Характеристика готового пива
В Советском Союзе вырабатывается пиво разных сортов, светлых и темных с концентрацией начального сусла от 11 до 20%. Наиболее распространенным является Жигулевское пиво, имеющее по стандарту концентрацию начального сусла 11% и содержание спирта не менее 2,8% по массе. Большинство передовых заводов эту величину значительно превышает и вырабатывает более сброженное пиво с содержанием 3,0-3,5% спирта, что оказывает влияние на повышение качества пива. В настоящее время имеется тенденция к повышению минимальных показателей стандарта и почти все отечественные сорта пива, особенно с большей концентрацией начального сусла по качеству, не уступают лучшим образцам зарубежного пива. Они характеризуются хорошим ароматом хмеля и солода, хорошей хмелевой горечью, высокой пеной, большим содержанием углекислого газа, сильной выброженностью.
Основной частью экстракта пива являются углеводы, которые составляют около 80%, из них около 70% приходится на декстрины. Кроме того, в пиве в небольшом количестве содержатся глюкоза, фруктоза, мальтоза, изомальтоза, пентозы и пентозаны, продукты карамелизации.
Около 8-10% экстракта составляют азотистые вещества, из которых 30-40% являются высокомолекулярными белковыми соединениями, 60-50% среднемолекулярными и 20-30% полипептидами и аминокислотами. Содержание аминокислот не превышает 30 мг на 100 мл. Некоторое количество азота входит в состав меланоидинов, холина и др.
В состав экстракта входят также дубильные вещества хмеля и солода, горькие вещества хмеля, глицерин, кислоты (молочная, янтарная, щавелевая, яблочная).
Зола пива примерно на 30% состоит из солей фосфорной кислоты (Р2О5), на 40% из хлоридов (NaCl и KCl), на 14% из кремневой кислоты (SiO2) и небольших количеств Al2O3, Fe2O3, CaO, MgO.
Судя по составу экстракта, можно считать, что пиво обладает некоторой питательной ценностью. Калорийность углеводов 17 кДж/г (4,1 ккал/г), а белков 23,8 кДж/г (5,65 ккал/г). Учитывая, что усвояемость углеводов живым организмом составляет 98% и среди белковых веществ имеются неусвояемые, а усвояемые используются на 92%, калорийность экстракта в среднем можно принять равной 4 ккал/г. Например, 100 г Московского пива, содержащего 6,2% действительного экстракта, обладают калорийностью 104 кДж (4 • 6,2 = 24,8 ккал).
Спирт обладает более высокой калорийностью, но так как спирт не относится к питательным веществам, то даваемая им калорийность в общий баланс калорий не входит, однако и вредным в таких количествах, в каких он находится в пиве, его тоже считать нельзя; он благоприятно действует на усвоение других питательных веществ.
Кроме того, в пиве содержатся витамины - тиамин (витамин B1), рибофлавин (B2), ниацин, пантотеновая кислота, пиридоксин).
По данным Салетана, в 1 л пива содержатся примерно следующие количества этих витаминов (в мкг):
| Тиамин | 20-60 |
| Рибофлавин | 300-1000 |
| Пантотеновая кислота | 400-800 |
| Пиридоксин | 400-900 |
Содержание ниацина в 1 л пива составляет от 5 до 14 мг.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Литература по общим вопросам
1) Булгаков И. Химия пивоварения. М., Пищепромиздат, 1954. 355 с.
2) Веселов И. Я., Чукмасова М. А. Технология пива М., Пищепромиздат, 1963. Изд. 2-е, перераб. и доп. 451 с.
3) Демяновский С. Я. Курс органической и биологической химии. М., «Советская наука», 1952, 463 с.
4) Збарский Б. И., Иванов И. П., Мардашев С. Р. Биологическая химия, М., Медгиз, 1954. 619 с.
5) Зубенко А. П. Пивоваренные ячмени Советского Союза. М., «Пищевая промышленность», 1971. 208 с,
6) Климовский Д. H., Стабников В. И. Технология спиртового производства. М., Пищепромиздат, 1950, 448 с.
7) Коновалов С. А. Биохимия дрожжей М., Пищепромиздат, 1962. 269 с.
8) Коновалов С. А. Биохимия бродильных производств. М., «Пищевая промышленность», 1967. 311 с.
9) Кочетков И. К., Торгов И. В., Ботвиник М. М. Химия природных соединений. М., Изд-во АН СССР, 1961. 559 с.
10) Кретович В. Л. Основы биохимии растений. М., «Высшая школа», 1971. Изд. 5-е, исправ. и доп. 464 с.
11) Леберле И. Технология пивоварения в 2-х т. (Пер. с нем.). Т. 1. Производство солода. М., Пищепромиздат, 1937. 415 с. Т. И. Приготовление пива, М., Пищепромиздат, 1937. 506 с.
12) Люерс Г. Химия пивоварения (пер. с нем.). М., Пищепромиздат, 1938. 415 с.
13) Мальцев П. М. Технология солода и пива. М., «Пищевая промышленность», 1964. 858 с.
14) Рубин Б. А. Курс физиологии растений. М., «Высшая школа», 1961. 584 с.
15) Сорвачев К. Ф. Биологическая химия. М., «Просвещение», 1971. 430 с.
16) Технология солода и пива. В 2-х т. Авторизированный перевод с чешского Я. Шкопа, М. Мединцева. Т. 1. Производство солода М., «Пищевая промышленность», 1957. 286 с. Т. II. Производство пива, 1958. 483 с.
17) Химия и технология крахмала. Под ред. Р. В. Керр. М., Пищепромиздат, 568 с.
