Органолептическое исследование молока

Внешний вид и цвет молока оценивается при осмотре в прозрачном цилиндре (объем молока 50-60 мл). Отмечается однородность, наличие осадка и примесей. Натуральное цельное молоко должно иметь белый цвет с желтоватым оттенком. Голубой оттенок может быть у обезжиренного или разбавленного водой молока. Розовый оттенок может определяться примесью крови, цветных бактерий или зависеть от корма животного (свекла, морковь, ревень).

Консистенцию молока определяют по следу, остающемуся на стенках прозрачного сосуда после встряхивания. При нормальной консистенции должен остаться белый след. Если молоко разбавлено водой, следа не остается. Если молоко имеет вязкую консистенцию (в случае размножения в молоке слизистых бактерий или присутствия крахмала), то след слизистый и тягучий.

Запах определяют после встряхивания молока в конической колбе, закрытой часовым стеклом. Натуральное свежее молоко имеет приятный молочный запах; кислый запах свидетельствует о скисании молока; запах аммиака или сероводорода – о развитии гнилостных бактерий. Другие запахи (нефти, керосина, рыбы, духов) могут появиться в молоке при нарушении правил хранения.

Вкус молока определяют, ополоснув рот небольшим количеством молока (5-10 мл). Вкус цельного доброкачественного молока приятный, сладковатый. Привкус соленого, горького, вяжущего может свидетельствовать о болезни животного. Состав кормов дойного животного (например, примесь полыни) также может изменить вкус молока.

Физико-химическое исследование молока

1). Проба на редуктазу.Положительная проба на редуктазу является косвенным методом выявления микробного загрязнения. Проба на редуктазу проводится с помощью водного раствора окислительно-восстановительного индикатора метиленовой сини (цвет окисленной формы – синий, восстановленной – бесцветный) при температуре 37єС (в термостате). Исходный раствор метиленовой сини имеет синий цвет. В присутствии редуктазы в молоке происходит его обесцвечивание.

В стерильную пробирку (колбу) помещают 20 мл исследуемого молока и 2-3 капли 1% водного раствора метиленовой сини, тщательно перемешивают, поверх смеси наслаивают 0,5 мл стерильного вазелинового масла и помещают в термостат. Скорость обесцвечивания метиленовой сини говорит о степени микробного загрязнения молока (табл.16). На этом основании оценивается качество молока с указанием класса качества.

Таблица 16. Санитарная оценка степени микробного загрязнения молока в зависимости от времени обесцвечивания метиленовой сини редуктазой

Продолжительность обесцвечивания	Количество бактерий на 1 мл молока	Оценка качества молока	Класс
20 мин и менее	20 млн. и более	Очень плохое
От 20 мин до 2 часов	От 4 до 20 млн.	Плохое
От 2 до 5,5 часов	От 500 тыс. до 4 млн.	Удовлетворительное
5,5 часов и более	Менее 500 тыс.	Хорошее

2). Определение удельного веса молока с помощью лактоденсиметра. Молоко (150 мл) наливают в большой стеклянный цилиндр, в него осторожно опускают лактоденсиметр до метки 1,030 по нижней шкале так, чтобы он не касался стенок и дна цилиндра, и оставляют на 5 минут. По показаниям на нижней шкале замеряют удельный вес, по верхней шкале – температуру. Удельный вес молока (d) может быть выражен в абсолютных единицах (г/см²) или условных единицах (градусах Кевена). Каждый градус Кевена равен одной тысячной доле г/см², например, d=1,027 г/см³= 27°К.

Поскольку удельный вес молока зависит от температуры, для адекватности сравнения с нормой (при 20°С) показания шкалы следует «привести» к 20°С. При Т>20°С к величине, установленной по лактоденсиметрау, следует прибавить поправку, равную 0,2°Кевена на каждый градус разницы температур; при N<20°С - следует вычесть эту поправку.

Пример. Молоко имеет удельный вес d¹⁰=1,028 г/см², температуру t=+10°С. Тогда плотность молока, выраженная в градусах Кевена и «приведенная» к 20°С, равна: d²⁰ = 28° - (0,2 х 10) = 26 °К, что ниже нормального удельного веса цельного молока (1,028-1,034 г/см²=28-34°Кевена) на 2°Кевена.

3а). Определение жирности молока способом Гербера. Сущность метода заключается в выделении фазы жира из молока с помощью серной кислоты и изоамилового спирта и измерении объема жира в бутирометре Гербера[14] после центрифугирования в молочной центрифуге в течение 5 минут. При центрифугировании смеси молока, серной кислоты и изоамилового спирта происходит разделение фаз, жир собирается в суженном верхнем конце сосуда, по длине которого нанесены деленияот 0 до 6, каждое деление соответствует 1% жира (точность измерения 0,1%).

