Тема 4. Органические вещества, применяемые для повышения пищевой ценности и сохранности продуктов питания

50. Какие спирты используются в пищевой промышленности? Приведите качественные реакции, используемые для их открытия.

51. Какие витамины разрушаются при нагревании? В какой среде лучше сохраняется витамин В₁?

52. При каком способе переработке: сушке или замораживании – лучше сохраняется витамин С и почему?

53. Назовите принцип действия антиоксидантов. Приведите примеры природных и синтетических антиокислителей жиров. Какой процесс порчи жира они останавливают и почему?

54. Напишите структурные формулы соединений, содержащих функциональные альдегидные группы, используемых в пищевой промышленности в качестве ароматизаторов

55. Сколько молей содержится в 1 кг аскорбиновой кислоты?

56. Какие желирующие вещества вы знаете? Укажите их химическую природу.

57. Объясните, почему дубильные вещества яблок и груш легко окисляются? В процессе кулинарной обработки некоторые природные пигменты изменяют свой цвет. Объясните, почему так происходит?

58. Приведите формулы фруктовых эссенций и напишите реакции их гидролиза.

59. Напишите формулы и названия пищевых кислот и сравните их химические свойства. Составьте соответствующие равенства реакций.

Тема 5. Жиры

61.Составьте уравнения реакций получения: диолеина, пальмитодистеарина, олеолинолеопальмитина и триглицерида масляной кислоты.

62.Укажите различие в составе твердых и жидких жиров. Какие из них легче окисляются и почему?

63.Какие химические изменения жиров имеют место в процессе приготовления продуктов питания при тепловой обработке?

64.Какие два сложных эфира и кислота имеют состав С₃Н₆О₂? Напишите структурные формулы этих соединений и назовите их.

65.Какие масла используются в производстве лакокрасочных материалов, олифы? Приведите соответствующие формулы глицеридов.

66.Сколько граммов уксусноэтилового эфира образуется при взаимодействии 45г уксусной кислоты с 69г этилового спирта, если выход сложного эфира составляет 70% от теоретически возможного?

67. Получите твердое мыло из дипальметина и жидкое на основе пальмитоолеина.

68.Укажите глицериды, входящие в состав высыхающих масел: а) тринолеин; б) диолеин; в) тристеарин; г) дипальметин. Ответ обоснуйте.

69.Найдите глицериды, образующие основу твердых жиров: а) диолеин; б) трипальметин; в) диолеолинолеин; г) дистеарин. Ответ обоснуйте.

70.Напишите общие фомулы однокислотных, разнокислотных триглицеридов и реакции их гидролиза.

ПРИМЕРНЫЕ ЗАДАНИЯ ОБЯЗАТЕЛЬНОЙ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Для контроля знаний по дисциплине «Органическая химия» программой предусмотрена обязательная контрольная работа. Вопросы и задания составлены по всему курсу изучаемой дисциплины.

Для подготовки к контрольной работе учащимся предлагается повторить содержание тем и разделов дисциплины, пользуясь методическими указаниями, где в конце каждого раздела и темы предлагается перечень литературы для изучения и вопросы для самоконтроля.

О

1. Из перечисленных функциональных групп выберите функциональную группу карбоновых кислот:

О –

а) –ОН; б) – СНО; в) –СООН; г) –С

2. Веществу, имеющему формулу СН3-СН2-СН2-СООН выберите формулу гомолога:

а) СН₃-СОО-СН₃;

б) СН₃-СООН;

в) СН₃-СН₂-СН₂ОН;

г) С₆Н_6.

3. Назовите соединение.

СН₃ − СН₂

|

СН₃ − СН₂ – СООН

а) 2-этилпропановая кислота;

б) 2- метилбутановая кислота;

в) 3- метилбутановая кислота;

г) 2- метилбутаналь.

4. Укажите формулу высшей непредельной кислоты:

а) С₁₇Н₃₂СООН;

б) С₁₇Н₃₅СООН;

в) С₁₅Н₃₁СООН;

г) С₁₅Н₃₃СООН.

5. В результате щелочного гидролиза жиров образуются продукты:

а) глицерин, б/мыло;

б) жирные кислоты;

в) соли карбоновых кислот.

6. В результате брожения глюкозы образуется вещество:

а) молочная кислота;

б) глюконовая кислота;

в) сорбит;

г) крахмал.

7. Кармелен – это …..

а) инвертный сахар;

б) «жженка»;

в) молочный сахар;

г) солодовый сахар.

8. Белки каких пищевых продуктов являются полноценными:

а) рис, просо, икра, макароны;

б) молоко, кефир, хлеб;

в) мясо, рыба, сыр, картофель;

г) белки яиц, арахис, обезжиренное молоко.

9. Биуретовая реакция, это реакция, указывающая наличие в белке:

а) пептидной связи;

б) водородной связи;

в) бензольных колец;

г) дисульфидных мостиков.