18) Balling С. J. N. Die Gahrungs - Chemie. Bd. I. Die Bierbrauerei, Prag. 1865. 368 s.
19) De-Clerck J. A textbook of Brewing, Vol. I, Chapman and Hall L. T. D., London, 587 s.
20) Hlavalek F. Pivovarske kvasnice, Praha, SNTL, 1958, 184 s.
21) Hlavacek F., LhotskiJ A. Pivovarstvi. Praha, SNTL. 1972, 358 s.
22) Kunze W. Technologie fur Brauer und Malzer. Leipzig, Veb. Fachbuchverlag, 1962. 512 s.
23) Lhotsky A. Pivovarska enzymologie. Praha, SNTL1 1971, 333 s.
24) Liters H. Die wissenschaftlichen Grundlagen von Malzerei und Brauerei, Niirn- berg, Verlag Hans Carl, 1950. 1006 s.
25) Moitek J. Biochemie a technologie sladu a piva. II - Sladarstvi. 1970. Praha SNTL. 274 s
Ячмень, кукуруза, рис, вода
26) Буковский П. И. О ферментативной характеристике ячменя. М., ЦИНТИпшцепром, 1963, № 4, с. 13-17.
27) Буковский П. И. Биохимическая характеристика трудноразрыхляемого ячменя и технология его соложения. Автореф. канд. дис. М., МТИПП, 1970. 28 с.
28) Веселов И. Я., Чернышова Л. Г. О величине зародышей у ячменей и их роли в производстве пивоваренного солода.- «Труды ВНИИППа», 1950, вып. I, с. 18-45.
29) Голик М. Г., Фертман Г. И., Терешика 3. В. Пути получения солода хорошего качества из свежеубранного ячменя.- «Экспресс-информация». М., ЦНИИ-ТЭИ пищепром, 1974, вып. 2, с, 4-9.
30) Голикова Н. В. Протеолитические ферменты ячменя и солода.- «Экспресс- информация», 1974, вып. 3, с. I-14.
31) Зенченко В. А. Связь биохимических показателей ячменя с весовым соотношением зародыша и эндосперма в зерне.- «Труды ВНИИППа», 1954, вып. IV, с. 117-132.
32) Зубенко А. П., Самойлова В. Е. Перспективные чешские сорта ячменя, испытываемые в СССР.- «Труды ВНИИППа», 1961, вып. VIII, с. 119-128.
33) Ипатова Г. Ф., Самойлова В. E., Жашко К. Т. Пивоваренные свойства ячменя, произрастающего в Союзных республиках.- «Экспресс-информация», 1974, вып. I, 51 с.
34) Ипатова Г. Ф., Хмара А. А. Соотношение между остающейся стекловидностью и белком ячменя. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1971, вып. 4, с. 4-6.
35) Леонович И. В. Клейковина как отрицательный показатель пивоваренных качеств ячменя.- «Труды ВНИИППа», 1954, вып. IV, с. 85-98.
36) Леонович И. В., Буковский П. И. Микроструктура и биохимический состав высокобелковистого ячменя. М., ЦИНТИпищепром, 1960, № 3, с. 26-30.
37) Леонович И. В., Буковский П. И. О биохимическом составе трудноразрыхляе- мых ячменей.- «Труды ВНИИППа», 1963, вып. X, с. 71-90.
38) Сташко С. П., Самойлова В. Е. О Причинах пониженной прорастаемости ячменя.- «Труды ВНИИППа», 1954, вып. IV, с. 99-105.
39) Сташко С. П., Зубенко А. П., Самойлова В. Е. О водочувствительности ячменей, предназначенных для соложения,-«Труды ВНИИППа», 1961, вып. VIII, с. 98-103.
40) Сташко С. П., Самойлова В. Е. Опыты по выяснению причин пониженной прорастаемости ячменя сорта Верхняческий 8.- «Труды ВНИИППа», 1957, вып. VI, с. 8-14.
41) Терешина Э. В. Послеуборочное дозревание свежеубранного ячменя в различных температурных условиях - «Реферативный сборник», 1973, вып. I, с. 12-14.
42) Тихомиров В. Г. Кондиционирование производственной воды в целях улучшения технологии пива. Автореф. канд. дис. ВЗИПП, 1970. 33 с.
43) Фертман Г. И., Tepeuiuua Э. В. Исследование ферментативного комплекса ячменя свежеубранного и прошедшего тепловую обработку, а также полученного из него солода. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973, вып. 8, с. 4-6.
44) Шибаев П. Н. Клейковина ячменя. М., Научно-исследовательский институт зернового хозяйства Нечерноземной полосы СССР. 1945. 11 с.
45) Bishop L. R. The composition and quantitative estimation of barley proteins.- «J. Inst. Brew.», 1928, p. 101-118, 1929, p. 316-322.
46) Enders C. Die brautechnische Bedeutung des Gerstenlettes.- «Woch. Br.», 1941, N 19, s. 107-110.
47) Gjertsen P. The application of chromatography in brewing research.- «Brew. Dig.», 1959, VI, p. 36-40.
48) Gloetze I. Die technologische Bedeutung der Eiweissgehaltes des Gerste.- «Brauwelt, 1961, N 38, s. 772-776.
49) Isebaert L. Die Gesunderhaltung des Gerste.- «Brauwelt», 1961, N 38, s. 779- 781.
50) Kretschmer K. F. Uber die Ermittlung des Malzungwertes von Braugersten.- «Brauwelt», 1962, N 97, s. 1841-1845.
51) Massart L., Van-Summer C. Cellulasen, Hemicellulasen und deren Substrate.- «Brauwiss», 1955, s. 289-295.