3б) Определение жирности молока бескислотным способом. В бутирометр Гербера наливают 5 мл 10% раствора соды, 10 мл исследуемого молока, 3-3,5 мл спиртовой смеси (амиловый спирт : этанол = 1:6) и 2-5 капель рабочего раствора фенолфталеина. Бутирометр закрывают пробкой, встряхивают до образования однородной жидкости, помещают пробкой вниз в водяную баню (65-70°С) на 5 минут, после чего центрифугируют в молочной центрифуге. После ее остановки бутирометр осторожно переносят в водяную баню и выдерживают там 3-4 минуты, после чего определяют содержание жира по шкале. Отмеченный результат сравнивают с нормой жирности цельного молока (жирность не менее 3,2%).

4). Вычисление сухого остатка. Сухое вещество молока составляют белки, жиры, углеводы и минеральные соли. Сухой остаток можно определить весовым способом, либо использовать расчет по формуле Фарингтона: С = [(4,8 × Ж + d₄²⁰)/ 4] + 0,5, где Ж – жирность (%); d₄²⁰ - плотность (градусы Кевена); 4,8; 4 и 0,5 – эмпирические коэффициенты.

5). Определение кислотности молока титрованием[15]. Кислотность молока измеряют в градусах Тернера (⁰Т): 1⁰Т соответствует объему (мл) 0,1 N раствора гидроокиси натрия, израсходованного на нейтрализацию кислот 100 мл молока. Для определения кислотности молока в коническую колбу наливают 10 мл молока, 20 мл дистиллированной воды, 3-4 капли 1% раствора фенолфталеина. Смесь титруют 0,1 N раствором щелочи до появления устойчивого слаборозового окрашивания. Объем раствора щелочи, пошедший на титрование, умножают на 10 (для пересчета на 100 мл молока). Оценить кислотность молока следует, исходя из того, что кислотность свежего молока = 16-19° Т, достаточно свежего - 20-22° Т, более 23° Т имеет несвежее молоко.

6). Пробы на фальсификацию молока

6а). Определение содыв молоке. Сода может быть добавлена в молоко для сокрытия его повышенной кислотности. Нейтрализуя молочную кислоту, сода не задерживает развитие микроорганизмов в молоке, что увеличивает эпидемический риск, и способствует разрушению витамина С, что снижает пищевую ценность продукта. Молоко с добавкой соды классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу. Индикатором, позволяющим выявить соду в молоке, служит розоловая кислота.

В пробирку наливают 5 мл молока и добавляют 4-5 капель 0,2% спиртового раствора розоловой кислоты. В присутствии соды молоко окрашивается в малиновый цвет, при отсутствии соды появляется желто-коричневая окраска. Предел измерения – 0,1% соды в молоке.

6б). Определение крахмала в молоке. Крахмал добавляют в молоко с целью фальсификации для придания ему более густой консистенции после разбавления водой.Индикатором на присутствие крахмала служит раствор Люголя (KI, I₂).Молоко сдобавкой крахмала классифицируется как фальсифицированное и непригодное к употреблению в пищу.

В коническую колбу наливают 10-15 мл исследуемого молока и 1 мл раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет, без крахмала – в коричневый цвет.

6в) Проба на нитраты, которые могут появиться в молоке в результате разбавления молока водой, содержащей нитраты. В колбу наливают 10 мл молока и 0,3 мл 20% раствора СаСО₃. Смесь кипятят до свертывания молока, охлаждают и фильтруют. В фарфоровую чашечку помещают 1-2 кристаллика дифениламина и наливают 1 мл концентрированной серной кислоты. По краю чашечки осторожно наслаивают на нее несколько капель фильтрата. Появление синего окрашивания свидетельствует о присутствии нитритов и нитратов.

По результатам проведенной экспертизы дают заключение о доброкачественности, свежести и цельности молока. При этом ориентируются на нормы для цельного, свежего и доброкачественного молока.

Примеры решения ситуационных задач

по теме "Санитарная экспертиза пищевых продуктов животного происхождения"

Пример 1 (санитарная экспертиза мяса).Санитарная экспертиза партии говядины, поступившей на рынок города Н., позволила установить, что мясо поступило 20 мая из животноводческого хозяйства Е. Санитарно-ветеринарное заключение отсутствовало. Органолептическое обследование мяса, проведенное на рынке, показало следующее: цвет мяса красный; поверхность блестящая, влажная; консистенция мяса упругая; местами на поверхности срезов межреберных мышц туши отмечены твердые пузырьки белого цвета размером 6-8 мм; говяжий жир белого цвета, при надавливании крошится, запах нагретого лезвия ножа после надреза мяса – специфический мясной. Лабораторное исследование взятой пробы мяса показало: обесцвечивание раствора метиленовой сини мясным экстрактом произошло через 1,5 часа, результат пробы Андриевского - 63 мл, полоска смоченной раствором уксуснокислого свинца фильтровальной бумаги осталась бесцветной, рН пробы мяса = 5, в пробе Несслера экстракт пожелтел, но остался прозрачным после прибавления более 5 капель раствора; добавление водного раствора сернокислой меди к мясному экстракту не привело к изменению его цвета и прозрачности. Подсчет пузырьков белого цвета показал их локализацию в мышечной ткани в количестве 1 пузырёк на поверхности среза площадью 5 см х 5 см.

