Модуль 5. Получение готовых блюд

1. Обрати внимание на оформление блюд, температуру подачи, чистоту посуды.

2. При отпуске одинаковых блюд, если увидишь, что одно хорошо, а другое плохо оформлено или одно из них кажется меньше другого по объему или весу, не принимай их.

3. Запрещается принимать небрежно оформленные, подгоревшие или остывшие блюда (следи ответственно сам, чтобы блюда не остывали, работай оперативно и заботливо).

4. Как только блюдо оказывается в твоих руках, с этого момента ты несешь ответственность за него (обрати внимание на: температуру подачи, внешний вид, чистоту посуды, наличие осадка, этикетки на бутылках).

Модуль 6. Подача блюд

1. Все заказанные блюда приноси в зал на подносе или без него (согласно установленным заведением правилом), и одновременно.

2. Носи поднос на той руке, на которой удобно и при необходимости придерживай другой:

- поднос носят на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцах, на кончиках пяти пальцев (легкий поднос, либо тарелка).

б) Поднос с блюдами не поднимай выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

в) Блюда и напитки на подносе установи устойчиво: более тяжелые предметы поставь ближе к себе, а высокие – в центре подноса.

г) Барную и кухонную продукцию приноси раздельно.

д) Не носи пустой поднос, опустив его вниз до уровня колена.

3. Подходи к гостю за столом, не нарушая его личного пространства.

Личное пространство – это область вокруг человека, которую он считает своей и вторжение туда других, не близких ему людей, которым он не доверяет, воспринимается им как покушение на его неприкосновенность. Люди чувствуют себя удобно и считают, что производят благоприятное впечатление, когда стоят или сидят на таком расстоянии от других, которое кажется им соответствующим определенному типу взаимоотношений.

- расстояние интимное 0-15 см – 35.На эту территорию человек допускает только ближайших людей, партнера или лучших друзей.

- расстояние личное 35 – 120 см. Дружеские отношения до 60 см. «Расстояние вытянутой руки» - коммуникационно богатое расстояние. В ней можно завязать приятельские отношения.

- расстояние социальное 120 – 360 см. Делает невозможным всякий физический контакт, 120 – 210 см – выступает чаще всего при обслуживании гостей, где еще сохраняются остатки человеческих отношений. Здесь надо сохранять зрительный контакт, иначе человек «выпадает из коммуникаций». Однако это также такая территория, на которой люди могут вместе находиться, отдыхать или работать, не обращая внимания друг на друга.

- 360 – 750 см. Публичное расстояние.

4. Подходя к гостю с левой стороны подавай и забирай блюда левой рукой, а если с правой стороны – правой рукой.

4. Когда ставишь блюдо гостю, обязательно произноси название и обговари правила употребления его в пищу (как есть и с чем есть).

5. Поддерживай чистоту и порядок на столе постоянно:

а) приборы меняй после каждого блюда.

б) своевременно убирай посуду, крошки, меняй пепельницы.

6. Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, помни следующие правила:

- большой палец должен быть за краем тарелки.

- нельзя дотрагиваться до краев чашки, стакана, бокала.

- при подаче напитков без блюдца, приносим бердикель (картонный подстаканник).

- блюдце под стаканом всегда должно быть сухим и чистым.

- приборы можно брать только за середину ручки.

- расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно, аккуратно.

- при очистке стола не смахивай крошки на пол, стряхни их в ладонь или в тарелку.

- следующее блюдо поднеси после того, как со стола будет убрана использованная посуда ранее поданного блюда и будет засервировано необходимыми приборами.

- к блюдам из риса и макаронных изделий всегда приноси ложку.

- если пришла очередь десертов с чаем или кофе, то обязательно убери специи и поставь сахар.

- хлеб на столе должен появиться после аперетивов, но до подачи блюд первого курса.

Модуль 7. Сопровождение

§ Находясь в зале или за барной стойкой, ненавязчиво наблюдай ситуацию за столом.