52) McLeod A. M., Biol J., Napier J. P. Cellulosedistribution in barley.- «J. Inst. Brew.», 1959, N 2, p. 188-196.
53) Mostek I. Zakladni polyfenolove slozky.- «Kvas. Priim», 1969, N 8, s. 169-174.
54) Mastovsky J., Karel V Moznost skraceni poskliznoveho dozrevani jefmene. - «Kvas. Priim.», 1961, N 8, s. 169-172.
55) Pollock J. R. A. Anthozyanogenes in malting and brewing.- «Brew. Dig»., 1963, V, p. 46-48; 52.
56) Pollock I. R. A., Pool A. A. Reynolds T. Anthocyanogenes in barley and other cereals and their fate during malting. «J. Inst. Brew.», 1960, N 5, p. 389-394.
57) Preece J. A. Barley enzymes and malting potential.- «J. Ins. Brew», 1963, N 2, p. 154-160.
58) Preece J. A. Tannins.- «Brew Dig», 1959, V, p. 41-45.
59) Vannossi L. Die Vitamine der Gerste.- «Brauwiss», 1967, N 7, s. 223-224.
Хмель
60) Аксенова 3. H. Способы повышения использования хмеля в пивоварении. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973. 35 с.
61) Булгаков Н. И. Качество хмеля и необходимость изменения действующего стандарта на хмель. Материалы республиканского совещания главных пивоваров по вопросу улучшения качества пива, М., 1956, с. 5-17.
62) Булгаков Н. И., Шмидт Л. Г. Определение содержания компонентов горьких веществ хмеля.- «Труды ВНИИППа», 1957, вып. VI, с. 67-87.
63) Егорова Е. И. Влияние времени и способов хранения на качество хмеля.- «Труды республиканской научно-исследовательской хмелеводческой станции», 1954, вып. I, с. 109-114.
64) Ежов И. С. Способ консервирования и использования хмеля при производстве пива.- «Реферативный сборник», 1972, вып. 4, с. 7-8.
65) Ежов И. С., Гурецкая В. Ф., Емельянова 3. И. Качество хмеля и его влияние на вкус пива.- «Экспресс-информация», 1974, вып. 7, с. 11-20.
66) Емельянова 3. И. Оценка качества хмеля для пивоваренной промышленности.- «Экспресс-информация», 1974, вып. 7, с. I-3.
67) Емельянова 3. И., Карякина Л. А., Ширяева Н. М. Пивоваренные качества отечественного хмеля и обоснование норм его расхода. М., ЦИНТИпище- пром, 1969. 28 с.
68) Емельянова 3. И., Карякина Л. А., Ширяева Н. М. Пивоваренные качества отечественного хмеля и обоснование норм его расхода. М., ЦИНТИпищепром, 1969, с. 28.
69) Платонова В. Н. Окисление хмеля при хранении.- «Труды ЦНИЛБПа», 1939, с. 47-51.
70) Рейтман И. Г. Технологические условия отлежки хмеля.- «Ферментная и спиртовая промышленность», 1973, № 2, с. 17-19.
71) Рейтман И. Г. Изыскание оптимальных технологических условий сушки и отлежки хмеля. Автореф. канд. дис. КТИПП, 1971, 26 с.
72) Шмидт Л. Г. Спектрофотометрический и кондуктометрический методы определения α-кислоты в хмеле.- «Труды ВНИИППа», 1963, вып. XI, с. 96-120.
73) Шмидт Л. Г. Горькие вещества хмеля и методы их анализа. М., ЦИНТИпищепром, 1964. 64 с.
74) Bilgram И. Studien fiber den Hopfengerbstoff.- «Woch, Br.», 1931, N 47, s. 493-498.
75) De-Clerck I. Uber den Einfluss der atherishen Ole des Hopfens auf den Gesch- mack des Bieres.- «Brauwiss», 1961, N 2, s. 48-50.
76) Fink H., Just F. Versuche zum Alkaloidnachweis im Hopfen.- «Woch. Br.», 1936, N 52, s. 417-421. .
77) Goedcoop W. Studies on hop storage.- «Wallerst. Lab. Comm.», 1948, N 34, p. 229-230.
78) Harris G. Charomatographic separation of hop - und malt tannins. «J. Inst. Brew», 1956, N 5, p. 390-406.
79) Hartong B. D. Gerbstoffestimmung.-«Woch. Br.», 1929, N 2, s. 11-15.
80) Heron H. Ober das Verderben des Hopfens warend des Lagerns.- «Woch. Br.», 1922, N 12, s. 67-70.
81) Howard G. A. The composition and brewing value of hop oil.- «Brew. Dig», 1963, IX, p. 50-53.
82) Howard G. A., Tetchel A. B. New approach to the detailed analysis of hop re
83) sins.- «J. Inst. Brew.», 1956, N I, p. 20-22.
84) Hubacek I., Trojna M. Chmelova trislovina.- «Kwas. Prfim.», 1964, N 8, s. 169- 172; N 9, s. 193-196.
85) Kleber W. Ober die bitterstoffe des Hopfens und deren Ausnutzung.- «Brau- welt», 1957, N 80, s. 1775-1779.
86) Kolbach P. Zur NomenkIatur der Hopfenbitterstoffe.- «Woch. Br.», 1933, N 52, s. 442-443.
87) Kotrla-Hapalova M., Vancura M. The importance of Hoptannin in the preparation of beer.- «Am. Brew»., 1956, II, p. 90-91.
88) Lintner C. I. Zur quantitativen Bestimmung der Bitterstoffe in Hopfen.- «Zets- chrift ffir der gasamte Brauwesen», 1958, N 31, s. 407-410.
