрированных мясных вытяжках (1 : 10) рН мяса здоровых животных может достигать величины 6,4—6,5; в мясе больных — 6,6 и выше.

Определение рН колориметрическим люминесцентным способом.

Флюрохромный индикатор акридин изменяет в улътрафиолетовых лучах цвет в зависимости от концентрации водородных ионов. По цвету мясных фильтратов, к которым добавлен раствор акридина, возможно определять рН. Предварительно приготовляют шкалу фосфатных буферных растворов, состоящую из семи пробирок. В пробирку наливают определенные объемы 1/16 молярного раствора двузамещенного натрий фосфата (11,976 г в 1 л дистиллированной воды) однозамещенного раствора калий фосфата (9,073 г в 1 л дистиллированной воды), после чего в каждую пробирку добавляют по две капли 0,1%-ного спиртового раствора акридина.

Объем реактивов, которые необходимо налить в пробирки, величины рН буферных растворов и их цвет при люминесценции (после добавления акридина) приведены в таблице.

К 2 мл освобожденного от белков мясного фильтрата добавляют две капли 0,1%-ного спиртового раствора акридина. Цвет фильтрата с акридином в ультрафиолетовых лучах сравнивают с цветами растворов буферной шкалы.

рН мясного фильтрата считается таким, какой имеет соответствующий ему но цвету буферный раствор. Если цвет исследуемого фильтрата не совпадает с цветом какой-либо из буферных жидкостей, то берут среднее между показателями рН двух близких к нему по цвету буферных жидкостей. В отдельных случаях можно устанавливать рН ориентировочно в зависимости от степени близости цветов исследуемого фильтрата в той или иной жидкости сравнения.

Реакция на пероксидазу.

Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинондиимид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый.

Активность пероксидазы зависит от рН среды и содержания окисляющих веществ в вытяжке, вследствие чего полного соответствия между бензидиновой реакцией и концентрацией водородных ионов не наблюдается. При рН концентрированных вытяжек (1 : 4) ниже 6,0 результат реакции с бензидином в большинстве случаев положительный, при рН 6,1—6,2 — сомнительный, а при рН выше 6,2 — отрицательный. В вытяжках слабо концентрированных (1 : 10) положительная бензидиновая реакция обнаруживается обычно при показателе рН до 6,3; сомнительная— 6,3—6,4; отрицательная — 6,5 и выше. В вытяжках, приготовленных в соотношениях с водой, как 1 : 4 и 1 : 10, из одной пробы мяса результаты реакции одинаковые.

Ход реакции. В пробирку наливают 2 мл фильтрата, 5 капель 0,2%-ного спиртового раствора бензидина и 2 капли 1%-ного раствора перекиси водорода.

Вытяжка из свежего мяса здоровых животных приобретает зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый. В вытяжках из мяса больных, переутомленных и убитых в агонии животных цвет не изменяется, но иногда зелено-синий цвет появляется с большой задержкой и быстро переходит в бурый.

Реакцию на пероксидазу можно ставить и без приготовления вытяжки: на свежий разрез мяса наносят 2 кап- ли 1%-ного раствора перекиси водорода и 5 капель 0,2%- ного раствора бензидина; появление сине-зеленого пятна с последующим переходом в бурое расценивают как положительную реакцию, отсутствие цветного пятна считают за отрицательную реакцию.