Таким образом, за всеми столами должно постоянно вестись ненавязчивое наблюдение.

§ Подходи к столу не только по просьбе гостей, но и без просьбы.

§ На столе у гостя не должно быть ничего лишнего и при этом должно быть всё то, что ему необходимо.

Необходимо:

- блюда или напитки, которые заказал гость;

- чистые приборы перед подачей блюда;

- чистая салфетка;

- солонка, перечница, когда есть блюда;

- чистая пепельница (на летнике);

- бумажные салфетки;

- хлеб непосредственно перед подачей блюд и во время трапезы;

- зубочистки;

- сахар.

Лишнее:

- любая грязь, крошки;

- приборы следует менять перед каждым блюдом;

- солонки, перечницы уносятся перед подачей десертов;

- пустые бокалы, тарелки;

- блюда, которые гость уже не будет есть;

- несколько блюд одновременно для одного человека (за исключением закусок и желания гостя);

- растаявший лёд;

- грязная пепельница;

- пепельница у некурящих;

- пустая салфетница, солонка, перечница должны быть заменены на полные;

- сахарницы, если нет чая.

§ Сомневаешься в том, доел ли гость блюдо, то не стоит спрашивать можно ли унести тарелку. Это может вызвать у гостя ощущение того, что ему не дают поесть.

В данной ситуации следует задавать общие вопросы. Например: «вам понравился этот салат?.. Может быть что-то еще?» Гость сам скажет, стоит ли уносить этот салат после такого вопроса.

§ Убирая грязную посуду ни в коем случае не складывай посуду друг на друга на столе, а также при обслуживании в заведении без подносов - в руках.

§ В пепельнице не должно быть больше двух окурков. Если курящих людей за столом более двух человек, то следует приносить более одной пепельницы.

§ Не меняй пепельницу, пока гость курит.

§ Меняя пепельницу, накрой грязную салфеткой или чистой пепельницей, чтобы пепел не разлетался.

§ Если гость уронил на пол прибор, салфетку или что-нибудь другое, то сначала принеси чистый прибор (салфетку…) и лишь потом подними грязный.

Примечание: если ты находишься ближе к столу, чем к чистым приборам, то подойди к столу и скажи о том, что ты сейчас принесёшь гостю чистый прибор.

§ постоянно получай обратную связь с гостем в случае, если:

- гость заказал что-то по твоей рекомендации;

- гость заказал новое блюдо;

- гость не доел блюдо/не допил напиток;

- гость первый раз ел какое-то блюдо/пил напиток.

§ После ухода гостей стол необходимо возвращать в прежний вид, согласно сервировке заведения. Обязательно протри стол, мебель (если она грязная), поменяй скатерти (при наличии), восстанови сервировку стола.

§ всегда следи за чистотой столов, мебели, меню. За наличием салфеток, соли,перца.

Модуль 8. Расчёт

1. Рассчитывай гостя только по просьбе, чтобы у гостя не возникло чувство, что его выгоняют.

Искл: расчёт гостя перед закрытием заведения. В таком случае извинитесь за то, что гость не может посидеть у вас ещё и обязательно пригласи прийти в следующий раз.

2. Счёт подавай тому из гостей, кто его просил.

Искл: - Мужчине, если сидит пара или пары

- главе стола, если такой имеется (например именник…)

Обязательно принеси кассовый чек и сдачу. Даже, если гость сказал, что сдачу не надо.

3.Счет подавай в закрытом виде.

4. Если гость рассчитался – не значит, что он уходит. Это означает, что мы не перестаём его обслуживать и обязательно спроси не хочет ли он ещё чего-то. Если гость говорит о том, что ему больше ничего не надо, то следует сказать о том, что гость может позвать вас в любой момент.

5. Прощаясь с гостем

- пригласи его вновь.

- расскажи о намечающихся интересных событиях в заведении

- проводи его,не поворачивайся спиной к уходящим гостям и проводи их взглядом