89) Luers H. Ober das atherische Oel verschiedener Hopfenarten und seine brautech- nische Bedeutung.- «Woch. Br.», 1927, N 50, s. 588-590.
90) Nugey A. L. Kcmbinierte Kiihleinrichtung fiir Kiihlung von Hopfenlagerrau- men.- «Woch. Br.», 1934, N 48, s. 383-389.
91) Ostvald K- Temperatureinfluss beim Trocken des Hopfens auf dessen Brau- wert.- «Woch. Br.», 1942, N 26, s. 127.
92) Salac V. The significance of hop aroma.- «Brew. Dig»., 1957, v. p, 52-56.
93) Spetsig L. O., Steninger M. Hulupones a new group of hop bitter substances.- «J. Inst. Brew», 1960, N 5, p. 413-417.
94) Stocker H. R. Gesamtbitterstoffanalyse im Hopfen.- «Schw. Br. Rund», 1961, N 7, s. 267-278.
95) Vancura M., Bednar I. Erforschung der Hopfengabe hinsichtlich ihrer brautech- nisch wertvollen Inhaltstoffe.- «Brauwelt», 1963, N 76/77, s. 1399-1406; N 80, s. 1484-1499.
96) Vancura M., Bednar J. Vliv chmelovych pryskyfic na horkost piva.- «Kvas. prum.», 1963, N 5, s. 110-112.
97) IValker Т. K-, Zakomorny M., Blakebrouch N.- «Deltaresin» a watersoluble, bitter, bakteriostatic portion of the resin of hops.- «J. Inst. Brew.», 1952, N 6, p. 439-442.
98) Wildner H. Untersuchungen iiber die Verteilung der Bitterstaffe und des Gerbstoffes im TIopfen.- «Woch. Br.», 1933, N 37, s. 289-294.
99) Windisch W., Kolbach P., Schild E. Uber den Starkeabbau beim Maischen.- «Woch Br», 1932, N 37, s. 289-295; N 38, s. 298-303.
100) Wollmer W. Untersuchungen fiber die Wertbestimmung des Hopfens.- «Woch. Br.», 1925, N I, s. 1-3.
101) Wdllmer W. Uber die Bitterstoffe des Hopfens.- «Woch. Br», 1916, 24, s. 191-- 192.
Соложение
102) Булгаков H. И. Влияние низкой прорастаемости ячменя урожая 1934 г. на качество солода.- «Бродильная промышленность», 1935, № 2, с. 8-13.
103) Булгаков Н. Производство солода в Соединенных Штатах Америки.- В сб.: «Пищевая промышленность за рубежом», М., Пищепромиздат, 1957. 50 с.
104) Булгаков Н. И. Ускорение процессов замочки и ращение солода,- «Известия ВНИЛПа», 1939, № 3, с. 4-19.
105) Веселов И. Я. О возможности сокращения сроков солодоращения на току.- «Труды ЦНИЛБПа», 1939, с. 66-71.
106) Веселов И. Я. О роли кислотности среды при солодоращении.- «Консультации по бродильной (пищевой) промышленности Украинского научно-исследовательского института пищевой промышленности», 1939, вып. 10, с. 10-15.
107) Веселов И. Я., Зенченко В. А. Сохранение биохимических различий зародышей ячменя при соложении.- «Труды ВНИИППа», Г957, вып. VI, с. 18-26.
108) Веселов И. Я., Поляков В, А., Арсланбекова И. Г. Исследование качества пива, приготовленного из солода, полученного путем повторного замачивания.- «Ферментная и спиртовая промышленность», 1973, № 8, с. 22-24.
109) Веселов И. Я., Поляков В. А., Арсланбекова И. Г. Изменение биохимических показателей качества солода в зависимости от способа солодоращения.- В сб.: «Прикладная биохимия и микробиология», 1972, вып. 6, с. 948-952.
110) Веселов И. Я., Сташко С. П., Самойлов В. Е. О биохимических превращениях в зерне в процессе солодоращения.- «Вкусовая промышленность СССР», 1948, № I, с. 29-34.
111) Главинский Д. Г., Левакова С: А. Ускоренный способ производства пивного солода.- «Ферментная и спиртовая промышленность», 1972, с. 26-27.
112) Голик, Al. Г., Фертман Г. И., Терешина Э. В. Пути получения солода хорошего качества из свежеубранного ячменя.- «Экспресс-информация», 1974, вып. 2, с. 4-9.
113) Голикова Н. В. Протеолитические ферменты ячменя и солода.- «Экспресс-информация», 1974, вып. 3, с. 1-14.
114) Деева В, Е. Изыскание путей снижения потерь сухих веществ зерна при производстве солода. Автореф. канд. дис. ЛТИПП, 1955. 14 с.
115) Ежов И. С. Биохимические исследования процесса замачивания зерна при солодоращении и пути его совершенствования. Автореф. канд. дис. ЛТИПП, 1954,-17 с.
116) Ежов И. С. Новый антибиотик гордецин и пути его использования в народном хозяйстве. Автореф. докт. дис. ЛТИХП, 1968. 49 с.
117) Забродский А. Г., Витковская В. А. Изучение условий протекающей реакции между аминокислотами и сахарами.- «Биохимия», 1957, вып. 6, с. 738-748.
118) Заринь П., Витол А. О роли углекислого газа в производстве солода.- «Труды ЛСХА», 1971, вып. XXXV, с. 69-77.
119) Заринь П., Марнауза А., Платниеце Р. Динамика свободных аминокислот в производстве солода.- «Труды ЛСХА»,1971, вып. XXXV, с. 57-68.