10. Определите массу (г) фруктозы, которая образуется при гидролизе 68,4 г сахарозы, если практический выход продукта составляет 90%:

а) 32,4

б) 36

в) 64,8

г) 72

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ РЕЗУЛЬТАТОВ УЧЕБНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УЧАЩИХСЯ ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЧЕСКАЯ ХИМИЯ»

Отметка в баллах	Показатели оценки
(один)	Узнавание отдельных объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (основных понятий, терминов, определений и т.д.); наличие многочисленных существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя.
(два)	Различение объектов изучения программного учебного материала, предъявленных в готовом виде (основных понятий, терминов, определений и т.д.); осуществление соответствующих практических действий; наличие существенных ошибок, исправляемых с непосредственной помощью преподавателя.
(три)	Воспроизведение части программного материала (фрагментарный пересказ и перечисление основных классов органических соединений, их электронного строения и свойств, основных закономерностей протекания химических реакций, порядка ведения расчетов по уравнениям химических реакций; процессов, происходящих с важнейшими органическими веществами при хранении, переработке и тепловой обработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, схем синтеза органических соединений и т.д.); осуществление умственных и практических действий по образцу (составление структурных формул основных представителей органических соединений, подтверждающих свойства веществ и их получение; решение расчетных задач по уравнениям реакций и выводу молекулярных формул веществ и т.д.); наличие отдельных существенных ошибок.
(четыре)	Воспроизведение большей части программного учебного материала (описание с элементами объяснения особенностей различных классов органических соединений, их электронного строения и свойств, основных закономерностей протекания химических реакций, процессов, происходящих с важнейшими органическими веществами при хранении, переработке и тепловой обработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, схем синтеза органических соединений и т.д.); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (составление структурных формул основных представителей органических соединений, уравнений химических реакций, подтверждающих свойства веществ и их получение; решение расчетных задач по уравнениям реакций и выводу молекулярных формул веществ и т.д.); наличие единичных существенных ошибок.
(пять)	Осознанное воспроизведение большой части программного учебного материала (описание особенностей различных классов органических соединений, их электронного строения и свойств с объяснением основных закономерностей протекания химических реакций, порядка ведения расчетов по уравнениям химических реакций; процессов, происходящих с важнейшими органическими веществами при хранении, переработке и тепловой обработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, схем синтеза органических соединений и т.д.); применение знаний в знакомой ситуации по образцу (составление структурных формул основных представителей органических соединений, уравнений химических реакций, подтверждающих свойства веществ и их получение; решение расчетных задач по уравнениям реакций и выводу молекулярных формул веществ и т.д.); наличие несущественных ошибок.
(шесть)	Полное знание и осознанное воспроизведение всего программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (описание и объяснение особенностей различных классов органических соединений, их электронного строения и свойств, основных закономерностей протекания химических реакций, порядка ведения расчетов по уравнениям химических реакций; процессов, происходящих с важнейшими органическими веществами при хранении, переработке и тепловой обработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, схем синтеза органических соединений, выявление взаимосвязи между строением и свойствами органических соединений и их обоснование и т.д., выполнение заданий по образцу, на основе предписаний: составление структурных формул основных представителей органических соединений, уравнений химических реакций, подтверждающих свойства веществ и их получение; решение расчетных задач по уравнениям реакций и выводу молекулярных формул веществ и т.д.); наличие несущественных ошибок.
(семь)	Полное, прочное знание и воспроизведение программного учебного материала; владение программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение особенностей различных классов органических соединений, их электронного строения и свойств, порядка ведения расчетов по уравнениям химических реакций; схем синтеза органических соединений и прогнозирование их свойств, выявление взаимосвязи между строением и свойствами органических соединений и их обоснование, раскрытие сущности процессов, происходящих с важнейшими органическими веществами при хранении, переработке и тепловой обработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, закономерностей протекания химических реакций, формулирование выводов и т.д., недостаточно самостоятельное выполнение заданий: составление структурных формул основных представителей органических соединений, уравнений химических реакций, подтверждающих свойства веществ и их получение; решение расчетных задач по уравнениям реакций и выводу молекулярных формул веществ и т.д.); наличие единичных несущественных ошибок.
(восемь)	Полное, прочное, глубокое знание и воспроизведение программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в знакомой ситуации (развернутое описание и объяснение особенностей различных органических соединений, их электронного строения и свойств, порядка ведения расчетов по уравнениям химических реакций; схем синтеза органических соединений и прогнозирование их свойств, выявление взаимосвязи между строением и свойствами органических соединений и их обоснование, раскрытие сущности процессов, происходящих с важнейшими органическими веществами при хранении, переработке и тепловой обработке сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, закономерностей протекания химических реакций, формулирование выводов, самостоятельное выполнение заданий: составление структурных формул основных представителей органических соединений, уравнений химических реакций, подтверждающих свойства веществ и их получение; решение расчетных задач по уравнениям реакций и выводу молекулярных формул веществ и т.д.); наличие единичных несущественных ошибок.

(девять)

Полное, прочное, глубокое, системное знание программного учебного материала; оперирование программным учебным материалом в частично измененной ситуации (применение знаний о взаимосвязи строения и свойств веществ при характеристике незнакомого органического вещества и т.д., выдвижение предположений, гипотез о принадлежности вещества к определенному классу органических веществ, его свойствах и т.д., наличие действий и операций творческого характера для выполнения заданий по составлению схем синтеза вещества и доказательству его свойств и т.д.)

(десять)

Свободное оперирование программным учебным материалом; применение знаний и умений в незнакомой ситуации (самостоятельные действия по описанию, объяснению свойств веществ исходя из их принадлежности к определенному классу органических соединений, особенностей механизма протекания химических превращений в процессе хранения и тепловой обработки сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов, выполнение творческих работ и заданий по установлению взаимосвязи между различными классами органических веществ и т.д.)

Примечание: Отметка «0» (ноль) выставляется при отсутствии ответа.