Дать санитарное заключение о пригодности данной партии мяса в пищу по результатам санитарной экспертизы. Заключение обосновать.

Решение. Для анализа результатов экспертизы мяса необходимо сопоставить данные исследования с органолептическими показателями мяса в зависимости от степени его свежести или порчи, учесть результаты проб на выявление продуктов разложения мяса, его микробного загрязнения и данные гельминтологического исследования. Приведенные органолептические и физико-химические исследования пробы говядины показывают, что мясо свежее (признаки порчи отсутствуют). Однако наличие твердых белых пузырьков размером 2-8 мм, локализованных в местах, богатых соединительной тканью (прямая мышца живота, жевательные, межреберные мышцы и др.) говорит о наличии в говядине финн цепня бычьего Taeniarhynchus saginatus. Если на площади 5 х 5 = 25 см² содержится 1 финна, то на 40 см² будет 1,6 финн, что менее 3-х финн и, следовательно, данная пробы мяса может быть признана условно годной.

Заключение:Исследованная проба говядины признана условно годной и может быть использована только на предприятиях общественного питания после специальной обработки. Данное мясо запрещено продавать в торговой розничной сети, использовать для детского, диетического и лечебно-профилактического питания.

Пример 2 (санитарная экспертиза рыбы).В супермаркете П. проведено санитарно-гигиеническое обследование вяленой воблы, поступившей из рыбоводческого хозяйства А. Все документы на продукт в порядке. При осмотре обнаружено, что вобла хранится в открытой пластмассовой таре в помещении. Обнаружен желто-коричневый налет в небольшом количестве на брюшке. Посторонние образования в жабрах, под чешуей, в анальном отверстии и тканях рыбы, изменения цвета на поверхности не обнаружены. Запах соответствует запаху вяленой рыбы. Микроскопическое исследование мышечной ткани рыбы подтвердило отсутствие личинок гельминтов.

Дать санитарное заключение о пригодности данной партии рыбы в пищу по результатам санитарной экспертизы. Заключение обосновать. Дать рекомендации для использования данной партии вяленой рыбы.

Решение. Как видно из условия задачи, обнаружен желто-коричневый налет в небольшом количестве на брюшке вяленой рыбы. «Ржавчина» – налет на поверхности тела рыбы желто-коричневого цвета, образующийся вследствие частичного окисления кислородом воздуха подкожного жира. Других изменений органолептических признаков не обнаружено.

Заключение: исследованная партия вяленой рыбы по признакам порчи может быть признана годной для употребления в пищу. Обнаруженная "ржавчина" не является признаком порчи. Данная партия вяленой рыбы может быть использована без ограничений.

Пример 3 (санитарная экспертиза молока).У станции метро Б. продается коровье молоко в разлив. Документы о происхождении молока и санитарной экспертизе отсутствуют. Молоко привезено для продажи в металлической бочке на 500 л с надписью "Молоко". Санитарное обследование показало, что цвет молока голубоватый, следы молока на стенке колбы тягучие, запах молока без отличий, вкус типично молочный, но выражен слабо, время обесцвечивания метиленовой сини 2 часа; показания лактоденсиметра: температура молока 23⁰С, удельный вес молока 1,0355 г/см³; концентрация жира в молоке 2,8%; кислотность 22⁰Т; цвет пробы с розоловой кислотой желтый, цвет пробы с раствором Люголя синий.

Решение. 1. А). Привести показания лактоденсиметра к 20⁰С; d²³ = 1,0355 г/см³ = 35,5⁰К ® d²⁰ = 35,5 + (0,2 × ê23-20ê) = 36,1 ⁰К = 1,0361 г/см³.

Б). Рассчитать сухой остаток молока по удельному весу при 20⁰С; d²⁰ = 1,0361 г/см³ = 36,1⁰К и жирности Ж=2,8%: С = [(4,8 × Ж + d₄²⁰)/ 4] + 0,5 = [(4,8 × 2,8 + 36,1)/4] + 0,5 = 12,89%.

2. Для анализа результатов экспертизы молока необходимо составить сводную таблицу, пометить показатели не соответствующие норме и дать санитарное заключение. В молоке присутствует крахмал, за счет этого консистенция плотная, удельный вес выше нормы на фоне сниженной жирности. Совокупность признаков говорит о двойной фальсификации молока – разбавлении водой и добавлении крахмала.

Заключение. 1. Молоко фальсифицировано разбавлением водой и добавлением крахмала. 2. Фальсифицированное молоко непригодно для использования в пищу, поскольку имеет место достаточно высокое микробное загрязнение (качество плохое – 3-ий класс) и может содержать вредные примеси, попавшие в молоко с добавленной водой (нитраты и другие химические вещества, микроорганизмы, в т.ч. патогенные). 3. Фальсифицированное молоко должно подвергнуться технической утилизации.