120) Карпиленко Г. П. Исследование кислых протеиназ ячменя из ячменного солода. Автореф. канд. дис. МТИПП, 1973. 30 с.
121) Киреева Т. И., Михайлова Г. А., Рыбарж И. А. Новое в технологии пивоварения. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973. 24 с.
122) Княгиничев М. И., Плотникова П. М. Аромат ржаного хлеба.- «Труды ЛТИППа», 1953, т. Ill (XI), с. 54-59.
123) Кретович В., Токарева Г. Взаимодействие аминокислот и сахаров при повышенных температурах.- «Биохимия», 1948, вып. 6, с. 507-515.
124) Кузин А., Полякова О. Пути образования и свойства продуктов присоединения аминокислот к сахарам.- «Биохимия», 1941," т. 6, № 2, с. 113-120.
125) Леонович Н. В., Буковский П. И. О режиме соложения трудноразрыхляемых ячменей. М., ЦИНТИпищепром, 1962, № 4, с. 4-10.
126) Леонович Н. В., Терешина Э. В. Снижение активности амилолитических ферментов ячменного солода при сушке. М., ЦИНТИпищепром, 1964, № 4, с. 14.
127) Лернер И. Г. Способ получения солода. Авторское свидетельство № 395431, БИ, № 35, 1973.
128) Малков А. М: Новое в теории и практике производства солода. Л., НТОПП, 1960, 50 с.
129) Покровская Н. В., Ермакова Р. А. Ячменный β-глюкан и его роль в технологии пива. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973. 23 с.
130) Рябченюк Л. М. Динамика гумми-веществ и полигликозидазной активности ферментов ячменя в процессе производства солода. Автореф. канд. дис. КТИПП, 1971. 38 с.
131) Рябченюк Л. М., Мальцев П. М., Емельянова Н. А. Изменения гумми-веществ ячменей при солодоращении.- «Ферм, и спирт, пром.», 1970, № 6, с. 10-14.
132) Рябченюк Л. М., Мальцев П. М., Емельянова Н. А. Изменение вязкости гумми-веществ ячменя в процессе солодоращения.- «Ферм, и спирт, пром.», 1970, № 5, с. 23-25. пн.
133) Способ получения солода. Авторское свидетельство № 355218, БИ, № 31, 1972. Авт.: И. Г. Лернер, Н. И. Даниляк, Л. М. Рябченюк, А. Ф. Беренштейн, В. А. Поляков.
134) Способ получения солода. Авторское свидетельство № 285870, БИ, № 34, 1970. Авт.: И. Г. Лернер, Д. Д. Мигай, Г. И. Фертман, В. Г. Гире.
135) Способ производства солода. Авторское свидетельство № 353950, БИ, № 30, 1972. Авт.: И. Г. Лернер, Н. И. Даниляк, А. Ф. Беренштейн.
136) Способ производства солода. Авторское свидетельство № 267557, БИ, № 13, 1970. Авт.: И. Г. Лернер, Н. И. Даниляк, Л. М. Рябченюк, А. Ф. Беренштейн.
137) Терешина Э. В. Амилолитическая активность солода из ячменя, свежеубран- ного и прошедшего тепловую обработку.- «Реферативный сборник», М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972, вып. 12, с. 4-7.
138) Фертман Г. И., Коркина Л. М. Исследование влияния соленого состава воды на проращивание ячменя.- «Реферативный сборник». М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973, вып. 2, с. 5-7.
139) Фертман Г. И., Терешина Э. В. Образование амилаз в процессе проращивания ячменя.- «Реферативный сборник». М., ЦНИИТЭИпищепром, 1973, вып. 9, с. 7-8.
140) Шмидт Л. Т. Качество солода и пива и мероприятия по его улучшению. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972, 40 с.
141) Briggs D. Е. Origin and distribution of a-amylase in malt.- «J. Inst. Brew.», 1964, N I, p. 14-24.
142) Briggs D. E. Effects of gibberellic acid on barley germination and its use in malting.- «J. Inst. Brew.», 1963, N 3, p. 244-248.
143) Chapon L. Atmung und Garung im geweichten Gerstenkorn. Ihre Einfluss auf die Keimung.- «Brauwiss», 1961, N 11/12, s. 457-465.
144) Dax P. J. Technology of malting.- «Wallerst. Lab. Comm.», 1952, N 48, p. 5-19.
145) Dickson J. G., Shands H. L. Cellular modification of the barley kernel during malting.- «Proc. ASBC», 1941, p. 1-10.
146) Dolezalova A., Vrtelova N., Trkan M. Vliv teploty macecni vody na hodnoty analytichych kriterii sladu.- «Kvas -Priim, 1973, N 6, s. 121-124.
147) Gombert I. Keimungshemmende Stoffe in Gerste.-«Woch. Br», 1941, N 40, s. 211-213.
148) Greenwood С. T., Tomson I. A comparison of the starches from barley and malted barley.- «J. Inst. Brew.», 1959, N 4, p. 346-351.
149) Harris G., Hall R. D., McWilliam I. C. A contribution to the assesment of the carbohydrates of malt and wort.- «Ргос. ЕВС», 1955, p. 26-36.
150) Hodge I. E. Der neueste Stand der Melanoidinforschung.- Schweiz Br. Rund.», 1954, N 3, s. 35-40.
151) Karel V. Studie moznosti nahrady hvozdeni sladu.- «Kvas. Priim», 1970, N 11, s. 236-239.
152) Kauert G. Beluftung in der Malzerei.- «Brauwelt», 1960, N 30/31, s. 551-552.
153) Kauert G. Beitrage fiber des Weichen der Gerste.- «Brauwelt», 1961, N 44/45, s. 981-984.
154) Kieninger H., Graf H. Die Wiederverwendung des Gerstenwassers und sein Einflussauf die Beschaffenheit von Malz, Wfirze und Bier.- «Brauwelt», 1973, N 31-32; s. 643-649, N 34, s. 706-710.
155) Kleber V. W., Runkel U. D., Steinhaft W. Dber die Entwicklung und Abffihrung von CO2 wahrend der Weichens von Gerste.- «Branwiss», 1961, N 4, s. 159-162.
156) Kolbach P. Uber den Auflosungsgrad des Maizes.- «Woch. Br.», 1933, N 41, s. 343-345.
157) Kotrla-Hapalova M. Eiweisstoffe in Brauprozess.- «Brauwiss», 1961, N I, s. 25-26.
158) Krauss G. Der Einfluss des Haufenfuhrung auf Fhosphatasengehalt der Maize.- «Woch. Br.», 1929, N 16, s. 155.
159) Laufer S. New concept regarding mechanism of malt modification.- «Am. Brew.», 1964, V, p. 75-77.
160) Macey A. The steeping of barley.- «Brewen Guardian», 1960, NI, p. 49-56.
161) McLeod A. M., Biol N. J., White H. B. Lipid metabolism in germinanting barley.- «J. Inst. Brew.», 1961, N 2, p. 182-190.
162) Mc.Leod A. M. Gibberellic acid in the Germination of barley.- «Brew. Div.», 1963, VII, p. 48-51.
163) MSndl B., Willinger F., Fischer A. Zur enzymatischen Kennzeichnung der Keimung der Gerste.- «Brauwiss.», 1970, N 5, s. 175-185.
164) Meindl 0. Studien fiber den Sauerstoffverbauch in dep Gerstenweiche.- «Zeits- chrift fur das gesamte Brauwesen», 1922, N 12/13, s. 101-104; N 14, s. 108; N 15, s. 116-118, N 16, s. 121-122.
165) Narziss L. Der zeitige technologische Probleme der deutschen Malzerei.- «Brauwelt», 1970, 49/50, s. 937-944.
166) Narziss L., Friedrich G. Der Einfluss des Malzungsverfahrens auf die Steigerung der Enzymaktivitat.- «Brauwiss», 1970, N 4, s. 133-142.
167) Nielsen N. Die Atmung wahrend des Malzens - «Woch. Br.», 1937, N 37, s. 289-292.
168) Pollock J. R. A. Das Verfahren mit wiederhalter Weiche - «Brauwelt», 1961, N 38, s. 816-819.
169) Pollock J. R. A. Anthocyanogens in Malting and Brewing.- «J. Inst. Brew.»., 1961, N 3, p. 278-279.
170) Preece J. A. Malting relationships of barley polysaccharides.- «Wallerst. Lab. Comm.», 1957, N 20, 147-163.
171) Sanatka F. Nove technologie a systemy pfi virobe sladu V Zahranici.- «Kvas. priim.», 1973, N 3, p. 55-57.
172) Schuster K- S. Wie gelangt das Wasser in das Korninnera.- «Woch. Br.», 1934, N 26, s. 201-204.
173) Schuster K-, Raab H. Uber die Bedeutung von Polyphenolderivaten der Gerste, bzw. des Maizes bei der Malz - und Bierbereitung.- «Brauwiss», 1961, N 5/6, s. 246-252.
174) Siegfried H. Malzauflosung und Bierqualitat.- «Schweiz. Br. Rund», 1955, N 12, s. 227-231.
175) Voborsky J. Pokusy se sprchovym macenim iecmene.- «Kvas, Priim.», 1970, N 3, s. 52-57.
176) Windisch W., Kolbach P., Schild E. Uber die chemische Zusammensetzung der 1927 Gersten und Maize und der daraus hergesteelten Wurzen und Biere.- «Woch. Br.», 1930, N 32, s. 257; N33, s. 369-374; N 34, s. 381-384.
Варочный процесс
177) Андрющенко А. В., Фертман Г. И. Влияние микроэлементов хмеля на коагуляцию белков в производстве пива.- «Реферативный сборник», вып. 4, с. 7-8.
178) Беленко Б. П. Применение повышенного количества несоложеного сырья при переработке солода любого качества.- «Обмен передовым техническим опытом», М., Пищепромиздат, 1957, 4 с.
179) Булгаков Н. И. Причины длительного осахаривания пивоваренных солодов.-■ «Бюллетень ВНИЛПа», 1938, № I, с. 1-10.
180) Булгаков Н. И. Влияние дубильных веществ хмеля на осаждение белков сусла.- «Бродильная промышленность», 1931, № 3-4, с. 129-132.
181) Булгаков Н. И. Опыты применения лупулина при варке сусла.- «Бродильная промышленность», 1931, № 3-4, с. 141 -143.
182) Булгаков Н. И. Возможность использования некондиционных и дефектных ячменей в пивоварении.- «Пищевая промышленность» СССР», 1944, № 11, с. 13-19.
183) Веселов И. Я., Салманова Л. С., Шептун Л. С. Применение грибной цитазы в пивоварении.- «Труды ВНИИППа», 1961, вып. VIII, с. 87-97.
184) Вульфсон М. Г. Экономия хмеля в пивоварении.- «В сб.: «Пивоваренное производство», М., ГосИНТИ, 1960, с. 25-36.
185) Вульфсон М. Г., Вовчек И. Д., Ямпольская П. Я■ Об использовании горьких веществ хмелевой дробины. Информационный материал по обмену опытом в пивоваренной и безалкогольной промышленности. Киев, 1959, вып. III, с. 8-20.
186) Дриздина Ц. Ц., Калагиникова А. М. Применение зеленого солода в пивоварении.- «Ферментная и спиртовая промышленность», 1967, № 3, с. 19-22.
187) Емельянова 3. И., Eotcoe И. С., Балякина Л. П. Нормы расхода шишкового хмеля. - «Экспресс-информация», М., ЦНИИТЭИпищепром 1974, вып. 9, с. 10-17.
188) Калашников Е. Я., Лифшиц Д. Б. Производство и применение хмелевых экстрактов в пивоварении. - «Труды УкрНИИППа», 1954, вып. I, с. 129-135.
189) Косминский Г. И. Химико-технологические исследования способа термической обработки несоложеного ячменя в пивоварении. Автореф. канд. дне. ВЗИПП, 1969, 36 с.
190) Лебедюк Т. К. Исследование процесса обработки пивного сусла холодом. Автореф. канд. дис. КТИПП, 1969, 27 с.
191) Левин М. С. О некоторых особенностях амилазы Aspergillus Oryzae. - «Консультации по бродильной (пищевой) промышленности Украинского научноисследовательского института пищевой промышленности», 1949, № 3 (28), с. 67-75.
192) Леонович Н. В. Применение повышенного количества несоложеного сырья в пивоварении. - «Труды ВНИИППа, 1952, вып. 11, с. 144-160.
193) Леонович Н. В. Применение повышенного количества несоложеного сырья в производстве пива и влияние его на качество пива. Автореф. канд. дис. МИНХ, 1950, 14 с.
194) Лернер И. Г. Повышение производительности оборудования и интенсификация процессов производства пива. М., ЦНИИТЭИпищепром, 1972, 22 с.
195) Лернер И. Г. Исследование сырья и продуктов пивоваренного производства по содержанию в них сбраживаемых углеводов и разработка методов их определения. Канд. дис. ЛТИПП, 1956, 313 с.
196) Лифшиц Д. Б. Рациональные способы использования хмеля в пивоварении.- Труды Украинского научно-исследовательского института пищевой промышленности», 1959, вып. 2, с. 232-252.
197) Лифшиц Д. Б. Применение ферментных препаратов в производстве пива за рубежом М., ЦНИИТЭИпищепром, 1974, с. 24.
198) Лифшиц Д. Б., Михайловская Т. И., Тройнина Т. И. Применение ферментных препаратов при переработке повышенных количеств несоложеного сырья в пивоваренной промышленности. - «Экспрессинформация», 1974, вып. 10, с. 20-28.
199) Мальцев П. М., Струкова Е. П. Коллоидно-химические процессы при кипячении пивного сусла с хмелем. - «Консультации по бродильной (пищевой) промышленности Украинского научно-исследовательского института пищевой промышленности», 1939, вып. 11, с. 10-16.
200) Орлинский И. С. Мероприятия по устранению замедленного брожения. Информационный материал по обмену опытом в пивоваренной и безалкогольной промышленности. Киев, 1955, вып. IV, с. 26-31.
201) Пастер Л. Исследования о пиве. - В кн.: Исследования о брожениях. М.-Л., 1937, с. 195-408.
202) Пастер Л. Мемуар о спиртовом брожении. - В кн.: Исследования о брожениях. М.-Л., 1937, с. 44-106.
203) Покровская Н. В., Кислякова- О. В. Изменение углеводного состава пивного сусла с помощью ферментных препаратов. - «Экспресс-информация», 1974, вып. 2, с. 10-13.
204) Покровская Н. В., Нефедова Ю. В., Чистякова Е. А. Препараты бактериальных амилаз и перспективы применения их в пивоварении. М., ЦНИЙТЭИ- пищепром, 1971, 23 с.
205) Получение пива из несоложеного ячменя с ароматизацией заторов. - В сб.: Новая техника и технология в пивоваренной промышленности». М., ГОСИНТИ, 1960, с. 56-63. Авт.: Е. Я. Калашников, Д. Б. Лифшиц, Б. Ц. Михайловская, Т. И. Трайнина.
206) Применение ферментного препарата амилосубтилина Г10Х на пивоваренных заводах. Под ред. Н. В. Покровской. Реферативный сборник. М., ЦНИИТЭИпищепром, вып. 4, 1973, с. I-4. Авт.: Н. В. Покровская, Е. А. Чистякова, Р. А. Ермакова, О. В. Кислякова, Э. В. Терешина.
207) Салманова Л. С. Цитолитические ферменты и их применение в пивоварении. М., ЦИНТИпищепром, 1966, с. 56. ..
208) Салманова Л. С., Жданова Л. А. Действие цитолитических ферментов гриба Trichothecium roseum на несоложеный ячмень. - «Ферментная спиртовая промышленность», 1971, № 5, с. 15-18.
209) Семенова Т. И. Водорастворимые гумми-вещества ячменя и их гидролиз в процессе затирания под действием ферментов солода и некоторых культур микроорганизмов. Автореф. канд. дис. КТИПП, 1968. 25 с.
210) Фертман Г. И., Тихомиров В. Г. Значение состава воды для процесса затирания в пивоварении. М., ЦИНТИпищепром, 1968. 37 с.
211) Шмидт Л. Г. Определение углеводов в сусле и пиве методом хроматографии на бумаге. - «Труды ВНИИППа», 1963, вып. X, с. 3-27.
212) Шмидт Л. Г., Шевченко Е. И. Спектрофотометрический метод определения содержания горьких веществ (изогумулона) в сусле и пиве. - «Труды ВНИИППа», 1961, вып. VIII, с. 26-36.
213) Щербачева Д. П. К изучению условий коагуляции белков при кипячении сусла с хмелем. - «Консультации по бродильной (пищевой) промышленности Украинского научно-исследовательского института пищевой промышленности», 1941, вып. 20-21, с. 49-58.
214) Brenner М. W., Vigilante G., Owades I. L. A study of hop bitters (isohumulones) In beer. - «Proc. ASBC», 1956, p. 48-61.
215) De Clerck /.Dber den Einfluss der atherischen Ole des Hopfens auf den Ge- schmack des Bieres. - «Brauwiss»., 1961, № 2, s. 48 50.
216) Enders С., Spiegel A. Ober Triibung in Wiirze und Bier. - «Woch. Br.», 1937, № 13, s. 97-100; № 14, s. 105-110.
217) Gjertsen P. Carbohydrate composition of wort and beer. - «J. Inst. Brew.», 1953, № 4, p. 296-306.
218) Gjertsen P. The application of chromatography in brewing research.- «Brew. Dig.», 1959, VI, p. 36-40.
219) Gray P. P., Stone I., Rotschild H. Oxidation in the Brewing Process. - «Wallert. Lab. Comm.», 1939, № 7, 49-60.
220) Hartong B. D. Oxidations-Reduktions-Pocentiale wahrend der Bierbereitung.- • «Woch. Br.», 1934, № 52, s. 409-411. '
221) Hartong B. D. Die Eiweiss-Gerbstoff-Ausscheidung warend die Wiirzeko- chens. - «Woch. Br.», 1929, № 52, s. 543-545.
222) Hopkins R. H. The starch splitting enzymes of malt.- «Am. Brew.», 1959, IV, p. 38-44.
223) Hopkins R. H. The starch splitting enzymes of malt.- «Wallest. Lab. Comm.», 1959, № 77, p. 89-97.
224) Hudson L. E. Hop Evaluation and Utilization. - «Wallerst. Lab. Comm.», 1958, № 74, p. 183-198.
225) Hudson T. R. New Horizons in mashing. - «Brew. Dig.», 1963, VIII, p. 50.
226) Jakob S. Neue Wege beider Abscheidung von Hopfen und Trub. - «Woch. Br.», 1935, № 10, s. 73-76; № 11, s. 81-86.
227) Kolbach P. Die alkalische Vorbehandlung des Hopfens. - «Ргос. ЕВС», 1955, s. 153-157.
228) Kolbach P. Uber das Hopfenkochen. - «Woch. Br.», 1939, № 8, s. 59-63.
229) Kolbach P. Uber das Maischen.- «Woch. Br.», 1936, № 46, c. 369-374, № 47, s. 377-381.
230) Kolbach P., Buse R. Uber die Umwandlung der Eiweisstoffe beim Maischen.- «Woch. Br.», 1933, № 34, s. 265-270; № 35, s. 273-277; № 36, s. 281-285.
231) Narziss L., Reicheneder E., Bellmer H. S. Ober den Einfluss verschiedener, in Teilgaben Zuglsetzer Hopfenpraparate (Hopfenpulver, Standart - und Su- perextrakt) auf die Beschaffenheit der Wiirze und Biere. - «Brauwelt», 1970, № 41, s. 777-785.
232) Schmall A. «Verzuckerung» und «Iodnormalitat».- «Schweir. Br. Rund.», 1958, № 3, s. 43-44.
233) Schild IE. Die Chemischen Veranderungen der Wiirzezusammensetzung wahrend des Anschwanzens. - «Woch. Br.», 1936, № 43, s. 345-350; № 44, s. 353-357.
234) Schild E., Enders C., Spiegl A. Zur Kenntnis des Adsorptionsvermogens von Trub fiir Schwermetallsalze. - «Woch. Br.», 1936, № 35, s. 373-374.
235) Schild E. Weyh H. Ober ultraschallversuche nach den Hopfen - Doppelextrak- tionsverfahren. - «Brauwiss.», 1960, № 7, 206-211.
236) Vancura M. Vliv chmele na jakost piva. - «Kvas Prum.», 1969, № 8, s. 175-176.
237) Vancura Al. Dobachlazeni mladiny a jeji vliv na ztraty horkych latek.- «Kvas. Prum», 1970, № 5, s. 109.
238) Van Damme M. The rational utilization of hops in the Brewery. - «Brew. Dig.», 1963, VII, p. 52-56.
239) Van-Lear M. Le rola de l’oxygene en brasserie. - «Annales des Fermentations», 1939/40, 168-187.
240) Windisch W., Dietrich W., Kolbach P. Die Wasserstoftkonzentration in der Braue- rei. - «Woch. Br.», 1922, № 50, s. 291-293.
241) Windisch W, Kolbach P., Schild E. Ober den Starkeabbau beim Maischen.- «Woch. Br.», 1932, № 37, s. 289-295; № 38, s. 298-303.
242) Windisch W., Kolbach P., Schleicher. Uber die Umwandlung der a-Hopfenbitter- saure (Humulon) beim Kochen in wasserigen Losungen verschiedener [H-] und fiber die Natur der dabei entstehenden Stoffe. - «Woch. Br.», 1927, №40, s. 453-459; № 41, s. 473-478; № 42, s. 485-490; № 43, s. 497-502.
243) Windisch W., Kolbach P., Vogl C. Uber das Verhalten der Hopfenharze beim
244) Wflrzekochen und der Garung. - «Woch. Br.», 1931, № 48, s. 501-505; № 49, s. 511-515.